Recette de cette pâte style "Napolitaine Contemporaine" juste ici : Pour 1kg de Farine = 6 pâtons de 280g Pâte 75% de Biga et 70% d'hydratation BIGA jour 1 -750g de farine -375ml d'eau (pour 50% d'hydratation) -3g de levure fraîche Mélanger sans pétrir puis: 18h de repos à 18.C ou 24h à 48h au frigo EMPÂTEMENT jour 2 Réhydrater la biga avec: -175ml d'eau fraîche puis ajouter -250g de farine -1g de levure (optionnel) Mixer en 1ère vitesse jusqu'à un résultat homogène ensuite passer en 2ème vitesse en incorporant progressivement : -150ml d'eau, puis vers la fin du bassinage; -27g de sel -10g d'huile d'olive Laisser reposer pendant 15 minutes après pétrissage avant de procéder au boulage. S'utilise dès 3h de repos à température ambiante jusqu'à 5/6h pour un résultat super explosif. Ou 24h intégralement au frigo, dans ce cas pensez à la sortir 30min avant de la travailler. ASTUCES & CONSEILS -Privilégiez une farine de force de qualité, surtout pour la biga ! -Si c'est votre première fois pensez peut-être à réduire l'hydratation (65%) -N'oubliez pas, la pâte ne doit pas dépasser 24.C ! MASTERCLASS Pour aller plus loin voici le lien de ma Masterclass : pizzagabriel.com/ Merci d'avoir visionné cette vidéo, Ciao !
Thank you, Chef! I have seen you add all the flour on day one. In this video, you add some flour on day 1 and some flour on day 2. Which is the better way?
Hello, what’s the process for calculating the ingredients for different amount of pizza balls. How does do recipe change if I want to make for example 10 dough ball?
For 1kg of flour = 6 pieces of 280g dough Dough 75% Biga and 70% hydration BIGA day 1 -750g of flour -375ml of water (for 50% hydration) -3g of fresh yeast Mix without kneading then: 18h of rest at 18.C or 24h to 48h in the fridge DOUGH day 2 Rehydrate the biga with: -175ml of fresh water then add -250g of flour -1g of yeast (optional) Mix at 1st speed until a homogeneous result then switch to 2nd speed by gradually incorporating: -150ml of water, then towards the end of the soaking; -27g salt -10g olive oil Let it rest for 15 minutes after kneading before rolling it. Use it from 3 hours of rest at room temperature up to 5/6 hours for a super explosive result. Or 24 hours in the fridge, in this case remember to take it out 30 minutes before working it.
Super video, merci. Ça fait longtemps que je cherche à arriver à une pizza napolitaine contemporaine, mais je ne connaissais pas le terme. Je la voyais juste dans certains restaurants.
Wow, I love margherita so much I could enroll in the army if they were giving free pizzas 😂😂😅 tho what i love more than food is that little smirk on that good looking Frenchy chef, i could miss many meals just listening to him teaching me food stuff lmaooo good video tho keep up the good work and the good looks 😉😉🙏🎉
Top cette vidéo, j'espère qu'il y en aura d'autres! C'est assez court mais en même temps complet, notamment la température, trop peu mise en avant par les "gros" youtubeurs. J'ajoute juste que l'utilisation d'un pétrin de ce type est vraiment facilitant pour les hydratations supérieures à 65%/selon les farines, pour ceux font sans pétrin (et qui commencent). On arrive a sortir des pâtes parfaites prêtes à l'emploi alors que sinon à forte hydratation ça nécessite un peu de travail et d'expérience ...
Sujet délicat mais il serait utile pour nos enfants qu’ils soient informer qu’ils puissent aller porter plainte seul sans un adulte ou tout autre information qui leur seraient utile. Merci pour ce doc
Merci beaucoup pour la recette t’es un boss, à quelle température tu fais reposer la pâte à pizza au frigo ? Je doute pas que ça doit être beaucoup de sacrifices de discipline et de travail, force et courage. L’essentiel c’est de faire ce que tu aimes, ce qui te motive à te lever tous les matins, et que tu es passionné pour ça. Continue à faire du contenu, on veut plus de vidéos, tu régales. 💪🏼😍🍕
Ahhh ben justement j'allais demander si tu avais deja fait une video sur la recette car je te suis sur Insta. Trop cool cette video! Moi je fais sans Biga. Des conseils pour cette technique? Merci a toi
Merci pour cette recette ! Une question concernant le pourcentage : si on opte pour une biga à 100%, est-ce que la fermentation totale de la farine ne rendra pas la pizza plus digeste ? Bref, quelle différence entre biga 50, 70 ou 100% ? Merci
Bonsoir merci beaucoup pour la recette c'est juste je vous demande pour la cuisson combien de degrés pour le four qu'il faut pour la pâte. Merci beaucoup
merci Gabriel, est ce que dans ta masterclasse pour particulier tu apprends le protocole avec la BIGA ? Merci pour cette vidé elle est top comme les autres by the way ...
Merci pour la vidéo! par contre tu parles de pétrissage en premiere vitesse si on a que ça, pendant 30 a 40 mn ? Comment pétrir autant et obtenir une pate a maximum 24 degres ? un pétrissage standard de 15/20mn ne suffit pas a former le gluten ?
Bonjour, Si on n'a pas d'ancienne pâte à pizza à incorporer dans la nouvelle, cette recette fonctionne-t-elle ? Et aussi, dans le cas où on n'a pas de grande machine, est-ce que le pétrissage peut être fait à la main ?
Si vous n’avez pas d’ancienne pâte ce n’est pas grave c’est juste un + ! Ce genre de pétrissage peut-être fastidieux à la main je recommande dans ce cas de séparer les phases de manipulation et d’effectuer toutes les 20minutes des séries de rabats . (Plus d’infos dans la masterclass 😅)
Σε αυτή την συνταγή που είδαμε πόσο πρέπει να είναι το παλιό ζυμάρι που μπαίνει σε βάρος; Και γιατί χρησιμοποιείται 2 διαφορετικά είδη αλευριού κατά την παρασκευή της ζύμης;βάλατε άλλο στο biga και άλλο μετά...
Question : mieux vaut pas assez malaxer plutot que trop malaxer ? Le résultat est il meilleur avec un robot ? Moins de manipulation/fermentation+++ ?(avec le risque qu'il chauffe la pate)
a la main ça marche bien sur, par exemple en laissant des temps de detente a la pate entre 2 petrissages et repeter jusqu a arriver a un resultat identique.
@@sauldetarse2339 C'est pourtant ce que je fais, j'ai tenté des dizaines de protocoles, des séries de rabats en veux tu en voila avec des temps de pauses variable. Bien sur le réseau de gluten est bon, et mes pizza sont top. Mais je n'arrive pas à avoir un réseau de gluten aussi bon qu'en sorti de pétrin. Et vraiment, je me demande si c'est possible.
Bonjour bonjour, je voulais vous remercier pour votre travail et vos conseils. Je ne manquerai pas de reproduire cette recette à la maison. Petite question concernant les ingrédients, s'agit-il bien de 3g de levures fraiches et non sèches ? Cela me parait dérisoire quantitativement par rapport au reste des ingrédients. Un cube de levures fraiches de boulanger (42g) par exemple est normalement prévu pour 2 à 3 kg de farine. J'ai regarder sur d'autre recette de Biga, ils utilisent bien entre 2 et 3g de levures sèches et non fraiches, léquivalent d'une cuillière à café. Pouvez-vous débunker cette information svp ? Merci encore !
Salut Gabriel. Tes Pizzas ont l’air très bonnes. J’aimerais les essayer une fois… Tu utilises quelles farines? Cuoco pour la Biga et ensuite tu mélanges encore de la super nuvola? Bonne continuation 🍕
Merci beaucoup ! Ça dépend des utilisations mais oui une farine bien forte pour la biga comme la saccorosso, que j’ai complétée avec un peu de nuvola 🤌
j’ai vu quelque part qu’avec la biga, le lendemain après 18h, il est préférable de la travailler au robot et pas à la main ? mais qd on a pas de robot comment fait on ? est ce que c’est vraiment un problème ou très compliqué de la travailler à la main ?
J'ai déjà fait une biga à la main, ça marche mais c'est l'enfer pour ajouter l'eau au fur et à mesure alors qu'on a les mains pleines de pâte. En plus de ça c'est trèèèès long. Bref, j'ai acheté un pétrin à spirale.
J'ai testé la Biga sans robot et c'est vraiment compliqué : ça colle, c'est long et il faut quand même bassiner (ajouter l'eau petit à petit), ce qui impose de pétrir dans un récipient et non sur la table. Bref, sans robot, mieux vaut faire une méthode directe ou un poolish.
@@auremilkamerci bcp pour ton retour mais je m’en suis douté j’ai même pas osé tester ahah tanpis je continue avec le direct qui me fait des resultat quand même au top perso 🔥👌🏼
Hallo Gabriel, das ist ein sehr interessantes Video 💯 👌 🫶🍕 Vielen 💖 lichen Dank für das Rezept Ich habe gesehen das ihr zwei Sorten Mehl genommen habt, darf man erfahren was das für Mehl war 🤔 Beste Grüße Fredi aus Deutschland
Alors non pas dans la pâte mais par contre pour manipuler les pates avec un fort taux d’hydratation ça se fait souvent. Peppe Cutraro, champion 2019 de la Napolitaine le fait par exemple.
Bonjour @pizza.gabriel, est ce que travaille aussi aussi la contemporaine en 100% levain ? Perso j'obtiens de bons résultats mais si tu as des conseils je suis preneur 😃
Est-il possible que vous puissiez donner à la recette (qui est déjà délicieuse dans sa forme originale) une saveur encore plus intense en utilisant du « Lievito Madre » si vous n'avez pas de pâte à pizza vieillie de la veille ? Je fais des pizzas 1 à 2 fois par mois et la pâte ne peut pas rester aussi longtemps au réfrigérateur. Cependant, comme je fais aussi le pain moi-même, j'ai bien sûr depuis des années un levain au levain, que j'utilise avec 60% d'hydratation à la manière de « Lievito Madre ». D'autres boulangers amateurs passionnés seraient certainement heureux s'ils pouvaient l'inclure dans une recette. Questions spécifiques : Quelle proportion de levain recommandez-vous ? A quel moment de la recette conseillez-vous d’ajouter le levain ? Quelle influence cela a-t-il sur la quantité de levure fraîche utilisée ? Quel impact cela aurait-il sur les durées et les températures requises pour les différentes étapes ? Je vois rarement des pizzaïolos professionnels qui incluent du levain dans leur pâte à pizza napolitaine. Cependant, j'ai lu dans la recette originale que c'est autorisé. Lors de mes expériences dans ma propre cuisine, les pizzas que je préparais au levain étaient toujours mieux notées en termes de goût. Cependant, je recherche toujours une recette recommandée par un professionnel. Je regroupe généralement la pâte en 2 étapes. La semaine dernière, j'ai commencé un niveau BIGA avec "Lievito Madre" (100:50), 24 heures plus tard j'ai créé un poolish avec (300:300), 24 heures plus tard je l'ai augmenté à 1000:700 et je l'ai pétri. Les boules de pâte ont ensuite été laissées au réfrigérateur pendant encore 12 heures. Ils ont été laissés s'acclimater au réfrigérateur pendant 4 heures avant d'être cuits. le résultat était excellent. Bien sûr, cela prenait beaucoup de temps, mais c'est là que réside le plaisir. En tant que professionnel, vous avez peut-être un ajustement ou un changement qui pourrait améliorer la recette. Désolé s'il y a des erreurs dans la traduction, c'est la faute de Google ;) Merci
On peut congeler la pâte après Pck vu tout les étapes autant faire une fois pour toute 😅😂😂🤣. Qui dit congélation dis ça risque de faire de l’eau donc hydrater à nouveau ??
Jesus loves you, Believe that he died for your sins and was raised again conquering death and you will be saved, receiving eternal life abundantly. All that's left for you to do, is to repent from your sins. The rapture is soon! You don't want to miss it. We will be taken up soon, for the time of the 7 year tribulation is near. Love you, and Jesus loves you more x
top,juste dommage de faire la promo indirectement de la caputo qui n est pas forcément la meilleure farine selon moi( avec des blés pas forcément italiens)..on peut noter que l huile d'olive n est pas dans la recette de la napolitaine tradionnelle mais toleree dans la contemporaine ( ce qui aide conte tenue se la forte hydratation..ceci ci dit vous etes gabriel le novateur et inventif de votre génération.bravo pour toutes ces variantes de pizzas ...
@@Chico1203 salut, j aime bien la pz4,monitoba,5 stagioni, la pulcinella et en francaise la bourgeois que tu peux trouver sur l epicerie magique ou sur le site..
For me doesn't work, sadly... Two test two failures... Even with 60% water hidratation, in the final steps of puting the rest of water, the result is very stick
Je suis tjr aussi abasourdi d'observer à quel pt les jeunes peuvent remarquer des détails de merde qui servent à rien plutôt que d'apprendre des trucs ...
Quel farine please ! C'est tellement difficile de donner cette info ? Taux d'hydration (W), marque que vous utilisez ? Y'en a marre des RUclipsrs qui ont peur qu'on leur vole des idées et infos !
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Recette de cette pâte style "Napolitaine Contemporaine" juste ici :
Pour 1kg de Farine = 6 pâtons de 280g
Pâte 75% de Biga et 70% d'hydratation
BIGA jour 1
-750g de farine
-375ml d'eau (pour 50% d'hydratation)
-3g de levure fraîche
Mélanger sans pétrir puis:
18h de repos à 18.C ou 24h à 48h au frigo
EMPÂTEMENT jour 2
Réhydrater la biga avec:
-175ml d'eau fraîche puis ajouter
-250g de farine
-1g de levure (optionnel)
Mixer en 1ère vitesse jusqu'à un résultat homogène ensuite passer en 2ème vitesse en incorporant progressivement :
-150ml d'eau, puis vers la fin du bassinage;
-27g de sel
-10g d'huile d'olive
Laisser reposer pendant 15 minutes après pétrissage avant de procéder au boulage. S'utilise dès 3h de repos à température ambiante jusqu'à 5/6h pour un résultat super explosif.
Ou 24h intégralement au frigo, dans ce cas pensez à la sortir 30min avant de la travailler.
ASTUCES & CONSEILS
-Privilégiez une farine de force de qualité, surtout pour la biga !
-Si c'est votre première fois pensez peut-être à réduire l'hydratation (65%)
-N'oubliez pas, la pâte ne doit pas dépasser 24.C !
MASTERCLASS
Pour aller plus loin voici le lien de ma Masterclass : pizzagabriel.com/
Merci d'avoir visionné cette vidéo, Ciao !
And for 5kg flower ? Everyting x 5?
Thank you, Chef! I have seen you add all the flour on day one. In this video, you add some flour on day 1 and some flour on day 2. Which is the better way?
Gracias maestro
Hello, what’s the process for calculating the ingredients for different amount of pizza balls. How does do recipe change if I want to make for example 10 dough ball?
@@danomartis9136
multiply or divide, for you, multiply by 1.7 all ingredients
For 1kg of flour = 6 pieces of 280g dough
Dough 75% Biga and 70% hydration
BIGA day 1
-750g of flour
-375ml of water (for 50% hydration)
-3g of fresh yeast
Mix without kneading then:
18h of rest at 18.C or 24h to 48h in the fridge
DOUGH day 2
Rehydrate the biga with:
-175ml of fresh water then add
-250g of flour
-1g of yeast (optional)
Mix at 1st speed until a homogeneous result then switch to 2nd speed by gradually incorporating:
-150ml of water, then towards the end of the soaking;
-27g salt
-10g olive oil
Let it rest for 15 minutes after kneading before rolling it. Use it from 3 hours of rest at room temperature up to 5/6 hours for a super explosive result.
Or 24 hours in the fridge, in this case remember to take it out 30 minutes before working it.
Thank you!!
what temperature of water ? should it be cold?
Merci beaucoup pour le partage 🙏🙏🙏
J adore la pizza .
Ah merci beaucoup, on vient de construire un petit four a pizza au fin fond du Jura me manquait plus qu'une recette de pizza gourmande
Super video, merci. Ça fait longtemps que je cherche à arriver à une pizza napolitaine contemporaine, mais je ne connaissais pas le terme. Je la voyais juste dans certains restaurants.
Hoooo...
Merci beaucoup pour le partage 🙏🙏🙏
J adore la pizza et plus les moyens d aller en manger en pizzeria.
I didn’t understand anything you said, I should of learned French better in school:) thanks for the recipe I’ll try it out 😋🍕🍽️
Wow, I love margherita so much I could enroll in the army if they were giving free pizzas 😂😂😅 tho what i love more than food is that little smirk on that good looking Frenchy chef, i could miss many meals just listening to him teaching me food stuff lmaooo good video tho keep up the good work and the good looks 😉😉🙏🎉
Bonjour .vous êtes professionnel de pate pizza 🍕 merci beaucoup
Elle a l'air belle et légère...Delicieuse après cuisson. J'ai déjà faim 😊
I don’t understand a word but I watched the whole video ❤ It’s an art ❤
Sincèrement c’est pas compliqué il y la phase 1 la biga méthode de fermentation et la phase 2 ou les deux procéder sont ensemble dans le pétrin
@@patrickn762What is BIGA?
Top cette vidéo, j'espère qu'il y en aura d'autres! C'est assez court mais en même temps complet, notamment la température, trop peu mise en avant par les "gros" youtubeurs.
J'ajoute juste que l'utilisation d'un pétrin de ce type est vraiment facilitant pour les hydratations supérieures à 65%/selon les farines, pour ceux font sans pétrin (et qui commencent). On arrive a sortir des pâtes parfaites prêtes à l'emploi alors que sinon à forte hydratation ça nécessite un peu de travail et d'expérience ...
Merci beaucoup ! Je ne publierais pas aussi fréquemment que sur les autres plateformes mais oui il y aura d’autres vidéos !!
Bien meilleure technique que la poolish, merci !!
merci pour le partage, rien n'est oublié dans cette vidéo
For Vita Iacopelli i did not learn Italian, but for you I think I will to learn French, which I had done in 1979
Merci à vous pour ce partage et merci pour là recette 👍💯👍👮🏼👏👮👍
Trop fort; c’est impressionnant
merci tes videos son ouf !
Je l'ai testé une tuerie cette pizza
Merci beaucoup chef j'aurais aimé apprendre
Sujet délicat mais il serait utile pour nos enfants qu’ils soient informer qu’ils puissent aller porter plainte seul sans un adulte ou tout autre information qui leur seraient utile. Merci pour ce doc
Merci beaucoup pour la recette t’es un boss, à quelle température tu fais reposer la pâte à pizza au frigo ? Je doute pas que ça doit être beaucoup de sacrifices de discipline et de travail, force et courage. L’essentiel c’est de faire ce que tu aimes, ce qui te motive à te lever tous les matins, et que tu es passionné pour ça. Continue à faire du contenu, on veut plus de vidéos, tu régales. 💪🏼😍🍕
Bonne recette ❤❤
Bonjour super pate ! dites est il possible de la congeler afin de l utiliser plus tard dans l'année ? merci d'avance !
tu as utilisé deux type de farine pour la biga de la cuoco et pour le petrissage de la novela est ce exact?????
Finally we can see how do hoy do tour beautiful pizzas !
Ahhh ben justement j'allais demander si tu avais deja fait une video sur la recette car je te suis sur Insta. Trop cool cette video! Moi je fais sans Biga. Des conseils pour cette technique? Merci a toi
Merci pour cette recette !
Une question concernant le pourcentage : si on opte pour une biga à 100%, est-ce que la fermentation totale de la farine ne rendra pas la pizza plus digeste ? Bref, quelle différence entre biga 50, 70 ou 100% ?
Merci
You are amazing person
Bonsoir merci beaucoup pour la recette c'est juste je vous demande pour la cuisson combien de degrés pour le four qu'il faut pour la pâte. Merci beaucoup
Merci pout recette chef ❤❤❤❤❤❤
merci Gabriel, est ce que dans ta masterclasse pour particulier tu apprends le protocole avec la BIGA ?
Merci pour cette vidé elle est top comme les autres by the way ...
I don't understand the language but it's great to see it
Hello merci beaucoup ! Pas de miel ? Pour la fermentation ?
Merci chef 🎉
Merci pour la vidéo! par contre tu parles de pétrissage en premiere vitesse si on a que ça, pendant 30 a 40 mn ? Comment pétrir autant et obtenir une pate a maximum 24 degres ? un pétrissage standard de 15/20mn ne suffit pas a former le gluten ?
Bonjour,
Si on n'a pas d'ancienne pâte à pizza à incorporer dans la nouvelle, cette recette fonctionne-t-elle ?
Et aussi, dans le cas où on n'a pas de grande machine, est-ce que le pétrissage peut être fait à la main ?
Si vous n’avez pas d’ancienne pâte ce n’est pas grave c’est juste un + !
Ce genre de pétrissage peut-être fastidieux à la main je recommande dans ce cas de séparer les phases de manipulation et d’effectuer toutes les 20minutes des séries de rabats .
(Plus d’infos dans la masterclass 😅)
Σε αυτή την συνταγή που είδαμε πόσο πρέπει να είναι το παλιό ζυμάρι που μπαίνει σε βάρος; Και γιατί χρησιμοποιείται 2 διαφορετικά είδη αλευριού κατά την παρασκευή της ζύμης;βάλατε άλλο στο biga και άλλο μετά...
Thanks! What flour are you using for each step, Tipo 0 for biga then 00 for bulk?
Simple et efficace ! Par contre huile d'olive dans une napolitaine ?
GG! au top !!
La faro' domani grazie.🍕🍕🍕😍😍😍
Question : mieux vaut pas assez malaxer plutot que trop malaxer ? Le résultat est il meilleur avec un robot ? Moins de manipulation/fermentation+++ ?(avec le risque qu'il chauffe la pate)
Please you are very respectable,Please be doing this in English! I want to try this recipe and expand my dough esotericism
Super vidéo, merci.
La master-class est en anglais, est-ce vrai?
Ou se trouve la proposition de cette master svp? 👌
Merci pour la recette, je vais la tester.
alors ?
@@shadowbnk1685 pas encore tester mais des que je teste, je posterai sur ma chaîne RUclips
@@lecuisto je m'abonne pour voir le résultat
@@shadowbnk1685 merci pour l'abonnement
Bonne vidéo
Superb ❤
Please send full racipe in comment
Merci pour ta vidéo Gabriel.
Est-ce qu'il est possible d'obtenir un réseau de gluten aussi parfait que le tiens avec un pétrissage a la main ?
Merci
a la main ça marche bien sur, par exemple en laissant des temps de detente a la pate entre 2 petrissages et repeter jusqu a arriver a un resultat identique.
@@sauldetarse2339 C'est pourtant ce que je fais, j'ai tenté des dizaines de protocoles, des séries de rabats en veux tu en voila avec des temps de pauses variable.
Bien sur le réseau de gluten est bon, et mes pizza sont top. Mais je n'arrive pas à avoir un réseau de gluten aussi bon qu'en sorti de pétrin.
Et vraiment, je me demande si c'est possible.
Super bien expliqué merci à toi 😊
Bonjour bonjour, je voulais vous remercier pour votre travail et vos conseils. Je ne manquerai pas de reproduire cette recette à la maison. Petite question concernant les ingrédients, s'agit-il bien de 3g de levures fraiches et non sèches ? Cela me parait dérisoire quantitativement par rapport au reste des ingrédients. Un cube de levures fraiches de boulanger (42g) par exemple est normalement prévu pour 2 à 3 kg de farine. J'ai regarder sur d'autre recette de Biga, ils utilisent bien entre 2 et 3g de levures sèches et non fraiches, léquivalent d'une cuillière à café. Pouvez-vous débunker cette information svp ? Merci encore !
Je peux utiliser de la levure seche active ?
Merci ❤
Je peux garder les pâton 2 3 jours si je produit peux de vente ?
Is it good for bread?
We need English subtitles please, not all people around the world to understand the language you talk. ❤
You can use the auto-generated french and then translate
Sei una bomba veramente bravo
Türkiyeden selamlar eline sağlık şef
Thank you !!
Si on veut augmenter la quantité de farine, doit-on augmenter la levure ?
Pour la Biga 24h au frigo mais à quelle température
1 a 2 température ambiante et 24/48h a 4/5 degré le frigo
Salut Gabriel. Tes Pizzas ont l’air très bonnes. J’aimerais les essayer une fois…
Tu utilises quelles farines?
Cuoco pour la Biga et ensuite tu mélanges encore de la super nuvola?
Bonne continuation 🍕
Merci beaucoup ! Ça dépend des utilisations mais oui une farine bien forte pour la biga comme la saccorosso, que j’ai complétée avec un peu de nuvola 🤌
What type of flours you did bigga and after?
Peut on divisait les proportions par 2 pour 3 patons ?
Any chance you could do this in English? Love your videos!
Quel type de farine vous utilisez ?
j’ai vu quelque part qu’avec la biga, le lendemain après 18h, il est préférable de la travailler au robot et pas à la main ? mais qd on a pas de robot comment fait on ? est ce que c’est vraiment un problème ou très compliqué de la travailler à la main ?
J'ai déjà fait une biga à la main, ça marche mais c'est l'enfer pour ajouter l'eau au fur et à mesure alors qu'on a les mains pleines de pâte. En plus de ça c'est trèèèès long. Bref, j'ai acheté un pétrin à spirale.
J'ai testé la Biga sans robot et c'est vraiment compliqué : ça colle, c'est long et il faut quand même bassiner (ajouter l'eau petit à petit), ce qui impose de pétrir dans un récipient et non sur la table. Bref, sans robot, mieux vaut faire une méthode directe ou un poolish.
@@auremilkamerci bcp pour ton retour mais je m’en suis douté j’ai même pas osé tester ahah tanpis je continue avec le direct qui me fait des resultat quand même au top perso 🔥👌🏼
Pourquoi ne pas dépasser 24°C ? C'est en rapport avec les levures ?
Oui, elles n'aiment pas les températures trop élevées.
❤🎉😂❤😢благодарю 😮шикарно😊😅
Hallo Gabriel, das ist ein sehr interessantes Video 💯 👌 🫶🍕
Vielen 💖 lichen Dank für das Rezept
Ich habe gesehen das ihr zwei Sorten Mehl genommen habt, darf man erfahren was das für Mehl war 🤔
Beste Grüße Fredi aus Deutschland
De l’huile d’olive dans de la napolitaine?
Évidemment Non
Alors non pas dans la pâte mais par contre pour manipuler les pates avec un fort taux d’hydratation ça se fait souvent. Peppe Cutraro, champion 2019 de la Napolitaine le fait par exemple.
@@ErnestoGevarou évidemment pour la manipuler mais lui il en met dans le pétrin
@@MartyMcPhisto ah autant pour moi je n’ai pas fait attention
Contemporaine et pas traditionnelle
Je m'abonne
Can we get English subtitles 😅
I know !! You'll have to stick with the auto generated ones sorry !
@@pizza.gabrielthank you ! there is actually auto translate English subtitles 👍🏻
Btw I just like to see u 😅😂
Bonjour farine de quel type ? Plutôt 00? Cordialement
Comment connaître la force de la farine quand ce n'est pas indiqué
Bonjour @pizza.gabriel, est ce que travaille aussi aussi la contemporaine en 100% levain ? Perso j'obtiens de bons résultats mais si tu as des conseils je suis preneur 😃
How to make the world's softest, least crispy pizza.
Bon ben j'irai voir Marie FINDUS.
Comment réutiliser sa vielle pate hyper fermentée qui devrait normalement partir a la poubelle ( normes haccp)😅
Am I the only one who saw the thumbnail 🌚
That’s a tool 😂😂😂 helps to mix that dough better
Salut, j’ai voulu prendre ta formation pro mais j’ai vu que c’était en Anglais alors que tu parles parfaitement français, je me serais trompé ?
Tu n'es pas Italien?
أتعلم انك فتى الأحلام؟! ❤️🩹
❤❤
Est-il possible que vous puissiez donner à la recette (qui est déjà délicieuse dans sa forme originale) une saveur encore plus intense en utilisant du « Lievito Madre » si vous n'avez pas de pâte à pizza vieillie de la veille ? Je fais des pizzas 1 à 2 fois par mois et la pâte ne peut pas rester aussi longtemps au réfrigérateur. Cependant, comme je fais aussi le pain moi-même, j'ai bien sûr depuis des années un levain au levain, que j'utilise avec 60% d'hydratation à la manière de « Lievito Madre ». D'autres boulangers amateurs passionnés seraient certainement heureux s'ils pouvaient l'inclure dans une recette. Questions spécifiques : Quelle proportion de levain recommandez-vous ? A quel moment de la recette conseillez-vous d’ajouter le levain ? Quelle influence cela a-t-il sur la quantité de levure fraîche utilisée ? Quel impact cela aurait-il sur les durées et les températures requises pour les différentes étapes ? Je vois rarement des pizzaïolos professionnels qui incluent du levain dans leur pâte à pizza napolitaine. Cependant, j'ai lu dans la recette originale que c'est autorisé. Lors de mes expériences dans ma propre cuisine, les pizzas que je préparais au levain étaient toujours mieux notées en termes de goût. Cependant, je recherche toujours une recette recommandée par un professionnel. Je regroupe généralement la pâte en 2 étapes. La semaine dernière, j'ai commencé un niveau BIGA avec "Lievito Madre" (100:50), 24 heures plus tard j'ai créé un poolish avec (300:300), 24 heures plus tard je l'ai augmenté à 1000:700 et je l'ai pétri. Les boules de pâte ont ensuite été laissées au réfrigérateur pendant encore 12 heures. Ils ont été laissés s'acclimater au réfrigérateur pendant 4 heures avant d'être cuits. le résultat était excellent. Bien sûr, cela prenait beaucoup de temps, mais c'est là que réside le plaisir. En tant que professionnel, vous avez peut-être un ajustement ou un changement qui pourrait améliorer la recette. Désolé s'il y a des erreurs dans la traduction, c'est la faute de Google ;) Merci
Mais non, vous êtes de Franche-Comté ! Mais faut que je vienne manger chez vous !
Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiii
Please explain in English.. Can't understand 😅
je préfère plus simple comme j'ai tjr fait , aussi bonne sinon pizzeria de qualite .
Legendas em português Gabriel 😂
On peut congeler la pâte après
Pck vu tout les étapes autant faire une fois pour toute 😅😂😂🤣. Qui dit congélation dis ça risque de faire de l’eau donc hydrater à nouveau ??
Can you right down the recept please
Please put English subtitles
Jesus loves you,
Believe that he died for your sins and was raised again conquering death and you will be saved, receiving eternal life abundantly. All that's left for you to do, is to repent from your sins.
The rapture is soon! You don't want to miss it. We will be taken up soon, for the time of the 7 year tribulation is near.
Love you, and Jesus loves you more x
top,juste dommage de faire la promo indirectement de la caputo qui n est pas forcément la meilleure farine selon moi( avec des blés pas forcément italiens)..on peut noter que l huile d'olive n est pas dans la recette de la napolitaine tradionnelle mais toleree dans la contemporaine ( ce qui aide conte tenue se la forte hydratation..ceci ci dit vous etes gabriel le novateur et inventif de votre génération.bravo pour toutes ces variantes de pizzas ...
quel farine conseille tu?
@@Chico1203 salut, j aime bien la pz4,monitoba,5 stagioni, la pulcinella et en francaise la bourgeois que tu peux trouver sur l epicerie magique ou sur le site..
@@Chico1203, Pétra,5 stagioni,pz4, la bourgeois en moulin francais
Farine 0-00 ?!
Oui
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Ils vont faire ça dans un four ménager.....😢
For me doesn't work, sadly... Two test two failures... Even with 60% water hidratation, in the final steps of puting the rest of water, the result is very stick
Toute l’eau a absorbé la farine
Lgrazie
Toute la farine a absorbe leau
Tout l'eau a été absorbé par la farine
😂
Je suis tjr aussi abasourdi d'observer à quel pt les jeunes peuvent remarquer des détails de merde qui servent à rien plutôt que d'apprendre des trucs ...
Quel farine please ! C'est tellement difficile de donner cette info ? Taux d'hydration (W), marque que vous utilisez ?
Y'en a marre des RUclipsrs qui ont peur qu'on leur vole des idées et infos !
Tellement dommage d’utiliser la « nuvola » comme farine… un mixte de farine avec de trucs rajouter dedans pour favoriser la pousse de corniche…
English please