Come fare il panettone artigianale in casa | Masterclass Reporter Gourmet
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- Опубликовано: 2 июл 2024
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🍾Nascono ufficialmente le Masterclass Reporter Gourmet !🍾 Da oggi una serie di video approfonditi, per i nostri utenti specializzati o semplici appassionati, che spiegano la realizzazione di ricette o tecniche di cucina particolarmente interessanti. La prima Masterclass è 🎁il nostro regalo🎁 di Natale 🎄 ed è dedicata al Panettone! Seguite il pasticcere Piero Ditrizio, che ha affiancato alla Boscolo Etoile nomi celebri come Morandin, Montersino e tanti altri fino a diventare docente. Ha lavorato dal Maitre Chocolatier Richard Seve, nel 2 stelle Michelin Hibiscus di Claude Bosi, al Four Seasons Regent Hotel Singapore, ed è stato uno dei giudici del talent “Un Dolce da Maestro” su La7. Ecco come realizza il panettone artigianale nella cucina di casa!
👨🍳Ingredienti per 5 panettoni da 1kg.👨🍳
★PER IL PRIMO IMPASTO
500 gr di lievito naturale dopo 3 starter
370 gr di acqua
115 gr di zucchero semolato
220 gr di tuorli
1000 gr di farina
340 gr di tuorli
330 gr di zucchero
620 gr di burro
★PER IL SECONDO IMPASTO
1°Impasto triplicato
330 gr di farina
120 gr di zucchero semolato
155 gr di tuorli
155 gr di burro
1 baccello di vaniglia Madagascar
1 arancia in zest
30 gr di sale
900 gr canditi arancia
600 gr uvetta
★Procedimento★
Fare il panettone a casa non è impossibile ma ha bisogno di molti accorgimenti per la sua buona riuscita. Uno degli ingredienti fondamentali è il lievito madre, ovvero, una pasta composta da acqua, farina ed un elemento essenzialmente acido come lo yogurt, il succo di mela, etc.
Dopo i vari rinfreschi giornalieri avvenuti nelle giornate precedenti, abbiamo lasciato fermentare il lievito a temperatura ambiente per 12 ore, partiamo quindi con il primo step che riguarda il bagnetto susseguito da un primo starter.
Tagliamo il lievito naturale a fette, lo poniamo in acqua a 32°C con un pizzico di zucchero. Il bagnetto ha lo scopo di purificarlo e togliere l'acidità di troppo.
Lo lasciamo in acqua per 20 minuti circa, lo strizziamo e lo impastiamo con una parte di farina e il 30% di acqua sempre sul peso della farina. Per esempio, 200 gr lievito madre, 200 gr farina 380W e 60 gr di acqua.
Dopo averlo impastato, andiamo ad affinare la pasta madre dandogli delle pieghe con l'aiuto di una sfogliatrice da banco per la pasta. Una volta allisciato, lo arrotoliamo e lo poniamo in acqua lasciandolo così per 3 ore a 30°C. Abbiamo concluso così il primo starter.
Ripetere la stessa operazione per altre 2 volte senza fare però il bagnetto.
Finiti i 3 starter possiamo quindi procedere alla formazione del primo impasto.
Misceliamo l'acqua, una parte di zucchero e una parte di tuorli, aggiungiamo il lievito madre ed infine la farina. Dopo aver ottenuto una massa ben incordata, aggiungiamo i restanti tuorli, zucchero e infine il burro.
Otteniamo così una pasta elastica ma allo stesso tempo molto fitta.
Pirliamo così l'impasto e lo versiamo in un contenitore in plastica precedentemente imburrato. Lo lasciamo triplicare ad una temperatura di 26°C per circa 12-16 ore.
Una volta triplicato, lo facciamo incordare con la farina e successivamente aggiungiamo il tuorlo d'uovo, lo zucchero ed poi il burro con gli aromi ed il sale.
Procediamo infine con i canditi d'arancia e l'uvetta.
Poniamo nuovamente l'impasto pirlato in un contenitore di plastica e lo lasciamo puntare per circa 1 ora, ossia, lasciarlo rilassare dopo l'azione meccanica avvenuta nell'impastatrice.
Facciamo le varie pezzature in base alla capienza del nostro stampo (nel nostro caso da 1 kg) e lasciamo nuovamente l'impasto sul tavolo per circa 30 minuti. Procediamo quindi con l'ultima pirlatura e messa in stampo.
Lasciare lievitare il panettone a 29°C sino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo, completiamo con la glassa (chiamata anche crosta, a base di albume d'uovo, farina di mandorle, zucchero a velo e fecola di patate), granella di zucchero, mandorle ed infine una spolverata di zucchero a velo.
Infornare a 170°C per circa 45-50 minuti. Il panettone risulterà perfettamente cotto quando la sua temperatura al cuore risulterà di 92°C.
Una volta cotto pinzarlo con l'aiuto di uno spillone e porlo a testa in giù per almeno 8 ore.
Possiamo infine concludere con il taglio e la degustazione.
🎄Buon Natale 👨🍳Piero Ditrizio👨🍳🎄
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Sim, me inscrevi, obrigada por este vídeo
Complimenti, e soprattutto per la pulizia nel eseguire il suo operato magnifico.
Complimenti! Sei un vero Artista
Che dire.. un maestro come pochi ed una persona speciale! Bravissimo Piero continua così!!! tanti tanti complimenti
Grazie mille Matteo
MOLTO BRAVO ! ! !
Piero Ditrizio IS AWESOME!!!
È uno spettacolo.
Bravissimo! Complimenti!
Waw!!!so professional.yummmmmmmmmmm
Devo assolutamente provare questa ricetta
Che bravo!
Bravissimo 👏👏
Thank you brother !
👍👍👍🇪🇷❤🇮🇹
Bravo!
Sei un grande, auguri.
8i
Bravissimo bel video
Bravo!!!!😉😉
Che meraviglia il tuo panettone...
Браво 👍
Grazie mille sei bravissimo, ho provato a farlo e venuto benissimo, grazie alla tua spiegazione chiara grazie ancora,Complimenti.
Grazie mille, mi fa piacere che ha avuto modo di provarlo e di ottenere un ottimo risultato.
Bravissimo
Ciao sto provando a preparare questa ricetta seguendo passo passo tutto il procedimento🤞 spero nella riuscita,ho il primo impasto in lievitazione,al momento sembra tutto ok
Bom vídeo, ❤ obrigada, e já me inscrevi no canal
Top top top👍👍👍👍👍👍👍
Salve Maestro i miei complimenti per il video e la spiegazione perfetta, vorrei provare a farlo ma non avendo il lievito madre potrei usare quello del mio fornaio di fiducia o non è adatto per fare i panettoni? Oppure un'altra alternativa se usassi il lievito madre secco? Se si la quantità e se il risultato è uguale, la ringrazio anticipatamente e rinnovo i miei complimenti!
Bravo complimenti 🤙
Fatto!!!!!!! Aspetto bellissimo, per assaggiarlo aspetto qualche giorno e poi faccio un aggiornamento. GRAZIE sei bravissimo.
salve volevo chiederti visto che lo hai fatto mi pupi dire gli ingredienti in che sequenza li hai messi? Mi spiego meglio: nel primo impasto unisce assieme la prima parte di zukkero,acqua,uova e farina poi per il resto degli ingredienti li hai inseriti tutti insieme o uno alla volta? nel senso hai fatto incordare per poi passare all ingrediente successivo? Magari se puoi potresti scrivermi il procedimento dettagliato che hai fatto ? grazie
@@isidoromazzella2290 certo. Lievito, acqua e zucchero poi poco alla volta i tuorli, li ho fatti amalgamare all'impasto e messo la farina, di nuovo amalgamare e poi i tuorli sempre poco alla volta (se li sbatti in una ciotola) puoi metterli a filo poi lo zucchero e il burro a pomata sempre a piccole porzioni. Dopo la prima lievitazione ho messo l'impasto la farina e lo zucchero. Poi i tuorli sempre a filo e dopo il completo assorbimento il burro sempre porzionato. Per ultimo gli odori e il sale. Dopo la lievitazione, prima di infornare la glassa. (senza zucchero e mandorle)
@@angelarasulo2174 quindi nel primo impasto hai unito acqua lievito uova a filo zukkero e farina fatto amalgamare poi i secondi tuorli a filo fatti amalgamare poi hai inserito lo zucchero lo hai fatto amalgamare e poi il burro a piccole porzioni giusto?
@@isidoromazzella2290 si
@@angelarasulo2174 ok proverò a farlo ti ringrazio sei stata gentilissima sai sono anni che provo a fare il panettone credevo fosse la mia planetaria a non essere buona fra l'altro la stessa del video qui presente speriamo bene grazie ancora
👏🏻👏🏻👏🏻
Provero ricetta,grazie!
Hai provato questa ricetta?
No ..ma presto la proverò grazie!
il Re della Farina bianca !👏👏👏
Buon giorno
Bel video, molto chiaro. Ho una domanda:
Se volessi convertire questa ricetta per farla con lievito madre conservato libero, che cambiamenti dovrei fare?
❤❤bono
Bravissimo! Ci daresti le dosi per fare la crema di mandorla che meti alla fine? Grazie!
رائع نرجو منكم الترجمة للعربية وشكرا
Buongiorno. Chiedo un suggerimento. Avendo trovato soltanto degli stampi da 1,5 Kg volevo sapere se può darmi delle indicazioni su come modificare la cottura del panettone. Immagino infatti che dovrà aumentare sicuramente il tempo di cottura (anche la temperatura?), ma non so di quanto (credo che sarebbe troppo semplice fare una semplice proporzione ed aumentare del 50% il tempo!)
Grazie mille e Buon Anno
So easy to do at home...
Buongiorno Piero complimenti, grazie molte per questo Straordinario Capolavoro, posso chiederti se posso sostituire il lievito madre con il lievito fresco biologico a cubetti? E quando ne va messo alla dose che hai fatto? Grazie mille e una buona giornata 😊
Is there an English translated recipe ? Thank you chef :)
Wooow
Ciao innanzitutto complimenti. La mia domanda è quanto lievito madre per un chilo di impasto finito ??
Salve Maestro, potrebbe indicarmi gentilmente le dosi esatte per poter realizzare quella meravigliosa glassa finale? Grazie.
Che Farina hai utilizzato? E forno statico o ventilato ?
ciao, ho una domanda, quando si fanno i 3 rifreschi prima di andare a impastare si deve mantenere lo stesso peso di SD ogni rifresco ,o si usa tutto l'mpasto creato prima per le precedenti volte,
esempio ( 100gr+100gr+h2o=200gr) primo rinfresco. (200gr+200gr+h2o=400)sec.rinfresco(400+400+h2o=800gr) terszo e ultimo rinfresco
o ogni rifresco la meta va eliminata e usare sempre 100esempio(100gr+100gr+h2o=200gr) primo rinfresco(100gr+100gr +h2o=200gr)secondo rinfresco (100gr+100gr+h2o)
spero di essermi spiegato comunque grazie
Ciao! Bellissimo video! Ma per inserire la sonda, lo si leva dal forno? Grazie
Buongiorno, solo lo spillone della sonda viene inserito in forno. il panettone rimane in forno fino alla sua cottura di 92°C al cuore.
Panettone trai più belli..bravo
salve buongiorno volevo fare una domanda , nel primo impasto dopo aver messo zucchero farina lievito e tuorlo d'uovo e acqua e fatto incordare , il restante tuorlo d'uovo lo zucchero e il burro vanno inseriti assieme o si deve lasciare prima assorbire ogni singolo ingrediente prima di poter procedere ad inserire l'ingrediente successivo? La stessa domanda vale per il secondo impasto , dopo aver messo impasto triplicato e farina e fatto incordare aggiungete i tuorli di uovo assieme allo zucchero semolato e fate incordare o prima i tuorli fate incordare e poi lo zucchero e rifate incordare? Poi il burro nel primo e secondo impasto va messo in 2 o 3 volte o in una volta sola ? Guardi io faccio tutte queste domande perchè sono anni che provo a fare il panettone ma non mi viene mai bene e posseggo la stessa planetaria che si vede nel vostro video , credevo fosse la mia planetaria a non essere buona invece dopo aver visto il vostro video ho di nuovo la speranza che mi possa venire bene , se potete farmi questi chiarimenti sulla auccessione dell'inserimento degli ingredienti ve ne sarei molto grato grazie
Durante i rinfreschi giornalieri del lievito madre quanta acqua ci metti nel lievito?
MODEL BRAND OF PASTA MACHINE ON THE TABLE PLEASE THANKS
Lievitazioni tutte ok. Ma non è cresciuto in forno. Cosa può essere? Bellissima spiegazione grazie
Buona sera ma le dosi scritte per quanti panettoni sono ?se potete vi ringrazio
Posso usare la pasta madre essiccata se non ho il lievito madre?
Can somebody please write down the ingredients in english? Thanks
Per favore le dosi della glassa?
Puoi fare un video sul Pandoro
È possibile avere le dosi esatte del lievito madre?☺️ Grazie mille
hai detto che il lievito madre va fatto con lo yougur succo di mela ecc... Io lo fatto col miele, va bene comunque?
Super molto bello dove posso trovare la ricetta grazie
Buona sera, la ricetta la trova in allegato.
La prima cosa la farina è tutto 👌 molino magri top💯
Mucho amor pal arte jajajaja mejor lo compro
Scusi posso avere la dose grazie
Ciao ,,mi auguro che le dosi siano correte .ciao
M ase uno usa il lievito non mantenuto in acqua ma libero?
Io non capisco la prima parte. Quella sugli starter, da dove tira fuori il lievito ammollo e come si fa?
Buongiorno chef Sono Rosa mi puoi dare la ricetta per 5 panettoni E quanta pasta mi devo mettere nei pirottini Grazie chef Complimenti
Ciao! Impostando a mano si ottiene un buon risultato?
Buongiorno, diciamo che non uscirebbe lo stesso risultato.
La ricetta ? Vai con quelli industriali a mano impastare un panettone e molto dura
Se sai impastare si
Quando si inserisce il lievito madre bisogna rinfrescarlo o si taglia e si mette direttamente nell'impasto?
Si fanno 3 rinfreschi nell'arco della giornata!
Ore 8
Ore 12
Ore 16
E poi alle ore 20 fai il primo impasto che lievitarà tutta notte ecc ecc
Ciao. Ti posso chiedere come mai inserisci i tuorli del primo impasto subito? È la prima volta che lo vedo.
Grazie per la risposta.
Buongiorno, possono essere aggiunti anche tutti successivamente, ma cosi facendo si velocizza l'esecuzione del primo impasto.
en que momento pusiste la sal?? al final???? eso afecta la estructura del panettone no?
Hola, la sal se pone después de la mantequilla, porque esta creara bolas de aire donde "encarcela" la sal, y así la sal no afecta la estructura del panettone.
Perché altri portano la temperatura a 94? A me è venuto secco🤔 a 94..ma dicono che si rischia se ci fermiamo. Prima che sia crudo
)
Ciao ,il lievito madre si fa con acqua è farina niente frutta o miele .
Forno statico o ventilato?
Nel mio caso ho usato un forno ventilato, ovviamente si può utilizzare benissimo anche uno statico.
E anche quest'anno via col Buitoni xD
deve mantenere tutta la notte a 18 ° c?
Non ho il lievito madre, ma vorrei provare a farlo, posso sostituire con il lievito di birra fresco?
Potrei sapere il nome della planetaria? Modello e capienza? Grazie 😘
Il nome della planetaria è della Dito Sama, la capienza 8 litri, il modello BE8
Nel caso dovessi fare un solo panettone come devo diminuire le dosi Grazie in anticipo per la risposta
Devi usare una proporzione, per fare un panettone da un kilo ci vogliono (all’incirca) 260 grammi di farina per il primo impasto, sapendo questo moltiplichi 260x500 (lievito madre) e lo dividi : per 1000 ovvero i grammi della farina indicati per la ricetta e ottieni il quantitativo del lievito che ti occorre per 260 gr di farina ovvero = 130 grammi di LM, segui questa proporzione cambiando solo il dato che ti serve calcolare, moltiplicando sempre per 260 e dividendo per 1000. Spero di esserti stata d’aiuto
è Passato un pò di tempo....ma sommando gli ingredienti il totale del peso è di circa 6 kg...Giusto per 5 panettoni da kilo? Grazie e complimenti
Se fosse per me, vivrei di panettone. Però non sono sicuro se nella mia famiglia accetterebbero la cosa...
Ciao mi linkeresti quella sfogliatrice
Sfogliatrice Imperia Restaurant
Scusa non ho capito ma le dosi che dai sono per 5 panettoni per 1 ?
anch io non capito se le dosi sono per 5 panettoni da 1 kg o due. Inoltre non ho capito se il primo starter va reimpastato con gli altri due successivi o se nono tre impasti diversi. in tal ultimo caso, vanno fatti distanziati dal primo e vanno comunque messi in ammollo a 30° come il primo?
Che tipo di farina viene utilizzato per la preparazione? Grazie
Credo una farina tecnica apposta per grandi lievitati
Qualcuno sa dirmi il nome della planetaria ?
Grazie in anticipo
è la electrolux BE8 e la stessa casa la fa anche per la Ditosama che si chiama DitosamaBE8
Ma poi chi rigoverna?? Auguri ahaha
Sicuramente un professionista, ma é una ricetta per colleghi non per comuni mortali
Esatto se proviamo noi ci perdiamo al secondo o terzo passaggio😂
Scusate ma se nn dite la ricetta per fare il lievito madre come capiamo???
Per fare il lievito madre ci vogliono mesi . Quindi , nel frattempo studia , informati e comincia a prepararlo e l’anno prossimo capirai . Scusa la franchezza
@@Giannicedda so come fare un lievito madre non ti preoccupare caso mai vai a studiare lo dici a tua sorella o a tuo fratello
Buona sera, purtroppo questo era un video mirato all'esecuzione del panettone introducendo anche il lievito madre.
Col forno a gas secondo te verrebbe ?
Grazie mille per la ricetta, vorrei provarla al più presto .. !
Scusa l'ignoranza, ma non capisco il passaggio iniziale: dal panetto di lievito madre prendi 200g, 200g farina, 60g acqua >> impasti >> arrotoli ... e poi dici di fare altri 2 starter alla stessa maniera ... intendi da questo primo panetto prenderne 200g (il resto scarto), etc etc etc ... fare un 2 panetto arrotolato ... e sempre da quest'ultimo prendere 200g ( il resto scarto) ... diciamo "RAFFINANDO" il lievito madre iniziale ?
Grazie mille per il chiarimento
Marco
Maestro può darmi la ricetta del lievito madre in acqua e della cre che mette sopra grazie
Che bravo
Domanda stupida, posso tranquillamente fare le proporzioni se voglio fare meno panettoni?
Non hai detto quando mettere il sale...
Non ha detto tantissime cose, nemmeno il tempo di raffreddamento sottosopra
@@danieleg.982 è scritto sotto, 8 ore, e c'è scritto anche l'ordine in cui mettere gli ingredienti
ma la farina utilizzata deve contenere 15 grammi di proteine
Bel prodotto... anche se eviterei di mettere gli "zuccherini" che non apportano nulla dal punto di vista del sapore... se non dolcezza ulteriore.
Tutto ok,ma se non si è un po’ esperti non si capisce molto
Quanti modi di gestire la madre.....
Che senso ha fare vedere la pasta sottile se non si spiega come si ottiene o come eventualmente correggere gli errori di chi non ci riesce? Tanto vale saltarle queste evidenze tecniche.
Penso che le dosi sono sbagliate perché con queste dosi si hanno circa 5 kg di impasto e lui fa 2 panettoni da 1 kg
Zucchero bianco, carie, diabete ecc...
Classico video che serve solo all'autocelebrazione del pasticcere e di chi riprende e monta il video(male,visto il gran fastidio di rumori e musica ad alto volume)
Bravissimo!
Complimenti!