Recette : "Le citron" du chef Cédric Grolet - Les carnets de Julie - La route des agrumes
HTML-код
- Опубликовано: 22 апр 2016
- LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
"Le citron" du chef Cédric Grolet - Les carnets de Julie
Ingrédients
Pour la ganache montée yuzu : (40 g par pièce)
360 g Chocolat blanc en couverture
10 g Gélatine feuille
1328 g Crème
300 g Jus de yuzu
Pour les citrons Meyer pochés :
500 g Citron Meyer de préférence
1 Kg Sucre
2 Kg Eau
1 kg Sucre n°2
Pour l’insert marmelade citron jaune (30 g par pièce) :
127 g Eau
381 g Jus de citron
51 g Sucre
8 g Agar agar
283 g Citron confit
15 g Menthe fraîche
91 g Citron caviar
45 g Eau (facultatif)
Pour l’enrobage jaune citron (10 g par pièce) :
1kg chocolat blanc en couverture
1kg Beurre de cacao
8g Colorant jaune PCB (liposoluble)
Pour la solution pour aérographe or :
Kirsch
Poudre d’or
Feuille de citron de menton
Préparez la ganache montée yuzu : Placez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajoutez l’autre moitié de la crème, puis finir avec la purée de yuzu. Mixez pour obtenir un mélange parfait puis placez en chambre froide.
Préparez les citrons Meyer pochés : Enlevez leurs pédoncules, coupez-les en 8, retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Blanchissez-les 3 fois dans l’eau (départ eau froide). Faites bouillir le sirop, plongez les fruits dedans et laissez frissonner à couvert sans dépasser 70°c. Ajoutez le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, égouttez-les, faites cuire le sirop à 103°C. Laissez refroidir le sirop puis replongez les fruits dedans et réservez.
Préparer l’insert marmelade citron jaune : Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez au bamix en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselé, le citron caviar, et les citrons confits hachés finement. Moulez en moule sphérique diamètre 3.5 cm de diamètre. Placez au congélateur.
Préparez l’enrobage jaune citron : Mettez à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixez avec le colorant jaune. Utilisez l’enrobage à environ 25°C.
Pour la solution pour aérographe or : Mélangez ensemble, puis filtrez au chinois et versez dans le réservoir de l’aérographe.
Trempez « le citron » dans l’enrobage jaune, puis collez partiellement sur une plaque avec la pâte d’amande. Enrobez-les en veillant à faire quelques taches lisses pour faire un effet irrégulier. Passez dessus un léger coup de nappage neutre chaud. Dorez avec l’aérographe.
Les conseils de Julie
Faites bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée !
Retrouvez nous
www.france3.fr/emissions/les-c...
/ les.carnets.de.julie
/ lcdjf3tous les samedis à 16H15 sur France 3.
Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France. 
Развлечения
C'est juste magnifique
Chapeau l'artiste!
Incroyable 👏
Magnifique...
Bravo chef mon rêve d apprendre la pâtisserie française surtout les fruits chocolaté
tks so much for sharing
He is the best...
C est un tueur
Es un genio¡¡¡
Au début je me suis dit :"super je vais faire ça pour mes invité ce weekend", et bah j'ai très rapidement abandonné xDDD
😂
Idem , faut quand même pas rêver :-)
Normal, la recette n'indique que les ingrédients, pas les outils nécessaires comme le pulvérisateur d'eau chaude, qu'on trouve dans toutes les cuisines de ménagère.
@@mprcl J'ai réussi la recette avec un pistolet à peinture Lidl à 30e (neuf jamais)
vraiment tu es un artiste !
Merci les moules ce sont eux les artistes 😃
The best ...
La prochaine fois à Paris, ce cïtron cest sûre!!!!! Je vous jure!!! 😃😃
👍😋
wow they look amazing I would love to try them out can I get the recipe in English
127 g water, 381g lemon juice, 51g sugar, 8 g agar agar, 283g lemon confit; 51g fresh mint, 91g citron caviar, 45g water(optional); 360g white chocolate, 10g leaf gelatin(most likely silverleaf), 300g yuzu juice, SAYS 1,330 kg cream but that is probably inaccurate; 1kg white chocolate; 1kg cocoa butter, 8g liposoluble yellow PCB food color; kirsch and gold power, stem leaf from a Menton lemon for garnish
Fatma Sheriff Bonjour, sirop de pulvérisation de gel est comment faire?
Utilisez tout simplement un glacage mirroire jaune, celle qu'on met sur les entremets, se sera bien aussi.
Try search Bruno Albouze videos, it is in english with exact instructions
does anyone know how to make almond paste spray which is after cocoa butter spray? how to make the irregular effect on the surface? thx Coz it doesn't mention on this web,
After the cocoa butter spray it's a neutral glaze spray and then a kirsch and gold powder spray. The almond paste is what it is set on so it will stay on its side
thanks for answering!!! I didn't expect someone will reply it lol
C'est très bon! Le techniques sont beaucoup beaux :)
Parlez-vous en français?
Je comprends en plus.
Les techniques sont très belles*
Наконец-то я поняла что это белое😅Я думала бизе,а это мусс
khoikh khoikh khoih kongh
Merci les moules ! 😃
tope
food! :3 instagram de cedric?
يتعب بزاف مع القاطو هذا
mdr mais c'est une blague ? je suis choqué !
1,330 kg de creme?
Il y a une virgule, donc cela signifie plus proprement 1330 gr ou 1 Kg et 330 gr soit 1,330 kg ;)
Pourquoi il y a t'il de l'eau au début si Cedric n'en met pas ? Les 127g d'eau sont inutiles?
Badouch Dépraz Je pense que le jus de citron est légèrement dilué, d'où l'eau
oui il l'est avec le sucre !
peut etre pour faire le sirop
Pour ramollir la gélatine ?
Recettes de plus en plus compliquées pour de simples ménagères.
Ca vous fera 25 euros s'il vous plaît
Abricot et cerise testés, 0 pointé.
Trop gras, trop sucré et aucun goût de fruits 🙄. Peut être qu'au restaurant c'est mieux qu'en boutique...