선생님. 제가 유튜브에 맛있다고 하는 소금빵 레시피 , 구입한 책에 나와있는 소금빵 많이 만들어봤는데.. 선생님 소금빵이 진정 최고네요. 선생님께서 올려주신 레시피 14개정도 지금 따라서 만들어 봤는데 다 너무 맛있어요. 정말 감사합니다. 전 프랑스 밀가루가 없어서 그냥 박력분 사용했고 다른분 댓글에 박력분 쓸경우 수분양 조절 하라고 알려주신것도 아주 좋은 팁이었습니다. 너무 감사합니다
초코파운드케잌 영상 올리신거 보고 따라해보고선 선생님 팬이 됐습니다^^ 이렇게 귀한 영상을 만들어 주셔서 정말 감사해요 단순히 공정만 있는 영상이 아닌 원리를 자세히 설명해 주신 부분도 감동 받았답니다 댓글을 봤는데 데크오븐에서 구우려면 컨벡션과 다른 조건에서 구워야한다고 하셨는데 구체적으로 어떤 조건인지,온도도 궁금합니다
선생님 정말 너무 맛있게 해먹었어요 홈베이킹의 묘미는 맛은 좀 떨어져도 가장 맛있을 때(=갓 구웠을 때) 먹을 수 있는 거라고 생각했거든요, 근데 이 소금빵은 식어도 맛있고 냉동실에 넣어두었다가 에프에 돌려먹어도 정말 맛있어요. 마냥 부드럽기만 한 게 아니라 겉은 가볍지만 어느정도 씹는 맛은 있게 바삭하고 속은 부드럽고 촉촉해요. 레시피 정말 감사드립니다! 아참 저는 반죽기가 없어 손반죽으로 했어요. 반죽이 질어서 조금 힘들었지만, 스크래퍼로 어찌저찌 반죽 온도 올라가지 않게 조심하며 다뤘더니 결과물은 만족스럽게 나왔어요.ㅎㅎ
안녕하세요! 너무 좋은 레시피 올려주셔서 감사합니다☺️ 만들어 보기에 앞서 궁금한 점이 생겨서 질문 남겨봅니다 저는 반죽기가 스파믹서뿐인데 빵은 정말 초보라서..스파는 믹서단수가 3단뿐이라 어떻게 해야할지 모르겠어요ㅠㅠ 초반에 1단 버터넣고 2단으로 하다가 3단으로 마무리하면 될까요..? 너무 초보스러운 댓글 죄송합니다😅😅
선생님! 요즘 열심히 연습 중인데요~ 궁금한 점이 생겨 또 글 남겨요~ 반죽에 노른자를 넣는 특별한 이유가 있을까요~?! 풍미가 업되고 속이 부들해지긴 하는데 타 소금빵 레시피는 노른자가 들어간걸 보지 못해서 선생님 만의 특별한 이유가 있으실까 해서요~ 그리고 혹시나 계란에 알러지가 있는 분께 드리고 싶을땐 노른자를 빼고 물양을 그만큼 늘리면 되는지요~?!
@@언제나행복-d4g 노른자의 역할은 지방과 물의 유화입니다. 버터 배합이 높은 빵에 꼭 노른자나 계란이 따라가는걸 보신 적이 많을거에요. 빵에서 버터는 글루텐 사이사이 골고루 퍼져서 점성을 증대시켜 부드러운 식감을 만드는 것인데, 빵에서 두 번째로 많이 들아가는 재료인 물과 버터의 지방은 비중과 분자 구조의 차이로 원래는 잘 섞이지 않죠. 하지만 여기에 천연 유화제인 레시틴, 계란 노른자가 들어가면 골고루 잘 섞여서 빵의 식감을 개선합니다. 공장에서 만들 때는 노른다 대신 유화제 성분이 포함된 개량제를 넣지요. 버터가 10%정도, 그 이상 배합될 때는 노른자를 넣어서 생지의 구조를 균일하게 해줘야합니다. 이 배합에서 노른자 빼고 구운 거랑 비교해 보시면 이 댓글이 잘 이해되시리라 봅니다. 노른자의 수분율은 50%미만입니다.
안녕하세요. 좋은영상 감사합니다~제빵 학원에서 가르쳐준것 이상으로 더 자세히 알려주셔서 굉장히 흥미로웠어요. 또 따라해보기도 했는데요. 아직 반죽하는게 익숙치않아 반죽의 최종온도가 27ㅡ28도가 되었어요. 그럴땐 1차 발효시간을 줄여야 할까요?. 또 밑에 어느분처럼 믹싱에 연연해 하지말라고 하셔서 25도에서 멈추었더니 반죽이 너무 질척해져서 컨트롤이 힘들었구요. 1차 발효시간은 시간보다 반죽의 상태를 보고 결정 하라고하는데 학원에서는 거의 50ㅡ60분정도 였었거든요. 어떻게 판단을 하는게 좋을지 혼선이 와서 질문드려 봅니다.
반죽 온도는 맥시멈28도 괜찮습니다. 하지만 저는 반죽을 적게 하고, 반죽에서 얻을 점탄성을 발효를 통해 성장시키는편이라 1차 발효를 길게 합니다. 또한 가정용 반죽기는 업장이나 학원에서 쓰는 대용량 또는 스파이럴만큼 믹싱 단계에서 점탄성을 높이기 어렵기 때문에 학원에서 배운대로 가정에서 소형 기기로 하시면, 과반죽에 발효 부족이 늘 발생하지요. 저도 스파이럴 믹서로 반죽할 때는 반죽 온도 맥스까지 글루텐을 잡고 1차 발효를 짧게 한답니다. 항상, 믹싱시간과 1차 발효 시간은 반비례 한다고 생각하시면 공정을 짜기가 좀 수월하실거에요.
@@August14thCalmo 와 빨리 답장해주셔서 감사합니다. 저 사실 지난주부터 선생님영상을 알게되어 미친듯이보면서 메모하고 공부했는데 막상 해보니 실패의 연속이어서 정말 가슴이 답답할지경에 이르러 처음으로 댓글이란걸 달아본거였거든요. 알려주신대로 다시 해볼게요~ 감사합니다.
선생님..안녕하세요. 오늘 퇴근하자마자 다시 복습하려고 잔뜩 벼르고 뛰쳐왔는데 그만 연유가 없다는 사실을 알았어요. 그래서 배합표 영상을 참고하여 설탕양을 6, 분유를4,물을30정도 늘려 반죽을 했어요. 또 날씨가 더워 물에 얼음을 100정도 넣고 했더니 지금 반죽이 엄청 땡땡합니다. 연유가 없을때 제가 배합한것이 맞을까요? 또 얼음을 이렇게 많이 넣는게 아닌것같다는 생각이 듭니다.😅
안녕하세요^^ 영상 보고 바로 따라 만들어 봤는데 정말 맛있었어요~ 근데 몇가지 궁금중이 생겨 질문드립니다^^ 1. 강력분은 어떤걸 쓰셨나요? 2. 올챙이 모양 성형이 아닌 삼절접기? 방법으로 하는 이유기 있으실까요? 3. 덧가루 대신 오일이나 버터를 반죽과 손에 살짝 묻혀 생지를 다뤄도 괜찮나요? 4.글루텐을 강화하려면 믹싱 시간을 늘리면 되는건가요? 5.블로그에 클래스 공지가 요즘 없던데 어제쯤 다시 하시나요^^? 바쁘실텐데 너무 많은 질문 죄송합니다ㅜ 그리고 과학적인 설명 감사드립니다~~
1. 백설 강력분입니다. 2. 올챙이 모양은 표면의 글루텐 파열 및 점탄성이 불균형하게 성장할 수 있습니다. 3. 오일이나 버터는 쇼트닝성이 있어서 글루텐 표면 파열이 일어납니다. 4. 믹싱시간은 배합(수분, 유지 비율, 밀가루 종류)에 따라 결정되지만 글루텐은 공정 전반에 걸쳐 강화됩니다. 5. 클래스는 아직 미정입니다.
@@정주은-t5y 2차 발효는 탄성이 남아 있을 때까지가 종점입니다. 손으로 살짝 눌렀을 때 천천히 회복해야하는 상태지요. 어떤 빵도 탄성이 0까 될 때까지 2차 발효 시키지 않습니다. 그리고 덧붙이면 2차 발효 후 많이 부풀지는 않고 탄성은 0가 되는 과발효도 있습니다. 믹싱부터 글루텐이 망가진 경우입니다.
선생님, 저는 수분율이 조금만 높아지면 반죽이 픽업단계로 안올라가고 바닥에 주저앉아 땀만 뻘뻘 흘려서 버리기가 일쑤인데ㅠㅠ 제가 일하는곳 습도가 높아서 그럴까요? 온도가 26~27도, 습도는 항상 73 이상입니다. 오토리즈를 해도, 버터를 나중에 넣어도, 물을 차갑게 해서 반죽 온도를 26 아래로 유지해도 항상 이래요... 그렇다고 물을 아예 적게 넣는건 아닌것같아서 여쭤봅니다ㅠ
작업장 습도는 믹싱단계에서 생지에 영향을 주지 않습니다. 수분율이 80%가 넘어도 성형단계가 되면 점탄성이 커져서 손이나 작업대에 들러붙지 않는 것이 밀가루 글루텐의 특징이지요. 수분율이 높은 생지의 성형시 들러붙어서 작업이 어렵다면 1. 발효 부족으로 점탄성 강화 부족 2. 과믹싱(속도, 시간)으로 단백질 분해 3. 생지 경험 부족(진반죽을 만져본 경험 없음) 중 하나가 원인입니다. 생지가 질어진다는 분들 중 수업 오신 분들 대부분은 1,2 둘다 하고 계시더군요. 수분율이 높을수록 믹싱은 글루텐 형성에 꼭 필요한 과정은 아닙니다. 좋은 예로 무반죽 빵이 있으니까요. 고수분 배합은 믹싱 단계에서 탄성을 모두 얻으려고 하지 않아야 합니다.
스팀을 넣는 이유는 오븐 스프링입니다. 빵의 크러스트가 최대한 늦게 익어야 오븐 스프링이 크게 부풀지요. 그래서 크러스트가 촉촉함을 유지하도록 스팀을 넣는건데 일반 오븐에서 그 기능이 없다면 이 영상 방법대로 팬과 물을 이용하면 됩니다. 스팀을 주는 시간은 빵의 중량이나 굽는 방법에 따라 다르므로 클수록 오래, 작은수록 짧게 주면 됩니다. 얼음이나 물이나 결과적인 차이는 없습니다. 얼음이 바로 기화될 정도의 온도라면 차이가 있지만 유의미한 정도는 아니지요.
안녕하세요 이 레시피 데크 오븐으로 구워도 될까요? 데크오븐으로 스팀 주고 스팀 뺄 때도 뎀퍼 빼버려도 될지.. 아 그리고 반죽할때 선생님 반죽은 반죽기 아래에서 타고 올라오지 않고 약간 질어보이게 계속 바닥에서만 반죽 쳐지더라구요 근데 저는 반죽기 키친에이드 5쿼터 짜리라서 그런지 버터 다 넣고 반죽치기 시작하면 금방 훅에 따라 올라 오거든요 중간에 자꾸 훅으로 올라온 반죽과 바닥에만 머무르는 반죽을 떼어내고 잘 섞어주고 치는데요 자꾸 중간에 이런 식으로 끊어가는게 맞는건지 모르겠네요.. 선생님처럼 물 가루 섞일 때부터 시간 재서 14-15분에 반죽 끝내고 나면 글루텐이 선생님 반죽처럼 안 잡혀요.. 그래서 추가로 반죽 더 쳐서 글루텐 잡는데 그럼 반죽 온도 27도에서 끝나거든요 2차 발효에서 버터 흘러 나오고 구워 보면 몇개는 버터 홀이 정상 같은데 몇개는 또 다 흘러 나와서 버터 홀도 없습니다 제가 T45 대신 박력 썼는데 그 이유도 있을까요? 그리고 색이 선생님꺼는 좀 구움 색이 덜 나는 부분이 군데군데 보이는데요 저는 영상에서 검은 팬에 구우신 것처럼 색이 전체적으로 다 나요 이건 확실히 오래 구웠단 뜻이겠죠? 제 오븐 열이 센 건지 165,175도 모두 2분씩 덜 구우니까 색이 좀 연하고 빵 식감도 소프트 빵 갖더라구요 이렇게 2분씩 덜 굽는게 저한텐 맞는 걸까요? 먹어보질 않으니 결과물이 맞는건지 너무 귱금합니다
이 배합과 공정은 컨벡션 오븐에 맞게 짠거라 데크 오븐에 굽는 경우 발효 타이밍과 굽는 온도, 스팀 시간은모두 달라집니다. 수분과 유지가 많은 편이라 믹싱을 오래 하면 오히려 글루텐이 약해질 수 있습니다. T45와 박력분은 엄연히 성질에 다른 밀가루이므로 생지, 결과 모두 다르게 나옵니다. 이 배합대로면 5쿼트 믹서에는 양이 많아 타고 올라올 수 밖에 없고 믹싱도 균일하지 않을 수 있습니다. 구움색과 버터홀도 배합부터 시작한 공정의 결과라 조건이 달라지면 같이 달라집니다.
선생님 안녕하세요! 또 궁금한것이 있어 댓글남기러왔어요! 저는 발효기가 없어서 오븐 발효기능 이용해서 오븐에서 발효하는데요! 발효후에 다시 오븐을 예열하는데 걸리는 시간동안 실온에서 생지가 더 발효되더라구요 ! 기온이 많이 올라 더 그런것같아요 이런 경우에는 실온발효되는 시간을 생각해서 30도이상에서 시키는 발효시간을 줄이는게 맞겠죠?
2차 발효는 발효실에서도 32도 이상이 좋습니다. 1시간을 넘기면 블리스터가 생기고 생지가 질겨지니 처음 오븐 발효 시작 온도를 좀 높게 잡아서 30분 정도하신다음 실온에서 나머지 30분을 하셔서 한 시간 안에 볼륨을 만들어야 합니다. 오븐 발효 30분은 34도 정도가 좋습니다.
![매우 긴 이론 설명[크랙 소금빵 레시피와 공정] Hard crust cracked Sio-pan [Class by August14th] 여름 소금빵 | 블리스터 원인](http://i.ytimg.com/vi/3sWZS49rKpE/mqdefault.jpg)
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와 알고리즘의 인도로 보게 됐는데 이런 친절하고 세세한 설명 너무 재미있어요! 베이킹 공부하는 사람 아니지만 정말 흥미롭네요😍
선생님. 제가 유튜브에 맛있다고 하는 소금빵 레시피 , 구입한 책에 나와있는 소금빵 많이 만들어봤는데.. 선생님 소금빵이 진정 최고네요. 선생님께서 올려주신 레시피 14개정도 지금 따라서 만들어 봤는데 다 너무 맛있어요. 정말 감사합니다.
전 프랑스 밀가루가 없어서 그냥 박력분 사용했고 다른분 댓글에 박력분 쓸경우 수분양 조절 하라고 알려주신것도 아주 좋은 팁이었습니다. 너무 감사합니다
오! 감사합니다!!^^ 아직 풀 레서피가 더~ 많답니다!!^^
선생님 혹시 이 빵 반죽으로 응용할수 있는 빵이 있을까요? 로티번으로도 응용 가능할까요?
@@건강-r2g 그닥 비추입니다.
세상에. 이렇게 하나하나 왜 그 과정을 거치는지 다 설명해주시다니. 이미 구독중이지만 아주 폭 빠져들 것 같습니다. 너무 감사해요!!
안녕하세요 선생님. 소금빵을 좋아해서 유튜브 여러 레시피를 참고해 만들어봤지만, 이 레시피가 여태까지 제가 먹어본 소금빵중 정말 최고입니다. 반죽기가 없어 손반죽으로 만들었는데도 충분히 잘 나왔어요. 겉은 바삭 속은 촉촉 부드럽고 식어도 너무 맛있어요. 오래오래 유튜브 해주세요 선생님❤
오!! 손반죽 고수시군요!!! 버터 배합이 꽤 높은 편이라 손반죽이 여간 까다롭지 않은데…^^ 좋은 솜씨로 잘 만드셔서 감사합니다. 그럼요. 아직 풀어낼 레서피가 산더미랍니다.^^
헛 ..선생님.
클래스열리길 기대중인데 이리 올라오다니요~~
하나하나 되짚어보며 소프트버전도 만들어보겠습니다.
감사합니다 😊
좋은 레시피 올려주셔서 감사합니다
정말 가볍고 부드럽고 껍질이 얇은 소금빵이 되었어요
반죽기가 없어 손반죽으로 했는데도 잘 나왔어요
희망님 실력이 좋으셔서 잘 만드신겁니다.^^
와 선생님 감사합니다 유튜브 다른 레시피들로 스무번 넘게 구웠는데 여기가 찐이네요 감사합니다ㅠㅠ
자세한 설명에 저 완전 감동 받았잖아요😊😊😊감사합니다~♡
하 정말 이해하기 쉽게 풀어주셔서 너무 좋아요..❤ 감사합니다. 유튜브 오래오래 해주세요🫶🏼
우와- 소금빵 오늘 아침부터 씨름해서 이제 구웠어요!! 이번에 3번째인가 4번째인데 진짜ㅜ모양, 컬러, 맛까지 (모양은 좀 삐뚤어요 ㅎㅎ) 여태까지 만든것 중 최고에요. ㅠㅠ 파주 ㅍㅁㄷ 카페에서 먹었던 소금빵이 최고라고 생각했는데 가장 비슷해요. 다른 빵집에서 사먹은것보다 진짜ㅜ더 맛있어요. 감사합니다!!!! 😊
오!! 축하드려요!! 이런 소식이 제일 반갑습니다. 조만간 크랙 소금빵도 업로드 할테니 두 종류 모두 마스터하시길 빕니다!!^^
초코파운드케잌 영상 올리신거 보고 따라해보고선 선생님 팬이 됐습니다^^
이렇게 귀한 영상을 만들어 주셔서 정말 감사해요
단순히 공정만 있는 영상이 아닌 원리를 자세히 설명해 주신 부분도 감동 받았답니다
댓글을 봤는데 데크오븐에서 구우려면 컨벡션과 다른 조건에서 구워야한다고 하셨는데 구체적으로 어떤 조건인지,온도도 궁금합니다
선생님 영상 다 최고인고같아요오... 아껴봐야지 ㅠㅠ
땡큐땡큐!!!
❤ can you put English subtitles. Thanks
헉 이렇게 공개하셔도 되나요??? 다꺼진 소금빵 열정 다시 불지핍니다 🔥
선생님 나중에 호밀이나 통밀을 사용한 레시피도 계획에 있으신가요? 이전에 호밀빵을 정말 맛있게 먹었던 기억이 있는데(놀러가서 들른 빵집에서 사먹은 건데 어딘지 기록을 안 해뒀지 뭐예요ㅠㅠ), 선생님이 만드신 것도 궁금해요.ㅎㅎ
네, 물론입니다. 호밀, 통밀, 깜빠뉴, 치아바타, 사워도우 등 예정 중입니다.
선생님 정말 너무 맛있게 해먹었어요
홈베이킹의 묘미는 맛은 좀 떨어져도 가장 맛있을 때(=갓 구웠을 때) 먹을 수 있는 거라고 생각했거든요, 근데 이 소금빵은 식어도 맛있고 냉동실에 넣어두었다가 에프에 돌려먹어도 정말 맛있어요. 마냥 부드럽기만 한 게 아니라 겉은 가볍지만 어느정도 씹는 맛은 있게 바삭하고 속은 부드럽고 촉촉해요. 레시피 정말 감사드립니다!
아참 저는 반죽기가 없어 손반죽으로 했어요.
반죽이 질어서 조금 힘들었지만, 스크래퍼로 어찌저찌 반죽 온도 올라가지 않게 조심하며 다뤘더니 결과물은 만족스럽게 나왔어요.ㅎㅎ
솜씨도 한 몫을 했을거에요.^^ 제빵은 개인 편차가 크더라고요.^^ 이 레서피는 업장 운영하시는 분들이 많이 배워가셨습니다.
최고의 레시피입니다 너무 맛있네요 사워도우브레드 같은 하드계열 브레드도 선생님의 레시피로 한번 만들어보고싶어요 부탁드려요~~~~❤❤
사워도우, 르방처럼 난이도 높은 아이들도 예정에 있습니다!^^
선생님 레시피로만들어 봤는데 너무맛있었어요~그런데 윗부분이 조금 질기게느껴져서 겉면이 조금더 부드럽게 하고싶으면 어떤부분을 조절하면될까요~??
맛있으셨다니 다행입니다. 다만 이 배합과 공정은 식어도 질겨지지 않고 오히려 촉촉한 식감이 되는 소금빵이니 발효를 더 충분히 하고 굽는 시간과 온도 조절이 필요해 보입니다.
네~답변감사합니다~^^
안녕하세요! 너무 좋은 레시피 올려주셔서 감사합니다☺️
만들어 보기에 앞서 궁금한 점이 생겨서 질문 남겨봅니다
저는 반죽기가 스파믹서뿐인데 빵은 정말 초보라서..스파는 믹서단수가 3단뿐이라
어떻게 해야할지 모르겠어요ㅠㅠ
초반에 1단 버터넣고 2단으로 하다가 3단으로 마무리하면 될까요..?
너무 초보스러운 댓글 죄송합니다😅😅
스파를 써 본적이 없어서 답변이 불가합니다.
선생님표 소금빵 영상이라뇨!! 항상 좋은 레시피 잘 보고 있습니다 영상 저장해두고 꼭 만들어볼게요 후기도 남길 수 있다면 남겨볼게요! 소금빵 만들어 볼 생각에ㅜ너무 두근거려요!! 내일 꼭 만들어봐야겠어요 선생님 항상 감사합니다!! 💕🥰
+설명과 영상이 너무너무 깔끔해서 보기 편하고 좋아요!! 요즘 저희지역은 날씨가 오락가락하는데 선생님 건강 조심하세요!!
165도에서 10분 구울때 스팀을 주면서 구우라고 하셨는데 우녹스 오븐으로 구울경우 스팀기능을 사용해서 계속 스팀이 나오게 해야하는지요~?!
스팀기능을 쓰실거라면
생지 넣기 2~3분 전에 스팀 넣고 온도가 다시 회복되면 생지 넣으세요. 생지 넣고나서는 스팀하지마세요. 이번 가나슈 초코크림빵 영상 중간부분에도 설명을 드렸는데 낮은 온도로 구우면 일단 스팀 기능만큼의 수증기가 오븐 안에 생깁니다.
선생님! 요즘 열심히 연습 중인데요~ 궁금한 점이 생겨 또 글 남겨요~ 반죽에 노른자를 넣는 특별한 이유가 있을까요~?! 풍미가 업되고 속이 부들해지긴 하는데 타 소금빵 레시피는 노른자가 들어간걸 보지 못해서 선생님 만의 특별한 이유가 있으실까 해서요~ 그리고 혹시나 계란에 알러지가 있는 분께 드리고 싶을땐 노른자를 빼고 물양을 그만큼 늘리면 되는지요~?!
@@언제나행복-d4g 노른자의 역할은 지방과 물의 유화입니다. 버터 배합이 높은 빵에 꼭 노른자나 계란이 따라가는걸 보신 적이 많을거에요. 빵에서 버터는 글루텐 사이사이 골고루 퍼져서 점성을 증대시켜 부드러운 식감을 만드는 것인데, 빵에서 두 번째로 많이 들아가는 재료인 물과 버터의 지방은 비중과 분자 구조의 차이로 원래는 잘 섞이지 않죠. 하지만 여기에 천연 유화제인 레시틴, 계란 노른자가 들어가면 골고루 잘 섞여서 빵의 식감을 개선합니다. 공장에서 만들 때는 노른다 대신 유화제 성분이 포함된 개량제를 넣지요. 버터가 10%정도, 그 이상 배합될 때는 노른자를 넣어서 생지의 구조를 균일하게 해줘야합니다.
이 배합에서 노른자 빼고 구운 거랑 비교해 보시면 이 댓글이 잘 이해되시리라 봅니다.
노른자의 수분율은 50%미만입니다.
@@August14thCalmo 선생님! 이른 아침에 답글 너무 감사드립니다~ 이렇게 자세히 정성들여 답변해주시고ㅜㅜ 넘 감동이에요♡ 혼자서 고민한 의문점이 확 풀리는 느낌입니다!! 말씀 참고해서 또 열심히 연습해볼께요~!!!
안녕하세요
제빵에서 분유의 역할은 무엇일까요?
제과만 유튜브보면서 조금씩 해보다가
이 영상을 보고 꼭 만들어보고싶어졌어요!
집에 전지분유는 있는데 이걸로 대체하면 결과물이 달라질지 궁금합니다
네, 다릅니다.
이론적인 내용도 너무 자세하게 알려줘서 감사드려요❤
근데 프랑스 밀가루가 영상속 T45라고 되어있던데 T55을 대ㅐ신해서는 안되겠죠?
음…. T45가 없으시면 박력분으로 하시고 수분율을 1% 줄이시기를 권장드립니다.
감사합니다♡
안녕하세요. 좋은영상 감사합니다~제빵 학원에서 가르쳐준것 이상으로 더 자세히 알려주셔서 굉장히 흥미로웠어요. 또 따라해보기도 했는데요. 아직 반죽하는게 익숙치않아
반죽의 최종온도가 27ㅡ28도가 되었어요. 그럴땐 1차 발효시간을 줄여야 할까요?.
또 밑에 어느분처럼 믹싱에 연연해 하지말라고 하셔서 25도에서 멈추었더니 반죽이 너무 질척해져서 컨트롤이 힘들었구요.
1차 발효시간은 시간보다 반죽의 상태를 보고 결정 하라고하는데 학원에서는 거의 50ㅡ60분정도 였었거든요.
어떻게 판단을 하는게 좋을지 혼선이 와서 질문드려 봅니다.
반죽 온도는 맥시멈28도 괜찮습니다.
하지만 저는 반죽을 적게 하고, 반죽에서 얻을 점탄성을 발효를 통해 성장시키는편이라 1차 발효를 길게 합니다. 또한 가정용 반죽기는 업장이나 학원에서 쓰는 대용량 또는 스파이럴만큼 믹싱 단계에서 점탄성을 높이기 어렵기 때문에 학원에서 배운대로 가정에서 소형 기기로 하시면, 과반죽에 발효 부족이 늘 발생하지요. 저도 스파이럴 믹서로 반죽할 때는 반죽 온도 맥스까지 글루텐을 잡고 1차 발효를 짧게 한답니다.
항상,
믹싱시간과 1차 발효 시간은 반비례 한다고 생각하시면 공정을 짜기가 좀 수월하실거에요.
@@August14thCalmo 와 빨리 답장해주셔서 감사합니다.
저 사실 지난주부터 선생님영상을 알게되어 미친듯이보면서 메모하고 공부했는데 막상 해보니 실패의 연속이어서 정말 가슴이 답답할지경에 이르러 처음으로 댓글이란걸 달아본거였거든요.
알려주신대로 다시 해볼게요~
감사합니다.
@@gonyj8401 궁금한 점은 언제든 질문 주세요.^^ 궁금증이 해결되실 때까지! 답변 드립니다~
선생님..안녕하세요.
오늘 퇴근하자마자 다시 복습하려고 잔뜩 벼르고 뛰쳐왔는데 그만 연유가 없다는 사실을 알았어요.
그래서 배합표 영상을 참고하여 설탕양을 6, 분유를4,물을30정도 늘려 반죽을 했어요. 또 날씨가 더워 물에 얼음을 100정도 넣고 했더니 지금 반죽이 엄청 땡땡합니다.
연유가 없을때 제가 배합한것이 맞을까요? 또 얼음을 이렇게 많이 넣는게 아닌것같다는 생각이 듭니다.😅
선생님이시구나- 구독누르고가요-
안녕하세요^^ 영상 보고 바로 따라 만들어 봤는데 정말 맛있었어요~ 근데 몇가지 궁금중이 생겨 질문드립니다^^
1. 강력분은 어떤걸 쓰셨나요?
2. 올챙이 모양 성형이 아닌 삼절접기? 방법으로 하는 이유기 있으실까요?
3. 덧가루 대신 오일이나 버터를 반죽과 손에 살짝 묻혀 생지를 다뤄도 괜찮나요?
4.글루텐을 강화하려면 믹싱 시간을 늘리면 되는건가요?
5.블로그에 클래스 공지가 요즘 없던데 어제쯤 다시 하시나요^^?
바쁘실텐데 너무 많은 질문 죄송합니다ㅜ
그리고 과학적인 설명 감사드립니다~~
1. 백설 강력분입니다.
2. 올챙이 모양은 표면의 글루텐 파열 및 점탄성이 불균형하게 성장할 수 있습니다.
3. 오일이나 버터는 쇼트닝성이 있어서 글루텐 표면 파열이 일어납니다.
4. 믹싱시간은 배합(수분, 유지 비율, 밀가루 종류)에 따라 결정되지만 글루텐은 공정 전반에 걸쳐 강화됩니다.
5. 클래스는 아직 미정입니다.
@@August14thCalmo 늦은 시간인데 답변 감사드립니다ㅜ 다시 한 번 좋은 레시피와 설명 감사드립니다~~ 정말 복 받으실꺼에요^^
얼음물 사용해도 될까요?
선생님~ 혹시 성형후 냉동 했다가 한두개씩 구워도 될까요? 아이가 좋아하는데 많이 먹지는 않고 바로 구운 빵만 좋아하는데.... 혹시 이러면 잘 안나올까요?
잘 안나옵니다.
저당용 이스트 밖에 없는데.. 6g보다 조금 더 넣어서 만들어도될까요? 발효시간을 좀 더 늘려야할까요?
이스트 양은 그대로 하시고 1차 발효 시간을 20~30분 늘려보세요. 1차 발효는 효모의 개체수를 증식시키는 시간이기도 하니, 내당성이 없는 효모의 증식을 돕는 것이 좋습니다.
소프트랑 크랙이 충전용 가염버터 양의 차이가 있던데 별다른 이유가 있을까요 ?
담백한 배합의 크랙 소금빵에 가염버터 맛에 악센트를 주기 위해서입니다.
선생님 요즘 소금빵 다시 만들고 있는데요, ㅠㅠ 여름날씨 (습한날씨)에도 반죽이 영향을 받겠죠? 같은 배합인데도 넘 질척거려요 ㅠㅠ 어떻하죠??
날씨에 영향을 받는 단계는 성형과 휴지입니다.
@@August14thCalmo 예전 배웠던 것 만큼 결과물이 좋지 않으니 속상할 따름입니다;;; 그래도 맛은 좋아요 ㅎㅎ^^
혹시 리큐어는 어떤거사용하셨을까요?또는 추천하시는게있나용ㅠ?시판되는 바닐라익스트랙써도되나요~?
계란 비린내 잡는 리큐어는 바닐라 익스트랙도 괜찮고 꼬앵트로나 그랑마니에도 좋습니다.
@@August14thCalmo 답변감사합니다~!!참고해서 준비해서 만들어볼게용~~!^^
선생님 요 레시피로 오버나이트해도되나요?? 오버나이트하면 2차 발효 시간이
믾이 달라지려나요ㅠㅜ??
오버나이트 하시면 생지 탄성이 떨어져서 가볍게 구워지지 않습니다. 오버나이트 하는 배합이 아닙니다.
@@August14thCalmo 아하 오버나이트법은 그런 특징이생기는군요!!답변감사드려요❤️가성형은 영상을 통해 처음 접해서 기존 공정에 적용하니 훨씬 모양이나 동굴이 안정적이더라구요!!아직 좌우대칭은 좀 어렵지만요 ㅎㅎ 자세한 설명레 감사드립니당!!!
안녕하세요.
영상을 몇번보는지 모르겠네요😂
버터동굴은 잘 생기는데 버터가
흘러나오면서 구워지지지 않는건 왜그럴까요?😅
2차 발효 불안정으로 인한 글루텐 점탄성 불균형이 원인입니다.
답글 감사합니다. 발효불균형이라 하면 발효부족일까요? 오븐에서 따뜻한물 넣고 28-34도 사이에서 2배정도, 손으로 눌렀을때 튀어나오지 않을만큼 발효합니다.
@@정주은-t5y 2차 발효는 탄성이 남아 있을 때까지가 종점입니다. 손으로 살짝 눌렀을 때 천천히 회복해야하는 상태지요. 어떤 빵도 탄성이 0까 될 때까지 2차 발효 시키지 않습니다. 그리고 덧붙이면 2차 발효 후 많이 부풀지는 않고 탄성은 0가 되는 과발효도 있습니다. 믹싱부터 글루텐이 망가진 경우입니다.
@@August14thCalmo
감사합니다. 한팬에서도 어떤건 버터가 새어나오고 어떤건 안새어나오는데 더 발효를 신경써야 겠네요!
안녕하세요
베린이 질문드립니다.
왜 스팀을 주면서 빵을 굽는건가요?
그리고 빵 껍질이 두껍고 질겨지는 이유는 무엇인가요?
소프트 소금빵과 크랙 소금빵 영상 자막에 이론 설명 있습니다.
선생님, 저는 수분율이 조금만 높아지면 반죽이 픽업단계로 안올라가고 바닥에 주저앉아 땀만 뻘뻘 흘려서 버리기가 일쑤인데ㅠㅠ 제가 일하는곳 습도가 높아서 그럴까요? 온도가 26~27도, 습도는 항상 73 이상입니다. 오토리즈를 해도, 버터를 나중에 넣어도, 물을 차갑게 해서 반죽 온도를 26 아래로 유지해도 항상 이래요... 그렇다고 물을 아예 적게 넣는건 아닌것같아서 여쭤봅니다ㅠ
작업장 습도는 믹싱단계에서 생지에 영향을 주지 않습니다. 수분율이 80%가 넘어도 성형단계가 되면 점탄성이 커져서 손이나 작업대에 들러붙지 않는 것이 밀가루 글루텐의 특징이지요.
수분율이 높은 생지의 성형시 들러붙어서 작업이 어렵다면
1. 발효 부족으로 점탄성 강화 부족
2. 과믹싱(속도, 시간)으로 단백질 분해
3. 생지 경험 부족(진반죽을 만져본 경험 없음)
중 하나가 원인입니다. 생지가 질어진다는 분들 중 수업 오신 분들 대부분은 1,2 둘다 하고 계시더군요.
수분율이 높을수록 믹싱은 글루텐 형성에 꼭 필요한 과정은 아닙니다. 좋은 예로 무반죽 빵이 있으니까요.
고수분 배합은 믹싱 단계에서 탄성을 모두 얻으려고 하지 않아야 합니다.
@@August14thCalmo 상세한 설명 감사합니다(_ _) 저는 1, 2, 3 다 해당하는것 같네요...ㅎ 다시 해볼게요 감사합니다!
안녕하세요~!소금빵 도전해보려고하는데요~스팀기능이있는 우녹스샵프로엘이디 버전인데 스팀10분정도 주라고하셨는데 스팀단계가 우녹스는 20.40.60.80.100단계로 있더라구요..혹시 몇단계로 10분 진행하면될까요~?
스팀기능은 사용해 보지 않아서 모릅니다.
저는 소금빵이 잘 되다가 기계▶️손반죽
열선▶️컨벡션으로 바꾸고 부터 끝을 잘 여미지 않는데도 버터가 잘 안새어나오더라고요ㅠㅠ 이유가 뭘까요..? 2차 발효 부족..?
음… 이렇게 글로만 봐서는 원인을 찾아내기 어렵겠군요. 앞으로 크랙, 소프트 다양한 버젼의 영상을 업로드할 예정입니다. 영상에서 초코님의 궁금하신 부분이 해소될 만한 이론과 원리 설명을 첨부할테니 참고해 주시면 감사하겠습니다.^^
@@August14thCalmo감사합니다~~~~~~~!!
안녕하세요, 선생님 저 질문이 하나 있는데요.. 만약 스팀기능이 없으면 스팀을 10분동안 어떻게 주는지 알려주실수 있나요?ㅠ 저 그리고 크러스트를 위한 스팀을 줄 때 온도가 떨어진다고 물 말고 얼음을 넣는 분도 계시던데 혹시 어떻게 생각하시는지 궁금합니다...
스팀을 넣는 이유는 오븐 스프링입니다.
빵의 크러스트가 최대한 늦게 익어야 오븐 스프링이 크게 부풀지요. 그래서 크러스트가 촉촉함을 유지하도록 스팀을 넣는건데 일반 오븐에서 그 기능이 없다면 이 영상 방법대로 팬과 물을 이용하면 됩니다. 스팀을 주는 시간은 빵의 중량이나 굽는 방법에 따라 다르므로 클수록 오래, 작은수록 짧게 주면 됩니다.
얼음이나 물이나 결과적인 차이는 없습니다.
얼음이 바로 기화될 정도의 온도라면 차이가 있지만 유의미한 정도는 아니지요.
안녕하세요 이 레시피 데크 오븐으로 구워도 될까요?
데크오븐으로 스팀 주고 스팀 뺄 때도 뎀퍼 빼버려도 될지..
아 그리고 반죽할때 선생님 반죽은 반죽기 아래에서 타고 올라오지 않고 약간 질어보이게 계속 바닥에서만 반죽 쳐지더라구요
근데 저는 반죽기 키친에이드 5쿼터 짜리라서 그런지
버터 다 넣고 반죽치기 시작하면 금방 훅에 따라 올라 오거든요
중간에 자꾸 훅으로 올라온 반죽과 바닥에만 머무르는 반죽을 떼어내고 잘 섞어주고 치는데요
자꾸 중간에 이런 식으로 끊어가는게 맞는건지 모르겠네요..
선생님처럼 물 가루 섞일 때부터 시간 재서 14-15분에 반죽 끝내고 나면
글루텐이 선생님 반죽처럼 안 잡혀요..
그래서 추가로 반죽 더 쳐서 글루텐 잡는데
그럼 반죽 온도 27도에서 끝나거든요
2차 발효에서 버터 흘러 나오고
구워 보면 몇개는 버터 홀이 정상 같은데
몇개는 또 다 흘러 나와서 버터 홀도 없습니다
제가 T45 대신 박력 썼는데 그 이유도 있을까요?
그리고
색이 선생님꺼는 좀 구움 색이 덜 나는 부분이 군데군데 보이는데요
저는 영상에서 검은 팬에 구우신 것처럼
색이 전체적으로 다 나요
이건 확실히 오래 구웠단 뜻이겠죠?
제 오븐 열이 센 건지
165,175도 모두 2분씩 덜 구우니까 색이 좀 연하고 빵 식감도 소프트 빵 갖더라구요
이렇게 2분씩 덜 굽는게 저한텐 맞는 걸까요?
먹어보질 않으니 결과물이 맞는건지
너무 귱금합니다
이 배합과 공정은 컨벡션 오븐에 맞게 짠거라 데크 오븐에 굽는 경우 발효 타이밍과 굽는 온도, 스팀 시간은모두 달라집니다.
수분과 유지가 많은 편이라 믹싱을 오래 하면 오히려 글루텐이 약해질 수 있습니다. T45와 박력분은 엄연히 성질에 다른 밀가루이므로 생지, 결과 모두 다르게 나옵니다.
이 배합대로면 5쿼트 믹서에는 양이 많아 타고 올라올 수 밖에 없고 믹싱도 균일하지 않을 수 있습니다.
구움색과 버터홀도 배합부터 시작한 공정의 결과라 조건이 달라지면 같이 달라집니다.
쌤 바닐라 리큐어는 뭐 쓰세요 ?
저는 만들어서 씁니다.
보드카에 긁어내고 남은 반일라 빈 껍질 잔뜩 넣어서 바닐라 향 나기 시작하면 씁니다. 아주 만족스러워요.^^
안녕하세요. 저는 스팀기능이 없는 스메그오븐을 사용중인데 165도 예열한
오븐에 스팀 상태로 10분 구우라는 말을 이해하기가 어려워서요 ㅠ 어떻게 적용하면 좋을까요?? 165도 그대로 유지하면서 자갈스팀 해주면 비슷할까요,,,😢
자갈이나 두꺼운 팬을 넣고 같이 예열하다가 빵 굽기 5분 전에 물을 아주 조금만 부어서 빵이 들어갈 때 오븐 안을 습하게 하시면 됩니다.
너무 감사합니다!!!
굽기가 이해가 잘 안됩니다😅
165도에서 10분 스팀상태로 구우라는 말씀은 빈팬에 물을 부은 상태로 10분 구우면서 버터가 새어 나오면 물 넣은 팬을 빼고 175도로 구우라는거 맞을까요?😢
그리고 스팀주는 물양은 몇그램일까요?
적으신대로 하시면 됩니다.
단, 스팀 팬을 빼면 오븐 온도가 내려가고 번거로우니,
10분 즈음에 모두 증발해 버릴만큼, 아주 적게, 냄비 바닥에서 1cm 미만 높이까지만 채우시면 됩니다.
@@August14thCalmo 감사합니다 😊
2차 발효하는 동안 버터가 녹지 않나요? 33도로 발효하니 버터가 다 녹아버리네요 ㅠㅠ
2차 발효 동안 당연히 가염버터는 녹습니다.
다만 글루텐이 튼튼하면 녹은 버터를 그물망 안에 흡수해서 가둬두기 때문에 흘러나오지 않습니다.
흘러니온 다면 발효 온도가 아니라 글루텐이 약하기 때문입니다.
저는 겨울에는 34도까지 올려서 발효하지만 흘러나오지 않습니다.
@@August14thCalmo 글루텐을 좀 더 강화해서 다시 만들어봐야겠네요~! 답변 감사합니다^^
선생님 안녕하세요! 또 궁금한것이 있어 댓글남기러왔어요! 저는 발효기가 없어서 오븐 발효기능 이용해서 오븐에서 발효하는데요! 발효후에 다시 오븐을 예열하는데 걸리는 시간동안 실온에서 생지가 더 발효되더라구요 ! 기온이 많이 올라 더 그런것같아요
이런 경우에는 실온발효되는 시간을 생각해서 30도이상에서 시키는 발효시간을 줄이는게 맞겠죠?
2차 발효는 발효실에서도 32도 이상이 좋습니다.
1시간을 넘기면 블리스터가 생기고 생지가 질겨지니 처음 오븐 발효 시작 온도를 좀 높게 잡아서 30분 정도하신다음 실온에서 나머지 30분을 하셔서 한 시간 안에 볼륨을 만들어야 합니다.
오븐 발효 30분은 34도 정도가 좋습니다.
@@August14thCalmo 감사합니다 선생님 ㅠㅠ 랜선이지만 이렇게 찝어서 알려주시기까지 얼마나 많이 만들고 연구하셨을지!!ㅠㅠ감동이에요 !!! 알려주신대로 실행해보도록 하겠습니다🤍 좋은 저녁시간 보내세요!!
@@gyeol3435 ㅎㅎㅎ 수업을 할 때 학생분들께도 늘 말씀드리지만, 공격적 질문은 배우시는 분이나 가르치는 사람 모두에게 도움이 된답니다. 질문은 참지 마세요.^^
안녕하세요 소금빵 구멍이 끝에만 있고 가운데는 없는데 이게 글루텐이 강하면 그럴수가 있는 경우일까요? 2차발효는 27/75로 90분 정도 주고 있습니다
2차발효를 왜 길게 하세요??
@@August14thCalmo 짧게주니 덜 큰거 같 저 정도 시간때가 크기랑 모양이 나와서 시간을 늘렸습니다
발효 온도와 시간을 영상을 참고 하세요. 이유도 있습니다.
프랑스밀가루 없으면;;; 어떻게 배합하면 좋을까요?
강력분 340g, 박력분 40g으로 대체하시면 생지 상태 비슷하게 나옵니다.
@@August14thCalmo 정말 감사합니다