Bonjour, merci pour vos vidéos. J'aimerais savoir comment vous faites pour gérer votre stock de patons en fonction de la demande du jour. Comment ne pas manquer de patons et comment ne pas en perdre ? Est-ce qu'il y a moyen de s'adapter au dernier moment selon l'affluence, s'il en manque ? Comment valoriser les patons restants ? Cordialement. Nicolas
Bonjour, Au démarrage grâce à l'étude de marché puis avec les statistiques de ventes vous savez combien vous faites de pizzas en moyenne (semaine et We) Aujourd'hui j'ai en permanence 150 pâtons (15 par caisse) à 6°C. Ainsi jamais de rupture et ma pâte profite d'un maximum de maturation ce qui la bonifie. Les pâtons dont la maille glutamique s'est affaissé au bout d'un certain temps seront utilisés en "pré-pâte d'amorçage" dans un pétrissage semi-indirecte ce qui sublime la pâte un peu comme un Polish ou une Biga. Rien ne se perd tout se transforme ! A bientôt
Bonjour est-ce que les pâton doivent être ferme quand on les boules ? Merci Parce que moi quand je les laisse reposer midi dans le frigo il double de volume
Bonjour Pouvez vous me dire combien de temps il faut laisser les patons a température ambiante après les 48 à 72h au froid s'il vous plaît? En vous remerciant
Hello Chef ! Quelle farine utlises tu ? Avec quel W ? Quel protocole utilises tu ? Quel poucentage d'hydratation ? Tes patons m'ont l'air assez " mastoc " et facile à travailler ! 👌
Bonjour ! Tes vidéos sont géniales ! Je voudrais savoir, sortez-vous votre pâte avant de l'étaler ?
je sors les pâtes 30 minutes à 1h avant en fonction de la température et de l’humidité ambiante. Plus il fait froid et plus je les sors en avance.
Bonjour, merci pour vos vidéos. J'aimerais savoir comment vous faites pour gérer votre stock de patons en fonction de la demande du jour. Comment ne pas manquer de patons et comment ne pas en perdre ? Est-ce qu'il y a moyen de s'adapter au dernier moment selon l'affluence, s'il en manque ? Comment valoriser les patons restants ? Cordialement. Nicolas
Bonjour,
Au démarrage grâce à l'étude de marché puis avec les statistiques de ventes vous savez combien vous faites de pizzas en moyenne (semaine et We)
Aujourd'hui j'ai en permanence 150 pâtons (15 par caisse) à 6°C. Ainsi jamais de rupture et ma pâte profite d'un maximum de maturation ce qui la bonifie.
Les pâtons dont la maille glutamique s'est affaissé au bout d'un certain temps seront utilisés en "pré-pâte d'amorçage" dans un pétrissage semi-indirecte ce qui sublime la pâte un peu comme un Polish ou une Biga.
Rien ne se perd tout se transforme !
A bientôt
Bonjour est-ce que les pâton doivent être ferme quand on les boules ? Merci
Parce que moi quand je les laisse reposer midi dans le frigo il double de volume
Bonne explication et bonne vidéo 👏
😊👍
Bonjour
Pouvez vous me dire combien de temps il faut laisser les patons a température ambiante après les 48 à 72h au froid s'il vous plaît?
En vous remerciant
Bonjour, en fonction de la température ambiante, il faut les sortir 30 minutes à 1h30 avant d’étaler la pizza. À bientôt
Hello Chef ! Quelle farine utlises tu ? Avec quel W ? Quel protocole utilises tu ? Quel poucentage d'hydratation ?
Tes patons m'ont l'air assez " mastoc " et facile à travailler ! 👌
Bonjour
Farine : Stagioni, Dalla Giovanna, Caputo
W supérieur à 300
Hydratation 60%
A bientôt
Le boulage se fait a quel moment de la mise en place merci
Bonjour
24 a 72h avant
A bientôt
Merci
tu es trop fort chef
Bonjour merci 🙏