Добрый день!Шёлком классно работать, мне муж сделал сам мини инкубатор для какао-масла, вот уже четыре года пользуюсь! Очень удобно и быстро темперировать шоколад!
Здравствуйте. А масса постоянно хранится в инкубаторе? Интересно, если шелк побыл при другой температуре, есть возможность быстро потом вернуть структуру? Не эксперементировали?
Спасибо за полезное видео. Тут многие спрашивали как приготовить шелк и как его хранить. Вот что я нашел в интернете, возможно имеются неточности. Да, приготовить шелk можно в Souse Vide (кипятильник, который поддерживает точно температуру), покрошив какао масло и положив его в герметичную стеклянную банку. Но для начало лучше всего обнулить все кристаллы в масле, то есть растопить масло до 45-50С (не выше), положив банку с водой 50С (крышку не закрывать). И так, масло растопили, заверните хорошо крышку, чтобы вода не попала (это очень важно), и затем держите банку в воде (банка полностью погружена в воде) 24 часа при постоянной температуре 32.5-33.6С. Разброс температуры зависит он вашего масла, поэтому надо немножко поэкспериментировать. В итоге после 24 часов должна получиться мягкая масса, которую можно как бы намазать на хлеб (если жидкая консистенция, то что то пошло не так), Далее, эту массу лучше заполнить в силиконовые ячейки. При комнатной температуре масло должно застыть, а если ускорить процесс, то через пару часов, положить масло в холодильник минут на 30. Далее, для длительного хранения, запакуйте каждую затвердевшую форму в герметический целлофановый пакет. Используйте vacuum sealer, если он у вас есть. А так можно хранить и в герметической таре, или целлофановом пакете, убрав воздух.. Храните в темном прохладном месте (20-22С), но не в холодильнике, так как может появиться конденсат. Ну а если решили в холодильнике, то перед его применением, нужна постепенная адаптация температуры. Проблема в конденсате, что масло очень боится. Перед применением масла для темперированная шоколада, надо натереть необходимое количество масла и смешать с подогретым до 46-48С (черный шоколад) и затем остывшим до 33С . При добавлении шелка в любой шоколад, температура шоколаде не должна превышать 33С. А сколько надо добавлять масла? Тут тоже идут споры. Одни источники говорят, что все надо 0.4% от общего количества шоколада, а другие 1-2%. Например для молочного надо точно более чем 0.4% (1.5%????). Ну вот и все премудрости. Хотел бы узнать мнения любого, исходя из персонального опыта. Всем прекрасного настроения.
И где вы увидели кашу? Возможно сумбурно написал, давно не писал так много на русском. То что написал, я лично убедился на своем опыте, все работает прекрасно. Хочу отметить, что информация о приготовлении и хранении какао шелка, которую я предоставил, не является чепухой. Все данные, которые я использовал, взяты в той или иной форме из проверенных и авторитетных источников. Этот способ особенно подходит любителям, потому что для его реализации не требуется дорогостоящая аппаратура. Я внимательно следил за точностью каждого шага, включая рекомендации по хранению. И в конце концов все сам испробовал. Что касается источников, вот два, которые могут быть полезными: 1. “Chocolate and Cocoa: The Science of Their Processing and Consumption” (J. Ziegler). Это научное руководство о процессах переработки какао и методов использования различных видов масла какао. 2. “The Science of Chocolate” (Stephen T. Beckett). В этом источнике подробно объясняется технология обработки шоколада, включая изготовление масла какао и его использования в различных рецептах. Это только два источника, могу предоставить еще. У меня их много. Я просто поделился информацией. Вот и все.
А без инкубатора с помощью ротационного кипятильника можно сделать шелк. Масло кладем в банку, а банку в воду, где кипятильник. Некоторые мастера так делают
Настя, подскажите пожалуйста! 🙏 я слышала на одном мастерклассе, что шоколад, темперированный шелком не очень подходит для заливки конфет. Я так поняла, что он не такой текучий, как шоколад темперированный на доске. И из-за этого корпус получается недостаточно тонким. Так ли это? Заранее благодарю за ответ ❤🙏
Шоколад густеет от избыточного образования стабильных кристаллов и вы вполне как мастер можете это регулировать. Количеством шелка, своевременным подогревом, например. Плюс по умолчанию для конфет нужны кувертюры с высокой текучестью.
@@nastiachocolatier да-да, тоже об этом подумала, поэтому и возник вопрос что там не так и почему этот метод для конфет хуже прочих🤔 там темперировали Ruby, и он действительно получился густоват. Но у Вас, я смотрю, прекрасные корпуса получились❤️
Скажите, пожалуйста, а из самого микрио можно сделать шёлк? Это ведь по сути то же какао-масло, только в порошке. А то у меня целая коробка этого микрио стоит без дела.
Настя здравствуйте, подскажите пожалуйста, начинка для нарезных конфет с джандуйя не твердеет, наверное шоколад плохо затемперирован. Надо как-то спасать продукт, а в начинке уже орехи , так и лежит это всё полу жидкое в форме. Что делать?
Настенька здравствуйте. Спасибо вам за ваши образовательные видео и за ваше время. Скажите пожалуйста, я правильно понял что если темпе ровать шелком, то не нужно охлаждать шоколадную массу до 25°? А сразу можно с 45° охладить до 35 и начать работать с шоколадом? Спасибо успехов вам во всём
@ Спасибо за ваш ответ. Настенька а во такой вопрос наверное буде интересен для всех вас смотрящих…: Скажите если масса добавляемого масла какао всего 0.5-1%, То для чего это масло доводить до температуры 30+%? В таком большом объеме, какао масло может же спокойно раствориться и не разогретым. Или я что то не понимаю? Успехов вам👍
Вы говорите, что на кристаллизацию шоколадных корпусов уходит 24 часа? Впервые такое слышу, через час стабилизации в винном шкафу корпуса уже готовы, разве не так?
для заполнения начинки да, готовы, но потом их с начинкой оставляем на 24 часа - и у шоколада тоже продолжается кристаллизация, у самих корпусов. Просто мы оставляем их уже вместе с начинкой. Но полный процесс идет дольше, чем внешнее застывание. И по сути гораздо дольше и 24 часов - поэтому кроме стабильных кристаллов есть еще супер-стабильные, появляющиеся иногда через недели или месяцы.
Сделала шелк в корейской йогуртнице- ферментаторе. Температура там выставляется без « десятых». Утром потрогала- был один неразмягченный кусочек. Оставила зреть еще на несколько часов. А в это время темперировала шоколад каллетами . Первый раз делала 3 формы сразу. Возможно при температуре 35-36 недоложила каллет, потому что внутренняя поверхность скорлупок была в небольшую крапинку. Следующие 3 формы решила все- таки делать с шелком . Показалось, что готов , но ( я формы заполняю мешком) при заполнении 2-ой формы из мешка вылез кусок масла- какао(😨), я его отбросила( примерно 0,7 грамма!!!) и дозаполнила формы. В результате получились шикарные скорлупки ( и внутри и снаружи!). На 1037 граммов я должна была положить 4,3 г шелка, а положила гораздо меньше и все получилось! Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится.
Добрый день! Большое спасибо за видео)) Подскажите, как хранить шелк? И какая должна быть температура шелка при добавлении его в растопленный шоколад? Заранее благодарю 🙏
Хранить для использования можно в инкубаторе при 32-33С. Если большой перерыв в работе, то отключаете инкубатор, а потом включаете снова, ждете 12-24-36 часов и используете. Застывший шелк это же какао-масло просто. Добавляем в шоко при тех же 32-33С.
@@nastiachocolatier Настя, я правильно понимаю, что при использовании шёлка для стабилизации ганаша используются те же условия, что и для шоколада, а именно: температура внесения и 0,4-0,5% от общего веса ганаша?
@@МихаилБаландин-н8д да, но с ганашем попроще и супер-точность не так важна - с ним же не нужно работать и он просто быстрее стабилизируется, если добавить больше
Интересно, Если пробовать в инкубаторе для яиц получится или нет ))))? Я недавно заказала на озон, потом передумала и не забрала заказ. Почему то очень сильно засомневалась)).
Добрый день!Шёлком классно работать, мне муж сделал сам мини инкубатор для какао-масла, вот уже четыре года пользуюсь! Очень удобно и быстро темперировать шоколад!
Здравствуйте. А масса постоянно хранится в инкубаторе? Интересно, если шелк побыл при другой температуре, есть возможность быстро потом вернуть структуру? Не эксперементировали?
А как муж вам сделал ?)
Спасибо за полезное видео. Тут многие спрашивали как приготовить шелк и как его хранить. Вот что я нашел в интернете, возможно имеются неточности. Да, приготовить шелk можно в Souse Vide (кипятильник, который поддерживает точно температуру), покрошив какао масло и положив его в герметичную стеклянную банку. Но для начало лучше всего обнулить все кристаллы в масле, то есть растопить масло до 45-50С (не выше), положив банку с водой 50С (крышку не закрывать). И так, масло растопили, заверните хорошо крышку, чтобы вода не попала (это очень важно), и затем держите банку в воде (банка полностью погружена в воде) 24 часа при постоянной температуре 32.5-33.6С. Разброс температуры зависит он вашего масла, поэтому надо немножко поэкспериментировать. В итоге после 24 часов должна получиться мягкая масса, которую можно как бы намазать на хлеб (если жидкая консистенция, то что то пошло не так), Далее, эту массу лучше заполнить в силиконовые ячейки. При комнатной температуре масло должно застыть, а если ускорить процесс, то через пару часов, положить масло в холодильник минут на 30. Далее, для длительного хранения, запакуйте каждую затвердевшую форму в герметический целлофановый пакет. Используйте vacuum sealer, если он у вас есть. А так можно хранить и в герметической таре, или целлофановом пакете, убрав воздух.. Храните в темном прохладном месте (20-22С), но не в холодильнике, так как может появиться конденсат. Ну а если решили в холодильнике, то перед его применением, нужна постепенная адаптация температуры. Проблема в конденсате, что масло очень боится. Перед применением масла для темперированная шоколада, надо натереть необходимое количество масла и смешать с подогретым до 46-48С (черный шоколад) и затем остывшим до 33С . При добавлении шелка в любой шоколад, температура шоколаде не должна превышать 33С. А сколько надо добавлять масла? Тут тоже идут споры. Одни источники говорят, что все надо 0.4% от общего количества шоколада, а другие 1-2%. Например для молочного надо точно более чем 0.4% (1.5%????). Ну вот и все премудрости. Хотел бы узнать мнения любого, исходя из персонального опыта. Всем прекрасного настроения.
ох, ну и каша..
И где вы увидели кашу? Возможно сумбурно написал, давно не писал так много на русском. То что написал, я лично убедился на своем опыте, все работает прекрасно.
Хочу отметить, что информация о приготовлении и хранении какао шелка, которую я предоставил, не является чепухой. Все данные, которые я использовал, взяты в той или иной форме из проверенных и авторитетных источников. Этот способ особенно подходит любителям, потому что для его реализации не требуется дорогостоящая аппаратура. Я внимательно следил за точностью каждого шага, включая рекомендации по хранению. И в конце концов все сам испробовал.
Что касается источников, вот два, которые могут быть полезными:
1. “Chocolate and Cocoa: The Science of Their Processing and Consumption” (J. Ziegler). Это научное руководство о процессах переработки какао и методов использования различных видов масла какао.
2. “The Science of Chocolate” (Stephen T. Beckett). В этом источнике подробно объясняется технология обработки шоколада, включая изготовление масла какао и его использования в различных рецептах.
Это только два источника, могу предоставить еще. У меня их много.
Я просто поделился информацией. Вот и все.
Ой, Спасибо Большое! Вы открыли мне Америку! Очень полезное видео! Обязательно куплю
Боже мой, где Вы были раньше?! Это совершенно другое дело! Другая жизнь!❤❤❤❤
Я пока новичек,но очень понравилось работать с шоколадом!,незнаю что такое шелк,но какао масло использую..,спасибо за видио...
Спасибо! Это очень облегчит мне работу 🎉
Спасибо за Ролик🙏Вы мне очень помогаете в работе!
Спасибо за очередное полезное видео 💕
Спасибо, очень интересная тема!
Просто большое спасибо
Спасибо, очень ценно и интересно
Спасибо ❤❤
Спасибо❤👍👍👍👍👍👍
А как хранить шёлк?
А что это за инкубатор ? Я хотела на маркеталейсах посмотреть , там всё под яйца только …
Можно пользоваться ротационным кипятильником (sous vide) для получения шелка?
попробуйте и нам расскажите)
Можно использовать мармит для шоколада 👌🏻получается идеальный шелк 🙌
Можно ли вместо инкубатора использовать мармит? Ведь его также можно выставить на нужную температуру.
Гениально спасибо большое! Я могу сделать это дома в мелтер? Выставить низкую температуру и оставить на сутки
А без инкубатора с помощью ротационного кипятильника можно сделать шелк. Масло кладем в банку, а банку в воду, где кипятильник. Некоторые мастера так делают
У меня есть сувид. Думаю, в нем вполне можно сделать.
@ спасибо за ответ, amylevin тоже так делает
Очень здорово.
А скажите чтобы шоуолад блестел формы лучше поликарбонат?
Да
Добрый вечер Настя ! Скажите пожалуйста а в Kenwood Cooking Chef можно добиться шёлка если включить индукцию на 32 градуса ?
Скажите пожалуйста шде можно приобрести термометр как у вас с измерением влаги в комнате?
Это гигрометр, я купила на али, но они продаются и в обычных магазинах электроники, могут быть и в гипермаркетах, и на маркетплейсах
А когда шелк застыл как им пользоваться?
тот же принцип: оставить в инкубаторе на неск.часов до размягчения.
Настя, подскажите пожалуйста! 🙏 я слышала на одном мастерклассе, что шоколад, темперированный шелком не очень подходит для заливки конфет. Я так поняла, что он не такой текучий, как шоколад темперированный на доске. И из-за этого корпус получается недостаточно тонким.
Так ли это?
Заранее благодарю за ответ ❤🙏
Шоколад густеет от избыточного образования стабильных кристаллов и вы вполне как мастер можете это регулировать. Количеством шелка, своевременным подогревом, например. Плюс по умолчанию для конфет нужны кувертюры с высокой текучестью.
@@nastiachocolatier да-да, тоже об этом подумала, поэтому и возник вопрос что там не так и почему этот метод для конфет хуже прочих🤔 там темперировали Ruby, и он действительно получился густоват. Но у Вас, я смотрю, прекрасные корпуса получились❤️
Скажите пожалуйста как хранить шелк
В инкубаторе)
@@nastiachocolatierого, серьёзно, шёлк должен постоянно хранится при температуре 33 градуса? Но это очень неудобно
Скажите, пожалуйста, а из самого микрио можно сделать шёлк? Это ведь по сути то же какао-масло, только в порошке. А то у меня целая коробка этого микрио стоит без дела.
Из любого какао-масла можно сделать шелк. Микрио тоже по сути шелк, просто в другой форме.
Настя здравствуйте, подскажите пожалуйста, начинка для нарезных конфет с джандуйя не твердеет, наверное шоколад плохо затемперирован. Надо как-то спасать продукт, а в начинке уже орехи , так и лежит это всё полу жидкое в форме. Что делать?
Добавить какао-масло
@@nastiachocolatier спасибо большое 🙏
Настя, скажите пожалуйста, можно ли темперировать шелком в автоматическом пемперерирователе?
Спасибо
Попробуйте
Настенька здравствуйте. Спасибо вам за ваши образовательные видео и за ваше время. Скажите пожалуйста, я правильно понял что если темпе ровать шелком, то не нужно охлаждать шоколадную массу до 25°? А сразу можно с 45° охладить до 35 и начать работать с шоколадом?
Спасибо успехов вам во всём
До 25 вообще никогда не надо) А с шелком да, главное температура его добавления, а изначально растопить можно до любой, когда шоколад уже жидкий.
@ Спасибо за ваш ответ.
Настенька а во такой вопрос наверное буде интересен для всех вас смотрящих…:
Скажите если масса добавляемого масла какао всего 0.5-1%,
То для чего это масло доводить до температуры 30+%?
В таком большом объеме, какао масло может же спокойно раствориться и не разогретым. Или я что то не понимаю?
Успехов вам👍
Вы говорите, что на кристаллизацию шоколадных корпусов уходит 24 часа? Впервые такое слышу, через час стабилизации в винном шкафу корпуса уже готовы, разве не так?
для заполнения начинки да, готовы, но потом их с начинкой оставляем на 24 часа - и у шоколада тоже продолжается кристаллизация, у самих корпусов. Просто мы оставляем их уже вместе с начинкой. Но полный процесс идет дольше, чем внешнее застывание. И по сути гораздо дольше и 24 часов - поэтому кроме стабильных кристаллов есть еще супер-стабильные, появляющиеся иногда через недели или месяцы.
Спасибо, Настя, очень интересно. Скажите, а если шоколад оставить в инкубаторе при такой температуре? Может, его и темперировать не нужно будет?
смысл один и тот же, но тут нужен объем инкубатора побольше явно)
Спасибо !
Можете объяснить пожалуйста как именно? У меня есть мелтер...
Простите, но я не знаю, что такое мелтер, к сожалению. @@RossaGirls
Ето как с mycryo?
в видео есть сравнение с Микрио
Подскажите пожалуйста,сколько грам шолка нужно на килограмм шоколада?А то я в процентах не очень разбираюсь.
4-5г шелка на 1 кг шоколада по идее, если брать 0.4-0.5% от массы
@@kristimama7 Спасибо
Добрый день Настя. Можно ли " шёлк" сделать в мармите?
Игорь, понимая принцип, по сути его можно сделать где угодно. Вопрос в удобстве)
У меня тоже такая идея возникла,но вопрос,не сгорит ли мармит,если будет работать 12 часов,ну если его на нос оставить?
@@tatianatatiana5629 у меня мармит работает и по 18 часов без перерыва. Обычный китайский мармит. На ночь без присмотра не оставляю, а днем норм.
@@Анастасия-ю2ъ2э спасибо
Сделала шелк в корейской йогуртнице- ферментаторе. Температура там выставляется без « десятых». Утром потрогала- был один неразмягченный кусочек. Оставила зреть еще на несколько часов. А в это время темперировала шоколад каллетами . Первый раз делала 3 формы сразу. Возможно при температуре 35-36 недоложила каллет, потому что внутренняя поверхность скорлупок была в небольшую крапинку. Следующие 3 формы решила все- таки делать с шелком . Показалось, что готов , но ( я формы заполняю мешком) при заполнении 2-ой формы из мешка вылез кусок масла- какао(😨), я его отбросила( примерно 0,7 грамма!!!) и дозаполнила формы. В результате получились шикарные скорлупки ( и внутри и снаружи!). На 1037 граммов я должна была положить 4,3 г шелка, а положила гораздо меньше и все получилось! Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится.
Настя добрый день. Скажите пожалуйста у вас есть промокод для покупки инкубатора
добрый, пока нет
Добрый день! Большое спасибо за видео)) Подскажите, как хранить шелк? И какая должна быть температура шелка при добавлении его в растопленный шоколад? Заранее благодарю 🙏
Хранить для использования можно в инкубаторе при 32-33С. Если большой перерыв в работе, то отключаете инкубатор, а потом включаете снова, ждете 12-24-36 часов и используете. Застывший шелк это же какао-масло просто.
Добавляем в шоко при тех же 32-33С.
Спасибо большое))
Правильно я понимаю что шоколад топим по 40-45, остужаем до 33 и добавляем шелк? Опускать до 27 и потом опять до 32 не нужно уже? Спасибо
Анастасия, добрый день! Скажите , сколько шелка надо добавлять в ганаш? %
Как и в шоко, до 0,5%
Как цену узнать? Инкубатора
Написать по ссылкам - там форма обратной связи
Критично если добавить не 0,5% шёлка, а 1% и на что это может повлиять?
на избыток стабильных кристаллов, то есть перекристализацию - чрезмерную густоту
@@nastiachocolatier Настя, я правильно понимаю, что при использовании шёлка для стабилизации ганаша используются те же условия, что и для шоколада, а именно: температура внесения и 0,4-0,5% от общего веса ганаша?
@@МихаилБаландин-н8д да, но с ганашем попроще и супер-точность не так важна - с ним же не нужно работать и он просто быстрее стабилизируется, если добавить больше
Понял, спасибо.
купите Су-Вид и будет то-же самое.
Интересно, Если пробовать в инкубаторе для яиц получится или нет ))))?
Я недавно заказала на озон, потом передумала и не забрала заказ. Почему то очень сильно засомневалась)).
Ето идея👍
Добрый вечер! А подскажите пожалуйста, где купить инкубатор?
Добрый, под видео ссылка.
Настя, мармит и инкубатор это одно и тоже?
нет