Шугаринг. Приготовление инвертного сиропа 50% глюкоза \ 50% фруктоза для варки сахарной пасты
HTML-код
- Опубликовано: 29 авг 2024
- Шугаринг. Начинаем варить пасту в вакуумном котле. На первом этапе делаем сахарный сиром, а потом проводим его инверсию. Добавляем лимонную кислоту, поддерживаем температуру 92-93 градуса, через 1 час останавливаем инверсию добавлением соды и охлаждением сиропа.
В результате получаем инвертированный сироп с содержанием 50% глюкозы и 50% фруктозы. Проверяем результаты инверсии на рефрактополяриметре.
Подписывайтесь на ВК: labsu
Инстаграм: / labsuga
Связь через личные сообщения ВК: asamovarka
Привет! Меня зовут Андрей Алексеев. На этом канале, в группе ВК и Инсте я открыто показываю процесс производства сахарной пасты, делюсь секретами и тонкостями процесса производства, рассказываю про оборудование для варки пасты для шугаринга.
В комментариях мы обсуждаем рецепты, технологии приготовления пасты и оборудование.
Никогда не думала, что пришотовление сахарной пасты может быть таким увлекательным. Спасибо, за рецепт
Может стоит заменить воду в рубашке на масло. Тогда не будет проблем с закипание воды в рубашке потому что у масла температура кипения выше. Только наверно нужно какое нибудь качественное машинное масло, а не подсолнечное ))
Лучше пропиленгликоль (экологичный антифриз). Обычно его для этих целей используют. У него Т кипения 187 градусов.
Только не получится охлаждать сироп. Хотя наверно если перекачать пропиленгликоль через какой нибудь специальный холодильник. Но это уже как мне кажется слишком круто.
А есть дополнительные змеевики, встроенные в рубашку котла, как раз на тот случай, если в ней не вода залита и нельзя её сливать. Через такой змеевик проточной водой охлаждается и рубашка и котел. В мой котел тоже можно было как опцию такой змеевик встроить на производстве.
А ещё вам нужен выпариватель сахара что бы определить его начальную влажность и хранить сахар в отдельном сухом помещении. Возможно даже в это помещение нужно поставить осушитель.
Измеритель влажности имеете ввиду?
Да. Сыпьте в прибор сахар, он его сам взвешивает, греет, влага уходит, опять взвешивает и пишет % влажности. Ну а после используя этот % влажности вносите коррективы в таблицу Excel.
Посмотрите Анализаторы влажности ЭЛВИЗ-2 и им подобные.
Да, я знаю про анализаторы влажности. ЭЛВИЗ-2 тоже видел, но на Али есть еще интересные вариантики за 35 т.р.
В целом, для инверта влажность сахара не имеет значения, т.к. вы берете например 10 кг сахара, делаете инверсию и потом, чтобы получить пропорцию 33\33\33 добавляете 5 кг такого же сахара, такой же влажности. Поэтому сухого сырья будет пропорционально в обеих этих порциях сахара и не нужно дополнительно никаких вычислений по поводу влажности сахара делать.
Сейчас замерил влажность своего сахара через brix - она меньше процента.
Здравствуйте! Хочу заняться производством пасты для шугаринга и проконсультироваться у Вас! Скорее даже сотрудничать! Как можно с Вами связаться?
Здравствуйте, продолжение будет... и какая паста получилась?
Добрый вечер! Обязательно будет. Паста получилась, всё хорошо.
@@samovarka7942 а скажите можно сварить в домашних условиях ,без рефрактополяриметра?
Да, если проводить инверсию при температуре 92-93 градуса, то уже через час сахароза распадется на глюкозу и фруктозу на 100%. Это я проверял много раз. Поэтому если вы будете делать 1,5-2 часа (с запасом на всякий случай) строго при этой температуре инвертный сироп, то у вас всё должно получиться.
@@samovarka7942 а можно заснять видео, как сделать в небольших порциях для домашнего использования
👍 похоже на школу Алины )
ПИД регулятор решит проблемы точной поддержки температуры.
Да, это точно. Я попозже запрограммирую контроллер управления всеми элементами. Наверное на базе ОВЕН. Там и ПИД регулятор есть.
Овен - да. Но у вас есть один тонкий момент: Фруктоза распадается при температуре выше 95 (с ваших слов). А в греете рубашку до 100. И соответственно сироп при перемешивании соприкасается с рубашкой и получается что фруктоза должна пригорать (портится). Получается что нужно рубашку так же держать на уровне 92-93, а не доводить до 100.
И если я прав, то задача ПИД регулирования усложняется, так как нужно привести и удержать сироп на 92-93, при этом так же привести рубашку к 92-93. При этом придётся использовать хитрый ПИД регулятор с двумя термометрами и запрограммировать сложную зависимость между двумя термометрами. А такой контролёр уже не купишь просто так. Придётся покупать программируемый контролёр у того же Owen, и нанимать программистов. Но тогда можно сразу и сенсорный экран добавить и заводить все рецепты и режимы через экран. Ну а дальше управление электромагнитными клапанами для подачи холодной воды в рубашку.
Вообщем есть над чем поразмыслить.
Или как вариант такой режим:
Берёте Овен ТРМ151. У него два датчика и есть режим "поддержание температуры на уровне уставки до тех пор, пока измеряемая величина в одном из каналов не достигнет заданного значения". Ставим ПИД регулирование на рубашку с уставной 92.5 градуса. При этом в программе указать ожидание до того как второй датчик зафиксирует температуру сиропа 92.5. И только после этого перейти к удержанию температуры в рубашке в течении часа. Или активировать счетчик обратного времени и с помощью ПИД для рубашки. Так что можно как то выкрутится. Сам думаю замутить такой Котел, но литров на 20-30 для начала.
"И соответственно сироп при перемешивании соприкасается с рубашкой и получается что фруктоза должна пригорать (портится)." - длительное воздействие больших температур плохо влияет на фруктозу. В данном случае получается, что нижний слой фруктозы у самых стенок и дна котла действительно какое-то время, чуть больше, чем при Т 95 градусов находится, но потом он размешивается и на это место уже поступает другая фруктоза через секунду, т.о. не наступает критической температуры для разрушения.
В целом, любое температурное воздействие на фруктозу плохо влияет на длительном промежутке. Если день или два продержать пасту\сироп при температуре 40-60 градусов, то она тоже потемнеет. А тут получается, что мы проводим реакцию на пороге критической температуры, каким-то молекулам действительно чуть больше тепла достается, но на секунды и это не страшно.
Да, если ориентироваться на Т в котле, то нужно будет сложно настраивать. Но я бы настроил его так, чтобы он на грани кипения воды в рубашке держал температуру. Чтобы вода не испарялась быстро и при этом, чтобы Т была максимальная. По опыту, я просто 1 ТЭН из трех на 3кВт оставляю включенным и котел как раз держит температуру 92-93 во время инверсии за счет хорошей теплоизоляции.