Да что ж такое, вся квартира уже в гаджетах😂 ставить некуда кутеры, комбайны, камеры, придётся ещё и сушилку покупать😂✊✊✊🤝 Вот подсела то, на ролики ваши👌🏼😂🤗 за рецепт, спасибо👍🏻Успехов вам, Павел!😉
Обычно солю индейку(нарезанную слайсами) соевым соусом, плюс чеснок, перец, кориандр и через несколько часов в сушилку, свинина получается жестковата. Обязательно попробую данный рецепт. Солить только кусками по 300-500гр. или допустимо взять куски побольше? Как раз в холодильнике уже неделю лежит посоленная свинина в вакуумном пакете 1,5 кг.
Очень люблю всё копчёное! Не удержался и ферментированные полуфабрикаты подкоптил 1 час и оставил в коптильне на сутки. Затем нарезка и в сушилку. Аромат на весь дом. И вкус соответственно. п.с. хотя может и коптильной жидкостью можно было обойтись!🤔
Спасибо Павел! ... попробую со стартами... чипсы прикольные, но из фарша (как у вас в старом ролике) мне вкуснее и да ,из курицы да соспециями как для краковской воще бомба ...
1. Подскажите пожалуйста 2.5% соли на первоначальную массу? То есть 25 грамм на 1 кг сырого мяса? 2. Речь идёт о нетритной соли, ведь так? 3. Можно не использовать стартовые культуры, если солить НЕ в вакууме менее 5 суток? 4. На сколько градусов выставлять сушилку и сколько часов примерно сушить?
Вопрос. Посоленное сырье со стартами стоит оставлять на пару дней в тепле для старта, что бы старты стартанули, как в сыровяленных колбасах, или у нас нет бактериального осеменения и мы не торопимся? И за 20 дней все и так случится?
Павел, добрый день! Вопрос не по теме. Решил сделать Брауншвейгскую колбасу, но ни как не доделаю дымогенератор. Можнт ли делать сыровяленную колбасу в оболочке айцел без копчения вообще или закоптить потом, в процессе усушки? Колбаса уже недели две лежит в батонах в холодильнике на блюде в несколько рядов.
Павел здравствуйте, вопрос в следующем расскажите сделал продукт в точности по вашему рецепту всё получилось отлично, но хотел бы узнать нюанс чипсы слегка слегка имеют кислый вкус приятно лёгкий кислый привкус как это объяснить
Павел добрый день. Вопрос 1 кусочек сало мясо сало мясо. Соль 50:50 на 20гр.вода охлаждения 100гр. Шприцанули без специй. 3 дня в холодильнике. Достал обматал пищевой плёнкой. И о сушка жарка варка.вдуховке на улице - 15 до70 внутри. Обдал кипятком и вкаптилку +50 2часа ольха. Проведи работу над ошибками. Вопрос 2 в колбасы вовсе нужно на 1 кг. Мяса 100 гр. Воды или это зависит от сорта.
А подморозить и нарезать на слайсере было бы и быстрее и калибровка обеспечена!))) Я так делаю у себя на даче заготовку шницелей в долгую- нарезаю тонко и не надо отбивать.
Павел доброго времени, я вчера смотрел ваш ролик про мясные чипсы, и у меня возник вопрос, после приготовления мясных чипсов можно их высушить в термокамере от вашей фирмы или нужна именно сушилка, и если можно сушить в термокамере то как на решетке и при какой температуре и сколько времени. СПАСИБО
@@emkolbaski ясно спасибо, у вас появился новый ролик чиспы экспресс, можно и по такому рецепту сделать чипсы сильно сушеные, потому что я не люблю которые тянутся.
Павел а если мясо куски по пол кило примерно положить в вакуум на 10 дней для просола только без стартов есть ли смысл или просто посол происходит быстрее?
@@emkolbaski Павел, а если 1-2 дня в тепле и 3 дня в холодильнике? Просто уже как сутки в тепле со стартами (Бессастарт) стоит зреет. И пиво на карбонизации как у товарища выше в комментариях.
Здравствуйте! Вот Вы пишите в описании к видео что можно использовать нежирные виды мяса в т. ч. КУРИЦА, а что в процессе изготовления этого продукта используете для предотвращения сальмонеллы (если вдруг мясо было обсемененным)? Или на свой страх и риск? И еще вопрос, а можно ли обойтись без старта для витчин? И если не трудно напишите какой срок хранения у такого продукта в вакууме и без него. Заранее огромнейшее спасибо за ответ!!!!!
Паш, приветствую! Термокамера версия 2-0 (рестайл) уже появилась в продаже? И когда наконец будет видос про пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в ролике про стартовые культуры?)
Павел здравствуйте, ситуация следующая, взял карбонад свиной куски по пол кило, всё сделал в точности по вашему рецепту, расфосовал в пакеты обычные, максимально убрал с них воздух насосом вакумным завязал, убрал в холодильник. Но не пойму по прошествию 4 суток из мяса ни капли сока не выделилось, а один кусок в пакете слегка темнеть начал, это нормально? Смотрю ваши ролики про посол вы говорите что сок должен выделяться.
@@emkolbaski Павел, подскажите ещё интересный момент, нарезаю засоленое мясо на слайсы для чипсов. На срезе кусочки переливаются салатовым цветом как-будто кожа змеиная на солнце, это нормально?
Павел, хорошо бы в видео осветить вопрос вылёживания свежего мяса в течение 3-4 суток. Я когда покупаю свежее мясо и закидываю его в холодильник на третий день оно начинает неприятно попахивать. Немного напрягает эта нездоровая ситуация.
Здравствуйте! А можно куски 1.5-2.5 см. засолить таким способом дня на 3-4 а потом сушить под ветеляторами с при определённой влажности и температуре, до 45-50% усушки, без термобработки? ( без сушки в таком дигидраторе) далее в вакуумный пакет. Будет ли это безопасно для употребления?
@@emkolbaski понял Вас. Спасибо! Просмотрел ролики, возможно проглядел. Есть ли у Вас такой способ сушки вентилятором, без использования термобработки?
@@Oalhazar всё прекрасно получается и при +(8-10) штатных холодильника, лучшими признаны чипсы из индейки, применение специй канабоси признано чересчур острым, так что только мясо соль вакуумные пакеты холодильник и сушилка
вы говорили о вреде нитратной соли при высоких температурах, как пример приводили пиццу с салями, что доказано научно о том что это путь к раковым заболеваниям! как с этим в данном рецепте? тут ведь вода выпаривается полностью
у нитрозаминов есть 2 критерия образования. Низкий рН - менее 5 и температуры выше 150. ни в одном нашем продукте мы не совмещаем эти два параметра. Кроме пиццы с сухой салями.
Павел, спасибо за рецепт! А что если взять фарш и поставить вызревать с нитриткой? И хорошо ли будет сразу добавить специи вмести с солью на вызревание в холодильнике?
@@emkolbaski Павел а если вариант все как сделали вы но мясо распустить после просолки на фарш и засушить? Или это тоже не вариант? Делал такие джерки в виде тонких колбасок только без стартов семье понравились)))
Посмотрите на температурные режимы запуска стартов для сырокопченых и сыровяленых колбас и сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий . После этого, ответьте на вопрос себе сами.
@@DonbassistheheartofRussia, написал много слов - без ответа. Сам себя похвалил. По сути - посмотри состав стартов для ветчин и колбас. Вспомни свои слова о температурных режимах. Подумай... Если не ферментировать в "колбасном" режиме, то работа этих стартов не отличается. Основное отличие в культурах, которые быстро закисляют фарш. Если не запускать эти культуры повышенной температурой, то не будет быстрого закисления как в колбасе.
Korvin Korvinus я тоже так считаю!!!! Колбасу то по сути и вывешивает на 24-48 часов в 20-28 градусов чтоб получить работу стартов и при большем времени в тепле кислинку, ну и потом копчение чтоб работу бактерий остановить!
Павел подскажите пожалуйста... тк не совсем ясно... Увы у меня нет возможности вакуумировать, но у Вас выходит что только верхний слой окисляется на воздухе, а весь остальной материал как-будто бы "без доступа воздуха" солится Так может быть можно сложить мясо в пакет "без доступа воздуха"? Цель: сделать нечто среднее между быстрым и долгим посолом, используя только нитритную соль, скажем в течение 10 дней Или в этом нет смысла и разница с быстрым пололом будет не заметна?
Павел я немного о другом, вот у Вас мясо солилось, и на поверхности потемнело, а там где не было прямого контакта с воздухом стало красным, так если положить мясо в пакет, то оно со всех сторон будет равномерного красного цвета и контактировать с воздухом не будет нигде, это конечно же не вакуум, но может быть хоть некое подобие его? Может таким образом будет допустимо солить мясо дольше 5 дней?
Паш добрый день.пробовала делать сыровяленую колбасу в айцел один раз получилась а второй раз усохла а оболочка нет.получилось колбаса себе оболочка себе.что не так?
Действительно все просто и доступно, как всегда. Одно только расстройство - в украинском магазине Емколбаски нет и пятой доли того, что вы рекламируете в своих роликах. Остается только облизываться, и довольствоваться тем, что есть. А попробовать-то хочется! ))
Желательно не речную и предварительно мороженную, для уничтожения глистов - тогда да. Либо лосось охлажденный, который, практика показывает, не болеет этим(при потрошении, обращайте внимание на печень, на нее личинки крепятся).
Скажите пожалуйста почему я не могу найти каких то аналогов вашим "стартам" для ветчин? Это какая то отсебятина или есть действительно какие то общие правила готовки мясной продукции с этими "стартами"? Если да то как это правильно называется чтобы можно было почитать об этом по подробнее.
@@Bee___happy факультативные анаэробы не гибнут без достаточного доступа кислорода, но вот размножение почти не идёт. А ведь им ещё из спор развиться надо.
Основная часть упакованного свежего мяса для магазинов самообслуживания реализуется в упаковке с так называемой защитной атмосферой (вакуумная упаковка). Целью использования такой упаковки, прежде всего, является сохранение вишнево-красного цвета мяса, а также повышение его микробиологической стабильности. ). Так что слово вакууматор, больше маркетинговый термин. Наивысшее значение вакуума на земле значительно меньше значения абсолютного вакуума, которое остается чисто теоретическим значением. Фактически, даже в космосе, несмотря на отсутствие атмосферы, имеется небольшое количество атомов. Такой уровень вакуума получают при помощи двухуровневых ротационных насосов, эксцентриковых роторных насосов, вакуумных насосов Рутса, турбомолекулярных насосов, диффузионных насосов, криогенных насосов и т.д
Павел, а оболочку "полимерную для горячего копчения" можно только для горячего копчения использовать? Для холодного (и вяления) она не проницаема будет?
Здравствуйте Павел! Нужен Ваш профессиональный совет: вырезка говяжья куски по 800гр засолил нитратной солью 25гр/кг + ПрестоСтарт. Думаю на 3суток,много? Потом сделать бастурму или вяленый балык. Если делать сыровяленый балык,посоветуйте:вялить в коллагеновый пленке и сетке .10*С и 75%влажности? Или какой то другой способ?
@@emkolbaski Павел,добрый день ! Солил говядину в вакууме для чипсов, в холодильнике полтора месяца ,жидкость (мутная) не впиталась, запаха противного нет, мясо красное(нитритка),а когда солил шейку для сыровяла в чудо пакете, все впиталось. Почему и не опасно это? Как то напрягла эта мутная жидкость
@@александркоролев-л4г в чудопакете не впиталась. Она высозла, пакет мембранный. В вакуумном пакете нет мембран, он ничего не пропускает, вот жидкость и болтается
фишечка про волокна - не очень, особенно с говядиной. Зубы потом переломать - дорогое дело(90к за 2 зуба...). Поперек - да, ломкие, но зато кусать можно. Если резать карбонат с торца, то получится поперек и чуть-чуть под углом, т.е. не строго перпендикулярно - 2 зайца разом.
Самое интересное. что сегодня сами делали замеры усушки, у нас получилось 64% у карбоната, а тут Павел подогнал видосик :) Со стартами - классная идея... И чего я не додумался?..
![Noob To Max With DRAGON REWORK In Blox Fruits [FULL MOVIE]](http://i.ytimg.com/vi/LnBMOinoOvA/mqdefault.jpg)
Супер! Как раз искала видео, где обмолвились бы о необходимости. А вы как раз на это сделали подробный акцент!
Спасибо за рецепт. Сделали из говядины и грудки индейки. Солили в вакууме две недели. Получилось - просто БОМБА!!! Спасибо!!! Лайк оставили :-)
Давно собирался приготовить, очень вовремя напомнили! Пиво на карбонизации, как раз чипсы поспеют! Спасибо.
Пивку по уму пару месяцев позреть бы. Чипсы могут не дожить.
Павел спасибо большое за рецепты, продукцию вашу и за всё что вы делаете
Привет пробовал смесь стартовую вашу для сыровяления , понравилось ,спасибо!через две недели постараюсь выложить видео готовки колбасы!
Супер, спасибо Паш обязательно попробую с долгой засолкой и стартами ,как раз карбонат солиться уже 2 неделю.
Да что ж такое, вся квартира уже в гаджетах😂 ставить некуда кутеры, комбайны, камеры, придётся ещё и сушилку покупать😂✊✊✊🤝 Вот подсела то, на ролики ваши👌🏼😂🤗 за рецепт, спасибо👍🏻Успехов вам, Павел!😉
Я только вот пару роликов посмотрела, но таже фигня чувствую меня ждет.... таже фигня....
Супер! Делалал такое блюдо, очень вкусно. Сушить только долго. Лайк)!
Первый раз такое вижу! Круто!
Вооо это наш рецепт. А то капусты всякие нам. Показывают. Лайк)))
Капустку не трожь. Самогончик чипсами не айс. А под пивко самое то. А рецепт с длительной выдержкой в вакууме это скусно.
Вызывает привыкание с первой дозы!
Ахтунгъ !!!
Обычно солю индейку(нарезанную слайсами) соевым соусом, плюс чеснок, перец, кориандр и через несколько часов в сушилку, свинина получается жестковата. Обязательно попробую данный рецепт. Солить только кусками по 300-500гр. или допустимо взять куски побольше? Как раз в холодильнике уже неделю лежит посоленная свинина в вакуумном пакете 1,5 кг.
Спасибо за видео давно просил что не будь сделать под пенное...
Очень люблю всё копчёное! Не удержался и ферментированные полуфабрикаты подкоптил 1 час и оставил в коптильне на сутки. Затем нарезка и в сушилку. Аромат на весь дом. И вкус соответственно.
п.с. хотя может и коптильной жидкостью можно было обойтись!🤔
Спасибо Павел .
Здравствуйте.А как на счет безопасности?Чтоб уже наверняка?Состав маринада,время маринования,мясо мороженное или нет,температура сушки?
ВАУ! Какое чудо, что я на вас наткнулась - целый ноый мир!! А сколько должно сушиться в сушилке?
Привет из Украины. Павел Вы молодец. С огромным удовольствием смотрю ваши видео. Огромное спасибо.
Спасибо Павел! ... попробую со стартами... чипсы прикольные, но из фарша (как у вас в старом ролике) мне вкуснее и да ,из курицы да соспециями как для краковской воще бомба ...
Скоро выйдут Джерки 2.0, там очень круто получается
@@emkolbaski ой тема правда супер! будем ждать
Павел, а на старты Флора Италия можно заменить?
1. Подскажите пожалуйста 2.5% соли на первоначальную массу? То есть 25 грамм на 1 кг сырого мяса?
2. Речь идёт о нетритной соли, ведь так?
3. Можно не использовать стартовые культуры, если солить НЕ в вакууме менее 5 суток?
4. На сколько градусов выставлять сушилку и сколько часов примерно сушить?
Вопрос. Посоленное сырье со стартами стоит оставлять на пару дней в тепле для старта, что бы старты стартанули, как в сыровяленных колбасах, или у нас нет бактериального осеменения и мы не торопимся? И за 20 дней все и так случится?
С именно этими стартами для ветчин все происходит при низкой температуре
@@emkolbaski спасибо за ответ)
БраТТан,ты крутой, отвечаю. Приехал с охоты, смотрю тебя...
Павел, добрый день! Вопрос не по теме. Решил сделать Брауншвейгскую колбасу, но ни как не доделаю дымогенератор. Можнт ли делать сыровяленную колбасу в оболочке айцел без копчения вообще или закоптить потом, в процессе усушки? Колбаса уже недели две лежит в батонах в холодильнике на блюде в несколько рядов.
Колбаса не должна лежать в несколько рядов ни сырокопчёная, ни сыровяленая!
Павел здравствуйте, вопрос в следующем расскажите сделал продукт в точности по вашему рецепту всё получилось отлично, но хотел бы узнать нюанс чипсы слегка слегка имеют кислый вкус приятно лёгкий кислый привкус как это объяснить
Это работа стартовых культур
Павел здравствуй чтобы делать мясные чипсы со стартами нужно вначале посолить в вакууме а потом добавить специи или всё сразу
Можно порезать посолить и через полчаса сушить
Павел добрый день. Вопрос 1 кусочек сало мясо сало мясо. Соль 50:50 на 20гр.вода охлаждения 100гр. Шприцанули без специй. 3 дня в холодильнике. Достал обматал пищевой плёнкой. И о сушка жарка варка.вдуховке на улице - 15 до70 внутри. Обдал кипятком и вкаптилку +50 2часа ольха. Проведи работу над ошибками. Вопрос 2 в колбасы вовсе нужно на 1 кг. Мяса 100 гр. Воды или это зависит от сорта.
давайте лучше частями. какие ошибки, что не нравится?
Пробовал делать. Классно.
андрей веркеенко солили в холодильнике без вакуума?
@@feniksperm59Шесть дней в обычном пакете.
А подморозить и нарезать на слайсере было бы и быстрее и калибровка обеспечена!))) Я так делаю у себя на даче заготовку шницелей в долгую- нарезаю тонко и не надо отбивать.
А разве нитрид не убивает старты? И не могли бы отдельно рассказать об возможных опасностях нитридной соли?
Павел доброго времени, я вчера смотрел ваш ролик про мясные чипсы, и у меня возник вопрос, после приготовления мясных чипсов можно их высушить в термокамере от вашей фирмы или нужна именно сушилка, и если можно сушить в термокамере то как на решетке и при какой температуре и сколько времени. СПАСИБО
Здравствуйте температура всегда одинакова, хоть в духовке хоть в сушилке или термокамере. Время- пока не высохнут
@@emkolbaski ясно спасибо, у вас появился новый ролик чиспы экспресс, можно и по такому рецепту сделать чипсы сильно сушеные, потому что я не люблю которые тянутся.
Павел, здравствуйте! Улучшит ли качество продукта на выходе з-х недельная ферментация в вакууме филе индейки и курицы?
Подскажите, может можно ещё какие нибудь смеси приправ использовать? Поставляю чипсы в пивнушки и ахота ещё с каким нибудь вкусом сделать.
Здравствуйте,а с курицей можно эти культуры применять?
Можно
Павел а если мясо куски по пол кило примерно положить в вакуум на 10 дней для просола только без стартов есть ли смысл или просто посол происходит быстрее?
Не заморачивайтесь. Делайте без просола. Фарш просолится за 15 минут, добавите соевого соуса 5…8 гр/кг все будет так же.
@@emkolbaski а если мясо а не фарш
@@МаксимМожаев-б6й скиснет
@@emkolbaski спасибо огромное ваша информация очень помогает
Павел добра тебе по мжски спасибо жжена болдеет от колбасы
Здравствуйте. Подойдёт ли для сушки термокамера для копчения?
Нужно ли какое то время выдерживать мясо в тепле, ведь оно со стартовым культурами?
Павел,скажите пожалуйста,можно без стартов засаливать, только с нитритной солью?
Да конечно.
Может пропустил,пардон. Предпосол со стартами при какой температуре? В холодильнике или в тепле?
Холодильник +2
@@emkolbaski отлично!
@@emkolbaski
Павел, а если 1-2 дня в тепле и 3 дня в холодильнике? Просто уже как сутки в тепле со стартами (Бессастарт) стоит зреет. И пиво на карбонизации как у товарища выше в комментариях.
@@ЛичныйОпыт-е9х ну кислятина будет. тоже ничего,но оскомину набьет
@@emkolbaski Павел, спасибо за ответ. Не ожидал. Очень приятно.
Подскажите,а на долгий просол только нитритная соль и старты,или можно сразу же еще добавить специи,чтобы потом не обсыпать перед сушкой¿
Нет, от специй бактерии
А если нарезать, добавить все игридиенты и в вакумный маринатор А потом на созревание? Есть такой домашний(в промышленности вакуумной массажер)
Не надо уже потом созревания. Скисание будет, а не созревание. Просто сушите и все
Здравствуйте! Вот Вы пишите в описании к видео что можно использовать нежирные виды мяса в т. ч. КУРИЦА, а что в процессе изготовления этого продукта используете для предотвращения сальмонеллы (если вдруг мясо было обсемененным)? Или на свой страх и риск? И еще вопрос, а можно ли обойтись без старта для витчин? И если не трудно напишите какой срок хранения у такого продукта в вакууме и без него. Заранее огромнейшее спасибо за ответ!!!!!
курицу не используем. Либо глушим жёстко. Срок годности в вакууме после потери 70% веса становится неограниченным))
Паш, приветствую! Термокамера версия 2-0 (рестайл) уже появилась в продаже? И когда наконец будет видос про пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в ролике про стартовые культуры?)
Версия 1.2 в середине декабря. А пакет уже полгода жду, никак не родят товарищи на производстве.
Павел здравствуйте, ситуация следующая, взял карбонад свиной куски по пол кило, всё сделал в точности по вашему рецепту, расфосовал в пакеты обычные, максимально убрал с них воздух насосом вакумным завязал, убрал в холодильник. Но не пойму по прошествию 4 суток из мяса ни капли сока не выделилось, а один кусок в пакете слегка темнеть начал, это нормально? Смотрю ваши ролики про посол вы говорите что сок должен выделяться.
Значит хорошее мясо
@@emkolbaski спасибо огромное за помощь, а то я переживал можно ли продолжать изготовление.
@@emkolbaski Павел, подскажите ещё интересный момент, нарезаю засоленое мясо на слайсы для чипсов. На срезе кусочки переливаются салатовым цветом как-будто кожа змеиная на солнце, это нормально?
Павел, хорошо бы в видео осветить вопрос вылёживания свежего мяса в течение 3-4 суток. Я когда покупаю свежее мясо и закидываю его в холодильник на третий день оно начинает неприятно попахивать. Немного напрягает эта нездоровая ситуация.
Ну вопрос санитарии всегда открыт
Здравствуйте! А можно куски 1.5-2.5 см. засолить таким способом дня на 3-4 а потом сушить под ветеляторами с при определённой влажности и температуре, до 45-50% усушки, без термобработки? ( без сушки в таком дигидраторе) далее в вакуумный пакет. Будет ли это безопасно для употребления?
Температура нужна 55-65
@@emkolbaski понял Вас. Спасибо!
Просмотрел ролики, возможно проглядел. Есть ли у Вас такой способ сушки вентилятором, без использования термобработки?
@@НиколайНик-в9т нет, мы за безопасность
@@emkolbaski аналогично! 🤝
посол при какой температуре держать? или просто в вакуум и в холодильник?
+ 2 +4
@@Oalhazar всё прекрасно получается и при +(8-10) штатных холодильника, лучшими признаны чипсы из индейки, применение специй канабоси признано чересчур острым, так что только мясо соль вакуумные пакеты холодильник и сушилка
Павел, добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, можно ли вместо стартов для ветчин использовать изи кюр?
Здравствуйте. Да, вполне
Добрый вечер. Спасибо за рецепт. Вот только один вопрос: свинину и курицу так можно сделать?
Если уверены в качестве и безопасности сырья то хоть крокодила с носорогом. Не забывайте про сальмонеллы в птице.
@@emkolbaski А нитритная соль не погубит сальмонелу.?
@@alf9437 нет. Только прогрев до 68...72
@@emkolbaski как долго необходима термообработка при требуемой толщине нарезки. Если начать сушку в духовом шкафу ~80 градусов получится?
@@alf9437 я не понимаю цели. Варить потом сушить?
Если не сушилки можно засушить в плите и при какой температуре?
можно, 50-70 градусов, часов 6, время зависит от толщины нарезки.
Смотрите ролики на этом канале полностью! Вся необходимая информация есть в конце ролика и в описании под роликом.
55 град до минус 60%
@@АлексейЩербинин-ч6лСпасибо
Не забудьте духовка должна быть приоткрыта
Так всё-таки, как долго по времени (при заданной температуре) надо сушить мясо до достижения 70% усушки? На глаз же не определишь во время сушки?
Взвесить контроль
А пакет с зиплоком пойдет для длительной засолки? Или надо весь воздух откачать?
вы говорили о вреде нитратной соли при высоких температурах, как пример приводили пиццу с салями, что доказано научно о том что это путь к раковым заболеваниям! как с этим в данном рецепте? тут ведь вода выпаривается полностью
у нитрозаминов есть 2 критерия образования. Низкий рН - менее 5 и температуры выше 150. ни в одном нашем продукте мы не совмещаем эти два параметра. Кроме пиццы с сухой салями.
Здравствуйте. А есть ли у Вас рецепт и способ как завялить ногу козлёнка ? Спасибо.
есть. назовите его поросёнком и вяльте аналогично
Павел, спасибо за рецепт! А что если взять фарш и поставить вызревать с нитриткой? И хорошо ли будет сразу добавить специи вмести с солью на вызревание в холодильнике?
прокиснет фарш если больше 5 суток. Обсеменение в разы выше чем в цельном куске
А если все тоже самое но фарш. То есть со стартами?
@@МихаилНовохацкий фарш не будет зреть дольше 7 дней, прокиснет. Только кусок от 500 гр может зреть от 10 дней в вакууме
@@emkolbaski Спасибо за разъяснение!
@@emkolbaski Павел а если вариант все как сделали вы но мясо распустить после просолки на фарш и засушить? Или это тоже не вариант? Делал такие джерки в виде тонких колбасок только без стартов семье понравились)))
А, что если солить в вакууме и сразу со специями- пропитается мясо за время просолки ароматами или все таки лучше присыпать перед сушкой?
Присыпать лучше, специи=грязь
А если не в пакет под вакум, его нет а в банку стеклянную с с вакумной крышкой и естественно носом ?
Влага если останется, то заплесневеет
Спасибо мужчина класс спасибо
а старты для сыровяленной колбасы подойдут? у меня вроде осталось ещё пару пакетов.
Посмотрите на температурные режимы запуска стартов для сырокопченых и сыровяленых колбас и сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий
.
После этого, ответьте на вопрос себе сами.
@@DonbassistheheartofRussia, написал много слов - без ответа. Сам себя похвалил.
По сути - посмотри состав стартов для ветчин и колбас. Вспомни свои слова о температурных режимах. Подумай...
Если не ферментировать в "колбасном" режиме, то работа этих стартов не отличается.
Основное отличие в культурах, которые быстро закисляют фарш. Если не запускать эти культуры повышенной температурой, то не будет быстрого закисления как в колбасе.
Подойдут. Только ферментируй не при высоких температурах как колбасу - кислить будет сильно.
Korvin Korvinus я тоже так считаю!!!! Колбасу то по сути и вывешивает на 24-48 часов в 20-28 градусов чтоб получить работу стартов и при большем времени в тепле кислинку, ну и потом копчение чтоб работу бактерий остановить!
Павел подскажите пожалуйста... тк не совсем ясно...
Увы у меня нет возможности вакуумировать, но у Вас выходит что только верхний слой окисляется на воздухе, а весь остальной материал как-будто бы "без доступа воздуха" солится
Так может быть можно сложить мясо в пакет "без доступа воздуха"?
Цель: сделать нечто среднее между быстрым и долгим посолом, используя только нитритную соль, скажем в течение 10 дней
Или в этом нет смысла и разница с быстрым пололом будет не заметна?
не забывайте про плесень. В вакууме без воздуха она не растет. А с воздухом мясо покрывается вонючей липкой слизью
Павел я немного о другом, вот у Вас мясо солилось, и на поверхности потемнело, а там где не было прямого контакта с воздухом стало красным, так если положить мясо в пакет, то оно со всех сторон будет равномерного красного цвета и контактировать с воздухом не будет нигде, это конечно же не вакуум, но может быть хоть некое подобие его? Может таким образом будет допустимо солить мясо дольше 5 дней?
@@МитБокс-ы8х попробуйте, но тогда уж заливайте рассолом, чтобы слизь не росла.
Паш добрый день.пробовала делать сыровяленую колбасу в айцел один раз получилась а второй раз усохла а оболочка нет.получилось колбаса себе оболочка себе.что не так?
Нужно очень плотно вязать. Очень плотно. А потом ещё перетянуть посередине батона. Тогда все будет хорошо
@@emkolbaski спасибо
Действительно все просто и доступно, как всегда. Одно только расстройство - в украинском магазине Емколбаски нет и пятой доли того, что вы рекламируете в своих роликах. Остается только облизываться, и довольствоваться тем, что есть. А попробовать-то хочется! ))
Скоро будет. Все оборудование выехало, но уж очень долго едет
Если есть только Флора Италия или Бессастрат, можно сними засолить мясо?
можно
Должно ли быть отепление, чтобы нитритка прореагировала с мясом?
Не обязательно
Свинина пойдет? Спасибо.
Где взять эти стартовые культуры в Германии?
Прикольно. Я, как и ведущий, чуть слюной не подавился. Или про ведущего мне показалось?
Блин, хочу такую майку!
skazite a v latviju mozno zakazivatj vawi specii?
Завтра попробую засолить.....немного стремно насчет нетритной соли....меня учили солить мясо 50 на 50.....
Николай Ардальянов кто?
У меня нет нитритной. У меня ваша месницкая. Сколько вешать в граммах???
Мясницкая соль это та же нитритная, но с добавками, так что столько же
@@dima1283 спасибо!
@@dima1283 нет, не так. В мяссоли только половина соли. Поэтому нужно добавлять поваренную
Лайк поставил если чё)))
Забыл спросить....рыбу можно так делать?
Хороший вопрос, плюсую
Да
Я не пробовал, не люблю рыб)) но физика одна.
Желательно не речную и предварительно мороженную, для уничтожения глистов - тогда да. Либо лосось охлажденный, который, практика показывает, не болеет этим(при потрошении, обращайте внимание на печень, на нее личинки крепятся).
Здравствуйте, я сначала режу пластины и затем посыпаю нитритной солью ,а не целый кусок мяса.Это не правильно?
почему не правильно. Тоже можно. Под разные задачи разные технологии
Хай ,а температура обсушки - 45 - 50 ° ?
Или 70 можно ?
Сушим на 55 потом в конце 10 минут при 70
Класс
Скажите пожалуйста почему я не могу найти каких то аналогов вашим "стартам" для ветчин?
Это какая то отсебятина или есть действительно какие то общие правила готовки мясной продукции с этими "стартами"?
Если да то как это правильно называется чтобы можно было почитать об этом по подробнее.
стартовые культуры. вбейте в поисковике
Интересно, а Мясницкой солью можно солить?
Вполне
Все собирался нарушить мяса. Завтра засолю.
Павел,а без стартов нормально будет?
будет тоже хорошо. Но не всегда стабильно
Спасибо.
Старты обязательно закажу.
А моносахара не нужны для стартов?
они в составе пакета
А как сделать чипсы или закуску из щуки типо мясных чипсов?
ну назовите ее говядиной)
ЕМКОЛБАСКИ хм, интересно, а нитритка придает какой-то особый вкус рыбе?
Народ пищит кто из 2019 получает по 500 лайков тут пишу один раз получил, Павел ты лутший технолог
Бындырка
в духовом шкафу - 1 кг чипсов примерное время на которое ориентироваться
Спасибо.
а можно уже слайсами просаливать?
Можно, но больше риск при долгом просаливании
А старты в вакууме работать буду? Они ведь аэробы.
Будут. Они факультативные аэробы.
@@Bee___happy факультативные анаэробы не гибнут без достаточного доступа кислорода, но вот размножение почти не идёт. А ведь им ещё из спор развиться надо.
Основная часть упакованного свежего мяса для магазинов самообслуживания реализуется в упаковке с так называемой защитной атмосферой (вакуумная упаковка). Целью использования такой упаковки, прежде всего, является сохранение вишнево-красного цвета мяса, а также повышение его микробиологической стабильности. ).
Так что слово вакууматор, больше маркетинговый термин.
Наивысшее значение вакуума на земле значительно меньше значения абсолютного вакуума, которое остается чисто теоретическим значением. Фактически, даже в космосе, несмотря на отсутствие атмосферы, имеется небольшое количество атомов.
Такой уровень вакуума получают при помощи двухуровневых ротационных насосов, эксцентриковых роторных насосов, вакуумных насосов Рутса, турбомолекулярных насосов, диффузионных насосов, криогенных насосов и т.д
Работают.
Там несколько штаммов в составе.
@@emkolbaski Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus
мокрым посолом можно ?
Со стартовыми культурами разумеется.
А тоже самое со свининой можно?
Да хоть с слонятиной, главное чтобы ветеринар дал справку о безопасности по санэпидконтролю
Павел, а оболочку "полимерную для горячего копчения" можно только для горячего копчения использовать? Для холодного (и вяления) она не проницаема будет?
Полимерная оболочка для горячего копчения открывает свои поры в горячем состоянии. А когда остывает - закрывает их.
@@Bee___happy Так вот, хотел спросить, насколько плотно закрывает.
@@ilyabredov6567 не пойдет. А вот пленка целлюлозная отлично подходит
@@emkolbaski Мне ваш "Айцел" больше по душе. Но хотелось бы его 50-55мм, а не 40 и 65.
почему-то не могу на сайт зайти (
Здравствуйте Павел! Нужен Ваш профессиональный совет: вырезка говяжья куски по 800гр засолил нитратной солью 25гр/кг + ПрестоСтарт. Думаю на 3суток,много? Потом сделать бастурму или вяленый балык. Если делать сыровяленый балык,посоветуйте:вялить в коллагеновый пленке и сетке .10*С и 75%влажности? Или какой то другой способ?
Вы уже ответили на вопрос
Спасибо! А солить со стартами трое суток или сутки? И сок сливать? Спасибо
@@big.grandfather. ничего не сливаем, ждём пока впитается. Как впитается значит просолилось.
@@emkolbaski Павел,добрый день ! Солил говядину в вакууме для чипсов, в холодильнике полтора месяца ,жидкость (мутная) не впиталась, запаха противного нет, мясо красное(нитритка),а когда солил шейку для сыровяла в чудо пакете, все впиталось. Почему и не опасно это? Как то напрягла эта мутная жидкость
@@александркоролев-л4г в чудопакете не впиталась. Она высозла, пакет мембранный. В вакуумном пакете нет мембран, он ничего не пропускает, вот жидкость и болтается
А если нашприцевать?
Загнать туда воду а потом с ней бороться. Ну так тож можно, как в той шутке про комсомольский секс в гамаке))
@@emkolbaski Резонно. Хотя, 70 или 80 процентов сушить - не сильная разница. Зато время посола можно сократить
@@AlexeyKhramov А зачем его сокращать, если нужно наоборот, удлинить?
Мясные чипсы супер
фишечка про волокна - не очень, особенно с говядиной. Зубы потом переломать - дорогое дело(90к за 2 зуба...). Поперек - да, ломкие, но зато кусать можно. Если резать карбонат с торца, то получится поперек и чуть-чуть под углом, т.е. не строго перпендикулярно - 2 зайца разом.
Самое интересное. что сегодня сами делали замеры усушки, у нас получилось 64% у карбоната, а тут Павел подогнал видосик :) Со стартами - классная идея... И чего я не додумался?..
А можно чуть подробнее, сколько нужно старта для ветчинн и какие приправы в смесях?
Какая температура сушки?
Смотрите в конце ролика и в описании под ним.
55-60 градусов
Поляки произносят: кабаносЫ С ударением на второе а