Salt Brined Duck | Sous Vide Concept Cooking
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- Опубликовано: 19 ноя 2024
- Salt brined ducks, the key is slow cooking at a lower temperature. When you cook in a big pot and the brine is deep enough, you will find the water temperature varies very little. It is just like sous vide. ⬇️💖⬇️💖⬇️ RECIPE BELOW ⬇️💖⬇️💖⬇️
[Ingredients]
Young Duck 2.2kg (1)
Sea Salt 15g （Soaking）
Sea Salt 100g (⅓ Cup+2 Tbsp) (Dry Brining)
Sichuan Peppercorn 6g (1 Tbsp) (Dry Brining)
Salt Brine：
Sea Salt 300g (1 Cup+1 Tbsp)
Water 6kg
Ginger 250g (1 Knot)
Chinese Green Onion 150g (2 White Parts)
Star Anise 3g (3)
Sichuan Peppercorn 10g (1 Tbsp+1Tsp)
Black Cardamom Shell 3g (1)
Fennel Seeds 12g (1 Tbsp)
Angelica Root 3g (1 Slice)
Sugar 12g (1 Tbsp)
Chicken Bouillon 15g (1Tbsp)
Chinese Cooking Wine 60g (⅓ Cup)
How to make salt brined duck:
1.Choose lean ducks;
2.Remove residue duck hairs; rinse the blood out and soak in salted water for 6 hours;
3.Make the pepper and salt; dry the duck and rub with the warm pepper and salt; dry brine for 24 hours in the fridge, pressed with a heavy item;
4.Rinse the pepper and salt; dry the duck skin with a fan;
5.Cook the brine water for 30 minutes; let it cool to 90C or about 194F; Put the duck in and out of the brine for 3 times; cook the duck in the brine for 50 minutes, the temperature ranging from 85C to 90C or 185F to 194F; Make sure the color of juice in the thigh is white and the temperature in this part reaches 82C or 180F
6.Wrap with plastic wraps and refrigerate at 0~4C or 32~39F; Serve cold and with the brine to your taste
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讲得好，拍的好，普通话和声音也不错！这就去买鸭子。
沙发沙发！工作郁闷的不行，一看你的视频觉得世界还是美好的 ：）
Yuan, 没有啥是吃顿好的解决不了的。周末了，吃的开心！心情好了，一切都明朗了
Спасибо за рецепт ! и за Ваш труд!👍👍Thanks for the recipe! and for your work! .....Вкусно....очень!😊Very tasty!😊
低温水浴，初始条件，82度杀菌，桥桥妈的学问就是不同，太棒
乔乔妈好久没有更新视频了，一定是花更多时间去照顾乔乔了。期待新视频噢！
鹽水鴨，我家鄉的名菜😋
呀呀呀 又是一道硬菜哦 好科学的分析 超棒的 谢谢分享
我还欠你一道硬菜呢，我一直记得的哈~O(∩_∩)O
@@fancynotes8899 感动 谢谢😍😍 周末愉快哦
i'm so glad to find your channel, especially when you mentioned heat transfer, initial setting and boundary conditions lol
Brian, thanks for your comment~ I am very glad you fully understand what I am talking about
謝謝橋橋媽的分享😊😊
谢谢收看！周末愉快啊~
佩服❤！
週末快樂🤩🤗🤩🤗
周末愉快！谢谢收看
好吃易做😃💕
Shirley，谢谢收看，自家的简单做法，我觉得味道不错，分享给大家。我们家人挺喜欢的
用水浴法做盐水鸭应该是创新，听上去就是很好的做法。我第一次听到水浴法还是一两年前听别人讲怎么做牛排。盐水鸭自己也做过，就是腌完以后慢煮。从来没想过做牛排的方法可以用来做盐水鸭。就是这个炉火的控制是如何实现的，是调到最小火，还是烧一会儿关火一会儿？这个视频里没讲。
你好，核心就是大锅小火。当锅大，水深，小火的时候。鸭子三进三出之后，水温保持在85~90度之间，确定了恒定的初始温度，之后一直保持小火，50分钟内，你会发现水温变化是很小的。不需要关火。也欢迎你看看我的“水浴牛排”这一期视频，我那个时候就分享了“大锅水浴”的想法。不过，那个水浴我用了冰块来精确调节温度，温度更精准。盐水鸭只是运用了水浴的核心概念，不需要1度不差的那么精准。
@@fancynotes8899 谢谢啊，你的用心大家看得到，频道订阅人数一定会越来越多的。
这个得分享给我妈，她喜欢吃盐水鸭。Better yet I could just make one for her lol.
现在C店有Young duck了，去看看，大小也合适
講得很詳細
感謝分享
Спасибо за этот рецепт! Это выглядит действительно вкусно! Я обязательно попробую и уверена, что мне понравится!👍👍谢谢你的食谱！看起来真的很好吃！我一定会尝试的，我相信我会喜欢的！👍👍👍👍
i missed peking duck like this with garlic ginger oil sauce
看妈斩鸭子的手法。。。Imagine ever getting into her bad books lol. Unthinkable HAHAHA
当你有一群小吃货在家等着，你会发现自己无所不能啊，哈哈，开玩笑了。剁鸭子注意安全就好了
青岛银的口音😊
用温度计监测鸭肉的生熟度非常好，我决定去买个这样的温度计。如果你的成品成熟度定在82度我觉得有点儿生，再提高一度两度会比较适合我，谢谢！
温度计还是挺实用的。有一根针式的，也有绳式的。看看哪种更适合自己的情况。新年快乐！
用酒瓶风干鸭子，神操作！！
这样转圈吹风方便一些。鸭子平放在盘子里，总有一面是水叽叽的。咱这里风不大，风大的地方放窗口吹吹都行
两广的白塹鸡在歺馆里做法也类似，一大锅高汤将鸡浸熟，水不开，所以骨内是红的。
想知道有三步都需要盐，都是多少的量？谢谢，因为简介里面只有一个盐的重量，不知道是第几步的用量
高手。
视频好棒~用鸡可以吗？
糖泡泡你好，推荐你做我之前的视频，“酱油鸡”，做法非常类似。那个鸡肉很嫩，味也足
好的好的
鸭子多重一般？
你好，一般是2公斤左右的。我视频中用的鸭子是2.2公斤。超过两公斤的鸭子，可以腌1~2天，入味
低溫會有腥味
真了不起
IKEA 的 $0.88 白瓷盘是亮点 lol 我家也用。这个系列的盘子和碗超级好用，不宜打碎，碎了的成本也低。
这个盘子洗碗机特别友好，大小也合适，爱了爱了
你好，鸭子重量，盐花椒比例？谢谢!
Jean，你好，所有视频都有完整的文字配方。就在视频题目下，点击“展开”或者show more就能看到。我再贴一份给你
嫩鸭 2.2kg (1只)
海盐 15g （浸泡用）
海盐 100g (⅓ 杯+2 汤匙) (干腌用)
花椒 6g (1 汤匙) (干腌用)
卤水：
海盐 300g (1杯+1汤匙)
水 6kg
生姜 250g (1节)
大葱150g (2根葱白)
八角 3g (3个)
花椒 10g (1 汤匙+1茶匙)
草果皮 3g (1个)
小茴香 12g (1汤匙)
白芷 3g (1片)
白糖 12g (1汤匙)
鸡精 15g (1汤匙)
料酒 60g (⅓ 杯)
盐水鸭的做法步骤：
1.选鸭:选瘦型的鸭子
2.处理鸭子: 拔掉残留羽毛; 冲洗掉血水; 清水中加盐浸泡6小时;
3.干腌: 炒花椒盐, 鸭子擦干水分,里外涂抹温热的花椒盐; 盆中压盘子盖重物, 冷藏腌24小时;
4. 吹干: 洗掉里外花椒盐, 吹干鸭子表皮;
5.卤:卤水烧开30分钟;水温下降到90度时, 鸭子三进三出; 保持85~90度的卤水, 鸭子卤50分钟; 筷子插大腿,流出白色汁水, 温度达82度;
6.冷藏: 保鲜膜包好, 0~4度冷藏至完全冷却; 切鸭, 冷吃, 可根据口味浇上一些盐卤水。
再叮嘱几句：鸭子放冰箱的腌制时间可以是24~48小时之间，时间长点儿味道会更足。我视频中用的是体型偏小的嫩鸭，如果你用的鸭子大一些，推荐你延长腌制时间，最长到48小时，这样更入味
@@fancynotes8899 非常感谢詳细解说，滷过的水可以再用，或者捨棄，另外，用鸭腿做可以嗎谢谢！
鸭子好像没有浸熟,肉还夹生....
其實直接用鹽和佐料慢煮一個半小時就好了⋯⋯
老师腊鸭会出吗
Jing Chen，你好，夏天太热了。要做也得等秋冬季节啦。谢谢你的留言！
不错，但刀工不行。