【國宴大師•熗鍋面】湯鮮菜脆面有味，還原媽媽的味道，一碗下肚暖心暖身！| 老飯骨
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- Опубликовано: 3 окт 2024
- 第四十七回：三呲啦還原媽媽味道素熗鍋面，大冬天暖湯一碗下肚回憶滿滿！
300克面加150克水和一顆蛋清攪成絮狀，再下手揉一揉，放置醒發；
白菜切絲，菜幫和葉子分開備用；半根蔥也切碎備用；
起鍋燒5克油、一點花椒和10克大油，用中火加熱，花椒炸黑了就撈出，油溫9成熱依次下蔥花和白菜幫，來點醬油，翻炒均勻後加水、5克蠔油和胡椒粉煮；
麵團壓平壓大，來回折一下切成麵條，下進鍋裡一起煮5-6分鐘，煮的時候可以再補點老抽，最後放白菜葉煮30秒，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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看到目前为止唯一一期看哭的，看到一半想起我已经去世的奶奶，过去小时候每次回奶奶家老人家都给我做这个，时间一下过去了二十年，我到加拿大也好多年了，炝锅面做得那一瞬间奶奶好像在雾气里说我大孙子回来了，泪流满面。奶奶，好想您。
你这不错了，我都没见过我奶奶几面她就过世了
我也哭了，想起过去。
抱抱🫂
我妈也做这个 现在乌鲁木齐封了第四个月😢
看视频仿佛闻到了葱香味，看你的留言，我泪目了！想起了妈妈…我也在加拿大，儿时也住在东四北大街…
😭😭，冬天的早上姥姥常做，被一声“滋啦”声唤醒，呛锅香味催促着赶快洗漱😀，一碗热腾腾呛锅面底下还埋着一只鸡蛋，连汤带面下肚，浑身热乎乎，骑上小金狮直奔学校，北京三九天的寒风冰雪，有姥姥一碗面挡着，那都不是事儿😁。97，姥姥走了，牵着风筝的线断了，再没吃过呛锅面。谢谢老饭骨各位老师，孩子们放假回家我也要做一回，呛锅，绝对不开排风扇🤭，让家的味道牢牢留在他们心里💪
候老师这一碗面把我带回了四十年前，北京冬天的早晨，谢谢老饭骨❤❤
😢😢😢再也回不去了
上大学时候，每逢放假到家都是晚上九点多，每次我妈都会准备一碗炝锅面，区别是不放酱油放鸡蛋，永远忘不掉的味道。
陕西那边有个说法出门饺子回门面 我妈懒得给我弄手工面 细挂面煮点肉汤放点菜就吃了
其实北方人家里做的面基本都叫炝锅面，有条件的现做，没条件的挂面整起来，里面加个鸡蛋更有记忆的味道了
@@jeolee2022 😂亲妈无疑了！
對！我們學校旁的麵館就只賣這一味，老闆怕我們這群夜校生肚子餓，都會加顆煎蛋，如此簡單的味道，却令我懷念如此之久！
@@jeolee2022 东北也有这说法
喜欢老饭骨的原因就是因为有家，有热闹的感觉，希望大家一直相亲相爱，好好做菜，好好吃饭。
这是我们60年代，这代人儿时的记忆。
北京人家里条件好一点的，晚上吃炸酱面。北京人叫瓷实。
家里条件不太好的，就吃热汤面，也叫炝锅面。北京人叫水饱。🤣。
。。。。。。
感谢三位大师，送给大家一款具有时代感的面条🍜。
面条最大的特点就是，健康。
👏😂👏😊
謝謝您解說。😊❤
我老家河南，也管汤面叫水饱😂
山东也是
看得笑死了 我说怎么小时候吃这面觉得这么一般 去同学家吃炸酱面这么好吃呢
@@RF20TB12 是啊，炝锅面汤多面少，吃饱了之后肚子里大多是汤水。炸酱面几乎是干的，讲究点的还用肉酱，差得远了🤣
做菜的男士們超有魅力👍
希望老饭骨团队帮忙还原一下兰州的臊子面。
有次去兰州出差，住在宁卧庄宾馆，喝完酒第二天在自助餐厅连吃3大碗兰州臊子面，加了点醋，胃里也舒服，也解酒了，真的太香了。让我魂牵梦绕了3年。
再次一次不就行了
一帮国家级厨师守着在这做炝锅面，真有点返璞归真的味道
一排大厨站在一起吸溜面条的画面还真挺有喜感的。
看着这面条就香！
這是我以前上高中時到校的晚餐(我就讀台北夜校)尤其是寒冷的冬天，來份嗆鍋麵，熱呼呼的湯，好令我懷念，
謝謝老師的示範，讓我想起溫暖的味道，謝謝您！
台灣的熗鍋麵做法有什麼不同嗎？我還真的沒有吃過。
@@david674001 共同點是都有炒過的那種香味，配料就不一定，嗆鍋麵本來就是很家常的料理所以就各有各的搭配，有些店會寫搶鍋麵，其實是一樣的東西
之前沒看過也沒聽說過
呵呵，不就是炝锅面么，谁不会做啊~~~，嘴上不屑一顾，心里万思千愁，回念四十载，却不禁满面泪流。
吃在嘴裡是兒時的回憶和對家人的懷念
在臺灣長大的中年人表示...在臺北市吃過河南老兵開的店..就是熗鍋面..
往昔所謂外省人煮的麵真的很好吃!
炝锅面应该是鲁菜吧
@@奈子-g3v 白案鲁菜就别参和了，面食不如山，豫，陕。河南羊肉炝锅面一绝。
@@zysable 发源地就是山东、别闹了，我在北京吃炝锅面的时候特意叫来了行政总厨问过
@@奈子-g3v 别闹了，炝锅面起源于山东，但北方各省各地区做法各不相同，做的多的或者说是作为典型平民饭的，山西，河南两省比山东多多了。北方本来就主要以鲁菜为主的，甚至全国各菜系都有鲁菜的影子，只是做法略有不同罢了。
炝锅面其实很符合现在健康饮食标准，有营养也易消化，常亮的锅确实很靓👍
北方媽媽的味道👍🏽香、好吃、易做。以前在陜西出差時吃面是放蕃茄和雞蛋的。也很好吃。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
總共用了四種油，作為油底的沙拉油，萃取出來的花椒油，提味的香油和厚度的豬大油，最後醬油再從鍋邊烹煮，三呲啦下去難怪香透整條街，隔著螢幕都透著香呢。
还有香油
@@hanz_jasper1390 你这审题不严谨
@@alwayswetsheng5435 并不是，原评论我记得是没写香油
我妈炒菜也总花椒下油锅，看到这期想她了。
朋友们也多和家人交流吧，珍惜时间。
这个小时候家里经常做·现在自己在家也会经常做，很好吃。非常简单，而且是真正意义上的丰俭由人。里面想加什么都可以，想吃荤的可以加点羊肉片，想吃素的加各种蔬菜，想吃海鲜可以加生蚝。
小时候楼下就有一个小摊做炝锅面，做法和配菜略有差别，但真香啊，自打后来搬家，就再也没有吃到过了，现在还记得那个味道。这个视频一下子把我重新带回了小时候，那真是我吃过最好吃的汤面
那家应该是放了一滴香
非常喜欢现在摄像和那个小姑娘的插话，因为他们和我的水平差不多，都不是专业的，他们的疑问往往也是我的疑问。建议二伯一定要保留业余人士的及时插话啊。
每次看你们的节目，都有一种回家的感觉😂，谢谢各位大师及您们的每一位同仁，对中国烹饪文化的诠释与传承，你们太棒了！
常亮師傅好可愛，老飯骨裡面的最佳綠葉～
北方人基本都吃过炝锅面，大爷在的时候也用挂面做过一期。一个西红柿鸡蛋面，一个肉丝炝锅面，都是在家饿了但没到饭点来一碗，简单，快，面条基本都是买的，10-15分搞定。个人做的时候不会这么素，一般加点猪牛羊肉丝，鸡丝或者肚丝等肉类。
孤家寡人的時候，真的很想念這一大鍋家常麵🥲
我看了这个视频才知道，我一直以为我是在吃的汤面其实是炝锅面。我做法与上面有不同就是我的面是清水煮熟过凉水后沥干，再将炝锅煮开的菜汤倒进面碗。还有就是我炝锅时除了用花椒、葱，还经常放干辣椒和蒜末。菜呢就是五花八门想吃啥放啥。谢谢各位大师！
三十年前常吃徐州嗆鍋麵、老師傅不在了台北找不到如此令人懷念的味道了，作法ㄧ樣倒是加點肉絲。
老饭骨迄今为止第一名菜品，炝锅面。承载一个时代情怀，看哭许多人的一期。
想家，想妈妈，看到眼泪流下来！
就是山东人的家常面😊，小时候每周都吃、是真的很香❤
老家山东，出大白菜，我小的时候我妈就做这个给我吃，明天我姑娘过生日，我做手擀面给她。谢谢老饭骨。
做面条是最好的刷锅方法，炒完菜，别刷锅，直接倒水煮面
不由自主眼前呈现出冀鲁豫家家户户都熟悉的炝锅面香气和我姥姥我妈妈做这道家常面的画面。小时候不抗饿，父母忙军工项目，肚子一饿了就拉着带我们三兄弟的小脚的姥姥说姥姥您快点！您快点！经常慌得出身大户人家的年迈姥姥切好了大葱白菜才发现面条不够下，临时和面改成做炝锅疙瘩头。多年前在美国看两岁的女儿找我母亲要吃的说“姥姥您快点！您快点！” 突然眼眶就是一热。再次看到这个视频，真想立即飞回国内跟父母兄弟一起做一锅视频中的炝锅面。
侯大师做的家常菜，真棒！适合我这种小白
現在天冷
這麵看起來就好吃！
之前食過東北大媽煮熗煱麵有些少不同，她會用蛋炒香，白菜，大骨湯，簡單的超美味。
總在老師傅身上找尋爸爸的影子，我雖感謝自己從小就愛跟在爸爸身邊耍皮倒亂，現在更多的是感傷爸爸已經不在了，再也吃不到爸爸的味道了。😭
山西人，小时候妈妈也常这么做，步骤一模一样😊
侯老师的家常菜真是太好了🎉🎉明天早上就试一下
今天按视频做了，用的普通的挂面，味道超级好😊大师果然是大师，普通的家常饭，做出来味道真的好
真懷念姥姥做的熗鍋麵
小时候经常吃，以前在姥姥家生活，人多的时候一煮煮一大锅，盛在和面的陶盆里面。
各位大师看到你们吃，我流了很多口水，我决定自己下厨房
老家山东的，这个做法和我家基本上一样，只是我家的酱油色没这么浓。我妈早上想不出来做什么的时候就经常做这个
喜欢这种简单家常的😊
侯大师完全是传统 家常 亲民接地气啊。
我一直以为这面是我妈原创的做法😂
学会了，冬天来一碗暖和，谢谢师傅们！
小時候愛吃北平館子裡的酸菜羊肉麵，現在雖然店家還在，那個味道已經不見了 :'( 求出一期酸菜羊肉麵～～～
北平馆子？！您小时候是哪年？
@@frankiewoo4678 以前台湾不用“北京”这个称呼，所以有很多叫“北平xxx”的餐馆
1949年（民国38年）以前
每次都是晚上看到视频，看完视频，就想明天中午安排上
清清淡淡的做法很不錯，舒服
我们黑龙江叫混汤面 . 从小就吃这种面长大的 ，现在还经常做这种小时候的味道永远不会改变
太喜欢了！立刻做了一碗😊
炝锅面饭店老师傅做的好吃，除了技术，另外就是那口大锅，做一小碗面，那个味道足啊！
今天我爸爸刚刚在电话里教我做这个面！😮😊
敬请老饭骨工作人员们和侯老师认真考虑开一个烹饪理论课（可以有一些烹饪化学还有人体感知的知识），我觉得很多年轻一代爱好者对理论也很感兴趣，我就乐意掏钱听这些理论知识。侯老师最适合，侯老师混身都是烹饪理论知识储备！
河南是炝点羊肉做成羊肉炝锅面，真香啊，好久没吃了😢
我实习的时候就喜欢吃医院附近的一家襄县羊肉炝锅面
我喜欢吃河南羊肉烩面！🤤
看著看著竟哭出來了
原来我跟大师的做法一样哈，现在我还加个煎蛋一起煮，汤更浓郁！
哈哈哈 我吃面也会先煎荷包蛋，最后在方面勉励 巨美味
太棒了这道菜。喷一点醋在锅边会不会味道更好
充滿兒時記憶
这几个名厨在一块吸溜面条还那么大声，真是名场面啦~~~~~~~~~~~🤣🤣🤣🤣🤣🤣
家庭版麵條🌹美味しそう😊
该考考常亮了，该让常亮大哥露一手了吧😅
家常菜做的真正👍
大师啊，小时候你老远就闻到那香味，是因为那时候人都饿得不行。哪经得住这饭菜的香味哦！
老饭骨团队师傅们加油加油啊！
我买了老饭骨的锅，邮寄到日本，确实好用，可惜应该买小号锅，大号的太重，如果老饭骨能做平底各个号的小锅就太棒了，如果再能有适应电磁炉的锅，是不是就是奢望了😂
怎么买这个锅呀？
這裡有：shop564187245.taobao.com/
把面换成面疙瘩就是疙瘩汤 也贼好吃
懷念大伯，在家繼續學做麵點
不吹牛，我都可以自行脑补出来这个面，大爷来拍是怎样的一集视频。
真的了，大爷没了之后好久都没敢看😢
@@jingzhao9841 那個講解時靦腆的笑容真忘不了
大爷让徒弟做过鸡蛋炝锅面
看了这碗炝锅面才发现不管自己人在哪里 原来家一直在北京😂
做菜無國界 謝謝
下次谁再跟我说不会做饭的，先来学个这个。简单好吃，怕饿的再整两个水波蛋
「你說亮不亮?」
常亮耶
就是小时候的浑汤面，不舍得过水啊，省粮。😊
半夜看得好饿
好好吃的感覺❤
我媽熗鍋用泡過的乾蝦米
那個鮮香真的讚
其實這樣的版本的話 水少一點就蠻接近滷白菜了阿 白菜真的光煮就鮮甜了 我自己是這樣做滷白菜的 真的不錯
想念大爺
天津人的炝锅面是白菜葱花小虾皮，最爱的味道。
小时候东北冬天白菜最多，从小吃到大，现在长大了也做给我的老公跟儿子吃。
我在加拿大，特喜欢看老饭骨们在一起做饭，是那么的温馨有趣！哦，老饭骨的炒锅我也非常喜欢，怎么能买到啊？😄
淘宝找集运给你海运就行，铲子洗菜盆我都买了特别好使
这个真的是妈妈的味道
這我愛吃 小時後在眷村老媽常做呢
外省人😡
@@abcss1502 ？？？
欢迎您来大陆尝一尝……
94年念大学，每每回家就惦记这口
小时候的味道！大冬天也没什么菜，大白菜下面条，菜也有了，饭也有了，又热热乎乎的！
美！南方阳春面，北方炝锅面。
二伯是铁手😂
真的就喜欢这样更简易一些的美食
因为每天忙忙碌碌 生活节奏太快
真的没有更多的时间与精力
再有 在国外好多食材都不好找
很多时候 步骤复杂 或者食材入手困难的美食
就只能看看 看看了 看看了
山东大葱离开中国没有见过。不知道应该用leek还是shallot代替。
太牛啦，太牛啦，感谢老饭骨。
谢谢，好吃的家常菜🎉
家里的味道。谢谢大师们
小时候80年代去南城沙子口姥姥家吃过，家家有自己的做法，很多是就着炒完菜的锅直接就刺啦了
我姥家住大红门，怀念
對！炒完菜不洗鍋 直接倒水入鍋煮麵 更好吃😋
會發光的麵麵
多少回忆在其中
台北市城中區有一家嗆鍋麵 超好吃🎉
上学时有阵子挺喜欢吃炝锅面的，便宜，热热乎乎。
暖和
好香呀！真想來一碗～❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉😂😂😂
北方普通家庭都会做的主食以前在家的时候不喜欢吃，现在很喜欢
用莲花白代替大白菜做了，也很好吃，怀孕的媳妇儿很喜欢吃！
谢谢老饭骨们！