Bonjour tout d'abord merci beaucoup pour votre chaîne une question j'utilise une pâte riche en protéines en Algérie chez nous y a pas de levure fraîche j'utilise Une instantané 4gr par 5 de farine 3 l d'eau 125g de sel et 125 d'huile d'olive un conseil ? Es ce que vous voyez quelque chose qui cloche ? Ma pâte Monte vite et je me bats a chaque fois pour les séparer surtout le deuxième jour je prépare en gros soit 10 soit 5 k tout dépend de pa journée
Bonjour, Super vidéo, bravo ! Après le boulage, mettez-vous directement les pâtons au frigo pour 24 à 48 heures ou bien y a-t-il un temps de repos à température ambiante avant la mise au frigo ? Merci.
Bonjour chef tout d'abord je vous remercie infiniment pour ces superbes vidéos et pour votre partage, et j'ai une question qu'est ce qu'on doit faire pour obtenir une pate très croustillante de l'extérieur et moelleuse à l'intérieur et aussi pourquoi certains pizzaiolos les mettent au four sur des grilles ou dans des plateaux ? Merci
Bonjour Il faut mettre 10% de farine de blé dur ou de maïs pour avoir plus de croustillant Les grilles c’est pour les four à convoyeur avec tapis Bien à vous et merci de me suivre
Un grand bravo pour toutes tes vidéos elles sont géniales... J'aimerais réaliser le même protocole que toi, sauf que par manque de place j'aimerais ne pas utiliser le frigo, j'aimerais utiliser actuellement ma température ambiante qui est de 20 degrés ?! Est-ce possible ?! Y a-t-il des différences au niveau du boulages
Bonjour, Pour une maturation 24 à 72h vous pouvez utiliser un farine 00 de force boulangère W entre 250 et 300 avec un rapport p/l compris entre 0,4 et 0,6 comme : La stagioni La nobilgrano (Dallagiovanna) La Caputo
@@formationpizza je viens juste de tester sur le miens aujourd'hui et top je vais attendre 48h et faire les teste de pizzas... vous savez monté à combien d hydratation avec le votre,?
Bonjour, Pour une maturation 24 à 72h vous pouvez utiliser un farine 00 de force boulangère W entre 250 et 300 avec un rapport p/l compris entre 0,4 et 0,6 comme : La stagioni La nobilgrano La Caputo
Bonjour, Est-ce de l'eau du robinet dans les bouteilles ou de l'eau minérale svp ? Je me pose la question depuis un moment. Merci d'avance pour votre réponse, Cordialement. 😄
Bonjour, Pour constituer une bonne maille glutamique il faut : Mettre de l'eau froide Laisser pousser la pâte entre 30 et 60 min sur le plan de travail à T°ambiante Une fermentation lente entre 24 et 75h au réfrigérateur dans un bac fermé Etaler la pâte à la main. En espérant que cela pourra vous aider n'hésitez pas à me tenir informé dans les commentaires.
Bonjour chef Tout d'abord merci pour vos vidéos j'avais une petite question vos bouteilles d'eau font 1 litre ou alors 1,5 litre , vous précisez bien 1 litre mais j'ai un doute merci pour votre réponse
Bonjour, dans mon protocole pour un kilo de farine j'utilise 1,5 grammes de levure déshydratée, cela équivaudrait à environ 4,5 grammes de levure fraîche. Il faut multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir la quantité de levure fraîche. A bientôt
Bonjour, avec ce lien vous pouvez télécharger mon guide Gratuit OUVRIR UNE PIZZERIA www.formationpizza.tv/ytg Il y a toutes les étapes. Pleins de bonnes choses pour votre projet. SI besoin voici le lien à ma formation complète à un PRIX RÉDUIT pendant encore quelques jours www.formationpizza.tv/pp
Bonjour D’abord bravo pour l’ensemble de vos vidéos, je suis hyper intéressé par toutes. Alors je suis moi même pizzaiolo depuis bientôt 15 ans dans mon village. Malgré ce temps, je cherche continuellement à m’améliorer, c’est pour cela que je me suis retrouvé sur votre chaîne. J’ai suivi vos instructions pour votre pâte, mais pas moyen de réaliser la même Mes proportions à moi sont 6 kg de farine 15 cl de sel 8 gr de levure 3,6 litre d’eau que je divise en 1,5l x2 et 60 cl à la fin Je les incorpore de la même façon que vous, et la place d’huile d’olive je rajoute les derniers 60 cl deau. Mon pétrin à deux vitesses, et si je n’utilise pas la vitesse rapide, c’est plus boulgi boulga qu’autre chose. Avez vous des pistes pour comprendre, et si vous voulez, puis je vous envoyer une vidéo peut être ? merci par avance
Vous pouvez essayer de mettre la vitesse lente et diminuer l’hydratation de la pâte . Toujours faire des ajustements progressif et un seul ajustement à la fois lorsque vous modifiez votre protocole d’empattement. À bientôt
Bonjour Laurent, J'espère que vous allez bien. En effet même avec une seule unité (1800g de farine et 1000g d'eau) il faudra 16 minutes de pétrissage afin de construire le la maille glutamique (aussi appelé réseau gluténique). En espérant avoir répondu à votre question.
Bonjour, dans ce cas il suffit de mettre l'eau et peut être même la farine au réfrigérateur. Utilisez la vitesse la plus lente du pétrin. Pour aller plus loin voici la formule de calcul de la température : • T° voulue de la pâte : T°V (entre 23 et 25°) • T° Pétrin : T°P (échauffement de la pâte due à l'action mécanique du pétrin sur la pâte) • T° de la Farine : T°F • T° de l'Air Ambiant : T°A T° Eau = (3 X T°V) - T°P - T°A - T°F Exemple : • T°V= 24°C • T°P = 16°C ( varie en fonction des pétrins) • T°A= 25°C • T°F= 23°C calcul : TE= (3 x 24) - 16 - 25 - 23 = 8°C
Bonjour D’abord bravo pour l’ensemble de vos vidéos, je suis hyper intéressé par toutes. Alors je suis moi même pizzaiolo depuis bientôt 15 ans dans mon village. Malgré ce temps, je cherche continuellement à m’améliorer, c’est pour cela que je me suis retrouvé sur votre chaîne. J’ai suivi vos instructions pour votre pâte, mais pas moyen de réaliser la même Mes proportions à moi sont 6 kg de farine 15 cl de sel 8 gr de levure 3,6 litre d’eau que je divise en 1,5l x2 et 60 cl à la fin Je les incorpore de la même façon que vous, et la place d’huile d’olive je rajoute les derniers 60 cl deau. Mon pétrin à deux vitesses, et si je n’utilise pas la vitesse rapide, c’est plus boulgi boulga qu’autre chose. Avez vous des pistes pour comprendre, et si vous voulez, puis je vous envoyer une vidéo peut être ? merci par avance
Bonjour Florent, C'est une question très pertinente et je vous en remercie. Comme cela est susceptible d'intéresser d'autres personnes, j'ai fait une vidéo à ce sujet ruclips.net/video/AHAddy5TJ38/видео.html En effet dans ce cas précis, au bout de 16 minutes de pétrissage avec un pétrin professionnel, les 3 rabats lors du boulage des pâtons puis la maturation de 24 à 72h en milieu anaérobie en froid positif à 6°C, la maille glutamique sera consistante, aérée et résistante pour permettre l'étalage à la main d'une Pizza Moelleuse et croustillante. En espérant avoir répondu à cette question importante. A très bientôt.
Elle est super géniale votre technique 👍😎
Quel métier très noble !
Un grand merci !
Bonjour tout d'abord merci beaucoup pour votre chaîne une question j'utilise une pâte riche en protéines en Algérie chez nous y a pas de levure fraîche j'utilise Une instantané 4gr par 5 de farine 3 l d'eau 125g de sel et 125 d'huile d'olive un conseil ? Es ce que vous voyez quelque chose qui cloche ? Ma pâte Monte vite et je me bats a chaque fois pour les séparer surtout le deuxième jour je prépare en gros soit 10 soit 5 k tout dépend de pa journée
Merci pour ta vidéo très bien expliqué 😘🙏🏽
😀👍
Bonjour,
Super vidéo, bravo !
Après le boulage, mettez-vous directement les pâtons au frigo pour 24 à 48 heures ou bien y a-t-il un temps de repos à température ambiante avant la mise au frigo ?
Merci.
Bonjour directement au Frigo, après le Boulage À bientôt
@@formationpizza Merci
Bonjour chef tout d'abord je vous remercie infiniment pour ces superbes vidéos et pour votre partage, et j'ai une question qu'est ce qu'on doit faire pour obtenir une pate très croustillante de l'extérieur et moelleuse à l'intérieur et aussi pourquoi certains pizzaiolos les mettent au four sur des grilles ou dans des plateaux ? Merci
Bonjour
Il faut mettre 10% de farine de blé dur ou de maïs pour avoir plus de croustillant
Les grilles c’est pour les four à convoyeur avec tapis
Bien à vous et merci de me suivre
Merci beaucoup pour votre retour bonne continuation
Un grand bravo pour toutes tes vidéos elles sont géniales... J'aimerais réaliser le même protocole que toi, sauf que par manque de place j'aimerais ne pas utiliser le frigo, j'aimerais utiliser actuellement ma température ambiante qui est de 20 degrés ?! Est-ce possible ?! Y a-t-il des différences au niveau du boulages
Pour ce protocole il faut au minimum une nuit au frigo
Qu'entendez-vous par farine forte ?
De la "00" 13gr de protéine ? Avez-vous une marque à conseiller ?
Merci !
Perso je te conseil la farine caputo Cuoco
Bonjour,
Pour une maturation 24 à 72h vous pouvez utiliser un farine 00 de force boulangère W entre 250 et 300 avec un rapport p/l compris entre 0,4 et 0,6 comme :
La stagioni
La nobilgrano (Dallagiovanna)
La Caputo
Slt grand chef, concernant le petrin... vous utiliser 1 seul vitesses ou alors vous utiliser plusieurs vitesse?
Merci de votre réponses
Bonjour
J’ai 1 seule vitesse
Moins votre pétrin est compliqué moins il tombe en panne 😀👍
@@formationpizza je viens juste de tester sur le miens aujourd'hui et top je vais attendre 48h et faire les teste de pizzas... vous savez monté à combien d hydratation avec le votre,?
Bonjour c'est de la farine 00 ou c'est quel farine svp
Bonjour,
Pour une maturation 24 à 72h vous pouvez utiliser un farine 00 de force boulangère W entre 250 et 300 avec un rapport p/l compris entre 0,4 et 0,6 comme :
La stagioni
La nobilgrano
La Caputo
Bonjour,
Est-ce de l'eau du robinet dans les bouteilles ou de l'eau minérale svp ?
Je me pose la question depuis un moment.
Merci d'avance pour votre réponse,
Cordialement.
😄
Bonjour, c’est de l’eau du robinet, les bouteilles me servent à simplifier le dosage pour faciliter la mise en œuvre de la formule À bientôt
Bonjour j'arrive jamais à faire mon réseau de gluten est-ce que vous avez une solution merci beaucoup
Bonjour,
Pour constituer une bonne maille glutamique il faut :
Mettre de l'eau froide
Laisser pousser la pâte entre 30 et 60 min sur le plan de travail à T°ambiante
Une fermentation lente entre 24 et 75h au réfrigérateur dans un bac fermé
Etaler la pâte à la main.
En espérant que cela pourra vous aider n'hésitez pas à me tenir informé dans les commentaires.
Bonjour chef
Tout d'abord merci pour vos vidéos j'avais une petite question vos bouteilles d'eau font 1 litre ou alors 1,5 litre , vous précisez bien 1 litre mais j'ai un doute merci pour votre réponse
Bonjour 1 litre
Bonjour.cest quelle type de levure que vous utilisez ?
Bonjour, j’utilise de la levure sèche déshydratée c’est plus facile à mettre en œuvre lorsque l’on travaille avec un rythme de production élevée
@@formationpizza c'est pour une maturation lente ou rapide ?
Très joli travail quel poids Les patons
Merci du compliment. Mes pâtons font 280 g
Vous utilisez de la levure seche, si j'utilise de la levure fraiche c'est quoi comme dosage ?
Bonjour, dans mon protocole pour un kilo de farine j'utilise 1,5 grammes de levure déshydratée, cela équivaudrait à environ 4,5 grammes de levure fraîche. Il faut multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir la quantité de levure fraîche. A bientôt
Bonjour quelle sont les étapes pour ouvrir une petite pizzeria emporter en petit budget
Cordialement
Bonjour, avec ce lien vous pouvez télécharger mon guide Gratuit OUVRIR UNE PIZZERIA
www.formationpizza.tv/ytg
Il y a toutes les étapes. Pleins de bonnes choses pour votre projet.
SI besoin voici le lien à ma formation complète à un PRIX RÉDUIT pendant encore quelques jours www.formationpizza.tv/pp
Merci beaucoup,un cours instructif,bravo .
Ce sont des patons de combien grammes?
280g
Bonjour
D’abord bravo pour l’ensemble de vos vidéos, je suis hyper intéressé par toutes.
Alors je suis moi même pizzaiolo depuis bientôt 15 ans dans mon village. Malgré ce temps, je cherche continuellement à m’améliorer, c’est pour cela que je me suis retrouvé sur votre chaîne.
J’ai suivi vos instructions pour votre pâte, mais pas moyen de réaliser la même
Mes proportions à moi sont
6 kg de farine
15 cl de sel
8 gr de levure
3,6 litre d’eau que je divise en 1,5l x2 et 60 cl à la fin
Je les incorpore de la même façon que vous, et la place d’huile d’olive je rajoute les derniers 60 cl deau.
Mon pétrin à deux vitesses, et si je n’utilise pas la vitesse rapide, c’est plus boulgi boulga qu’autre chose.
Avez vous des pistes pour comprendre, et si vous voulez, puis je vous envoyer une vidéo peut être ?
merci par avance
Vous pouvez essayer de mettre la vitesse lente et diminuer l’hydratation de la pâte . Toujours faire des ajustements progressif et un seul ajustement à la fois lorsque vous modifiez votre protocole d’empattement. À bientôt
Merci de confirmer ce que je pense 😂😂😂😂
😀
si je fais une pate avec 1 seul unité, est ce qu'il faut également 16 min.?
Bonjour Laurent, J'espère que vous allez bien.
En effet même avec une seule unité (1800g de farine et 1000g d'eau) il faudra 16 minutes de pétrissage afin de construire le la maille glutamique (aussi appelé réseau gluténique).
En espérant avoir répondu à votre question.
que faire apres le pétrissage si la température est plus haute que normal; car 1 unité 6 min. vitesse 2, cela va chauffer?@@formationpizza
oui merci pour votre réponse
Bonjour, dans ce cas il suffit de mettre l'eau et peut être même la farine au réfrigérateur. Utilisez la vitesse la plus lente du pétrin. Pour aller plus loin voici la formule de calcul de la température :
• T° voulue de la pâte : T°V (entre 23 et 25°)
• T° Pétrin : T°P (échauffement de la pâte due à l'action mécanique du pétrin sur la pâte)
• T° de la Farine : T°F
• T° de l'Air Ambiant : T°A
T° Eau = (3 X T°V) - T°P - T°A - T°F
Exemple :
• T°V= 24°C
• T°P = 16°C ( varie en fonction des pétrins)
• T°A= 25°C
• T°F= 23°C
calcul : TE= (3 x 24) - 16 - 25 - 23 = 8°C
@@formationpizza merci pour les vidéos et pour la quantités de levure ? merci pour votre réponse
Resalut ça fait 2 semaines que je veux demander un thermomètre à mon patron 😂😂😂
👍
❤❤❤❤❤❤❤❤❤
👍
Votre farine c'est type 00
Oui
Bonjour
D’abord bravo pour l’ensemble de vos vidéos, je suis hyper intéressé par toutes.
Alors je suis moi même pizzaiolo depuis bientôt 15 ans dans mon village. Malgré ce temps, je cherche continuellement à m’améliorer, c’est pour cela que je me suis retrouvé sur votre chaîne.
J’ai suivi vos instructions pour votre pâte, mais pas moyen de réaliser la même
Mes proportions à moi sont
6 kg de farine
15 cl de sel
8 gr de levure
3,6 litre d’eau que je divise en 1,5l x2 et 60 cl à la fin
Je les incorpore de la même façon que vous, et la place d’huile d’olive je rajoute les derniers 60 cl deau.
Mon pétrin à deux vitesses, et si je n’utilise pas la vitesse rapide, c’est plus boulgi boulga qu’autre chose.
Avez vous des pistes pour comprendre, et si vous voulez, puis je vous envoyer une vidéo peut être ?
merci par avance
Super merci mais l'adpect c'est une tête d'ail et pas une gousse d'ail...
Bonjour oui votre remarque sémantique est très pertinente.
Merci beaucoup pour votre vigilance
A bientôt
@@formationpizza en tout cas bravo pour toutes vos vidéos
vous faites meme pas de rabats?? c'est ce qui construit le reseau gluténique
A la maison oui 😂 pas avec un petrin comme celui la
Bonjour Florent,
C'est une question très pertinente et je vous en remercie.
Comme cela est susceptible d'intéresser d'autres personnes, j'ai fait une vidéo à ce sujet ruclips.net/video/AHAddy5TJ38/видео.html
En effet dans ce cas précis, au bout de 16 minutes de pétrissage avec un pétrin professionnel, les 3 rabats lors du boulage des pâtons puis la maturation de 24 à 72h en milieu anaérobie en froid positif à 6°C, la maille glutamique sera consistante, aérée et résistante pour permettre l'étalage à la main d'une Pizza Moelleuse et croustillante.
En espérant avoir répondu à cette question importante. A très bientôt.