食用油は一体どれを買えばいい？揚げ物には？炒め物には？樋口直哉が解説
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- 解説シリーズ。リクエストにお応えして油編です。
0:36 そもそも「あぶら」とは
2:08 サラダ油とは何か？
3:34 揚げ物に向いている油は？
8:13 他に揃えておきたい油は？
8:39 ドレッシングに向いている油は？
9:59 まとめ
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このチャンネルは、もっとのびるべきだ！！
嬉しいコメントありがとうございます。ぜひ宣伝を！笑
RUclipsという媒体上、本当に良質なチャンネルって伸びにくいですよね。
醤油に料理酒 塩 みりん 油までここまでわかり易く要点をきちんと説明された動画は見たことがありません。
お金を払って料理学校の講座を受けた感じです 本当に勉強になりました。感謝感激です!!!!
嬉しいコメントありがとうございます。励みになります。
油で悩んでいる人々に明確な解答を示してくれる素晴らしい内容！
カロリーオフだの体に良いだの曖昧な判断材料でなく、扱い方から選び方まで、はっきりと理解出来た。
こちらのチャンネル見て直ぐに登録しました！無駄な話しが無く要点を分かりやすく解説してありとても勉強になりました。頑張って下さい！！
とても嬉しいコメントありがとうございます。励みになります
本当になんでこんなに伸びてないのかが不思議。
たまたまたどり着けましたがもっと早く知りたかったです。
RUclipsのレコメンドアルゴリズムに改善余地ありですね(笑)
嬉しいコメントありがとうございます。まだまだですが頑張ります！
秒速でチャンネル登録させていただきました！
お料理は科学だと信じているので分かりやすい解説に感激してます
過去動画も拝見する楽しみが増えました
ありがとうございます
めちゃくちゃ嬉しいコメントありがとうございます。また見てくださいねー
すごく勉強になったし、面白かったです。ありがとうございます。
主婦にとってとても、とても有り難いチャンネルです👍 大変参考になりました‼️有り難うございます🙇
ありがとうございます。励みになります。
なんとなーく米油の方が揚げ物の際にくどくないような気がしていましたが、脂肪酸含量比率を背景にすると非常に納得できます。いつも丁寧なご説明ありがとうございます！
リクエストできるなら、焼きなすを教えて欲しいです。いろいろなやり方を試しましたが、なかなか嫁さんの合格をもらえません…
ありがとうございます！米油、甘みがあっておいしいんですが、カリッと揚がるのがいいところです。
こんにちは。今回も大変勉強になりました！！過去動画のお塩や砂糖、野菜の茹で方も、大変勉強になりました。ず〜っっと、どうなんだろう？と色々買いあさって、難民になっていました😅
超基本だとは思いますが、まな板、包丁、布巾の使い方、使い分け、洗い方、保管方法を教えて頂きたいです！！🙏🙏🙏これも、色々いわれがあり難民になっております😅
嬉しいコメントありがとうございます。まな板や包丁などの調理道具の扱い方についても今後取り上げますね。
油の使い方が良く解りました。どうしても揚げ物でしたら安いキャノーラ油使ってしまいがちです。
ごま油で揚げ物してみたくなりました、ありがとうございました。
米油が一番好きです😊
あとはオリーブ油、亜麻仁油、胡麻油をストックしてます。
フライパンの油慣らしに使いたくてこの動画が出てきた
もっと伸びて
ありがとうございます。それ、もっと言ってください！笑
油についての解説ありがとうございます、すごくわかりやすかったです😊
ゴマ油の種類たくさんあって、どれを選んだらよいか分からなくて、ゴマ油についての解説もお願いしたいです。
ごま油だけでも奥深いですよね。了解です。
基本の調味料シリーズとても興味深く、ワクワクしながら見ています😍
キッチンツアーして欲しいです！棚の上のビンや、調理道具、保存容器、衛生管理など全部気になります！！
キッチンツアーもやってみたいと思います
油解説ありがとうございます！なんとなく揚がりがいい気がしてたまに揚げ物するときは米油使ってますが、納得です。
オリーブオイル解説と合わせてもうこれで本当に油で悩むことがなくなる気がします。あとは料理に合わせて色々試してみるのが楽しそうです。グレープシードオイルでドレッシング、どんな感じになるのか気になります。
嬉しいコメントありがとうございます。グレープシードぜひ。
すごく勉強になります！
サラダ油の精製時には、高温処理がされ、酸化した油と同様に、トランス脂肪酸が発生します。なぜ、サラダ油を使う人が多いのか不思議です。
みりんやお酒の使い方、料理においてどう影響するのかについて、解説をお願いしたいです🥺
みりんやお酒はぜひやりたいです！
今日❤初めて動画を見て❤いつも悩んでいたのがスッキリして、良かった。心強いです。これからも宜しくお願いします。
ありがとうございます。僕も心強いです
ワテもオリーブオイル、米油、ごま油(焙煎、太白)グレープシードオイルを揃えてますよ✌
気が合いますね笑
はじめまして食用油の動画ありがとうございます30年前から米油を愛用しております外食の揚げ物等モワァッとする時がありますコストの関係で安価な油を使ってると思います消費者もそんなに高い外食は難しく仕方ないとわりきっていますグレープシードオイル試してみますチャンネル登録しましたこれからも宜しくお願いします
あたしもチャンネル登録しました。
分かりやすかつたです。
成長期の子供いるし、体に入るものの節約は賢く
チャンネル登録ありがとうございます。頑張ります。
米油の良さって何よりあの匂いよ
いいですよね、米油
これもおもしろいーー！！
先生のおすすめ三本、丁度愛用してました。嬉しい！
喜んでいただけてよかったです。
今年から社会人になって1人暮らしをしている孫娘に送りました。これにて料理勉強して欲しいです。
それは嬉しいです。お孫さんによろしくお伝えください。
いつもドレッシングにはオリーブオイルを使っていますが、グレープシードという選択肢があることが勉強になりました。
この人の初めて見ましたけど、理路整然、ぐちゃぐちゃ主観だの感想だの感じただのおススメだのうまくて死にそうだのこれひとつで決まりだの何だの、押しつけがましくない、無駄がない
成分がこうだから人の嗅覚味覚はこう感じる、とロジカル 時間の許す限り全部見るぞ
ありがとうございます。全部観宣言、とても嬉しいです笑
更新ありがとうございますm(_ _)m
「油酔い」という言葉を覚えただけでも本当に勉強になりました。
動画を更新された後、ツイッターで更新のお知らせをなさるともっと多くの樋口さんファンが動画を見ると思います。
-----キリトリ-----
ふと気になったのですが樋口さんがスパイスカレーを作るとしたらオリーブオイル、太白ごま油、こめ油の中だったらどれを使いますか？
ありがとうございます！参考になりました。私は最近、張り込んでイタリアの初積みオリーブオイルを飲むために買いました。
かなり、高いので数本のみですが。
飲むので高いけど頑張りました。
ありがとうございます。励みになります！
カレールーの成分表示に最初にくるのが油（動物、パーム）です。この油を抜く方法や、ルーを使わず自分の好みの油でおいしいカレーの作り方があればまた動画お願いいたします。
ありがとうございます😊今までここまで油について気にかけなかったのですが
こんなにも違いがあるのですね！これからは調理によって油を使い分ける事に理解できました！
勉強になりありがとうございました😊
嬉しいコメント、励みになります！
ありがとうございます😊これからもどうぞよろしくお願いいたします楽しにしております😊@@Naoya-cooking
基本オリーブオイルを使用。
揚げ物はキャノーラ油、風味付けにごま油と使い分けていたのであらまし間違いではなかったと解釈してます。
あと気持ち的に、つい特売で安くなっている食用油を選びがちです。最近はとくに値上がりが半端ないので…
初めまして。
ふだん使いの油の情報ありがとうございました。
大変勉強になりました。
早速登録させていただきました。
チャンネル登録ありがとうございます。喜んでいただけるよう頑張ります。
科学の視点がある料理のお話はえがたくてどの動画にも助けられてます。
こまかい話で、またあえてかもしれませんが『脂』の部首は「月(つきへん)」ではなく「肉/月(にくづき)」ですね。
その通り（にくづき）ですね。科学的な部分は裏とりちゃんとしてますので！
すごく為になります❣️面白いです😊チャンネル登録させていただきました❣️
基本的に油は加熱したら身体に良く無いそうですね
ラードや牛脂の方が炒め物には良い
もちろん取り過ぎはダメです
基本的に食品を体に〈いい〉〈悪い〉と単純化することはおすすめしません。一価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率が大事ということだけは言えます。
麺つゆ１：お酢１：サラダ油２で、和風ドレッシングになる。
その油を、ゴマ油にすると中華ドレッシングになる。
醤油をナンプラーにすれば、アジアン風味になるね(*^_^*)
麺つゆでないので砂糖を入れ、お好みで唐辛子・ニンニクも良い。
普段はお歳暮などでいただいた油セットと自分で買ったオリーブオイル、風味漬けのごま油の3種類を使っています。
炒め物にオリーブオイルを使ってましたが、加熱してもいいのかな、と疑問を持ちながら使ってました。
前回のオリーブオイルと今回のサラダ油の解説で 納得して使うことができます😆
ありがとうございました。
チャンネル登録させてもらいました😊
チャンネル登録嬉しいです。ありがとうございます。
おお、なるほど。様々な成分の比率の違いであれほど別物になるんですね。
油って知ると面白いですよね。
面白かったです。油は独り者にはやはり高価でいくつも用意することができず私は万能使いとしてオリーブオイルを使用してます。昔はサラダオイル一択でした😂 機会があればパーム油ココナツオイルなども解説お願いします。
これは希少なチャンネルですね〜。ありがとうございます🙏💕
こちらこそ観てくださり、ありがとうございます。
料理にフォーカスした油選び、わかり易く勉強になりました。
ありがとうございます。
健康、不健康、保存方法、シャーレン、油こしの使い方、酸化の進み具合等ちょっとした注意事項などございましたら教えて頂けると嬉しいです。
後 スミマセン。
中華料理 特にチャーハン等の薄味の料理の家庭では出せない独特の香り高い風味はスープではなく、油通しで使われたカラダには良くないですが、程良く？酸化した色んな食材のエキスが凝縮した使い回しの油から来ている、と聞いた事があります。
どう思われますでしょうか。
宜しくお願いします。
中華料理の風味はスープではなく、使い回しの油という件については報告がないので、なんとも言えませんが、昔、ためしてガッテンで色々テストしたときは、たしかにメンチカツを揚げた後の油で野菜炒めをしたら評価がいい、という結果でした。一方、今では油臭さの原因は酸化ではなく、食材から出た成分によって油が劣化するから、とも考えられているので、一概に使用後の油＝おいしい、と答えられないのが難しいところです。
グラフを見ると「べに花油」「ひまわり油」もオレイン酸が多いので酸化しにくく揚げ物に向いてるのか？と思ったのですがどうでしょうか？
また「グレープシード油」もリノール酸が多くてパリッと揚がるので揚げ物に向いていますか？
紅花油とひまわり油はハイリノールタイプ（リノール酸が多い）とハイオレイックタイプ（オレイン酸が多い）の2種類があるので、後者であれば加熱調理に向く（とされる）のですが、区別がつきずらいのでリコメンドしていません。
グレープシードオイルについてはリノール酸が多いのでパリッと揚がることは揚がるのですが、抗酸化作用のある成分が少ないのでやはりリコメンドしていません。
オオサワの菜種油は最高だと思います
今のところα-リノレン酸を人工的に減らした食用油というものは開発できていない、という事なんですかねー。揚げ物に使いやすくてこめ油よりも安価な食用油が開発されて欲しい…。
最近はオリーブオイルが高いですよね…。
改めて、パスタ料理などのイタリアンで使える油は太白のごま油が良いのでしょうか（主に加熱用）。
海外ではココナッツオイル（無臭）を使うことがありますが、それはどうでしょうか？それと、酸化したオイルを食べると何に悪いのでしょうか。香りなどが薄れているだけなのでしょうか。オリーブオイルは以前高温に適さないというふうに習ったのですが、逆の内容なので、参考になりました。
パーム油って、どうなの？
また動物性の脂は、何に向いてるのかな。
認知症対策で、トランス脂肪酸の多いマーガリンは駄目だとか、サラダ油は買うなとか、大豆油は幸せホルモンの分泌を抑制するとか最近よく耳にします。料理法別のおすすめとは別に、健康に暮らすための選び方や使う時の注意点なども教えて頂きたいです
油脂はエネルギー源となるほか、細胞膜を構成し、血液と細胞を隔離する、ホルモンとなって細胞間伝達する、胆汁酸をつくって脂質や脂溶性ビタミンの吸収を助けるといった働きをします。
まず、前提として食べ物は健康に寄与しますが、すべてではないことに留意しましょう。以前は飽和脂肪酸は身体に悪い、と言われていましたが、最近の研究では根底から否定されています。オリーブオイルが健康にいいことは複数の研究で示唆されていますし、ナッツといった植物の油も健康にプラスですし、魚の油が身体にいいことは周知のとおりです。
このように食品レベルでは控えるべき悪い油は存在せず、基本的にはどの種類の油も食べて大丈夫です。（ただし、トランス脂肪酸を除く）そのため一般論ですが〈バランスよく食べる〉というのが最適解になります。
バランスよく食べる、というのはどういうことでしょう。動画のなかで説明した通り、油には様々な種類があり、様々な脂肪酸が含まれていますが、どれかに偏ることなく、様々な種類を食べるということです。
サラダ油や大豆油が悪い、という論説で心臓病を増やす、としてよくやり玉にあがるのはリノール酸ですが、2014年に発表された論文ではリノール酸は摂取量が多くても少なくても心臓病は増えたり減ったりしないと示唆されています。一方、リノール酸の摂取量が多いほど心臓病が減る、という論文ありますし、逆に飽和脂肪酸からリノール酸に切り替えると死亡率や心臓病が増えた、という論文もあります。このように見解の異なる結果が出ている場合であっても、すべては量の問題なので様々な種類の油を選べばいいのではないでしょうか？
@@Naoya-cooking
父の認知症介護で地獄を見たので、過敏になっているかもしれません。
バランスの良い食事と、適度な運動と、睡眠…。基本の基ですね。
食材を見直すのではなく、生活そのものの見直しが必要だったようです。
アドバイスありがとうございました。大変参考になりました。
今後も視聴を続けさせて頂きます。
次のチャンネルが天ぷらに向いた油でした! こちらは一回使うと捨てちゃうんですか？う〜んどっちみち勿体ない気が😂
今まで生きてきて胡麻油は角屋しか知りませんでした。あ、日清からもあるようで。
しつこいようですが朝は毎日殆どパン食なので昨夜使った天ぷらの油を使用してしまいます。捨てた方がいいのは分かりますがやはり家計を思うと。２~３日は使えませんか？😅
動画のなかでも説明していますがαリノレン酸が少ない油（米油など）であれば複数回使用することはもちろん可能です。植物油製造大手であるJ-オイルミルズは「通常の家庭料理としてご使用の場合、目安として２～３回」を推奨しています。油の劣化は揚げ物の種類や温度、時間、使用後の処理や保存の仕方などによって異なるので一概にはいえないのですが、揚げ物に使用した油は炒め物で使っていくなどすると無駄がないと思います。
いつも大変勉強になります。揚げ物にアボカドオイルはどうでしょうか。
アボカド油の加熱調理特性という論文によるとアボカドオイルは揚げ物に使うと吸油率が低く、カラッと揚がるようです。加熱安定性もキャノーラ油と同等を示したので、揚げ物には向いているでしょう。
油は奥深いですね。お惣菜によく使われているパーム油はどうなのでしょう？
パームオイルも優れた油なのですが飽和脂肪酸が多いのが気になるのでおすすめはしませんねー
揚げ物ではなく炒め物も米油がむいてると言う事でしょうか？
炒め物にも米油、すごくいいですよ！
@@Naoya-cooking ありがとうございました
油を加熱するとトランス脂肪酸が発生するからなるべく油を使わないグリル調理をした方がいいという話を聞いて、
それでも炒め物をしたいときはどの油を使うべきだろうと思ってサラダ油からごま油に替えたんですが、
他の動画で「ごま油を炒め物に使ってるのは日本人くらいだ！160度を超えると煙が出てトランス脂肪酸が増える」って言ってて
そんで困ってここに来ました
ごま油も充分オレイン酸が多い気がするのですが上記の話はガセでしょうか？？
それともベニバナ油やひまわり油を使うべきでしょうか？
教えていただけると嬉しいです🥺
1 日本に住んでいる限り、トランス脂肪酸を気にする必要はほとんどありません。（流通している食品が配慮されているので）トランス脂肪酸を気にするよりも脂肪酸＝オメガ3，オメガ6、オメガ9をバランスよく食べるほうが重要です。
2 一般的なごま油に含まれるトランス脂肪酸は一般的なサラダ油（大豆×キャノーラのブレンド）の1/2程度です。ごま油はトランス脂肪酸が生成される要因である脱臭過程を踏まないからです
3 なぜ「ごま油を加熱に使ってはいけない」という論説が出るのか。韓国のごま油の影響ではないか、と個人的には推測しています。
日本で流通しているごま油は濾過処理（伝統的には和紙を使う）を経ていて、精製している商品もありますが、いずれにせよ加熱に向いている油といえます。一方、韓国で流通しているごま油は絞っただけの状態。例えるなら未精製のオリーブオイルに近いので、発煙点が低く、加熱すると風味が失われたり、油が劣化したりします。そのため韓国では「ごま油を加熱に使ってはいけない」というのでしょう。天ぷらなどに使う日本と和え物などの香り付けに使う韓国の食文化の違いであって、どちらがいい、悪いではありません。ちなみに僕は炒め物には太白ごま油を使っています。
カメリナオイルはどうなんでしょう？
知りませんでした！
精製油は全て体に悪いです
中毒性あるしねー
その通りですね。植物油脂は酸化していてゴミです。
トランス脂肪酸ができるのは、ヌカや菜種から油を取り出す際に石油を使って200℃以上の高温で抽出するからと聞いたことがあります。
家庭ではスーパーで売ってる圧搾した油を使って料理したらトランス脂肪酸の心配はないかなと思うのですが…どうでしょうか？
「トランス脂肪酸」は天然には牛肉や羊肉、乳製品のなかに含まれ、加工由来では植物油脂に水素添加することや高温で精製することで生成されます（発生するのは抽出ではなく精製過程です）が、そもそも大多数の日本人のトランス脂肪酸摂取量は少なく、食品安全委員会は「日本人の通常の食生活では健康への影響は小さい」と結論付けています。それよりも気にするべきは食事バランスです。油は必要な栄養素。飽和脂肪酸をとりすぎている方は減らし、不飽和脂肪酸についてもオレイン酸、リノール酸、α─リノレン酸のバランスをとる必要があります。そのためには一種類の油に偏るのではなく、様々な油を使ったほうがいいでしょう。
@@Naoya-cooking 高温で精製することで生成されるのはわかりました。
では、その温度は何度以上なんですか？
@@user-ff7nh5xh7k では、という接続詞の文脈がわかりませんが、一般的には200℃以上とされています。この事実がわかっているので製品の品質を保ちつつトランス脂肪酸を増やさないように各食品製造事業者は、温度や時間、圧力を厳密に管理しています。結果として日本人のトランス脂肪酸摂取量は減った、という理解です。一方、大豆油を200℃で24時間加熱してもトランス脂肪酸は増えなかった、という報告もあり、明確な数字が存在するわけではありません。
圧搾で抽出されるEVオリーブオイルはトランス脂肪酸が少ないのは事実なので、気になるのであればどうぞお使いください。
@@Naoya-cooking 説明不足ですみません。ご説明いただいた文で理解できました。ありがとうございました。
そもそもの話、家庭で揚げ物はすべきではないと思う。あらゆる面で非効率な調理法だと思う