Чоризо (Chorizo). Сырокопченая домашняя колбаса
HTML-код
- Опубликовано: 21 сен 2024
- Испанская традиционная сыровяленая колбаса Чоризо (Chorizo) в домашних условиях. Это один из множества рецептов данной колбасы и по праву достоин внимания и повторения. Вкусная как с копчением так и без него.
Состав:
1. Свиной окорок (60% полужирный, 40% нежирный)
2. Соль нитритная - 28г/кг
3. Перец черный - 2г/кг
4. Чеснок сушеный - 0,8г/кг
5. Паприка сладкая - 15-22г/кг (в ролике 22г/кг)
6. Вино белое сухое - 20мл/кг
7. Оболочка: полимерная Нало-Ферм 45мм
Технология:
Мясо порезать кусочком 2см, всыпать нитритную соль, хорошо перемешать и убрать в холодильник на просол при +2-4С в течение 5-7 дней.
После просола внести специи, вино и очень хорошо вымесить мясо до липкого состояния, не превышая температуру фарша выше +10-12С.
Оболочку Нало-Ферм замочить в теплой воде на 5 минут. Набить батоны максимально плотно. Не бойтесь порвать оболочку при набивке, она очень прочная. После набивки прокалывать оболочку ни в коем случае нельзя!!! Набитые батоны промаркировать и записать их вес для контроля готовности.
Вялить при температуре +10-15С и влажности 70-80%. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике в подвешенном состоянии.
Через 7-10 дней вяления желательно провести санитарное копчение холодным дымом в течение 4-5 часов, после вялить до готовности, которая достигается потерей веса 33-35%. Можно вялить и дольше, до потери 40-45%.
Если нет возможности коптить, то вялить до готовности без копчения.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Как хорошо ,что я нашёл этот канал, клёва!!!!
За чоризо отдельное спасибо и тысяча лайков. Любимая колбаска.
Делали? Как получилась?
Только вчера подумал что не плохо бы замутить чоризо.Спасибо!!!
Спасибо за рецепт , тоже делаю колбасу и чоризо в том числе . Мне кажется , что надо было вымесить подольше и добавить фарша для склейки кусочков . А так гуд ! Все смотрим и учимся друг у друга .
Вот я тоже думал о фарше 20-30%
Добрый день , Как всегда на высоте !
Ооо, Макс очередным шедевром порадовал.
Думаю если ещё месяц просушить её то будет нарезаться отлично
Макс я твой поклонник. Все твои рецепты супер. Я пока лошара в этом деле но учусь. Чиризо сделал по рецепту Даниила и Ларисы. И моя колбаска попала случайно в Италию. Сказали бомба. Мне в благодарность отправили их салями для паперони - это просто жесть, в колбасе сплошные жилы.
Спасибо 🤝 большое за Вашу работу !
класс, толково, все по уму.
Отлично! Лайк.
Всё, мои чоризо уже в производстве.
А заменю-ка я паприку, на красный молотый перец. В этом году, у нас, на Кавказе, хороший урожай горького перца собрали.
Думаю, хорошая порция "бараньего рога", вперемешку с "чили" и жёлтым "голдфингером", кавказское чоризо не испортит.
Да и с домашним красным вином, острая колбаска будет в самый раз.😋😋😋
Аккуратнее с чили, это не паприка))
Спасибо!
Мы привычные, даже чай пьём с перцем.
🌶️🌶️🌶️
Сделал. Пока что большие палки ещё довяливаются. Попробовал маленькую микропалочку, грамм 40, из остатков фарша. Кайф! Вместо вина использовал ароматный ром.
Возможно, из-за рома отдалённые фруктовые нотки играют. По цельности и виду в целом получилось круче, чем у Макса.
Спасибо за рецепт!
Давно съедена эта колбаса. А я вспомнил, что комментарий написал до полной дегустации больших батонов.
В общем, коротко: этот рецепт чоризо - супер, хоть здесь и не аутентичный рецепт, без остроты. Тем больше она и понравилась моей семье, они острое не очень любят (только я люблю).
Моя личная рекомендация - следите, чтобы сырье не было избыточно жирным, иначе будет не тот вкус.
Супер, и нет всякой грязи в виде химических добавок, чистый продукт! 👍👍👍Молодец!!!!
Да, да - и нитрит натрия вовсе даже никакая не химическая добавка... И полимерная оболочка явно не продукт химического производства...
Смотрится супер...обожаю эту колбаску
шикарно как всегда! А чтобы паприка не филюганила, из нее можно сделать типа густого пюре и ноу праблемс! 😊👍
Лучший канал)))!!!!
спасибо,как все выглядит аппетитно)
Супер!!!
Супер, Макс, ты по очереди с Женей Толмачевым ролики вылаживаешь? Отличный рецепт, я бы еще месяцок подержал в камере!
Да нет, мы не договариваемся с ним об очередности, просто трудимся для вас)) Согласен, эту колбаску лучше вялить до потерь 40%. Я в этот раз просто паприку другую решил потестить и количество ее увеличил.
Величайше, моё почтение маэстро!
Колбасы,, класс,,. Спасибо. Макс. 💖💓💖⭐⭐⭐🍇⭐⭐👍👍👍💐💐💐👍👍👍💐
Макс, респект! Я, все- таки, перемалываю мясо на решетке 8 мм. Не копчу, но паприку добавляю копченую. Но твой рецепт обязательно попробую сделать. Мне кажется, что кусковое мясо надо вымешивать до потери пульса. Может ошибаюсь. На вид очень красивая у тебя получилась!
Верно, мелкий шрот очень долго вымешивается, сил достаточно отнимает. Конечно есть вариации Чоризо, где часть сырья измельчается на мясорубке, тогда склеивать шрот проще. И да, копченая паприка, хоть и не заменит копчения, но эту классную нотку немного добавит.
Макс тебя на голодный желудок нельзя смотреть! ))) Молодец!!! Радуй нас шедеврами! Я уже шейку свиную вялю!✊👍😀
Как всегда,все супер!
Супер держим поросят канал чудо бистро четко доступно рада находкі
Спасибо за видео! Лайк!
У как всегда на высоте с меня лайк
Ну почему и зачем ты нас так мучиешь! Уже слюнки потекли, просто не успеваю столько готовить!!!))))
Зато будет у тебя всегда полный дом довольных добрых гостей)))
Чудесная колбаска на столе! К 8 марта у нас тоже будет на столе!
Макс супер, как всегда!!!
Я готоую смесь для чоризо купил. После нового года сделаю сейчас места в камере нет. В айцеле долго вялится, но без проблем,а в натуральной наверное больше делать не буду. И ещё Макс замути рецепт сыровяла из мяса птицы!
вы чудо!
Привет. Спасибо за видео. А можно специи сразу добавлять, вместе с солью?
нитрит натрия творит чудеса...картина маслом.......
У нас в Мукачево всегда делали такую колбасу . Вот только сушёного чеснока не было . Или чеснок , или толкли чеснок заливали водой и эту чесночную воду в колбасу . И ныне так же делают . А вот венгры дают очень много сухой паприки , до 10 % .
Очень аппетитно!:-)
Молодец Макс
Красавчик! Все по делу
Интересно посмотреть на праздничный стол у Макса: количество колбасы должно зашкаливать :)) Попробуй паприку немного обжарить в сале или масле или просто залить каким-нибудь разогретым жиром на час-полтора; можно ещё этот сухой продукт напитать предварительно влагой. Это помогает ввести паприку или подобный порошок во влажную среду для предотвращения эффекта расслаивания, во всяком случае в тесто вводится подобное именно так. Должно и на мясе сработать.
Спасибо) Стол у меня и без праздников колбасный)))
Вариант с жиром, что ты предлагаешь не подойдет: для сыровяла сырье нельзя жиром обмазывать, иначе вялиться не будет. Влагой, или вином в данном случае, интересно будет попробовать. Спасибо за идею)
Есть еще выход из положения - вялить до потери влаги 40-42%, тогда режется уже гораздо проще и не расслаивается, но и вкус уже не таким нежным будет.
Но потом паприка опять высохнет. Нарывался в варёной, добавлял для цвета. Попробую отвар профильтрованный. Я так с сухими травами поступаю.
Тогда использовать пасту из сладкого перца:)
Можно ли у Вас приобрести колбасу?
Как всегда все гуд....макс я когда купил нало ферм..расклеить ее не мог потом додумался намочить..😄😄😄.....а так оболочка очень хорошая ..у Агапкина брал..
Спасибо, Ренат)
@@KolboBoss не за что бро..радуй народ классными роликами..и заряжай своим позитивом 👍
Максим, как всегда супер! Рецепт прост и понятен! можно вопрос? а если вино все таки на крепкое заменить (коньяк или виски) как получиться? лучше или не стоит?
Тоже получится, но это уже не совсем чоризо будет, от слова «совсем»)) Продукт не испортит точно)
Мягковата
Человек позитив)))
КРУТО
Красава!
Макс, спасибо за хороший рецепт. Было бы неплохо указать в описании рецепта сколько метров оболочки (диаметр оболочки ты указал) тебе потребовалось именно на твой объем фаршемассы. Для начинающих колбасников,таких как я, это была бы хорошая подсказка.
Я никогда не замеряю ее длину, делаю на глаз по привычке. Когда покупаете оболочку, на упаковке указана фаршеемкость. С опытом поймете сколько нужно именно вам.
@@KolboBoss Понял, спасибо.
Испанская более красная, Ваша выглядит аппетитно но на чоризо очень отдаленно похожа. Может быть в след раз попробовать красное вино добавлять?
Канал крут!!! Спасибо, много полезной информации!!! По рецепту чоризи, объясни пожалуйста, от чего зависит прополка мяса, почему от пяти до семи дней, а не пять или семь???
Чем дольше предварительная ферментация, тем лучше. Можно и 2-3 дня
@@KolboBoss спасибо!!!!
Смотрю ваш канал и тоже делаю
Максим, добрый день!
Подскажите, когда вялю до потери 40% массы , колбаса влажновата, сырая как будто. А вот если ловящую до потери 50-60% от первоначальной массы, то прямо тягучая подсушенная.
Вы сталкивались с подобной проблемой?
Спасибо
🦻
Спасибо Макс. Можно ли здесь использовать коллагеновую оболочку?
Подскажите. При какой температуре. Мясо прокаливают в холодильнике.
Разрез супер.Не рановато снял?
Ням ням
Старты не добавляет, почему?
Yummy👍👍👍👍👍🍻👶
Прикольно. Просто нужно продумать что должно склеивать внутри. Может быть внести чуточку крепкого желатина вместе со специями?
Неее, желатин препятствует вялению. Нельзя его туда. Больше фарша нужно и хорошо вымешанного, либо меньше паприки.
@@KolboBoss Ок. Спасибо.
Ура!!Макса скоро сто тысяч подписчиков?
Мвкс беру в коллекцию.
Супер.а можна сылку на ету оболочку?
Здравствуйте! скажите пожалуйста, пред-посол стоит герметично закрывать, допустим в пакет или емкость с плотной крышкой,?
И еще можно ли делать "сыровял" в свиной чреве, при использовании климат-камеры?
PS "видосы супер, сделал пару видов колбас все классно, огромное спасибо")
Здравствуйте. Не обязательно герметично. Просто крышкой накрыть достаточно.
Любой сыровял лучше делать в климаткамере. Главное ведь не какая оболочка, а именно условия для сыровяления.
Внимание вопрос! Не относиться к этому ролику, но все же. Можно ли переселить белую плесень с магазинной колбасы на домашнюю сыровяленную? Как лучше это сделать?
Собака, но это не собака😂👍
тарелочку со специями думаю в микроволновке простерилизовать можно.
Макс привет а для чурозы подойдёт оболочка айцел
Здравствуйте. Такой вопрос нитритная соль которую продают чем то отличается (например концентрация) ? Просто я ни разу не использовал ее и есть небольшой страх перед ней. Может быть вы можете посоветовать где купить проверенную нитритную соль чтоб просто засыпать 28г на кг и не думать что отравишся. Спасибо заранее за ответ.
У нас в России в основном одна и та же соль продается, с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%. Бывает содержание выше, но это в целом по миру.
Макс, а в какой посуде лучше всего мариновать мясо? Можно ли его держать несколько дней в холодильнике в жнлезной таре или лучше использовать пластиковую?
Самое безопасное - это стекло.
Хотелось бы получить детальный ответ заданный в предыдущем видео !!!
А где можно купить эту оболочку Нала ферм
ох... как аппетитно, когда уже угостишь?
Вроде бы, Чоризо должна быть острой ?
Они разные бывают.
@@KolboBoss понял, спасибо.
Привет Макс, подписался на тебя неделю назад и пересмотрел все видосы, ище и коришам расказал про твой канал они тоже подписались, мы из Украины Одесса, вообщем здал свинюху и поехал с нее накупил мяса буду все каптить, скажи как замариновать ребра уж очень они хороши на три пальца мяса на них в среднем хочеца закаптить, спасибо. Удачи тебе 😉👍
Привет. Вариантов полно. Я так понимаю горячим дымом коптить будешь? Тогда соли не более 17г/кг, специй много тоже не нужно. К примеру: кориандр 0,5-1г/кг, кардамон или мускатный орех 0,5г/кг, перцы по 1г/кг, паприка 6-8г/кг, сушеные томаты, зерно горчицы можно, совсем чуток розмарина и обязательно чесночок свежий 5г/кг. Никаких жидкостей не нужно. Варианты специй выбери сам. Смешай все это вместе с ребрышками и на 12-16 часов в холодильник, потом отепли в комнате пару часов и копти.
@@KolboBoss спасибо,
Интересно, что вы ни разу не упомянули, сколько перклосоли нужно на килограмм мяса. Нашел в гугле - 15-20 г.
Про нитритную соль сказал
блин а я проколол, один батон лопнул но не разволился, с проколами что то пойдёт не так?
Макс привет! Где можно приобрести такую оболочку?
Максим добрый день, подскажи пожалуйста потеря влаги 25-30% правило для всех сыровялов? Попробовал сделать суджук, палочки потеряли по 40%, при этом по времени не довисели!
Привет. Не обязательно 25-30%. Некоторые вкуснее при 40% потерь. Я лично люблю сыровял после 35%. Суджук нежирный, диаметр маленький, поэтому за 2,5-3 недели он уже вполне готов.
@@KolboBoss спасибо!
Здравствуйте, вопрос по паприке. Вы ее на рынке покупали, или из пакета (типа KAMIS)?
Лучше в пакетах. Я в Метро брал.
Плохо склеилась из-за несоблюдения температурного режима при замешивании.Температура мяса не должна подняться выше 12 градусов при замешивании,склейка будет огонь.
Макс,добрый вечер!!! А можно в Айцеле делать такую колбаску ?
Добрый. Конечно можно. Я раньше только в нем и делал
спасибо за технологию, но для себя я граммовку точно менять буду. чоризо еще и острая колбаска, а тут она просто пряно-папричная и недовяленая(( на настоящую не похожа совсем..
А где поломойная перчатка? 🤣🤣🤣👍как всегда все доступно
В этот раз не участвовала в процессе 😁
Максим здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какую еще оболочку можно использовать?
Любую для сыровяления. Полимерную, коллагеновую, фиброузную, натуральную. Только НЕ полиамидную, она является барьерной, то есть непроницаемой, в ней вялиться не будет, а просто протухнет.
@@KolboBoss Спасибо большое!
Чоризо разной бывает? Мы в Испании жили и такая колбаса у них почти черного цвета...Сделана как сосиска толстая...
Евгения Замалеева , рецептов чоризо у испанцев множество. Наверное они так называют любую колбасу,
где есть паприка. Чоризо бывает и сырая ,и сырокопченая, и сыровяленая, а рецептов, как уже сказал множество.
А белковая плёнка подойдёт для этой колбасы?
А как бы поместить мясо в пленку без такого чудо аппарата, как у вас в видео? Боюсь, если буду трамбовать,то в итоге кусочки не будут прилегать так плотно.
Самая плотная набивка только колбасным шприцем.
Ви Ас, к сожалению, нормальную набивку даёт только шприц. Мясорубка (понятно, для сервелатов, не для таких колбас) очень сильно завоздушивает. Варёную колбасу с пастообразным фаршем нормально делать, а с рубленым или резаным мясом - только шприц.
Макс,а если 10-15%мяса перекрутить для связки,не повредит?
Не повредит
Максим, а можно использовать для этого рецепта калогеновую оболочку?
Можно
@@KolboBoss а то я смотрел другие твои видосы и сделал заказ на оболочки для колбасы калогеновыеи калогеновую бумагу
Ну и правильно сделал. Пригодится 👍
немного ещё надо подвялить и будет чётко!
Скажите, в итоге то, какой холодильник лучше подойдёт? Обычный или ноу фрост?) Есть и такой и такой)
Приобретите гигрометр с термометром и измерьте условия в том и другом, ну и в дальнейшем вяльте только с приборами. В капельном частенько они даже лучше бывают)
@@KolboBoss спасибо!)
Где плёнка продаётся?
Дякую
подскажите из-за чего колбаса получается трухлявая с рыхлой структурой? набивал довольно плотно, после подвяливания даже сплющивал, чтобы уменьшить эффект закалки. внутри пустот не было, но текстура все равно остается не плотная какая-то после увяливания, не однородная.
О какой именно колбасе речь? Чоризо?
@@KolboBoss нет, с более мелким зерном
Как я хочу такую мясонабивку!
А я то мучилась через пласт.бутылку набивалв кишки
Подскажите как убрать влажность в камере. сделал такую как у Вас но влажность первые 3-4 дня когда повесил колбасу 85-90%. или может такая быть. риск потери сырья большой??
В первые дни после набивки колбаса сильно отдаёт влагу, поэтому и влажность выше. Можете поставить ванночку с обычной солью (1-2кг), она заберёт лишнюю влагу себе. Желательно выше 85% не повышать в дальнейшем, но для первых дней вяления терпимо.
Добрый вечер, при просоле мясо залипло и начало пахнуть подкисшим. 5 дней в холодильнике солилось. В чем может быть причина?
Добрый. Какая температура у вас в холодильнике? При +2-4С мясо не закиснет и за две недели. Либо плохое мясо было.
Господи. когда руки из нужного места. Залюбовалась.
Здравствуйте Максим. Когда уже будет рецепт сыровялиной куриной колбаски? По типу курхана.
Здравствуйте. Возможно весной.
@@KolboBoss не подскажите, хочу испробовать сам. На 1кг филе куриного сколько нетритной соли добавить?
25-27г/кг
@@KolboBoss спасибо. А что по специям порекомендуете?
Макс а как её на заводах делают? Неужели и там столько месяцев она готовится?
Именно эту не знаю как делают. Для сыровяла очень часто используют помимо стартовых культур, ускоряющие созревание добавки, типа ГДЛ (глюконодельталактон). Такая колбаса и за месяц уже готова. Но я за натуральные процессы созревания, от стартовых культур уже больше 2х лет как отказался.
Слукавил 44 дня , похоже на на 4 дня.
Мне Нало Ферм больше нравится, чем Айцел, паприки кладу 18 гр./кг
Поддерживаю!
Чем нало ферм лучше?
Макс, я делал фаршем. Паприка тоже не дала нормально склеиться. Вот как-то так.
Да, это её особенность. Фарш можно хорошенько вымесить, а потом паприку добавить. А с крупной фракцией сложнее.
@@KolboBoss ,вымесил до боли в коленях,но стала рыхлой под конец завяливания.