中秋懷舊豬仔餅/豬籠餅 中式轉化糖做廣式月餅皮│Traditional Chinese Piggy /Mooncake Biscuits │Lou4Zou3 x Cannes手作食譜
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- Опубликовано: 10 авг 2022
- 昔日中秋，月餅主要用作送禮，對窮等人家而言，如果吃不起月餅，但又不想大人小朋友失望，就會買豬仔餅來吃。此外以前中秋送禮送月餅，都講求好意頭，要好事成雙。但送兩盒月餅又太昂貴，一盒月餅搭一個豬籠餅，就有意頭又不失禮。
豬仔餅又叫豬籠餅，因為會放在藤編的竹籠內，有「豬籠入水」之意。而起源說法有二，一是說用來測試焗爐溫的試驗品，只焗餅皮來決定火候；二是餅家造月餅後用剩的材料，不想浪費，便做成豬仔餅。但不論何種原因，因為豬仔餅是用月餅的餅皮製作而成，沒有餡料，所以價錢便宜，吃不起月餅亦可以吃豬仔餅應節。
隨着時代轉變，物質富裕，近年豬仔餅已買少見少，所以今集Cannes就跟大家分享一下豬仔餅的做法，讓大家在今個中秋可以懷緬一番。
中秋懷舊豬仔餅/豬籠餅 中式轉化糖做廣式月餅皮│Traditional Chinese Piglet Mooncake Biscuits │Lou4Zou3 x Cannes手作食譜
豬仔餅 (廣式月餅皮)@32g x 8個
材料 ：
轉化糖漿/黃金糖漿 Inverted sugar syrup/golden syrup 85g
花生油 Peanut oil 25g
陳村梘水(鹼水) Lye water 4g
中筋麵粉(美玫牌) All purpose flour 130~140g
塗餅蛋液：
蛋黃Egg yolk 1個
水Water 少許
做法：
1. 將糖漿、花生油和梘水攪拌均勻後，加入中筋麵粉拌成光滑麵糰。
2. 鬆弛最少1小時或以上，隨後按需要額外增加麵粉來調節麵糰的軟硬度，以不黏手為合。
3. 鬆弛好之後，分成7至8等份，每份約32g，然後搓圓再用保鮮膜覆蓋表面，待用。
4. 預熱焗爐攝氏160℃ (上下火)，放置中層，預熱 20分鐘。
5. 木製餅模內撒些手粉防黏，取一份餅皮搓成水滴型，再放入模內，用手掌壓實餅皮，然後在枱邊墊上厚毛巾，拿起木模在毛巾上敲打數下把餅皮拍出，完成後放到烤盤內，餘下同樣做法。
6. 放進焗爐中層，以攝氏160℃烤7至10分鐘，烤至餅皮稍微膨漲，表面不裂為宜，取出。
7. 蛋黃加水少許稀釋後，薄薄掃上餅面，放涼10分鐘。
8. 改爐溫至攝氏190℃，再次入爐烤6至10分鐘至餅身呈金黃色，便可出爐。
9. 豬仔餅出爐後餅面會比較硬，需待1~2天室溫回油，之後會變得軟柔和潤澤，口感最好。
※賞味期：室溫密封保存2星期左右
※梘水在廣式月餅的作用
(1) 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
(2) 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
(3)調節麵糰的酸鹼度(PH值)，使月餅易於上色。
(4)酸、鹼混合後，在受熱時會產生二氧化碳，可使月餅適度膨漲，口感鬆軟。
(5) 梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑，影響回油。梘水過少，烘烤時餅皮難以上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，影響外觀。
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传统手艺，30多年前中秋节每个商家买一串串，童年回忆，9O年后再没有人做！
太好啦，多謝晒Cannes嘅詳細+好有心解釋同示範，終於可以自己係屋企整，唔洗出去周圍搵嚟買啦。👏🏻👏🏻👍🏻👍🏻
童年回憶
Thank you Cannes,兒時回憶！
人靚、講解精彩玲瓏、
好味道
是我的至愛.謝謝🙏
太好了，有條片詳細講，我唔洗自己慢慢試，謝謝啊
解釋得好清楚👍🏼下次試做你的食譜
好得意喎⋯⋯
淨係月餅皮好似好辛苦...不過傳統係應該要記得
很希望你有機會能教做香港式椰撻！謝謝
好靓女好似姚莹莹👍🏻😍
鍾意 Cannes 老師啲教學片，簡潔得嚟又清楚
妳好! 我家裡有一支日本MORINAGA CAKE SYRUP ，用作PANCAKE 糖漿用，請問這支可當轉化糖用嗎?
Support.
唔知點解為何第一次焗起時，模子的模樣已經開始看不清楚，原因會是什麼呢
Can you please add english subtitle.thank you
Seems that the baking method is different from baking moon cake. Would you be making a video to make moon cake?
Of coz
👍👍🙏🏼🙏🏼🙏🏼
💪💪💪cls
Hi Cannes , how are you? 可以skip 梘水嗎？外NY 好難搵。thank you!!
梘水在餅皮起了一個很重要的角色，省略就做不到中和糖漿的酸性，baking 過程會升不起來，最終餅皮口感就不鬆軟。試試去唐人街找找，lye water 就是了
@@cannespo7620 thank you!
可以用梳打粉(baking soda) 水煮或烘焙加熱後自製鹼水。
搜尋 - 自製鹼水小蘇打
✨💤
想問老師，餅模在那兒購買?謝謝
上海街
請問在那裏可以買到豬籠？謝謝！
可以去山貨店如朱榮記，又或上海街找找。
请问没有花生油，可以用其他植物油吗？
可以，只是製成品的香味稍遜色
@@cannespo7620 好的，谢谢你。我跟着你的食谱做了几款糕点都很好吃，你将解的很清楚。特别是豆腐花，每位亲友都赞不绝口，我把你介绍给他们🙂
鹼水英文是什麼？在哪兒可以買到？
lye water ，一般烘焙店及中式雜貨鋪會買得到
Alkaline
原來即係月餅皮😅
係呀~以前有錢嘅先食月餅，無錢就食豬仔餅。
@@Lou4Zou3 今日先見到月餅一個五十幾六十，無餡嘅豬仔餅一個要價$30 😯
@@alexccs 真係百物騰貴.....
其實豬仔餅、棋子餅、公仔餅係咪都係同一樣嘢嚟，不過唔同造型？
其實係😂
我諗唔係同一樣嘢。 豬仔餅係好硬, 但棋子餅係好鬆化。我未見過公仔餅, 所以唔知係咪一樣。
@@ongoing101 其實都係用月餅皮做，只係形狀唔同，出嚟感覺唔同，但成分一樣
@@Lou4Zou3 可能我食過嘅豬仔餅同棋子餅同你嘅唔同囉
@@ongoing101 都會，因為每間餅店都有自家嘅月餅皮配方，我都有食過鬆輓嘅豬仔餅，硬過石頭嘅棋子餅
好耐以前買過榮x出品嘅呢啲豬仔餅
我記得係鹹嘅函，好唔啱我口味 😵💫
竟然有餡？由細到大食嘅豬仔餅都無餡，只係月餅皮做，就好似蛋散，係油角嘅皮做咁。
另外仲有款叫棋子餅，迷你月餅咁嘅樣，但都係月餅皮無餡。
@@Lou4Zou3 可能我記錯，唔記得有冇餡，但記得係鹹嘢一舊，又油，又喺個豬籠入面，好怪
@@Mid-June 可能係新口味都唔奇。細個食開嘅係甜甜地，就係一件無餡嘅月餅，唔會突然想食，但依家無又會想食。
可能吃的是雞仔餅，不是猪仔餅？
@@lhtsang1320 雞仔餅有南乳，同豬仔餅分別係明顯。查返資料，榮x 有餡係升級富貴版豬仔餅。
完來🐖仔餅都故仔