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马都嘟有些太过可爱了❤❤❤
吃烧熟食物对体力的消耗相比生食（生肉）有更大的优势，只有那些对烧熟食品尤其是烤肉气息（即美拉德反应（Maillard reaction），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素）。具有特殊认可的人类，才有机会繁衍至今。
幾位網友提到saute。這個其實更加接近炒而不是煎。食材切成小塊或者薄片，從而可以快速熟。熱量主要是鍋和食材直接的導熱。主要目的是梅納反應好吃但是同時保留食材的質感，水分和滋味。saute本身的法語含義是跳動，因爲除了通常的工具翻動之外，還要颠锅，有點食材在鍋中跳（當然，一般人不會這一手，就好像這裏估計沒幾個會中餐厨師颠锅炒菜）。Saute也有點熱鍋冷油，鍋要熱到滴水上去水珠跳動的熱度，然後放油。食材進去快速翻動，然後出鍋。這個不是炒是啥？當然，可以繼續辯論説是西方不會炒回鍋肉。‘油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝”。lol
Saute，中文翻譯成煸。煎，更加接近西洋的pan frying，中文是油煎。洋人還有一種封煎或者煎封，searing。例如煎牛排就是這樣，高溫快速把牛排魚柳等等的食材兩面煎到焦黃，鎖住水分。中華料理似乎不大這麽做？
不过我很少见到把香料蔬菜肉类主食放在一起炒的西式料理，这大概就是中西的区别吧。
是，肯定有區別啊。不過可能比你見到的要多？香料蔬菜肉类主食放在一起炒的中國菜其實也不多，乾炒牛河？炒飯？炒餅？炒年糕？炒米粉？不過外國也不是沒有？或者是差別也不是那麽大？香料蔬菜肉类“炒”了后，放入煮到8成熟的意面繼續“炒”到火候lol@@yilinyao6728 馬老師如果要弘揚國粹，不如說外國人沒有米粉這麽神奇的食物。不過外國人會説大國沒有意面的神奇。現在外國人也有米意面甚至菜花意面鷹眼豆意面。估計馬老師又可以説是山寨大國麵條
希望看到您这样的回复，涨知识。
廣東人着重鑊氣和味道，不同saute or fry菜和肉分開處理。曾吃過德國朋友家宴，煮熟了給客人吃，味道驚艷因主人煮中菜pepper beef，擺盤用心，美觀嘗心悦目。。
炒菜火力一定要大，要让食材快速熟透，特别是炒蔬菜，装盘起来还绿油油的，那一定好吃
蔬菜都是绿油油的啊？你说的是青菜吧，青菜还是广东白灼吃比较新鲜
那要飞水呀
要是用的油不耐熱，爆炒菜品有安全隱患，不能常吃
兩個毛孩子好可愛 它們好像一樣聽懂老師的話
马老师，马来西亚的华人饭店和夜市的小食还用火炭煮炒烤。比如槟城市出名的炒粿条，沙煲烧腊饭，咸鱼花腩煲，蚝仔煎，肉骨茶，都要火炭烧才好吃。 谢谢。
鍋氣，味道真是超棒！一個真正粵菜廚師，炒菜一定強調要有鍋氣和速度; 至於火鍋沒有技術活，只有清潔和處理食物。
镬气，不是锅气
油着火了，吃是好吃，但有致癌物
都一回事
我是香港中菜廚師，中菜工作很辛苦
好像這是一種風氣？不但辛苦，而且好像還喜歡駡人？
@@karlshomekitchen你挨骂还好意思说？
你挨駡多了不好意思說就覺得別人也如此？@@m1kehan293
中菜和中医感觉差不多、很难传承。稍许是几克？😂
中餐太复杂了，洗切炒煮闷炖，清洗的碗筷碟盅，油烟大到处得擦，真的好辛苦
Thank you. Like your programmes very much.😊
鍋氣應該就是梅納反應，蛋白質在超過某個溫度時會轉換成醣
不尽然，这个锅气在炒蔬菜里一样有，我注意过但发觉的确是一种难以形容出来风味。
不盡然，炒蔬菜時放了油，就有蛋白質。其實不放油蔬菜也有梅納，例如炒茶葉@@dboy8295
錯咯！法國烹飪協會早已破解 鍋氣 😄 其實鍋氣就是輻射熱，鍋底接觸是傳導熱。中餐廚子的鍋 外緣比較高，然後溫度非常高，所以有足夠輻射熱。😁
沒錯咯。難道這輻射熱自帶味道？我個人覺得所謂鍋氣有很大程度是高溫油烟氣，無論輻射還是傳導@@barelybear5489
@@karlshomekitchen 同時 雙重加熱。
好视频❤
吃就是個主觀，各種人有各種人的愛好，沒有誰就特高尚。真要較真就得以科學健康的眼光來比較。
坚决反对不讲味道的科学健康饮食观
科学就不能全信，动物生病了会找土吃，人也会说不干不净吃了没病，来用科学解释解释。
说到我心里去了。在欧洲30年了，筷子随身带。不耐烦刀叉。吃西餐也用筷子。西人同事都羡慕😂.
筷子應是較進步吃的文化藝術及技術!？
@@johnyeh8560 不好说。但我边吃边翻阅杂志，他们就不行。
人家朝你看看，这人怎么嘴巴索索，菜盘里挑挑。😊
羡慕你吃牛排方便！？
@@whoiskirbyx 羡慕我不忙活，用一个手就够了。
欧美人用铸铁锅，圆柱形的，带盖， 叫荷兰烤炉。把肉，水，菜放锅里， 再放在木炭里。 中国人可能会做熟铁锅，这样才能做的轻薄，可以用来炒菜。
农村柴火灶大部分是铸铁锅，不管是什么锅要看火力猛不猛，火大菜就好吃
德国人也讲一句话：die andere kochen auch nur mit Wasser. 意思是：别的人也是只用水煮菜/肉。德国的小泥肠，大肘子，芥末沾白肉都是煮出来的。德国人今天是用刀叉吃，中世纪以前还有很多人用手撕呢…
越好的食材烹饪其实制法越简单越好。比如白鳝，烫下水刚熟了蘸酱油加糖加点芥末。最好自己试试！不过现在很难找到这么简单吃法的地方了。北方人都喜欢重口味。
口味重不重不分南北，看地方。我走过全国绝大多数省份城市。要说口味重，综合来讲那绝对是巴蜀区域。华北东北山东河南及周边，咸口为主，酱油辅助，葱姜蒜炝锅。其他的口味就比较少了。西北及周边也已咸口为主，酱油为辅，比上述地方多运用了一些辣椒。长三角及周边甜口，盐比较轻，酱油用的比较适中，辣椒也较少。江西湖北湖南及周边咸口为主辣椒较重。安徽属于大江南北融合比较重的地方，东西南北口味教杂。云贵及周边咸口为主，山里边的食材较多，口味也较重。辣和蘸料是当地特色。广东及周边食材追求新鲜和原味，各种调料运用较轻，但调料使用的种类较多。西藏广西海南没去过，不好说。还有一点体会是靠山吃山靠海吃海，每个地方的饮食文化跟方言一样，都会有差异。
口味轻重，主要是佐料文化的历史，，佐料发展的时间长，就口味重，口味重的地方，哪个不是自古繁华，中原如此，四川天府之国，江南鱼米之乡，，广东化外之地，上海英法租地，云贵不一样，他的酸辣口，是早年代替盐的传统，建国后，大力援建援出来的，广西和广东 一样，西藏已经川菜天下，东北已经山东天下，中国各地饮食主要是分文化区，不同的文化区，有不同的文化抱团发展方向
@@bingoyu3271 云贵川，湘西湿气重。辣椒胡椒可以祛湿。长江以北在没冰箱的年代，保质基本靠盐了。你想不咸也难。长三角两广包括海南（以前是广东部分）口味差不多的，新鲜食材吃原味为主。比如吃鱼，基本吃鲜味。北方的鱼基本都是死好久的，不是重味绝对腥的没法吃。作为长期跑差的老广体验深刻。哈哈哈！
@@yfzhang4709 啥北方鱼都死好久了，来过青岛没？我们还嫌你们那海货又贵又没味儿
順懲蟠龍大鱔食過未？
西餐是為了刀叉設計，中餐是為了筷子設計，所以西方吃牛排一整塊，中式吃牛河，牛柳，就是肉片，肉小塊不用上桌後再切或是處理，只有肉小塊了才能炒，所以我覺得就是為了服務不同參加設計的，以上
不如說是中式牛肉做牛排基本咬不動？中餐固然用筷子，不過也可以把牛排夾起來，用牙齒咬上一口啊。不一定非得小塊炒。可是如果牛肉不好，那麽牙齒咬不下來
我怎么感觉切丝切片是因为穷，没钱买大肉呢😂
@@trader21367 也不是沒有可能，但是你看有錢人吃飯很多是點一堆然後每盤吃點嘗味道，你就知道答案比較傾向那個了
這是有道理的。餐廳爲例，49年前和后菜式變化不小。59年69年也大不相同。69年的時候，4口1家，每周一共可以吃半斤肉，那麽各種菜蔬炒肉絲幾乎是唯一可行的做法。不能不贊嘆中華民族的生存能力@@trader21367
中国早期也是用刀叉 考古有发现这玩意你说反了 是因为你只能这么加工只能用刀叉切小块容易熟 再用刀叉就不方便了
香港人澳門人堅持廣東人飲食文化，所以長壽，比日本人還長壽。
這個不完全是廣東人飲食的原因。而且那裏人甚至有點國際化，不少洋人菜也在港澳茶餐廳
@@karlshomekitchen 跟西方飲食關係不大，只是醫療設施比較好。內地的廣東人南方人也相對長壽的，長壽村都是在南方。
我倒是觉得长寿是医疗条件好，为什么港澳比广州福建农村寿命高。😊
盛菜的场景感动到了，想起故去亲人的佳肴
我想起以前我奶奶做饭的场景了，唉，要是能活到今天该多好啊。
长辈西游是替我们祈福去了。愿故人在极乐世界永享安康。
@@bingoyu3271 您說得對！
一个外行谈锅气，还火苗子舔食材😅。挺能想象啊。
你从内行谈谈？..看看你有啥本事
我不是什么内行，但是我天天炒菜。不用明火，照样有锅气，温度掌握好了就行。就是瞧不上他说话，不知道怎么就推送给我了。@@newyorkyankee8888
马老师小时候也吃不饱啊😂
太油，不好，对身体不好！
@Chinese-talk-show 很想看看馬老師和竇老師文濤，梁老師文道，馬老師家輝一起鏘鏘這個話題。他們三人對馬老師未都的這裏見識估計不同意
哈，馬老師似乎有點國學，不是很真正地理解西餐和相關的西方文化。那個盤子上畫的不少蔬菜是進口的，例如番茄西紅柿黃瓜（胡瓜）都是，茄子待考。歐洲古典繪畫裏面很多菜蔬的靜物作品。中餐並沒有那麽神奇。例如炒菜，最多也就是中餐炒菜有點鍋鏟翻來覆去炒，老外厨師也會顛顛鍋子折騰。反過來說，西餐不少烹飪手法中餐似乎也沒有。西餐也會經常明火燒燎或者把肉爆香，不也是鍋氣？
据说茄子最晚在西汉末已经从印度传到了四川。茄子不用sauté 😅
@@fishking77 是嗎？那麽早？
@@karlshomekitchen 是啊，也觉得很奇怪。Wiki 关于茄子起源和演化最早产于南亚，在印度和孟加拉國從有刺或苦澀的野生黄水茄经过驯化后传向世界各地。中国可能是其第二驯化中心。 同属茄科，番茄则晚得多。Wiki 写道，最早关于食用番茄的记载则来自意大利医师马蒂奥利（Pietro Andrea Mattioli）[14]，他在1544年称番茄可以像茄子一样切开后用油炒制，佐以盐和胡椒食用。当时正值西班牙殖民高峰期，故番茄亦随着西班牙人的脚步传到了加勒比海和菲律宾，并在16世纪中后期进入中国。
不是都爱热的，我知道有人喜欢吃凉饺子，煮的螃蟹虾等凉了更鲜肉更紧实，糖醋排骨，炒土豆丝，凉着吃都更入味，还有卤制品
拉肚子
乾炒牛河一定要有鍋氣
那是，我也喜歡。不過那個鍋氣很大程度上是米粉粘鍋有點燒糊了lol。麵包烤出來也有鍋氣。法式勃艮第燒牛肉非常鍋氣。西餐的手法之一是把肉菜炒糊粘鍋了，然後葡萄酒冲下去，把這些糊掉的冲下來，叫洗鍋。菜就有了鍋氣
鍋氣，就想到以前過年過節時奶奶會用燒木材的傳統閩南式的磚契大灶蒸年糕和粽子， 真的味道就是不一樣，可惜再也吃不到記憶中的味道了。
有没有古代的菜谱流传下来
有！宋浦江吳氏'中饋錄'。明黃省曾的'易牙遺意'。清袁枚的'隨園食單'。可惜袁枚不喜火鍋，戒火鍋。
@@John-s7c1z 厉害👍
其中百分之多少如今還吃呢？如今吃的百分之多少是這些菜譜留下來的？@@John-s7c1z
古代的就想起“苏东坡肉”，要做到好吃，入口即化后还能口齿留香，就真工夫。😊
@@paulyplai2611 你吃的東坡肉應當不是古代的那種做法
饮食主要是习惯口味，外国人吃沙拉一样津津有味，也很难说中国的铁锅炒菜就优于蔬菜沙拉。炒菜一般重油重盐加味精高温费时，你让习惯吃沙拉的人，很难找的出炒菜的优点。
猫咪好可爱
完整版在哪?
中式烹饪锅薄火大，所以食材升温很快，必须不停翻动不然下面挨着锅底的都糊了。至于为啥锅薄火大呢，我猜是因为历史上中国人口多所以平均每家人口就多，一次需要做的量大，这种情况下锅薄火大快炒的烹饪效率高。
马先生这一集里说的特别好
每一集都很用心
我特别喜欢生火，柴火，炭火，生成功以后有一种幸福感，出去烧烤露营我是抢着生火的那一个。不知道各位有相同感受否？
我也喜欢烧火，盯着不断变化的火苗🔥看
绘画风格过于现代
马老师，拿筷子的方法好像不太对。如果说错，不好意思。
咋不对啊？
南方人好奇，为什么讲话可以用超高音，导致连连跑调，太有趣了。
盘子里面的不是西红柿吧？
欧洲菜哪道菜不是用橄榄油黄油先炒后炖，出锅前加稀奶油或酸奶油调味的?说欧洲没炒菜是不是有点太偏激了？
你说的炒跟我们中餐的炒还是不同的。西餐所谓的炒在中餐里只能算煎。
@@paolohou 确实是炒，用橄榄油，下洋葱，大蒜，培根，胡萝卜，芹菜一起炒，不管做什么菜这都是底，然后才是放水，下牛肉，羊肉或其他什么肉以及土豆豌豆，香料基本就是百里香，牛至，肉豆蔻，莳萝，欧芹，甜辣椒粉，胡椒这些，出锅前放酸奶油或稀奶油
他們的那個炒往往是加工步驟，炒完會繼續燉煮，也就是我們說的燒。炒完直接上菜，也不是沒有，西餐叫sautee ，但相對不佔據餐桌主位。
不占主位的原因之一或許是做法比較多，沒那種佔得了主位？@@fang4643
@@yanhonh4834橄榄油油温低，和中餐炒菜技术不太一样。。炸薯条油温高，和中餐炸货类似了。
可以说我们中国的饮食文化很独特，也可以说我们中国的烹饪文化流派众多技巧多样很丰富，但有事没事儿就绕着说我们祖上的玩儿很高级很深奥，反而显得浅薄没见识。
浅薄没见识，果然有文化,有见识
就是高级，生菜沙拉三明治什么的都是果腹之物，进化不大。越复杂越高级
韩国人说泡菜很高级的时候和你很像@@Min-gj8ri
@@jianchen2056 今天中国文化，说三千年，就已经是很古老了，事实上，中国出土文物认为，三千年太浅薄了，事实上三千年前的很多我们认为是文化源头的地方，他们向上也有三千年的历史，中国最早用火发现是二百万年前，，早于非洲一百万年，中国用陶最早发现于二万年前，早于中东一万年前，中国淘汰刀叉至少有二千年历史，而西方普及刀叉是近二百年的新鲜事物 ，人类饮食文化的进化史，和西方无关其实最高级的饮食就是生吃，用手，，只是西方人改的太快，好多精西分子还没有转过来，或者是根本不知道，
是，埃及金字塔造到100多米高的时候，有巢氏他老人家是不是还是液体呢？@@风筝-k7b
宋朝炒鸡炒兔普及了。这是怎么推理出来的？因为一本当时的菜谱，加上老百姓家里有铁锅？
Hello, from the beginning to the end, you havent discussed why foreigners do not do stir fry as often. But since the subject of your video is avout this topic, should you not ignore it? :-)
他没去过国外😂
炒菜是我们伟大祖国自古以来的瑰宝和传统，不容说三道四！
传承难，稍许是几克？😊
這個大家都知道，自古以來的瑰寶和傳統是不容説三道四lol
你也太心胸狭隘了吧？什么叫不容说三道四？这个视频只是谈天说地，引起网友聊天而已。各有各的爱好和观点
马先生言必称三千年没吹五千年， 乳华了，快举报吧
@@五岳观察 喳
拿噴槍燒一下，算是有鍋氣嗎？
謝謝
看炒菜的厨房便明白油气污染严重，清理费時費力，老廣叫炒菜是煱气，没有煱气的烹飪是垃圾，所以在家于不得。😂😂😂
马老师，若有机会，也不妨聊聊分餐制
聽到鍋氣我只想到王婆刀魚麵
他们不怎么炒因为用刀叉吃饭，不用把食材切成小块处理。煎炖煮为主。跟蔬菜种类也有关，欧洲的不少蔬菜真不适合炒着吃。
本味好吃也得蘸料，饺子本味很好吃了，但还是得沾酱油醋，干吃是不过瘾的
事实并非如此，他们做的也是同样的事，只不过叫做stir fry。
其实就是为了省油
我们小时候也有火锅的，上海人叫“暖锅”。只是一般再冬天才会吃。
闽南语的锅的发音就是“鼎”
没有酱油，还能想像吗？
因為中国人多数是元朝至今，蒙古人的后代，或混血。炒蒙古包是蒙古人的饮食习惯。
所以那個醬汁呢？
有人話中國人之炒菜皆因燃料較缺乏。故把食物切小塊烹製以省燃料。火鍋之始據稱是兔肉的'撥霞供'(涮兔肉)。吾曹嶺海南蠻天寒時有用鯇魚片'，蔬菜打甂爐'。紅泥小火爐上置一鐵鑊放清水。水中放魚鰓可免筷子膠著。荷柴火光紅紅。一家暖意入心。
古人講：“食不厭精，膾不厭細”的時候也缺乏燃料？
@@junyu1289 食不厭精，何為精？膾是啥？當然不缺乏燃料。知道有那些上古三代名菜嗎？
既然不缺乏燃料，又為何有膾灸人口之説呢？
膾炙人口？爲什麽不説膾炒人口？@@junyu1289
“中國人之炒菜皆因燃料較缺乏。” LOL绝妙。
因为老外都喜欢吃凉菜，他们根本不喝热水，除了咖啡，所以他们很少炒菜！
會喝熱湯尤其是濃湯還會用麵包沾著吃😂
三四千年总结出的烹饪技巧是一种科学 中国历史五千年 各种尝试都被古人变成了科学 西方稍微接近的地方就是法国 意大利烹饪 中国聪明才智需要时间历史来筛选 总结经验 所以时间历史是最好的技术手段和选择筛选 中餐就是国际世界的精华
湘菜不怎么放佐料
辣椒本身就有多个层次，需要适应。@astonyhxho
西方人在對待食物的態度上則截然不同，他們追求的是食物的營養價值。 由於這個原因，他們在烹調食材時往往採取簡單的製作方式，以最大程度地保留食物的營養成分。 不同於中國人偏好的炒菜做法，西方人更傾向於選擇不涉及複雜步驟的烹調方式
西方人在古代就知道營養價值嗎？
这就可笑了，你干嘛要吃熟食，，你全吃生的不是更营养，更健康？食物他在古代十分难得，不存在吃一头猪，不吃猪头不吃猪蹄，不吃猪肠子不吃猪胃的，想全吃了，就要有烹饪的办法，自古在欧洲就没有成熟的自家做菜的习惯，你见过古代欧洲家用的小灶吗？告诉你，没有，所以欧洲人有钱后最不想吃的就是内脏，因为没家用的灶具，所以有钱就不吃，吃上百公斤的恐鸟，就只吃大腿上一块肉，余的全扔掉，扔到自己臭的不行了，就搬家走人，所谓营养，就是要吃丰富各类的食物，不存在牛肉鸡肉是最营养的食物，蔬菜才是更营养的食物，西方人吃蔬菜吗，吃几种 ？来中国看看，中国人扔的蔬菜都比西方人吃的多几倍，西方是最不懂营养的人群，饮食的文化，是文明的基石，中国，中东都是古文明的重要构成，西方不是，从来不是
@@风筝-k7b 廢話真多⋯⋯
@@KUEI-j6t 历史就是这样，事实说话，，对有些人来说，无知更重要，比如你
@@KUEI-j6t 全球只有中国，早在五千年前就已经把食物上升到医药的层级，，药食一体的中国，在你眼里，竟然是不懂营养，可见你有多无知中国人在二百万年前就是生吃为主，一步步发展到现在，西方走的路，我们全部走过，我们走过的不少路，西方很多到现在还没有普及
说的那么多还未说到重点😂
马老师 扩展的有点多
马老好怀念广东啊～
在黄花梨大床上睡的猫咪太幸福了吧
马先生节目一直很好看。只是这期的内容我不是很赞同。历史上的西方厨艺我不知道，但现代的西方厨艺也有煎炒烹炸，而且因为有烤箱，很多大块头的食材也能处理。关于火燎食物，也有专门的火枪，可以直接往食物上喷火。饮食文化也是跟食材丰富度和工具的发展相应的发展的。
是的 西餐里也有很多炒菜！
@@JieZhou-yf9dn 筷子，，他对应的是熟食，他对付不了生食，给你半扇猪肉，你用筷子没用，西方用刀叉，就说明他饮食常景就不可能是熟食，之所以这样，是他没有成熟的用锅文化是的，现在的西方也有炒菜，现在的西方也有中文词汇，但这不是主流，西方有炒菜的历史很短，到目前为止，都不是西方饮食文化的主流，绝大多数西方人都不吃炒菜，，没有什么，吃炒菜你用啥刀叉，西方普及刀叉历史有多久，不到二百年，很多国家是近一百年内才开始普及的，什么是文化，一二百年就能成为文化？二百年前欧洲人吃的是什么？硬的和砖头一样的面包，那是真正欧洲人的饮食文化，软面包都是日本人依照中国做馒头的技术帮他发明的，
他工农兵学员倒腾古董起家，懂个毛线文化，就是1.0版本的老网红，和学者不沾边。
如果可以打中文我认为您还是明白中式爆炒的意义的，西方的那种可以成为铁板烧，但不是中式炒菜。
@@JieZhou-yf9dn 西餐里的可以成为铁板烧但不是中式炒菜。
中国能延续至今不就是因为中华文化非常吸引人，中国人自发喜欢中华文化，饮食，汉字，语言诗词
50000年文化流傳下來的文字說句便掉了，還說甚麼文化？
查一下sauter这个词是什么意思吧。哦对了，是法语。自己炒菜了，就觉得只有自己炒菜。有意思。
锅气，就是锅边稍微带点干巴巴的糊。
马老师，炒鸡对中国家庭来说都不在话下了，中国人太会吃了
华人讲究吃的文化，主要也和贫富悬殊有关系，富人钟鸣鼎食之家就不说了，一定是极度骄奢淫逸，把吃的事情往极限来推，反而普通老百姓几千年以来多数情况下是吃不饱饭的，所以有机会就会大吃大喝一顿。而且还有一个因素，大吃大喝是可以释放压抑的情绪的。
炒菜起源于中国的祖先们，代代相传到今天，在漫长的烹饪历史过程中存在演变，但基本的热油锅中翻炒菜肴不变。欧美的祖先们做饭压根就没有炒菜的做饭，所以延续到今天自然就没有炒菜。
我在美國住過一些年,,,,美國人大多吃的簡單....中國人非常強調:"吃"....人去歐美才會知道....在歐美.."吃"..不是人生"重要組成"
不是重要成份？可能英國人會同意，但你可以問問法國人、義大利人、西班牙人同不同意。
@@黃弘毅-e3v 對.....我只說美國人
@@youngjohnson1305你把欧美等同于美国人吗
好奇怪这里怎么这么对相互吵架的，马老师讲的是事实，没做价值评价呀……
油太热
锅气是猛火烧到锅冒起烟。
也不是，而是高温蒸汽
@@dwightjohn2428 中国人说的炒菜锅气，是局部高温造成的炭味，焦味，很多人喜欢吃烧烤就是吃这个味，因为这是人类起源时，常吃到一个味道记忆，有这个味道，代表着熟了，
致癌物太多…
突然有个疑问，所谓炒菜就是要大火加大油，可以前油那么贵，不放油怎么个炒法
说明你的想象与事实完全不符。
以前窮人也很少炒菜啊？再說對中產階級油也未必那麽貴。
用猪油
@@karlshomekitchen ，“以前窮人也很少炒菜啊？”你的观念不知哪来的。以前穷人都是生的？
你的饭菜，历来都是其他人做给你吃的吧。
小时候吃回火锅是天大的事儿 --- 真的！
马老师身旁这猫很有灵气……
呵呵，马老哥要是再胖一点就跟这胖猫哥儿俩了。😂
没有炒鸡，炒不熟，要盖锅盖的菜都不能叫炒，鸡炖和煮了白切比较普遍
请教各位，2000年前欧洲有锅吗？有文物可以证明欧洲有锅吗？
300年前铁锅都是贵族才能有的吧
古羅馬就有鍋啊？或許青銅鍋比較多。但是，你不覺得青銅鍋好過鐵鍋？
@@karlshomekitchen 有实物作证吗？
@@karlshomekitchen 罗马人自己都不敢说有锅，你这个跪族怎么就知道他们有铜锅呢？还比铁锅先进？先进在哪里？你知道古人为什么先有铜后有铁再有钢吗？
你成天跪著吃飯合并考究鍋lol@@观山海-j6b
為什麼歐美國家不炒菜 - 这是我最关心的。可是没有答案？
因为他们会烤。
炒菜也要到才宋興起， 根源就是送冶煉技術大變革，不缺鉄，有能力造薄鐵鍋，別那鐵鍋不儅回事，技術含量很高的好不好。你造不出來你怎麽發展炒菜
@@臺哇姆恩客之一 我也是这样想，请问现在你做什么工作，未来有什么打算？
筷子没有勺子好使，当年上大学吃食堂，所有同学都是饭盒加勺子，很少有用筷子的。
因为吃食堂大锅饭就那一点菜，不像饭店或家里炒菜都是聚餐，聚餐肯定筷子更方便
二师兄好
@@奧理斯-u9y鸡腿你用筷子也干不动，就算能干动，筷子总干不动猪腿吧？
看你跪的这么标致，告诉你一个事儿，刀叉是中国2000年前扔掉的
因為你們都手殘吧
你把我说饿了
欧州有的菜也是炒的。
炒菜要好吃 還是用豬油的。植物油沒香味
科技狠活
随着年龄的增长，越来越喜欢吃中餐！
马爷，现在称厨师为“厨子”有点不敬了！
厨官!!1.😂😂😂
孔子 孟子这样的称呼你觉得不敬吗
之前沒有炒菜，南北朝開始有炒雞蛋
中国人煮饭只用水，熟后除火再过一会才翻松一下。西方人煮饭是先将洗好的米炒干再加水油盐，熟之前翻一下再放慢火煮熟。所以那饭里硬外糊，还有很厚的饭礁，难吃极了
看來你真不會西方煮飯
因为古代欧美冶铁炼铜技术落后没有铁锅铜镬很少，都是陶器瓦罐煮汤喝❤
说炒菜是因为中国铁器发达，是一种高级的烹饪方式，欧洲不会炒菜是因为他们金属科技不发达，这很大概率是中国人自己自撸胡扯，欧洲制铁技术一直不弱。个人猜测，中国独特的炒菜烹饪方式，主要是因为建筑形制不同--取暖加热方式不同--炉具不同--炊具不同。中国是木结构建筑，取暖基本是火盆、炉具是小型火灶，做饭前点火，饭后熄火，基本没有长时间燃烧的炉具，所以要快炒快熟。欧洲砖石建筑，取暖用的壁炉，可保持长时间燃烧，可以支撑烤制这种长时间的烹饪方式。
@@jianchen2056 壁炉在夏天也长时间燃烧吗？😂
中世纪欧洲的烹饪历史我不懂，不过说欧洲冶铁技术不如中国那绝对是扯@@如是我闻-h3z
@@jianchen2056 中国清初时，光广东一地钢铁产量，就几乎等同于整个欧洲，宋代时，中国钢铁产量已经破了一百万吨一年了，而当年欧洲四舍五入等于是没钢铁产量，中国在汉代钢铁产量就已经达到十万吨级，欧洲几乎就没有几百斤产量，中国周代时的青铜产量不清楚，但现在能出土的二千五百年以前的青铜，全球至少百分之九十五以上，全在中国欧洲制铁，就是在近二百年，因为战争技术的叠代，才超过中国，西方也正是在这段时间才普及刀叉，，碟碗，中国早在三十万年前北京猿人时代，就有几百年火盆养火的传统，特殊的地形留下来的灰坑近百米厚，中国人知道如何保存火种，很简单的事，中国灶具几千年前出土文物和现在中国农村用的是一样的，而西方根本没有民用的灶具，西方以前吃面包，都是是一个村一个炉子，有面的家里，去村里花钱去烤面包，对不起，，这也是近几百年的事，，一千年前，欧洲人还是以燕麦为主，那东西想烤也烤不起来，，，要灶具干嘛，，生吃，他不能填饱肚子吗
我不是历史专业的，就冶铁来说，听说过乌兹钢、大马士革钢，中国古代有啥又名的钢？百炼钢是吧，实物在哪儿？@@风筝-k7b
锅气和以前说的烟火气意思接近吧。
不同，烟火气是一种普通老百姓的生活状态。锅气可以说只是烟火气里面的一个美食单元里的元素。
鍋氣似乎是廣東説法。當然不是說別的地方做菜沒鍋氣。今天午飯我做地中海炙烤海鯛魚，我覺得相當的鍋氣
一个月前我去一个英国朋友家聚餐。她家就摆设了一套带有素菜图案的碟子在餐厅。当时他们还问我，中国百姓有没有收藏旧东西的习俗。我回答他们说，no。当我们用东西有些年数以后就换掉当垃圾丢了。文化不同😁😁
稀缺才有收藏意义，外国人收藏自己用过的刀叉了？
@@子龙谢 刀叉用不烂，也不会变形就更不会丢了。
西方人炒菜是用木鏟，比較安靜，又沒有油爆聲，讓人以為西方人不炒菜，這是不正確的訊息。西方人也炒菜，不只是鏟子的材質不同，倒油進去的時機也不同。西方人也許傳統使用植物油，先倒油入菜之後才上火炒，菜炒糊之前油温都不會超過水的沸點100度，油温不會過熱產生致癌物質；中國人傳統使用動物油，耐高温而且要先融化之後才能放菜入鍋。現在的中國人開始學世方人使用植物油，但是程序不變，油温常過熱，結果是天天在吃毒，癌症變多可能跟這個有關
西餐里的可以成为铁板烧但不是中式炒菜。但是关于油温，癌症，植物油，动物油。。。怎么说呢，类似特斯拉和丰田，诺基亚和苹果，西医和中医。。。谢谢好意，但是最没用的就是所谓的“我以为”
知道何為“煮”，何為“炒“嗎，知道“炒”英文對應的單詞是什麽嗎？知道“Fry”的實質烹飪方法？從來沒听説過“BBQ“嗎？説油炸和燒烤是不會産生致癌物的，你相信嗎😉😉😉品嘗美食是用“喫“的，不是用“舔”的😂😂😂
@@dboy8295人家不是“以為”，人家是肯定的告訴你，西方傳統用植物油，中國傳統用動物油。不知道世人對“牛油”和“菜油”是如何理解的。無知認公知，也不怕人笑掉大牙😂😂😂
@@dboy8295 铁板烧是二戰後日本人在美軍軍營外街邊售賣食物謀生時的新生事物。後才發揚光大。一如廣東的腸粉、牛雜。街頭小食。茶樓的星期美點沒這東西。很才破吸納。老番有在鐵板上炒蛋的(不只是煎)。碎碎的。屁民在窮鬼飯堂的早餐中常食。
没错，西方的炒，在中餐里只能算煎。
这几天我终于到了量变到质变的时候了，知道如何利用普通家庭炉子炒出锅气！😂
炒菜是一门技术活 最好还是点外卖 去饭店😂
高温预热 ，换大铁锅我是这一招
饮食习惯不同做法不同，使用的工具肯定也不同，都是在不断的进化，只是进化的方式不同而已，没有好坏之分，只有适合不适合。
就像知道，为什么吃得那么好，人还比人家矮还比人家肌肉少。会不会炒菜把营养维生素加热弄没了啊
马都嘟有些太过可爱了❤❤❤
吃烧熟食物对体力的消耗相比生食（生肉）有更大的优势，只有那些对烧熟食品尤其是烤肉气息（即美拉德反应（Maillard reaction），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素）。具有特殊认可的人类，才有机会繁衍至今。
幾位網友提到saute。這個其實更加接近炒而不是煎。食材切成小塊或者薄片，從而可以快速熟。熱量主要是鍋和食材直接的導熱。主要目的是梅納反應好吃但是同時保留食材的質感，水分和滋味。saute本身的法語含義是跳動，因爲除了通常的工具翻動之外，還要颠锅，有點食材在鍋中跳（當然，一般人不會這一手，就好像這裏估計沒幾個會中餐厨師颠锅炒菜）。Saute也有點熱鍋冷油，鍋要熱到滴水上去水珠跳動的熱度，然後放油。食材進去快速翻動，然後出鍋。這個不是炒是啥？當然，可以繼續辯論説是西方不會炒回鍋肉。‘油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝”。lol
Saute，中文翻譯成煸。煎，更加接近西洋的pan frying，中文是油煎。洋人還有一種封煎或者煎封，searing。例如煎牛排就是這樣，高溫快速把牛排魚柳等等的食材兩面煎到焦黃，鎖住水分。中華料理似乎不大這麽做？
不过我很少见到把香料蔬菜肉类主食放在一起炒的西式料理，这大概就是中西的区别吧。
是，肯定有區別啊。不過可能比你見到的要多？香料蔬菜肉类主食放在一起炒的中國菜其實也不多，乾炒牛河？炒飯？炒餅？炒年糕？炒米粉？不過外國也不是沒有？或者是差別也不是那麽大？香料蔬菜肉类“炒”了后，放入煮到8成熟的意面繼續“炒”到火候lol@@yilinyao6728 馬老師如果要弘揚國粹，不如說外國人沒有米粉這麽神奇的食物。不過外國人會説大國沒有意面的神奇。現在外國人也有米意面甚至菜花意面鷹眼豆意面。估計馬老師又可以説是山寨大國麵條
希望看到您这样的回复，涨知识。
廣東人着重鑊氣和味道，不同saute or fry菜和肉分開處理。曾吃過德國朋友家宴，煮熟了給客人吃，味道驚艷因主人煮中菜pepper beef，擺盤用心，美觀嘗心悦目。
。
炒菜火力一定要大，要让食材快速熟透，特别是炒蔬菜，装盘起来还绿油油的，那一定好吃
蔬菜都是绿油油的啊？你说的是青菜吧，青菜还是广东白灼吃比较新鲜
那要飞水呀
要是用的油不耐熱，爆炒菜品有安全隱患，不能常吃
兩個毛孩子好可愛 它們好像一樣聽懂老師的話
马老师，马来西亚的华人饭店和夜市的小食还用火炭煮炒烤。比如槟城市出名的炒粿条，沙煲烧腊饭，咸鱼花腩煲，蚝仔煎，肉骨茶，都要火炭烧才好吃。 谢谢。
鍋氣，味道真是超棒！一個真正粵菜廚師，炒菜一定強調要有鍋氣和速度; 至於火鍋沒有技術活，只有清潔和處理食物。
镬气，不是锅气
油着火了，吃是好吃，但有致癌物
都一回事
我是香港中菜廚師，中菜工作很辛苦
好像這是一種風氣？不但辛苦，而且好像還喜歡駡人？
@@karlshomekitchen你挨骂还好意思说？
你挨駡多了不好意思說就覺得別人也如此？@@m1kehan293
中菜和中医感觉差不多、很难传承。稍许是几克？😂
中餐太复杂了，洗切炒煮闷炖，清洗的碗筷碟盅，油烟大到处得擦，真的好辛苦
Thank you. Like your programmes very much.😊
鍋氣應該就是梅納反應，蛋白質在超過某個溫度時會轉換成醣
不尽然，这个锅气在炒蔬菜里一样有，我注意过但发觉的确是一种难以形容出来风味。
不盡然，炒蔬菜時放了油，就有蛋白質。其實不放油蔬菜也有梅納，例如炒茶葉@@dboy8295
錯咯！法國烹飪協會早已破解 鍋氣 😄 其實鍋氣就是輻射熱，鍋底接觸是傳導熱。中餐廚子的鍋 外緣比較高，然後溫度非常高，所以有足夠輻射熱。😁
沒錯咯。難道這輻射熱自帶味道？我個人覺得所謂鍋氣有很大程度是高溫油烟氣，無論輻射還是傳導@@barelybear5489
@@karlshomekitchen 同時 雙重加熱。
好视频❤
吃就是個主觀，各種人有各種人的愛好，沒有誰就特高尚。真要較真就得以科學健康的眼光來比較。
坚决反对不讲味道的科学健康饮食观
科学就不能全信，动物生病了会找土吃，人也会说不干不净吃了没病，来用科学解释解释。
说到我心里去了。在欧洲30年了，筷子随身带。不耐烦刀叉。吃西餐也用筷子。西人同事都羡慕😂.
筷子應是較進步吃的文化藝術及技術!？
@@johnyeh8560 不好说。但我边吃边翻阅杂志，他们就不行。
人家朝你看看，这人怎么嘴巴索索，菜盘里挑挑。😊
羡慕你吃牛排方便！？
@@whoiskirbyx 羡慕我不忙活，用一个手就够了。
欧美人用铸铁锅，圆柱形的，带盖， 叫荷兰烤炉。把肉，水，菜放锅里， 再放在木炭里。 中国人可能会做熟铁锅，这样才能做的轻薄，可以用来炒菜。
农村柴火灶大部分是铸铁锅，不管是什么锅要看火力猛不猛，火大菜就好吃
德国人也讲一句话：die andere kochen auch nur mit Wasser. 意思是：别的人也是只用水煮菜/肉。德国的小泥肠，大肘子，芥末沾白肉都是煮出来的。德国人今天是用刀叉吃，中世纪以前还有很多人用手撕呢…
越好的食材烹饪其实制法越简单越好。比如白鳝，烫下水刚熟了蘸酱油加糖加点芥末。最好自己试试！
不过现在很难找到这么简单吃法的地方了。北方人都喜欢重口味。
口味重不重不分南北，看地方。我走过全国绝大多数省份城市。
要说口味重，综合来讲那绝对是巴蜀区域。
华北东北山东河南及周边，咸口为主，酱油辅助，葱姜蒜炝锅。其他的口味就比较少了。
西北及周边也已咸口为主，酱油为辅，比上述地方多运用了一些辣椒。
长三角及周边甜口，盐比较轻，酱油用的比较适中，辣椒也较少。
江西湖北湖南及周边咸口为主辣椒较重。
安徽属于大江南北融合比较重的地方，东西南北口味教杂。
云贵及周边咸口为主，山里边的食材较多，口味也较重。辣和蘸料是当地特色。
广东及周边食材追求新鲜和原味，各种调料运用较轻，但调料使用的种类较多。
西藏广西海南没去过，不好说。还有一点体会是靠山吃山靠海吃海，每个地方的饮食文化跟方言一样，都会有差异。
口味轻重，主要是佐料文化的历史，，佐料发展的时间长，就口味重，口味重的地方，哪个不是自古繁华，中原如此，四川天府之国，江南鱼米之乡，，广东化外之地，上海英法租地，云贵不一样，他的酸辣口，是早年代替盐的传统，建国后，大力援建援出来的，
广西和广东 一样，西藏已经川菜天下，东北已经山东天下，中国各地饮食主要是分文化区，不同的文化区，有不同的文化抱团发展方向
@@bingoyu3271 云贵川，湘西湿气重。辣椒胡椒可以祛湿。长江以北在没冰箱的年代，保质基本靠盐了。你想不咸也难。长三角两广包括海南（以前是广东部分）口味差不多的，新鲜食材吃原味为主。比如吃鱼，基本吃鲜味。北方的鱼基本都是死好久的，不是重味绝对腥的没法吃。作为长期跑差的老广体验深刻。哈哈哈！
@@yfzhang4709 啥北方鱼都死好久了，来过青岛没？我们还嫌你们那海货又贵又没味儿
順懲蟠龍大鱔食過未？
西餐是為了刀叉設計，中餐是為了筷子設計，所以西方吃牛排一整塊，中式吃牛河，牛柳，就是肉片，肉小塊不用上桌後再切或是處理，只有肉小塊了才能炒，所以我覺得就是為了服務不同參加設計的，以上
不如說是中式牛肉做牛排基本咬不動？中餐固然用筷子，不過也可以把牛排夾起來，用牙齒咬上一口啊。不一定非得小塊炒。可是如果牛肉不好，那麽牙齒咬不下來
我怎么感觉切丝切片是因为穷，没钱买大肉呢😂
@@trader21367 也不是沒有可能，但是你看有錢人吃飯很多是點一堆然後每盤吃點嘗味道，你就知道答案比較傾向那個了
這是有道理的。餐廳爲例，49年前和后菜式變化不小。59年69年也大不相同。69年的時候，4口1家，每周一共可以吃半斤肉，那麽各種菜蔬炒肉絲幾乎是唯一可行的做法。不能不贊嘆中華民族的生存能力@@trader21367
中国早期也是用刀叉 考古有发现
这玩意你说反了 是因为你只能这么加工只能用刀叉
切小块容易熟 再用刀叉就不方便了
香港人澳門人堅持廣東人飲食文化，所以長壽，比日本人還長壽。
這個不完全是廣東人飲食的原因。而且那裏人甚至有點國際化，不少洋人菜也在港澳茶餐廳
@@karlshomekitchen 跟西方飲食關係不大，只是醫療設施比較好。內地的廣東人南方人也相對長壽的，長壽村都是在南方。
我倒是觉得长寿是医疗条件好，为什么港澳比广州福建农村寿命高。😊
盛菜的场景感动到了，想起故去亲人的佳肴
我想起以前我奶奶做饭的场景了，唉，要是能活到今天该多好啊。
长辈西游是替我们祈福去了。愿故人在极乐世界永享安康。
@@bingoyu3271 您說得對！
一个外行谈锅气，还火苗子舔食材😅。挺能想象啊。
你从内行谈谈？..看看你有啥本事
我不是什么内行，但是我天天炒菜。不用明火，照样有锅气，温度掌握好了就行。就是瞧不上他说话，不知道怎么就推送给我了。@@newyorkyankee8888
马老师小时候也吃不饱啊😂
太油，不好，对身体不好！
@Chinese-talk-show 很想看看馬老師和竇老師文濤，梁老師文道，馬老師家輝一起鏘鏘這個話題。他們三人對馬老師未都的這裏見識估計不同意
哈，馬老師似乎有點國學，不是很真正地理解西餐和相關的西方文化。那個盤子上畫的不少蔬菜是進口的，例如番茄西紅柿黃瓜（胡瓜）都是，茄子待考。歐洲古典繪畫裏面很多菜蔬的靜物作品。中餐並沒有那麽神奇。例如炒菜，最多也就是中餐炒菜有點鍋鏟翻來覆去炒，老外厨師也會顛顛鍋子折騰。反過來說，西餐不少烹飪手法中餐似乎也沒有。西餐也會經常明火燒燎或者把肉爆香，不也是鍋氣？
据说茄子最晚在西汉末已经从印度传到了四川。茄子不用sauté 😅
@@fishking77 是嗎？那麽早？
@@karlshomekitchen 是啊，也觉得很奇怪。Wiki 关于茄子起源和演化
最早产于南亚，在印度和孟加拉國從有刺或苦澀的野生黄水茄经过驯化后传向世界各地。中国可能是其第二驯化中心。
同属茄科，番茄则晚得多。Wiki 写道，最早关于食用番茄的记载则来自意大利医师马蒂奥利（Pietro Andrea Mattioli）[14]，他在1544年称番茄可以像茄子一样切开后用油炒制，佐以盐和胡椒食用。当时正值西班牙殖民高峰期，故番茄亦随着西班牙人的脚步传到了加勒比海和菲律宾，并在16世纪中后期进入中国。
不是都爱热的，我知道有人喜欢吃凉饺子，煮的螃蟹虾等凉了更鲜肉更紧实，糖醋排骨，炒土豆丝，凉着吃都更入味，还有卤制品
拉肚子
乾炒牛河一定要有鍋氣
那是，我也喜歡。不過那個鍋氣很大程度上是米粉粘鍋有點燒糊了lol。麵包烤出來也有鍋氣。法式勃艮第燒牛肉非常鍋氣。西餐的手法之一是把肉菜炒糊粘鍋了，然後葡萄酒冲下去，把這些糊掉的冲下來，叫洗鍋。菜就有了鍋氣
鍋氣，就想到以前過年過節時奶奶會用燒木材的傳統閩南式的磚契大灶蒸年糕和粽子， 真的味道就是不一樣，可惜再也吃不到記憶中的味道了。
有没有古代的菜谱流传下来
有！宋浦江吳氏'中饋錄'。明黃省曾的'易牙遺意'。清袁枚的'隨園食單'。可惜袁枚不喜火鍋，戒火鍋。
@@John-s7c1z 厉害👍
其中百分之多少如今還吃呢？如今吃的百分之多少是這些菜譜留下來的？@@John-s7c1z
古代的就想起“苏东坡肉”，要做到好吃，入口即化后还能口齿留香，就真工夫。😊
@@paulyplai2611 你吃的東坡肉應當不是古代的那種做法
饮食主要是习惯口味，外国人吃沙拉一样津津有味，也很难说中国的铁锅炒菜就优于蔬菜沙拉。炒菜一般重油重盐加味精高温费时，你让习惯吃沙拉的人，很难找的出炒菜的优点。
猫咪好可爱
完整版在哪?
中式烹饪锅薄火大，所以食材升温很快，必须不停翻动不然下面挨着锅底的都糊了。至于为啥锅薄火大呢，我猜是因为历史上中国人口多所以平均每家人口就多，一次需要做的量大，这种情况下锅薄火大快炒的烹饪效率高。
马先生这一集里说的特别好
每一集都很用心
我特别喜欢生火，柴火，炭火，生成功以后有一种幸福感，出去烧烤露营我是抢着生火的那一个。不知道各位有相同感受否？
我也喜欢烧火，盯着不断变化的火苗🔥看
绘画风格过于现代
马老师，拿筷子的方法好像不太对。如果说错，不好意思。
咋不对啊？
南方人好奇，为什么讲话可以用超高音，导致连连跑调，太有趣了。
盘子里面的不是西红柿吧？
欧洲菜哪道菜不是用橄榄油黄油先炒后炖，出锅前加稀奶油或酸奶油调味的?说欧洲没炒菜是不是有点太偏激了？
你说的炒跟我们中餐的炒还是不同的。西餐所谓的炒在中餐里只能算煎。
@@paolohou 确实是炒，用橄榄油，下洋葱，大蒜，培根，胡萝卜，芹菜一起炒，不管做什么菜这都是底，然后才是放水，下牛肉，羊肉或其他什么肉以及土豆豌豆，香料基本就是百里香，牛至，肉豆蔻，莳萝，欧芹，甜辣椒粉，胡椒这些，出锅前放酸奶油或稀奶油
他們的那個炒往往是加工步驟，炒完會繼續燉煮，也就是我們說的燒。炒完直接上菜，也不是沒有，西餐叫sautee ，但相對不佔據餐桌主位。
不占主位的原因之一或許是做法比較多，沒那種佔得了主位？@@fang4643
@@yanhonh4834橄榄油油温低，和中餐炒菜技术不太一样。。炸薯条油温高，和中餐炸货类似了。
可以说我们中国的饮食文化很独特，也可以说我们中国的烹饪文化流派众多技巧多样很丰富，但有事没事儿就绕着说我们祖上的玩儿很高级很深奥，反而显得浅薄没见识。
浅薄没见识，果然有文化,有见识
就是高级，生菜沙拉三明治什么的都是果腹之物，进化不大。越复杂越高级
韩国人说泡菜很高级的时候和你很像@@Min-gj8ri
@@jianchen2056 今天中国文化，说三千年，就已经是很古老了，事实上，中国出土文物认为，三千年太浅薄了，事实上三千年前的很多我们认为是文化源头的地方，他们向上也有三千年的历史，
中国最早用火发现是二百万年前，，早于非洲一百万年，中国用陶最早发现于二万年前，早于中东一万年前，中国淘汰刀叉至少有二千年历史，而西方普及刀叉是近二百年的新鲜事物 ，人类饮食文化的进化史，和西方无关
其实最高级的饮食就是生吃，用手，，只是西方人改的太快，好多精西分子还没有转过来，或者是根本不知道，
是，埃及金字塔造到100多米高的时候，有巢氏他老人家是不是还是液体呢？@@风筝-k7b
宋朝炒鸡炒兔普及了。这是怎么推理出来的？因为一本当时的菜谱，加上老百姓家里有铁锅？
Hello, from the beginning to the end, you havent discussed why foreigners do not do stir fry as often. But since the subject of your video is avout this topic, should you not ignore it? :-)
他没去过国外😂
炒菜是我们伟大祖国自古以来的瑰宝和传统，不容说三道四！
传承难，稍许是几克？😊
這個大家都知道，自古以來的瑰寶和傳統是不容説三道四lol
你也太心胸狭隘了吧？什么叫不容说三道四？这个视频只是谈天说地，引起网友聊天而已。各有各的爱好和观点
马先生言必称三千年没吹五千年， 乳华了，快举报吧
@@五岳观察 喳
拿噴槍燒一下，算是有鍋氣嗎？
謝謝
看炒菜的厨房便明白油气污染严重，清理费時費力，老廣叫炒菜是煱气，没有煱气的烹飪是垃圾，所以在家于不得。😂😂😂
马老师，若有机会，也不妨聊聊分餐制
聽到鍋氣我只想到王婆刀魚麵
他们不怎么炒因为用刀叉吃饭，不用把食材切成小块处理。煎炖煮为主。跟蔬菜种类也有关，欧洲的不少蔬菜真不适合炒着吃。
本味好吃也得蘸料，饺子本味很好吃了，但还是得沾酱油醋，干吃是不过瘾的
事实并非如此，他们做的也是同样的事，只不过叫做stir fry。
其实就是为了省油
我们小时候也有火锅的，上海人叫“暖锅”。只是一般再冬天才会吃。
闽南语的锅的发音就是“鼎”
没有酱油，还能想像吗？
因為中国人多数是元朝至今，蒙古人的后代，或混血。炒蒙古包是蒙古人的饮食习惯。
所以那個醬汁呢？
有人話中國人之炒菜皆因燃料較缺乏。故把食物切小塊烹製以省燃料。火鍋之始據稱是兔肉的'撥霞供'(涮兔肉)。吾曹嶺海南蠻天寒時有用鯇魚片'，蔬菜打甂爐'。紅泥小火爐上置一鐵鑊放清水。水中放魚鰓可免筷子膠著。荷柴火光紅紅。一家暖意入心。
古人講：“食不厭精，膾不厭細”的時候也缺乏燃料？
@@junyu1289 食不厭精，何為精？膾是啥？當然不缺乏燃料。知道有那些上古三代名菜嗎？
既然不缺乏燃料，又為何有膾灸人口之説呢？
膾炙人口？爲什麽不説膾炒人口？@@junyu1289
“中國人之炒菜皆因燃料較缺乏。” LOL绝妙。
因为老外都喜欢吃凉菜，他们根本不喝热水，除了咖啡，所以他们很少炒菜！
會喝熱湯尤其是濃湯還會用麵包沾著吃😂
三四千年总结出的烹饪技巧是一种科学 中国历史五千年 各种尝试都被古人变成了科学 西方稍微接近的地方就是法国 意大利烹饪 中国聪明才智需要时间历史来筛选 总结经验 所以时间历史是最好的技术手段和选择筛选 中餐就是国际世界的精华
湘菜不怎么放佐料
辣椒本身就有多个层次，需要适应。
@astonyhxho
西方人在對待食物的態度上則截然不同，他們追求的是食物的營養價值。 由於這個原因，他們在烹調食材時往往採取簡單的製作方式，以最大程度地保留食物的營養成分。 不同於中國人偏好的炒菜做法，西方人更傾向於選擇不涉及複雜步驟的烹調方式
西方人在古代就知道營養價值嗎？
这就可笑了，你干嘛要吃熟食，，你全吃生的不是更营养，更健康？
食物他在古代十分难得，不存在吃一头猪，不吃猪头不吃猪蹄，不吃猪肠子不吃猪胃的，想全吃了，就要有烹饪的办法，自古在欧洲就没有成熟的自家做菜的习惯，你见过古代欧洲家用的小灶吗？告诉你，没有，所以欧洲人有钱后最不想吃的就是内脏，因为没家用的灶具，所以有钱就不吃，吃上百公斤的恐鸟，就只吃大腿上一块肉，余的全扔掉，扔到自己臭的不行了，就搬家走人，
所谓营养，就是要吃丰富各类的食物，不存在牛肉鸡肉是最营养的食物，蔬菜才是更营养的食物，西方人吃蔬菜吗，吃几种 ？来中国看看，中国人扔的蔬菜都比西方人吃的多几倍，西方是最不懂营养的人群，
饮食的文化，是文明的基石，中国，中东都是古文明的重要构成，西方不是，从来不是
@@风筝-k7b 廢話真多⋯⋯
@@KUEI-j6t 历史就是这样，事实说话，，对有些人来说，无知更重要，比如你
@@KUEI-j6t 全球只有中国，早在五千年前就已经把食物上升到医药的层级，，药食一体的中国，在你眼里，竟然是不懂营养，可见你有多无知
中国人在二百万年前就是生吃为主，一步步发展到现在，西方走的路，我们全部走过，我们走过的不少路，西方很多到现在还没有普及
说的那么多还未说到重点😂
马老师 扩展的有点多
马老好怀念广东啊～
在黄花梨大床上睡的猫咪太幸福了吧
马先生节目一直很好看。只是这期的内容我不是很赞同。历史上的西方厨艺我不知道，但现代的西方厨艺也有煎炒烹炸，而且因为有烤箱，很多大块头的食材也能处理。关于火燎食物，也有专门的火枪，可以直接往食物上喷火。饮食文化也是跟食材丰富度和工具的发展相应的发展的。
是的 西餐里也有很多炒菜！
@@JieZhou-yf9dn 筷子，，他对应的是熟食，他对付不了生食，给你半扇猪肉，你用筷子没用，西方用刀叉，就说明他饮食常景就不可能是熟食，之所以这样，是他没有成熟的用锅文化
是的，现在的西方也有炒菜，现在的西方也有中文词汇，但这不是主流，西方有炒菜的历史很短，到目前为止，都不是西方饮食文化的主流，绝大多数西方人都不吃炒菜，，没有什么，吃炒菜你用啥刀叉，
西方普及刀叉历史有多久，不到二百年，很多国家是近一百年内才开始普及的，什么是文化，一二百年就能成为文化？二百年前欧洲人吃的是什么？硬的和砖头一样的面包，那是真正欧洲人的饮食文化，软面包都是日本人依照中国做馒头的技术帮他发明的，
他工农兵学员倒腾古董起家，懂个毛线文化，就是1.0版本的老网红，和学者不沾边。
如果可以打中文我认为您还是明白中式爆炒的意义的，西方的那种可以成为铁板烧，但不是中式炒菜。
@@JieZhou-yf9dn 西餐里的可以成为铁板烧但不是中式炒菜。
中国能延续至今不就是因为中华文化非常吸引人，中国人自发喜欢中华文化，饮食，汉字，语言诗词
50000年文化流傳下來的文字說句便掉了，還說甚麼文化？
查一下sauter这个词是什么意思吧。哦对了，是法语。
自己炒菜了，就觉得只有自己炒菜。有意思。
锅气，就是锅边稍微带点干巴巴的糊。
马老师，炒鸡对中国家庭来说都不在话下了，中国人太会吃了
华人讲究吃的文化，主要也和贫富悬殊有关系，富人钟鸣鼎食之家就不说了，一定是极度骄奢淫逸，把吃的事情往极限来推，反而普通老百姓几千年以来多数情况下是吃不饱饭的，所以有机会就会大吃大喝一顿。而且还有一个因素，大吃大喝是可以释放压抑的情绪的。
炒菜起源于中国的祖先们，代代相传到今天，在漫长的烹饪历史过程中存在演变，但基本的热油锅中翻炒菜肴不变。欧美的祖先们做饭压根就没有炒菜的做饭，所以延续到今天自然就没有炒菜。
我在美國住過一些年,,,,美國人大多吃的簡單....
中國人非常強調:"吃"....人去歐美才會知道....在歐美.."吃"..不是人生"重要組成"
不是重要成份？可能英國人會同意，但你可以問問法國人、義大利人、西班牙人同不同意。
@@黃弘毅-e3v 對.....
我只說美國人
@@youngjohnson1305你把欧美等同于美国人吗
好奇怪这里怎么这么对相互吵架的，马老师讲的是事实，没做价值评价呀……
油太热
锅气是猛火烧到锅冒起烟。
也不是，而是高温蒸汽
@@dwightjohn2428 中国人说的炒菜锅气，是局部高温造成的炭味，焦味，
很多人喜欢吃烧烤就是吃这个味，因为这是人类起源时，常吃到一个味道记忆，有这个味道，代表着熟了，
致癌物太多…
突然有个疑问，所谓炒菜就是要大火加大油，可以前油那么贵，不放油怎么个炒法
说明你的想象与事实完全不符。
以前窮人也很少炒菜啊？再說對中產階級油也未必那麽貴。
用猪油
@@karlshomekitchen ，“以前窮人也很少炒菜啊？”你的观念不知哪来的。以前穷人都是生的？
你的饭菜，历来都是其他人做给你吃的吧。
小时候吃回火锅是天大的事儿 --- 真的！
马老师身旁这猫很有灵气……
呵呵，马老哥要是再胖一点就跟这胖猫哥儿俩了。😂
没有炒鸡，炒不熟，要盖锅盖的菜都不能叫炒，鸡炖和煮了白切比较普遍
请教各位，2000年前欧洲有锅吗？有文物可以证明欧洲有锅吗？
300年前铁锅都是贵族才能有的吧
古羅馬就有鍋啊？或許青銅鍋比較多。但是，你不覺得青銅鍋好過鐵鍋？
@@karlshomekitchen 有实物作证吗？
@@karlshomekitchen 罗马人自己都不敢说有锅，你这个跪族怎么就知道他们有铜锅呢？还比铁锅先进？先进在哪里？你知道古人为什么先有铜后有铁再有钢吗？
你成天跪著吃飯合并考究鍋lol@@观山海-j6b
為什麼歐美國家不炒菜 - 这是我最关心的。可是没有答案？
因为他们会烤。
炒菜也要到才宋興起， 根源就是送冶煉技術大變革，不缺鉄，有能力造薄鐵鍋，別那鐵鍋不儅回事，技術含量很高的好不好。你造不出來你怎麽發展炒菜
@@臺哇姆恩客之一 我也是这样想，请问现在你做什么工作，未来有什么打算？
筷子没有勺子好使，当年上大学吃食堂，所有同学都是饭盒加勺子，很少有用筷子的。
因为吃食堂大锅饭就那一点菜，不像饭店或家里炒菜都是聚餐，聚餐肯定筷子更方便
二师兄好
@@奧理斯-u9y鸡腿你用筷子也干不动，就算能干动，筷子总干不动猪腿吧？
看你跪的这么标致，告诉你一个事儿，刀叉是中国2000年前扔掉的
因為你們都手殘吧
你把我说饿了
欧州有的菜也是炒的。
炒菜要好吃 還是用豬油的。植物油沒香味
科技狠活
随着年龄的增长，越来越喜欢吃中餐！
马爷，现在称厨师为“厨子”有点不敬了！
厨官!!1.😂😂😂
孔子 孟子这样的称呼你觉得不敬吗
之前沒有炒菜，南北朝開始有炒雞蛋
中国人煮饭只用水，熟后除火再过一会才翻松一下。西方人煮饭是先将洗好的米炒干再加水油盐，熟之前翻一下再放慢火煮熟。所以那饭里硬外糊，还有很厚的饭礁，难吃极了
看來你真不會西方煮飯
因为古代欧美冶铁炼铜技术落后没有铁锅铜镬很少，都是陶器瓦罐煮汤喝❤
说炒菜是因为中国铁器发达，是一种高级的烹饪方式，欧洲不会炒菜是因为他们金属科技不发达，这很大概率是中国人自己自撸胡扯，欧洲制铁技术一直不弱。个人猜测，中国独特的炒菜烹饪方式，主要是因为建筑形制不同--取暖加热方式不同--炉具不同--炊具不同。中国是木结构建筑，取暖基本是火盆、炉具是小型火灶，做饭前点火，饭后熄火，基本没有长时间燃烧的炉具，所以要快炒快熟。欧洲砖石建筑，取暖用的壁炉，可保持长时间燃烧，可以支撑烤制这种长时间的烹饪方式。
@@jianchen2056 壁炉在夏天也长时间燃烧吗？😂
中世纪欧洲的烹饪历史我不懂，不过说欧洲冶铁技术不如中国那绝对是扯@@如是我闻-h3z
@@jianchen2056 中国清初时，光广东一地钢铁产量，就几乎等同于整个欧洲，宋代时，中国钢铁产量已经破了一百万吨一年了，而当年欧洲四舍五入等于是没钢铁产量，中国在汉代钢铁产量就已经达到十万吨级，欧洲几乎就没有几百斤产量，中国周代时的青铜产量不清楚，但现在能出土的二千五百年以前的青铜，全球至少百分之九十五以上，全在中国
欧洲制铁，就是在近二百年，因为战争技术的叠代，才超过中国，西方也正是在这段时间才普及刀叉，，碟碗，
中国早在三十万年前北京猿人时代，就有几百年火盆养火的传统，特殊的地形留下来的灰坑近百米厚，中国人知道如何保存火种，很简单的事，中国灶具几千年前出土文物和现在中国农村用的是一样的，而西方根本没有民用的灶具，西方以前吃面包，都是是一个村一个炉子，有面的家里，去村里花钱去烤面包，对不起，，这也是近几百年的事，，一千年前，欧洲人还是以燕麦为主，那东西想烤也烤不起来，，，要灶具干嘛，，生吃，他不能填饱肚子吗
我不是历史专业的，就冶铁来说，听说过乌兹钢、大马士革钢，中国古代有啥又名的钢？百炼钢是吧，实物在哪儿？@@风筝-k7b
锅气和以前说的烟火气意思接近吧。
不同，烟火气是一种普通老百姓的生活状态。锅气可以说只是烟火气里面的一个美食单元里的元素。
鍋氣似乎是廣東説法。當然不是說別的地方做菜沒鍋氣。今天午飯我做地中海炙烤海鯛魚，我覺得相當的鍋氣
一个月前我去一个英国朋友家聚餐。她家就摆设了一套带有素菜图案的碟子在餐厅。当时他们还问我，中国百姓有没有收藏旧东西的习俗。我回答他们说，no。当我们用东西有些年数以后就换掉当垃圾丢了。文化不同😁😁
稀缺才有收藏意义，外国人收藏自己用过的刀叉了？
@@子龙谢 刀叉用不烂，也不会变形就更不会丢了。
西方人炒菜是用木鏟，比較安靜，又沒有油爆聲，讓人以為西方人不炒菜，這是不正確的訊息。
西方人也炒菜，不只是鏟子的材質不同，倒油進去的時機也不同。西方人也許傳統使用植物油，先倒油入菜之後才上火炒，菜炒糊之前油温都不會超過水的沸點100度，油温不會過熱產生致癌物質；中國人傳統使用動物油，耐高温而且要先融化之後才能放菜入鍋。
現在的中國人開始學世方人使用植物油，但是程序不變，油温常過熱，結果是天天在吃毒，癌症變多可能跟這個有關
西餐里的可以成为铁板烧但不是中式炒菜。但是关于油温，癌症，植物油，动物油。。。怎么说呢，类似特斯拉和丰田，诺基亚和苹果，西医和中医。。。谢谢好意，但是最没用的就是所谓的“我以为”
知道何為“煮”，何為“炒“嗎，
知道“炒”英文對應的單詞是什麽嗎？
知道“Fry”的實質烹飪方法？
從來沒听説過“BBQ“嗎？
説油炸和燒烤是不會産生致癌物的，你相信嗎😉😉😉
品嘗美食是用“喫“的，不是用“舔”的😂😂😂
@@dboy8295人家不是“以為”，人家是肯定的告訴你，西方傳統用植物油，中國傳統用動物油。
不知道世人對“牛油”和“菜油”是如何理解的。
無知認公知，也不怕人笑掉大牙😂😂😂
@@dboy8295 铁板烧是二戰後日本人在美軍軍營外街邊售賣食物謀生時的新生事物。後才發揚光大。一如廣東的腸粉、牛雜。街頭小食。茶樓的星期美點沒這東西。很才破吸納。老番有在鐵板上炒蛋的(不只是煎)。碎碎的。屁民在窮鬼飯堂的早餐中常食。
没错，西方的炒，在中餐里只能算煎。
这几天我终于到了量变到质变的时候了，知道如何利用普通家庭炉子炒出锅气！😂
炒菜是一门技术活 最好还是点外卖 去饭店😂
高温预热 ，换大铁锅
我是这一招
饮食习惯不同做法不同，使用的工具肯定也不同，都是在不断的进化，只是进化的方式不同而已，没有好坏之分，只有适合不适合。
就像知道，为什么吃得那么好，人还比人家矮还比人家肌肉少。会不会炒菜把营养维生素加热弄没了啊