일단 알콜로 폴리싱 작업이 잘되었는지 체크해보시고, 커버춰의 템퍼링이 잘되었는지 체크해봐야합니다. 테스팅하고 작업들어갔는지요? 틀하고 1차 쉘의 틈이 생겨있는지 봐야해요. 냉장고에서 초콜릿에 수축해서 틀과의 틈이 생기는데, 그 틈이 생긴 상태에서 틀에서 빼셔야 잘 빠져요.일단 냉장고에서 15~20분 정도 있어보고 안빠지면 틀을 살짝 비틀어 빼보세요. 제 생각엔 템퍼링이 잘되었다 하더라도 작업 환경에 따라 온 습도의 차이 때문에 깨졌을 수 도 있을 것 같아요. (그냥 제생각...입니다.)
안녕하세요. 초콜릿은 12~18도가 좋아요. 습도, 빛이 들어가지 않게 밀봉해서 보관하는게 좋습니다. 일반 가정에서는 냉장고가 4도 정도 나올거에요. 그래서 저 같은 경우는 아이스박스에 보관하거나, 냉장고 여유 있을때는 스티로폼 박스에 넣어 두곤 했는데;;;; 그냥 드릴거면 냉장고에 넣어 드시고 불가피하게 냉동하셔야 하면 냉장해동해서 드시는걸 추천드려요. 아마 그럼 광은 죽을거에요. 맛은.... 여전히 맛있겠죠? 도움이 되셨을지 모르겠네요 참고로 유명 초콜릿 전문점 같은 경우는 크리스마스 준비를 7월부터 한다고 해요. 그만큼 공기가 들어가지 않게 마무리를 잘해주시고, 조건만 맞으면 오래 보관가능해요. 단 과일류가 들어간거는 빼고요 ㅎㅎ
영상과 설명 정말 너무 감사합니다. 저는 전부 동일하게 작업하고 안에 들어가는 재료만 술(럼이나 위스키)로 바꿔서 해보려합니다. 혹시 실례가 안된다면 이때 윗면을 막는 방법을 어떻게 해야 잘되는지 팁을 알려주실 수 없을까요? 저는 다 넘치고 초콜릿이 술과 섞이면서 밑으로 떨어지더라구요...ㅠㅠ
1. 초콜릿 쉘상태에서 60%정도만 필링( 럼, 위스키)를 채워 놓고 작업. 2. 술을 스트레이트로 넣지 않고 초콜릿과 섞은뒤에 그걸 필링으로 사용. 3. 술을 넣고 쉘 크기에 맞춰서 커팅한 초코틴틴 같은 얇은 과자를 올린뒤에 마무리작업. 저같은 경우는 2번이 가장 편하더라구요.
그렇군요. 에구 답답하시고, 힘드셨겠어요. 일단 정상적인 템퍼링이 되었다면 커버춰가 굳을때 약간의 수축이 일어나 틀에서 쉽게 분리가 됩니다. 그래서 밑바닥 마무리할때 일부러 열풍기 같은 것으로 살짝 녹인 다음 작업하시는 쉐프님들도 계세요. 수축으로 인해 밑면에 층이 생기기 때문이죠! 일단 이렇게 해보게요. 템퍼링 후 테스팅 해보세요. 실온에서! 그래도 괜찮다면, 틀에 작업을 해보게요. 이때 당연히 온도는 유지하셔야겠죠! 그리고 틀에 부어 보시고 실온에서 굳힌 다음 20분 냉장에 넣어 보세요. 초콜릿에 굳어지기 전에 넣으면 급격한 온도 변화로 깨질 수도 있으니까요! 이번엔 제발 되었으면 좋겠네요. ㅠㅠ 화이팅 하세요. 참 틀에서 분리하기 전에 몰드에 충격을 가해보는것도 방법이에요. 스패츌러 손잡이로 몰드를 탕탕탕 때려보고 빼보세요.
약국에서 파는거 그대로 쓰셔도 되요. 저는 1회용으로 되어 있는거 주로 쓰는데 80프로라고 쓰여져 있네요~ 그리고 1회용 안쓸때는 바이오 크린콜로 사용하는데 것도 75%입니다. 제가 꼬르동 다닐때는 59%도 사용하는걸로 봐서는 함량이 크게 중요한건 아닌 듯 합니다. 다른 사실을 알게 되면 꼭 다시 말씀드릴께요. 감사합니다.
답글이 너무 늦었네요.ㅠㅠ 죄송하지만 저는 퐁당을 직접 만들어서 사용했어요. 예전에 댓글 남긴거 참고 하시라고 다시 올려드려요. 저는 퐁당을 만들어 썼는데, 물 260ml 설탕650g ,액상포도당 100g 저는 포도당이 없어서 물엿으로 대체 했어요. 물,설탕을 넣고 냄비 주변이 파르르 끓을 때까지만 하고 액상포도당(물엿)을 넣고, 118도 까지 가열해요. 그리고 바로 볼로 옮겨서 가열 중지시킵니다. 한 5분가량 랩을 씌워놓고 식혀요. 핸드 믹서로 37도에서 35도 될때까지 휩해요. 이때 뜨거운게 튀지 않도록 저속으로 시작해서 중속까지 천천히 올려주세요. 화상입어요. 그렇게 만들어 썼는데요. 퐁당 대신해서 트리몰린 사용하시는 쉐프님도 계시더라고요. 트리몰린은 꿀로 대체가능합니다.
@@오타니케콘시테구다사 안녕하세요. 저는 퐁당을 만들어 썼는데, 물 260ml 설탕650g ,액상포도당 100g 저는 포도당이 없어서 물엿으로 대체 했어요. 물,설탕을 넣고 냄비 주변이 파르르 끓을 때까지만 하고 액상포도당(물엿)을 넣고, 118도 까지 가열해요. 그리고 바로 볼로 옮겨서 가열 중지시킵니다. 한 5분가량 랩을 씌워놓고 식혀요. 핸드 믹서로 37도에서 35도 될때까지 휩해요. 이때 뜨거운게 튀지 않도록 저속으로 시작해서 중속까지 천천히 올려주세요. 화상입어요. 그렇게 만들어 썼는데요. 퐁당 대신해서 트리몰린 사용하시는 쉐프님도 계시더라고요. 트리몰린은 꿀로 대체가능합니다.
손이 엄청 가는군요. 대단한 인내심. 멋져요!!!!
I wish there is english subtitles. It is a beautiful chocolate!
BEAUTIFULL WORK! could you please tdell me where you get the color you use. Thamks.
Nice video can u tell me in wat u add blue colour is it butter???? Which blue colour u used liquid???
좋은 영상 올려주셔서 감사합니다. 한가지 질문이 있는데 위에 방식대로 녹인 카카오버터에 지용성 색소를 넣고 작업을 진행하였는데 제꺼는 틀에서 분리가 안되더라구요. 안에 가나슈 넣기 전에 냉동고에도 넣어보고 했는데 왜 이러는지 여쭤봐도 될까요??
일단 알콜로 폴리싱 작업이 잘되었는지 체크해보시고, 커버춰의 템퍼링이 잘되었는지 체크해봐야합니다. 테스팅하고 작업들어갔는지요? 틀하고 1차 쉘의 틈이 생겨있는지 봐야해요. 냉장고에서 초콜릿에 수축해서 틀과의 틈이 생기는데, 그 틈이 생긴 상태에서 틀에서 빼셔야 잘 빠져요.일단 냉장고에서 15~20분 정도 있어보고 안빠지면 틀을 살짝 비틀어 빼보세요. 제 생각엔 템퍼링이 잘되었다 하더라도 작업 환경에 따라 온 습도의 차이 때문에 깨졌을 수 도 있을 것 같아요. (그냥 제생각...입니다.)
와 진짜 잘만드시네요! 마지막 자른 단면 보고 감탄했습니다!!
핑계지만 업장일로 신경을 못쓴것도 있고, 유튜브를 잘 몰라서도 있고 답변이 많이 늦었지만, 칭찬 너무 감사합니다.
Why not English subtitles? What a pity!
안녕하세요 봉봉을만들고있는데
하나의몰드로 몇십개의초콜릿을만들고있어서
보관을해야하는데
봉봉은 어떻게 보관해야좋을가요?
안녕하세요. 초콜릿은 12~18도가 좋아요. 습도, 빛이 들어가지 않게 밀봉해서 보관하는게 좋습니다. 일반 가정에서는 냉장고가 4도 정도 나올거에요. 그래서 저 같은 경우는 아이스박스에 보관하거나, 냉장고 여유 있을때는 스티로폼 박스에 넣어 두곤 했는데;;;; 그냥 드릴거면 냉장고에 넣어 드시고 불가피하게 냉동하셔야 하면 냉장해동해서 드시는걸 추천드려요. 아마 그럼 광은 죽을거에요. 맛은.... 여전히 맛있겠죠? 도움이 되셨을지 모르겠네요 참고로 유명 초콜릿 전문점 같은 경우는 크리스마스 준비를 7월부터 한다고 해요. 그만큼 공기가 들어가지 않게 마무리를 잘해주시고, 조건만 맞으면 오래 보관가능해요. 단 과일류가 들어간거는 빼고요 ㅎㅎ
좋은영상 감사합니다
감사합니다^^
영상과 설명 정말 너무 감사합니다. 저는 전부 동일하게 작업하고 안에 들어가는 재료만 술(럼이나 위스키)로 바꿔서 해보려합니다. 혹시 실례가 안된다면 이때 윗면을 막는 방법을 어떻게 해야 잘되는지 팁을 알려주실 수 없을까요? 저는 다 넘치고 초콜릿이 술과 섞이면서 밑으로 떨어지더라구요...ㅠㅠ
1. 초콜릿 쉘상태에서 60%정도만 필링( 럼, 위스키)를 채워 놓고 작업.
2. 술을 스트레이트로 넣지 않고 초콜릿과 섞은뒤에 그걸 필링으로 사용.
3. 술을 넣고 쉘 크기에 맞춰서 커팅한 초코틴틴 같은 얇은 과자를 올린뒤에 마무리작업.
저같은 경우는 2번이 가장 편하더라구요.
@@StDuck-es8fl 오! 3가지 방법이나 있군요! 친절한 답변 너무 감사합니다. 3가지 모두 해볼께요!!!♡♡♡
너무 늦은 답변 죄송합니다. 지금도 궁금하신지 모르겠지만, 초콜릿에 럼을 넣고 묽은 상태의 가나슈로 덮어주고 다시 초콜릿을 마감하시면 됩니다.언제 한번 만들어 올려야겠네요~
냉장고에넣어도 초콜릿 몰드에서 잘 안빠지는 경우는 템퍼링이 잘 안된건가요?ㅠㅠ
템퍼링이 안된거라고하기에는 광이 너무 잘 돌아서요ㅠㅠㅠ뭐가 문제일까요
그렇군요. 에구 답답하시고, 힘드셨겠어요. 일단 정상적인 템퍼링이 되었다면 커버춰가 굳을때 약간의 수축이 일어나 틀에서 쉽게 분리가 됩니다. 그래서 밑바닥 마무리할때 일부러 열풍기 같은 것으로 살짝 녹인 다음 작업하시는 쉐프님들도 계세요. 수축으로 인해 밑면에 층이 생기기 때문이죠! 일단 이렇게 해보게요. 템퍼링 후 테스팅 해보세요. 실온에서! 그래도 괜찮다면, 틀에 작업을 해보게요. 이때 당연히 온도는 유지하셔야겠죠! 그리고 틀에 부어 보시고 실온에서 굳힌 다음 20분 냉장에 넣어 보세요. 초콜릿에 굳어지기 전에 넣으면 급격한 온도 변화로 깨질 수도 있으니까요! 이번엔 제발 되었으면 좋겠네요. ㅠㅠ 화이팅 하세요. 참 틀에서 분리하기 전에 몰드에 충격을 가해보는것도 방법이에요. 스패츌러 손잡이로 몰드를 탕탕탕 때려보고 빼보세요.
@@frombaking 오늘하루동안
진짜 뭐가문제지...왜 안되지..
내가문제인가..하면서 엄청 속상하고
힘들었는데 위로해주시고 자세하게
적어주시니 너무 감사하네요ㅠ.ㅠ
저같이 돈이없어서 독학하는 학생분들에게는 정말 도움이많이됩니다..
정말 감사합니다
알콜은 농도가 어느정도여야 하나요?
약국에서 파는 알콜을 희석하여 쓰는건가요?
약국에서 파는거 그대로 쓰셔도 되요. 저는 1회용으로 되어 있는거 주로 쓰는데 80프로라고 쓰여져 있네요~ 그리고 1회용 안쓸때는 바이오 크린콜로 사용하는데 것도 75%입니다. 제가 꼬르동 다닐때는 59%도 사용하는걸로 봐서는 함량이 크게 중요한건 아닌 듯 합니다. 다른 사실을 알게 되면 꼭 다시 말씀드릴께요. 감사합니다.
감사합니다!!
@@frombaking 요즘 초콜릿에 관심이 생겨서
여러 초콜릿을 만들어보고있는데
재미있기도하지만 많이 어렵네요ㅠㅠ
정성답변 감사드립니다!!
퐁당은 어디서 구입할수있을까요
답글이 너무 늦었네요.ㅠㅠ 죄송하지만 저는 퐁당을 직접 만들어서 사용했어요. 예전에 댓글 남긴거 참고 하시라고 다시 올려드려요. 저는 퐁당을 만들어 썼는데, 물 260ml 설탕650g ,액상포도당 100g 저는 포도당이 없어서 물엿으로 대체 했어요. 물,설탕을 넣고 냄비 주변이 파르르 끓을 때까지만 하고 액상포도당(물엿)을 넣고, 118도 까지 가열해요. 그리고 바로 볼로 옮겨서 가열 중지시킵니다. 한 5분가량 랩을 씌워놓고 식혀요. 핸드 믹서로 37도에서 35도 될때까지 휩해요. 이때 뜨거운게 튀지 않도록 저속으로 시작해서 중속까지 천천히 올려주세요. 화상입어요. 그렇게 만들어 썼는데요. 퐁당 대신해서 트리몰린 사용하시는 쉐프님도 계시더라고요. 트리몰린은 꿀로 대체가능합니다.
정말 감사합니다:)
퐁당은 만들 수 있는 건가요.?? 아님 인터넷으로 구매 가능할까요??
아니면,, 다른 걸루 대체 가능한 방법이 있을까요??ㅠㅠㅠㅠ
@@오타니케콘시테구다사 안녕하세요. 저는 퐁당을 만들어 썼는데, 물 260ml 설탕650g ,액상포도당 100g 저는 포도당이 없어서 물엿으로 대체 했어요. 물,설탕을 넣고 냄비 주변이 파르르 끓을 때까지만 하고 액상포도당(물엿)을 넣고, 118도 까지 가열해요. 그리고 바로 볼로 옮겨서 가열 중지시킵니다. 한 5분가량 랩을 씌워놓고 식혀요. 핸드 믹서로 37도에서 35도 될때까지 휩해요. 이때 뜨거운게 튀지 않도록 저속으로 시작해서 중속까지 천천히 올려주세요. 화상입어요. 그렇게 만들어 썼는데요. 퐁당 대신해서 트리몰린 사용하시는 쉐프님도 계시더라고요. 트리몰린은 꿀로 대체가능합니다.
제 부족한 지식으로나마 조금이라도 도움이 되셨으면 좋겠네요.
@@frombaking 헉.. 친절한 답변 너무너무 감사해요ㅠㅠㅠㅠ 초콜릿을 단기간에 배워서 아직 모르는 것이 많은데 영상 보고 많이 배웠어요,, 나중에 만들고 성공하면 또 올게요!!! 정말 감사합니다 🥺😊❤
@@오타니케콘시테구다사
꼭 성공하시길^^ 화이팅하세요.
몰드 지름이 몇ㅊ센치 정도예요?
마지막에 덮는 저 비닐은 어디서 사나요?
사류네. 투명 pp포장봉투인데 반 잘라서 사용한거에요. 좀 큰 사이즈들 사서 쓰시면 되고요. 포장119같은데 찾아보시면 있어요. 네이버에서도 검색 될꺼에요
혹시 몰드는 어디서 구매하셨나요?
방산시장가시면 구할 수 있어요!! 저도 돌아다니다 샀어요!! 이름이 생각이 안나요 ㅠㅠ
@@frombaking 앗 답변 감사합니다!😊
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
카카오버터는 어디서 구할 수 있나요?
알코올도요
화이트 초콜렛이 카카오버터라 할 수 있습니다
알코올은 아마 소독용인것 같습니다
@@정쁘니-h9e 님 그럼 카카오 버터 쓸 때 화이트 초콜릿을 쓰면 되는 건가요?
(화이트 초콜릿 =카카오 버터?)
@@user-hyoni464 예 그런데 보통 일반적으로 판매하는 초콜릿은 카카오버터 대신 팜유가 있기때문에 따로 주문하셔야합니다
퐁당이 뭐지.....
졸인 시럽을 반죽해서 결정화 시켜 하얀 페이스트 상태로 만든 것을 말해요. 진하게 졸인 시럽이 설탕 과포화가 되어 교반의 충격으로 하얗게 결정화 됩니다.
우와 폰당은 이미 결정화된거 아닝가욥
맞아요. 아주 잘 알고 계신것 같아요. 설탕의 결정화를 이용해 만든 페이스트라고 보면 된것 같아요. 제가 말씀드리는건 마구마구 저어서 생기는 설탕 덩어리들을 말씀드린건데, 설명과 제 지식이 부족했던것 같아요~ 감사드리고 오랫동안 신경 못써서 이제서야 답변드려 죄송해요~