【國宴大師•脆爽腰花】麻辣鮮香，嫩滑不腥，爽脆下飯！這麼做一定不會出錯！| 老飯骨
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 第十九回：夏天必備脆爽腰花麻辣鮮香，二伯外甥初露頭角刀功賊棒！
新鮮的豬腰子去筋膜，從中間破開清理乾淨，打花刀後直刀切，用洋蔥、芹菜、胡蘿蔔段和檸檬汁、黃酒、香油醃製；
青筍切薄片，清洗乾淨後放鹽備用；小米辣段、蒜末、香蔥段和蠔油用熱油呲一下，加檸檬角、2勺醬油、1勺麻辣鮮露、1勺花椒油、2勺白糖、0.1克味粉、1勺蘋果醋和1勺老抽攪勻備用；
水開後焯腰花，水頂開了就撈出，過一遍冰水；筍片卷一下擺盤；泡好的腰花擠出水分，放進調好的醬料裡拌勻，擺盤，最上邊再來點花椒，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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感谢各位大师分享。上世纪九十年代，我曾经在广渠门四川豆花饭庄工作了很多年，现在我定居美国马里兰州已经10年了。看各位大师的做菜视频 ，引起我很多的记忆，谢谢🙏以后回大陆办事再向各位大师请教。中国烹饪大师李凯是我老友，有机会大家一起合作。
然后呢？
青年厨师处理腰子的刀功对比真-青年厨师刘老师还是有一点提高空间的🤣
那位青年厨师实在是太强了😂
拍摄技术和剪辑水平都提高了❤
看著就美味。
想看一期腰花汤....
哇这种做法第一次见欸
顶呱呱。
我的媽呀，超想吃！！！
和二伯看着真的有点像
既然是外甥，怎么叫二伯姨夫呢？严格说应该是二大妈的外甥
能上老饭骨的都是大厨，自从看了老饭骨王刚啥的基本就抛弃了
说到中西餐之争 个人浅见中餐比起西餐确实有一种“便宜的智慧” 。以法餐为例 往往很依赖食材本身。中餐可能因为毕竟是从动乱和饥荒中走出来的 不可能像法餐一样奢侈的一只动物只取纯肉无骨的部位 其它都扔了。于是就衍生出一系列“怎么样把低等部位做的好吃” “怎么样做菜少用肉” 就发明出一系列腌制 嫩肉 和更复杂的刀工
里昂的Andouillette 吃过吗？人家法国人研究下水的烹饪也是有历史的。任何一个有历史的民族，都会继承“动乱和饥荒中走出来的”饮食习惯，不研究下水是不可能的！唯一的例外就是美国，但美国真正足量低价供应处理过的农牧产品也不过一百年而已。
@@fleeingturtle 吃过 因为里昂是法国的“广州”属于特别敢吃的 猪脸猪耳朵下水内脏都能吃，不代表大多数城市。你可以比较下中法解剖一头猪的可食率 法国肉铺里面骨头多 筋膜多 肥肉多的部位全是不要的 内脏基本都全扔了 猪蹄猪头就更不要说了。
@@clo9767 饮食习惯是渐变的，不存在广州敢吃，出了广州不敢吃的情况；讨论饮食文化脉络，就不要扯肉铺了，全世界都有吃边角料的习惯，只不过有些地区经济好或畜牧业发达了，有好吃的就不吃边角料了而已，南欧，北欧和东欧都是这样，国内也是一样的，只不过改革开放没几年，不如欧洲明显罢了；
@@fleeingturtle 里昂的bouchon吃過啊，還是沒覺得有中餐好吃啊，去過中國的法國人基本都會覺得中餐比法餐要豐富的多的多
@@chinsawu2880 一方面可能是饮食习惯的偏好，另一方面是西方发达国家普遍畜牧产品过剩，也不钻研这方面的饮食了。国内一般也有类似的趋势，比如不少老菜也不做了，有肉还是吃肉好😂😂😂比如名菜扒猪头，原来是要一整个猪头上桌的，现在这个菜逐渐被肘子替代了，即使点，厨师也会精选几个部位，不会一大盘上桌了。
😋😋😋👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
手艺真厉害, 但是腰子感觉不新鲜啊...
二伯的除腥老三样很实用，试过做肉菜用这几样预先处理腥味确实少很多。👍
謝謝！
从国宴菜开水白菜 到家常 西红柿炒鸡蛋 都是在您频道偷师的。真心感谢 海外华人的福音 每次和朋友聊天都第一件事推荐老饭骨 谢谢 🙏 我们好好吃饭😁
sb
@@spideyasian 你有什麼問題 老弟
@@書劍 别生气，他在说他自己呢。
真棒的菜
6:10 這音樂一下
有股感動在心頭油然而生
去腰骚的时候可以把腰子向内弯一下，这样腰骚部位就会往上凸起来，更方便去除
腰花最難的是中間部分去不乾淨，我在一開始就毀啦😅
我感觉这底汁可以配白切鸡或者冷面，明天试试。
这小料确实可用学起来，通用
我其實有點怕吃內臟，但這個看起來真的很不錯🤤
看大厨唠闲嗑儿，味道不输吃美食 👍
芦笛大师和二伯眉眼神似
还以为是舅舅，结果是姨父…
为什么爷俩是姨夫怎么长相像啊😱
@@无奇-v8e 信息量很大哦。
看到徐萌很难不点进来，如果有侯先生就更完美了
从片腰花开始就没有简单的操作了🤣
这个徒弟处理腰子的刀工还是跟陈宗明有很大差距，徐萌那两下子就更是抽象了。
真暖心，看新闻好多人在柬埔寨没腰子了，学来做一做，补一补
哈哈哈 歡樂的氣分最棒了!
腰子處理就想到劉老師刀工
这种腰花是一种新式烹饪手法，值得尝试一下
耳目一新：原來腰花也可以這樣去尿臊味。
2:01斷了😂
这师傅太大方了，紧着说少伤腰子，去腰骚过程还是剃下这满满登登一堆
跟刘大师的技术比起来还是差点儿
正常来说，要每次剃薄一点，尽量多分几次剃，不能图省事想着两三刀就把腰骚剃干净喽。
迪拜刀法。
สวัสดีผมมาจากไทย
เป็นรายการที่ดีมากฯ ให้ความรู้และเทคนิคใหม่ฯ แต่น่าจะมีซับภาษาอังกฤษ ให้ดัวยจะเข้าใจง่าย ครับ
這個小子還滿不懂人情世故的
美伦美奂的刀工，就这一点就让小弟佩服得五体投地。想想我切的鱿鱼花，真的是惨不忍睹啊。
爷俩长的好像呀！
太棒了👏又學了一道菜開心～謝謝大師們
做好菜 是不是 也要讲究厨具呢 什么时候诸位大神讲解一下 厨具呢 文有 文房四宝 厨也应该也有‘’四宝‘’
其实我觉得二伯没有必要总是强调中餐比西餐强，说多了其实也挺令人无语的。能看出来老徐其实在这个问题上一直都是忍让的。
真的，說過很多次了
牛逼
非常不健康的菜
谢谢大师
哇這擺盤... 實在太誘人了 🤤🤤🤤
问一下， 去腥用的蔬菜不切碎有什么讲究吗，这样感觉不太出味儿，不是很浪费吗？
做法口味很好，刀工比刘老师差点，腰花刀口浅了点，快成腰板了。
有点省事的办法，就是在刀和案板之间垫个筷子或者更薄点的勺子把之类的，每次切的时候刀刃碰到就切不下去了，这样食材切的时候就不会切断，然后深度一致了。
刘老师刀头用力，干净利落❤
刘青云来了
所以那个莴笋是没煮的，直接生吃？
對 ，可以生吃 ，又脆又爽 。
頭香
当人端着的时候就进步不了了～三位细品～多久没有努力了
您好，能请几位大师教一教怎么做咱们北方的烧卖吗
仅仅是剃腰臊，我每次都狼狈不堪。彻底放弃这类菜了。
前排
😂😂就喜欢逗咳嗽
这道菜从刀工到调味汁到摆盘很讲究很好看，吃着会很爽很过瘾👏谢谢芦笛师傅👍👍👍 传承事业后继有人，为二伯和老饭骨感到高兴😁
砂鍋居的總廚先生：刀功還需努力，應該切到腰花背後見刀刃而不斷，才達到要求。另外，一定把砂鍋居的菜品提高，別做出來的菜不如東北的普通菜館，尤其是“酸菜白肉”需要提高；要把砂鍋居的金字招牌保住！繼續努力！
砂锅居都差成什么样子了
腰花看看视频就行了 自己在家很容易就炒老了
以後吃飯絕不看老飯骨，看著碗裡的都不香了
男人之间该死的胜负欲，萌叔太可爱了
最近的视频怎么一直没看到侯大师呢？
这菜一定好吃 👍🏻👍🏻👍🏻
抱歉了老飯骨，我比較喜歡花枝版本
精湛的技艺不需要靠对比…中餐西餐都海了天文化…没有可比性也不需要对比…百花才能盛开
就是逗闷子过嘴瘾呢😂 他们老兄老弟过这个~ 其实二伯平时没少学西餐手法~
@@faithtonejason 没别的意思…只是觉得这些博主应尽量避免传递这样的信息…特别是一些大家 应该有气魄 不要随那些大流非得去争个高下…其实越喜欢这种比较越是流露出对自己文化的不自信啊…
@@jianishao2888 哦 炸鱼薯条🍟真棒👏🏻真棒👏🏻
你可真认真
二伯其實學了不少西餐手法，徐萌功力根本沒資格稱為西餐師父，兩個偷師西餐回過頭來貴中賤西、不懂飲水思源的沒資格稱為中國人，怪不得全世界都說他們是仿冒王國。
这个青花椒放着是干啥😂
二伯，能不能教一道做罗非鱼的菜。
好久没看到三叔了，三叔不来了么
木質纖維 誰還記得梗
做一个用到鱼露的菜
一個美麗的視頻，我喜歡它 🌸
建议有能力加个英文字幕啊，全球推广😂
怎么感觉老饭骨越来越像二人转
去砂锅居好像还真看见过芦大厨
那这个菜不是凉的吗🫠
就这汁，鞋底子蘸汁也好吃
哇，卢迪师傅！10年前在厨王争霸上看到过，和魏刚强师傅还有一位刘师傅和魏师傅的师兄一起出席过！没想到今天还能见到。
好奇去搜了一下砂锅居，老字号这些名头就不说了，厨子探店有一期去探过，老唐全程夸得停不下来。
了不得、、、
很棒。
晚餐大师这刀功😂
脆爽腰花 aka 腰花色拉
二伯 能不能教一些粤菜
杭州现在很多商场里的餐馆现在都流行这样做，全都是预制菜，不需要开火炒，吃多了令人厌恶。
做家庭餐和饭店肯定不一样 我也不知道这种做法和您有啥深仇大恨 ，出去吃 几荤几素 几凉几热这得靠您点 看点菜的功夫 如果是套餐 那可不是提前得预备起来 能您可能还不具备拥有御膳房的能力
@@cryingwind19830329 我就说一句，你看现在哪个餐馆敢做爆炒腰花？哪个餐馆的爆炒腰花是合格的？ 懂吗？ 这就是垃圾。
杭州的饭馆都强制你点这个菜了？
商場餐廳不意外，廚房小很難做太麻煩的菜
确实，厨房赶时间自己预制的半成品还好说，那种买现成的包装好的预制菜，热一下就装盘上菜是真的恶心。j
听不出来谁在说话了😀
外甥像舅
真土豪啊，我看到的是徕卡吗
正愁我冰箱里的几个大腰子该怎么吃呢
白天刷不到，半夜狂推送
这是个刀工菜，刀一定要快
柠檬+黄酒？
期间看到徒弟们做菜
敢问什么是“江湖菜”？不家常但也不国宴么？
不在传统菜系以外的创新菜，一般发迹于路边小店，酸菜鱼也是江湖菜的一种
太牛x了
看饿了
这个菜很脆爽，口感一流。我一向对什么烤腰子之类的比较不敢下口，气味重。但这个菜却真的很好吃。
不过不知道哪里搞鲜腰子，冰冻过的怕骚味扩散到肉里了，腥味大。我也想照视频做一下
@@hwang6915 傳統肉攤都可以買得到吧，但腰子數量少可能要請攤子老闆預留
而且买鲜腰子时，那种颜色不深发白的是脏器味最浅的，老饭骨这次挑的就是那种👍
香油不可乱放。
我有一个很浅薄的问题 许多老饭骨的菜使用蔬菜进行腌制 为什么不首先把各种菜混合打碎呢 腌制最后用水冲一下就行了
洗机器麻烦
食材完全打碎成漿成泥，釋出的味道不同。
感觉打碎后蔬菜味会抢味，拍打后的度刚刚好
腌完渣还要挑出来
@@dale841123 可以少打一点
猪肝经常做，腰子直接外卖
都说外甥像舅舅，还真是呀
这菜在家没法做
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