Сосиски молочные
HTML-код
- Опубликовано: 6 ноя 2021
- Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Дымогенератор подобного типа ali.pub/566zsx
Изготовление коптильни - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Говядина нежирная 350г
Свинина жирная 650г
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,4-0,6%) 11г
Сахар 3г
Фосфаты пищевые 2г (www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc... )
Перец белый 1,2г
Перец душистый 0,8г
Мускатный орех 0,4г
Молоко замороженное 200-250мл
Мясо нарезать кусками для мясорубки, добавить соль поваренную и нитритную, фосфаты, перемешать, оставить на просолку при температуре +2…+5 градусов на 24-48 часов.
По окончании просолки мясо будет липким - так и должно быть.
Мясо подморозить до температуры -4…-2 градуса, молоко заморзить.
Мясо пропустить через самую мелкую решетку мясорубки.
Пробить вместе с молочным льдом в измельчителе до состояния эмульсии, добавить сахар, пряности, перемешать до равномерного распределения, набить в колбасную оболочку, перекрутить сосиски.
Термообработка:
Вариант 1 (духовка):
Отепление при +50 с паром до достижения в центре сосики температуры 30-35 градусов.
Обжарка при 85-90 градусах (без пара) до достижения в центре сосики температуры 55 градусов.
Варка (с паром) при 80-85 градусах до достижения в центре сосиски температуры 71 +\-1 градус.
Готовые сосиски охладить в воде со льдом.
Вариант 2 (с копчением):
Отепление и сушка при температуре +50 градусов 20-40 минут.
Обжарка и копчение при температуре 85-90 градусов до достижения в центре сосиски температуры 71 +\-1 градус. Во время этого этапа дым подавать в течение 20-40 минут.
Готовые сосиски охладить в воде со льдом. Перед употреблением оставить для проветривания при комнатной температуре на 30-60 минут.
Хранить в холодильнике не больше 7 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Сосиски молочные» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Сосиски молочные
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com. 
Хобби
Дмитрий, здравствуйте! Я очень давно смотрю Вас, но подписалась недавно. Моя мама лет 40 назад коптила окорока свиные. Поросёнка короче разделывали на 4 части и полностью коптили, на продажу. Делали колбасу , варили и тоже коптили, уток, кур, гусей. Мои родители жили в Воронеже, в частном доме, а бабушка с дедушкой в деревне, в Воронежской области. У нас во дворе была своя кирпичная коптильня, огромные крюки, коптили долго, сутками. Я живу в Подмосковье. У меня профессиональное оборудование для копчения и для изготовления колбас. Но я делаю все для себя, детей и знакомых. Тушёнку мама делала в огромной бочке, на банках скобы, полная бочка воды ужас. Мне уже седьмой десяток. Я думала, что меня удивить уже ничем нельзя. Но нет, спасибо Вам огромное. Я всегда смотрю Вас с удовольствием. И многие рецепты повторяю за Вами. КЛАСС! Я уже лет семь занимаюсь копчением. Раньше не было времени. Но раз в неделю, две. А сейчас, посмотрю Дмитрия Фреско, звоню , заказываю мясо, на следующий день свинину фермер везёт, а бройлеры, утки, куры, индуки у нас свои. Гусей тоже фермер привозит. Кролики свои. И это благодаря Вам, мне сыновья выстроили сарай огромный, не сами конечно , если хочешь занимайся. То есть я смотрю вы для все делаете и мясо покупаете на рынке, это дорого. Вот я и решила, если мы живём в доме, уж птицу мы можем сами вырастить. И всем хорошо, и нам, и детям, им некогда, нужно деньги зарабатывать. А у нас вот такая работа. Спасибо Вам, умеете вдохновить, заряжаете людей позитивом. Умница. Крепкого здоровья Вам и вашим близким. Удачи!
Вы очень б
Вы очень большая умничка. Здоровья Вам
Дмитрий, ты мой идейный вдохновитель))), благодаря тебе и Павлу (ЕК) я подсел на тему колбасоводства))), но так как я по натуре максималист, то подошёл к вопросу "по взрослому", т.е изготовил "Чудо-Печь" в которой можно и овощи-фрукты сушить, и закоптить что-то, и даже запечь (максимально разогревал её до 240 гр), также изготовил термо ящик, сувид, скоро будет готова климат камера на два отсека, также прикупил шприц и измельчитель для эмульсии, закупил в ЕК разных приправ и добавок, запасся разной оболочкой и тд! Теперь только в путь)))
Спасибо тебе и Павлу за вашу работу и умение зацепить темой!
Круто))))
Я тоже уже полтора года колбашу, как и вы, вдохновляясь ЕК и Кулинарной пропаганде. Обрастаю оборудованием.что за измельчитель у вас?уже один блендер спалил.
@@TonyTony-hb1mf Китаец, YTK FOOD PROCESSING MACHINE LG SY6A, емкость на 4,5 литра, машинкой и я и супруга довольны, мелем там и сухие овощи для приправ, и сухой чеснок, ну и т.д... Есть слабые места, быстро греется и уходит в защиту (когда эмульсию делаю, то я его в морозилке остужаю))) буду дорабатывать, внедрять небольшой куллер, и второй момент, втулка на ноже пластиковая стала эллипсом, но это мелочи...
Пока что не доросла до таких вкусняшек. Готовлю ветчину по вашему рецепту.
Спасибо за великолепный рецепт сосисок.
Спасибо за рецепт!
Просто ,красавчик, и рецепты для людей из доступных ингредиентов.
0:35 "...Я вот помню сосиски которые покупала мама в моём детстве. Они были из мяса..."
А в то время говорили, что они из туалетной бумаги... )))
O tempora! O mores!
Да мяса тогда не особо много было))) Это всё совковые фантазии детства, если честно.
А вы откройте ГОСТ 23670-79 и посмотрите, из чего делались сосиски, сардельки и вареные колбасы. Да, с мясокомбинатов тогда тащили мясо, но всю эту недостачу вполне себе могли закрыть грамотный кладовщик, технолог, мясник.
"2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома" - только им разрешали использовать ММО, обрезки и прочую дребедень.
Спасибо большое! С Праздником!
Так рада, что нашла Ваш канал, спасибо за отличные видео рецепты!
Даже на картинке вкусно, аж слюнки потекли.....
Сначала плюсую, а потом смотрю, теперь к просмотру. Дмитрий, спасибо за очередную порцую про колбасы.)
За откровенность Дима Спасибо тебе большое!!!
Ты молодец! сколько я смотрел всего теперь смотрю только твои рецепты, сто лет тебе жизни и спасибо
Дмитрий спасибо за рецепт, здоровья и благополучия
Дмитрий, как всегда лаконичен и по делу!!!
Как всегда, на высоте! Жаль ютуб не так активно ролики Ваши рекомендует...просмотров очень мало, для такого контента..
Здравия желаю Вам! Как всегда интересно, молодец. Занимаюсь колбасой около 30 лет, ещё раньше использовал пищ.селитру....
Спасибо, Димитрий! Очень интеллигентное шоу. Хотя ничего, практически, сделать на моей кухне не смогу. Но хлеб получается!! Cleveland, Ohio
,,🌹🌹🌹 супер рецепт спасибо большое 👍🌹☺️🌹🌻
Круто! Спасибо большое
Видео бомба честно говоря )
Обалденные!!! Браво, мастер!
Жалко коптить не смогу...
👍🏾👍🏼👍🏼👍👍👍👍🏼👍🏼👍🏾👍🏾👏👏👏👏👏👏👏👏👏🙋♂️🙋♂️🙋♂️🙋♂️🙋♂️🙋♂️
зимой копчу в вытяжку на кухне, пока соседи пожарку не вызывали и пожарная сигнализация не срабатывала))
@@user-ql5vm7so5v Это как это? Ну очень интересно?
Шикарные сосиски))) самое главное градус))))
Отличный рецепт, уже делала такие, увы без копчения, нет такой возможности, но всё равно очень вкусно ! Спасибо что делитесь с нами , многое повторила , семья счастлива
Если нет коптильны. Как можно приготовить?
@@user-pm1zd4mp5l я делаю в духовке, главное следить за температурой в ней и внутри продукта.
Дима очень хорошие сосиски💯💯💯💥💥💥
Очень люблю сосисочки!!!!
Отлично
Молодец!
Дмитрий, благодаря Вам я купила эту машину для набивки колбас и су-вид. И теперь тоже делаю домашнию колбасу дома. А сардельки из детства превзошли все мои ожидания! Просто супер! Спасибо Вам за советы и вдохновение!!!
Я тож. купил шприц из-за Дмитрия) Су-вид на очереди🤣🤣🤣
А и комбайн тож купил)
@@romansafronov9897 Я су-вид сам сделал, комплектующие (термореле, таймер, переменный резистор, помпу, поплавковый концевик на алике брал) реле в радиотоварах, кипятильник в хозмаге, корпус из сантехнических труб изваял...
@@user-qp5wp1yu3q а это мысль! Поизучаю вопрос в свободное время. Спасибо за идею!
Спасибо за виде 💪 пойду поем сосисок 😁
Супер.
кайф смотреть спс
Я когда первый раз через мясорубку набивал эмульсию, там не только температура превысила 12С, там они и отеплились и подсушились и приготовились одновременно 😂
ручная советская из чугуна думаю нормуль под это дело если чисто для себя (семьи) набивать. только вдвоём желательно. эмульсию не пробовал но сыровял прекрасно идёт.
Попробую сделать тоже! Как мне нравится когда все коротко и по делу! На канале емколбаски 1,5 часа лекции и 95% воды, очень сложно что то уловить
Круть 🤘
Димон, маладца!!!
Thank You
Всех причастных товарищей с Праздником Великого Октября!
И чем он великий ?
Ты супер чувак
Это интересно, это познавательно и это очень вкусно, спасибо.
Пойду готовить...
Давно Вас смотрю и всегда думаю ну когда Дима купит куттер), или вариант с мешалкой лучше?
те кутеры, которые без проблем поместятся на моей кухне по производительности ничем от имеющегося у меня комбайна не отличаются
Наматывайте один конец проволочки из нержавейки на гайку которая на шприце цевку держит, другой конец ведите вдоль цевки и сделайте крючок, который опустите в отверстие откуда фарш выходит и чреву одевайте на цевку с проволокой и тогда в сосисках меньше пор будет
Хороший совет. 👍. , но в данном ролике нарушение от пор это загрузка фарша-эмульсии в шприц ! , он просто закидывает партии фарша, а нужно утрамбовывать и перемешиваем! И ещё там много мелочей, которые не афишируют!
Пытался понять и не смог, можно подробнее о сути процесса?
Дмитрий как всегда 👍, вопрос можно ли сосиски после набивке убрать в морозилку а в удобный случай достать и приготовить?
нет. Можно заморозить только после термообработки
Дима как всегда привет из Оренбурга, по поводу сосисок с детство и сейчас я согласен с тобой на 100 % и такое как в детстве никогда не будет в магазине, лучше смотреть как делать дома
Это потому, что детство ушло. А не сосиски.
@@user-qc3up1fb3k это кому как кажется
👍👏,значит варку с паром перед копчением не включаете, обсушив колбаски и сразу ставите на горячее копчение? Я правильно вас поняла😊
Я бы с удовольствием сьел бы эти копченные сосиски, получилось отлично
Поддерживаю вопрос заданный ниже Что такое фосфаты пищевые. А мини коптильня сделанная по вашему рецепту, отлично работает уже наверное более 2 лет, второе её применение ставим туда банку с мёдом и распускаем до жидкого состояния при температуре 40° , на это уходит иногда до 3 дней если банка большая.
Есть в продаже у Емколбаски, я там покупаю их.
Супер. Дима , может подскажите где в Европе можно приобрести фосфат. Живу в Португалии. Спасибо.
Присоединяюсь к вопросу. Живу в Англии , ну не могу найти СДЕСЬ. Пытался найти на E bay , но там такое количество разновидносте фосфатов -что легко потеряться.
Здравствуйте Дмитрий. Спасибо за ваш труд. Есть вопрос - даже набивка вашим шприцем даёт каверны в изделии. Что необходимо для того, чтобы от этих пустот избавиться?
промышленный вакуумный шприц
Интересный рецепт👍.
А если молоко заменить сливками и не класть фосфат (в покупных сливках он все равно есть), то тоже вливать 250мл сливок? Или часть сливок и часть воды? Или просто сливок меньше?
я не знаю откуда в ваших покупных сливках взялся фосфат. Сам ни разу не видел такой информации на упаковке
@@coolpropaganda Да вот смотрел тут ролик от КолбоБосс "Баварские сосиски больше не покупаем!!! И что-то еще написано было..."
Он на 2:03 об этом сказал, а так как я в этом не профи, то и принял за чистую монету. Поэтому и вам так написал.
Странно, что у вас так много подписчиков, а просмотров под каждым видео в среднем 14-20 тысяч???
Дмитрий. Спасибо за рецепт. Как раз думаю как дать детям качественных сосисонов. А у Вам вопрос как за эти годы ведет себя комбайн? Вы делали папу лет назад обзор. Интересно как он себя показал за столько лет. Что ломалось? Или наоборот, все хорошо?
Дмитрий, здравствуйте!
Спасибо за науку!
Такой вопрос, часто встречается в интернете, что срок годности нитритной соли всего два года, если я не ошибаюсь у Вас соль более двух лет, эффективность не изменилась?
Не изменилась абсолютно
Дмитрий, добрый день. А их ведь в су-виде можно сварить? 70С, получается, на сколько, час-полтора? Просто очень нравятся блюда из су-вида и поджелудочная благодарна
Су вид, оболочка полиамид, 73°с на 1.5 часа.
@@user-cn2rs6nu9d Спасибо, я уже у колбобосса посмотрел
Здравствуйте, Дмитрий. Не первый год готовлю колбасу по вашим рецептам. Но ранее мне казалось что фосфаты вы добавляли в составе специй, а здесь в посолочную смесь. Подскажите, как правильно? Хотя, много раз сталкивался при изготовлении куриных рулетов, с некачественным сырьем. Куры из магазина накачаны влагой по гланды. Может в этом варианте есть смысл добавлять фосфаты вместе с солью изначально? Спасибо.
Правильно фосфаты добавлять одновременно с солью. Именно с солью они работают наиболее эффективно.
А когда именно - в предпосол или во время измельчения - это не так уж и важно. Главное - не делать слишком длительный предпосол с фосфатами и соблюдать температуру не выше +4...5*С. Они повышают pH, а такая среда больше подходит для развития бактерий.
@@Bee___happy Спасибо. Понял смысл)
А можно добавить вместо фосфата ,цитрат натрия?
Ище пожалуйста ответьте на один вопрос,я делела сосиски с индюшатини и по рецепту било 10г обичной соли и 10г нитритной, они получились на внешность ,но били ,как желатин, очень резиновие(((
Фосфат и нитритку одномоментно вносите,или что то раньше?
Дмитрий, судя по виду сосисонов на срезе, "бульонный отёк" вы таки словили по итогу?
бульонный отёк выглядит СОВЕРШЕННО не так
@@coolpropaganda ну ок, "бульонный выпот" ))
@@MrBertmsk эти поры не имеют никакого отношения к бульонному отёку. Они механического, а не термического происхождения. При ьултонном отёке эмульсия разрушается и в колбасной оболочке вы получаете отдельно(!!!) желированный бульон и сухую (реально сухую!!!) котлетку. В сосисках показанных в ролике поры - это пузырьки воздуха, которые образованы в процесе вымешивания эмульсии и перекладки её в колбу шприца. На производстве такие пузырьки удаляются при набивке оболочек вакуумными колбасными шприцами.
@@coolpropaganda вот теперь стало понятнее. Спасибо!
Мастер, чего уж там. Фосфаты вместе с солью в предпосол ушли? Или я чтото пропустил?
Дмитрий, а горизонтальный шприц для набивки по удобству не намного хуже чем ваш вертикальный здоровый? Или лучше сразу брать как у вас?
дело вкуса.
В вертикальном есть колено довольно большого размера и в нем остается фаршемасса которую приходится либо вручную проталкивать в цевку, либо собирать остатки фарша из колена, чтоб потом сделать мясной хлеб.
В горизонтальном такого колена нет, но горизонтальным набивать эмульсионные колбасы тяжело (потому что эмульсии жидкие)
У меня горизонтальный, все норм, впрочем вертикальный конечно удобнее.
Добрый вечер ! Не нашёл ссылку на изготовление коптильни . Подскажите где искать .
ruclips.net/video/fm6liwJuUUk/видео.html
@@coolpropaganda Благодарю !
Не подскажите, сколько ориентировочно получается жирность сосисок при такой рецептуре? Просто интересно с магазинными сравнить
Ну ОЧЕНЬ странный вопрос.
Жирность у вас получится такой, сколько жира в составе вашего сырья в фаршесмеси окажется.
Вы можете взять говядину как с жирностью 10%, так и 25%
Вы можете взять свинину как с жирностью 50, а то и 60%, так можете взять свинину жирностью 30-40%
Возьмите 20% жира к постному мясу, будет по госту.
Когда будет видео про бульонный отёк?
Посмотрите здесь: ruclips.net/video/-tqbhQoaMpg/видео.html
У нас в Бурятии из чистого мяса сосиски . Местный мясопром
Повезло
👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥
Здравствуйте Дмитрий. . Что значит холодное копчение??? Объясните процесс. Второй вопрос Су Вид грудиинка Примерно время и температура копчения? Спасибо.... Владимир.
Начал делать по рецепту, мясо убрал в морозилку и уже две недели там лежит))
У меня есть новый рецепт сосисок "Проклятые". В воскресенье сделал эмульсию, начал набивать черева кончилась. В понедельник в магазине с черевой выходной. Во вторник купил, поставил в духовку ушел, через время прихожу термощуп навернулся в духовке 95С, а он показывает от 209 до 256С. пришлось мерить не проводным))))
Любите ли вы сосиски, как люблю их я?!!!👍👍👍
оч удобно набивать сосиски из кондитерского мешка
Дмитрий напишите пожалуйста название термощупа, ссылка не работает, пишет недоступно для доставки в вашем регионе :(
поставка из России в Россию доступна.
Странно.
INKBIRD IBT-4XS
Запах тех кривых сваренных сосисок, я помню до сих пор!это эталон!
В хате ремонт закончу, начну тоже колбасу домашнюю делать. Правда с коптильней что делать, не знаю)) в квартире ее не поставишь))
Грамовочки дайте, пожалуйста!)
))))
Если ролик не перематывать, то на 8ой секунде можно прочитать волшебные строки следующего содержания: "перечень ингредиентов и основные этапы готовки указаны в конце ролика". И таки да. Именно в конце ролика они и указаны.
Кроме того эта информация продублирована в описании под роликом.
Или вы хотите чтоб я непременно вам в ответе еще всё это скопипастил?
Это мужичок, который делал короткие сочные видосы под этот музон?
Салями летняя варёно-копчёная.....
Есть ещё производитель в стране, который делает отличные молочные сосиски. Дорого, но они того стОят.
а фосфаты где купить ?
в специализированных магазинах для колбасников. Например здесь - www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
Собственно в таких магазинах я и череву для колбасы покупаю
Внутри сосисок пузырьки.
Интересно почему полости внутри всё же образовались
Это пузыри воздуха, которые образуются при куттировании (изготовлении эмульсии). В бытовых условиях от воздушных полостей практически избавиться невозможно. Для этого необходим пневматический шприц, который будет удалять воздух при набивке оболочки, как это происходит в промышленных масштабах.
Какая себестоимость?
Ну сам посчитай: мясо, молоко, соль, специи, фосфаты. Можно также добавить расход электричества мясорубкой, блендером и миксером. А если совсем упороться, то можно добавить амортизацию планетарного миксера, колбасного шприца и коптильной камеры.
@@upperkotya9698 рублей 500-600 за килограмм, в принципе так настоящие сосиски из мясо стоить и должны
Настоящие молочные сосиски по ГОСТ 23670 состоят на 96% из мяса. Остальное - молоко, соль, яйца и специи. Вот и посчитайте
@@medved1972 Не сосиски, а фаршемасса без учёта воды. Вы забыли про +30...35% воды (льда) от массы кутируемого сырья. После термообработки выход 110%. Так что себестоимость немного ниже.
Еще потому что раньше холодильники были беспонтовые 😂😂😂
Надо будет на пенсии тоже колдовать как тёзка )
Вернись на родину если в Италии нет, у нас поищем да и найдём.
+
Скоро всю еду, если хочется качества, придётся делать самому((((
100%
А я через мясорубку набиваю и живой🤣
пробовал я также приготовить сосиски, нихрена не получилось, фарш блендером взбивал, темпер мерил, не повышал, но не получилось
ВСЁ БЛИЖЕ К СЫРОВЯЛУ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Внимание вопрос: почему мама покупала заводские сосиски хорошего качества, а мужчина упражняется в домашнем производстве этих сосисок с помощью дорогостоящих средств производства, которые он купил? Плюс интересуют объем производства одного мужчины
вам сколько лет?
@@coolpropaganda 25
понятно
@@coolpropaganda не получится за это спрятаться. Прекрасно быть колбасником в Валенсии и не понимать каким образом в СССР умудрялись на заводах делать качественные сосиски, которые покупала Ваша мама
@@rigpol1613 рука/лицо. Ребёнок! Мне 52 года. И те сосиски, которые производились на мясокомбинатах в СССР КАРДИНАЛЬНО отличаются от сосисок, которые делаются на мясокомбинатах сейчас.
А мне однажды надоело по 300грамм делать эмульсию в комбайне, я заморочился и сделал себе куттер из болгарки. Четыре кг элульсии за раз. Теперь сосисок как у дурака мохорки:)
Второй
Третий
первый
2299ый )
💪👏👏👏👏👏
Здраствуйте, а какая жирность молока?
В магазине спрашивать фосфати пищевие, так они називаються?
Я раньше думала,что єто вредно
фосфаты можно купить в специализированных магазинах для колбасников. Или по ссылке в описании ролика
+