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고기닥터 JL
Южная Корея
Добавлен 26 дек 2014
숙성전문가,기업강사,korchina f&b hongkong, 맛집로드,제이엘JL/육류컨설팅/메뉴개발/몽탄/신도세기/고도식/모락식당/행진/청춘집/육통령
누룩균을 활용한 숙성/누룩숙성/드라이에이징/F-숙성/koji
누룩F-숙성]
건조 숙성에 발효 작용이 추가되면 맛의 깊이가 있는 숙성 고기를 만들 수가 있습니다.
누룩균이 고기 표면에 작용함으로써 부패를 방지하고 안정적인 숙성에 도움을 줍니다.
지난번 보다 품질과 숙성 방식이 업그레이드되었고.완성단계에는 못 미치지만 새로운 맛에 대한
욕망의 답을 어느 정도 안겨주었습니다.
약 3주간의 숙성으로 고기에서 강한 단맛과 독특한 숙성향은 일반적인 미국산 소고기라는 생각을 할 수 없었습니다.
일반적인 드라이에이징 향이 아닌 뭐라 말로 표현하기 힘든 강한 맛이며,메주향 막걸리에서 느끼는 그런 맛과도 흡사했습니다.하지만 역시 연도의 개선은 부족함이 있었습니다.
결론적으로 누룩균의 성장은 안정적으로 고기에 부착되어 부패를 방지하였고 풍미에 영향을 주게 되었습니다.
#누룩숙성
#F숙성
#熟成牛肉
#드라이에이징
#에이징마스터jl
#살치살
건조 숙성에 발효 작용이 추가되면 맛의 깊이가 있는 숙성 고기를 만들 수가 있습니다.
누룩균이 고기 표면에 작용함으로써 부패를 방지하고 안정적인 숙성에 도움을 줍니다.
지난번 보다 품질과 숙성 방식이 업그레이드되었고.완성단계에는 못 미치지만 새로운 맛에 대한
욕망의 답을 어느 정도 안겨주었습니다.
약 3주간의 숙성으로 고기에서 강한 단맛과 독특한 숙성향은 일반적인 미국산 소고기라는 생각을 할 수 없었습니다.
일반적인 드라이에이징 향이 아닌 뭐라 말로 표현하기 힘든 강한 맛이며,메주향 막걸리에서 느끼는 그런 맛과도 흡사했습니다.하지만 역시 연도의 개선은 부족함이 있었습니다.
결론적으로 누룩균의 성장은 안정적으로 고기에 부착되어 부패를 방지하였고 풍미에 영향을 주게 되었습니다.
#누룩숙성
#F숙성
#熟成牛肉
#드라이에이징
#에이징마스터jl
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#드라이에이징#리버스시어링 미국산 드라이 에이징 채끝 스테이크 굽기 일정 기간 드라이에이징 후 급속동결 그리고 해동된 412일이 지난 미국산 프라임 채끝으로 리버스시어링(reverse seared)을 시도해 보았다. 일전에 많이 해보았던 저온 스테이크 요리법과 일맥 상통한다. 리버스시어링이란 일반적인 스테이크 굽기에서 처음 겉면을 빠르게 브라우닝 시키는 시어링을 요리 마지막에 행하여 줌으로써 보다 쉽고 빠르게 마이야르 반응을 얻을 수 있고 또한 고온에 노출된 열에 의하여 빠른 근섬유의 수축을 방지하고 저온에서 천천히 열을 전달함으로 수분을 잘 유지시켜 보다 촉촉하고 부드러운 스테이크를 실패 없이 조리 가능한 방법이라 생각한다. 단점은 시간이 오래 걸리지만 맛있는 고기를 얻는 장점에 비해 단점은 크게 불...
[乾式熟成牛] / DryAged /드라이에이징/ 香港/kerryhotel/bong-pro dryaging/숙성후 1년이상 된 미국산 토마호크등심 트리밍
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#乾式熟成牛 #DryAged #드라이에이징 [bong pro-dryaging x Gyeongju Millennium Hanwoo] In a few days, You can meet Hanwoo dry-aging steak at bong! Gyeongju Millennium Hanwoo is representative high quality Hanwoo (Korean Beef) brand from Korea. With our signature 60-80days dry-aging technic, I'm sure you will see whole new way to meet "Authentic taste of Korea" For more information and reservation, please con...
[누룩숙성]쌀누룩을 이용한 숙성방법/미국산냉동목살/제이엘/just test
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#누룩숙성#제이엘#돼지숙성 누룩효모가 활동하는 온도대와 고기의 숙성 온도대는 많은 차이가 있다.그래서 효모의 활동과 고기숙성의 접점온도,습도등의 환경을 찾는게 중요했다. 효모의 활동을 줄이고 반면 고기숙성의 한계 온도를 넘겨 3주가 지난 시점에 윗 부분 컷팅을 하여 상태 검사를 하였다.다행스럽게도 부패는 없었고 막걸리향이 난다.한점 구워 먹었는데 아직 탈이 없는 것은 기대 해볼 여지가 있었다. 한국에서 가져온 쌀누룩(이스트)을 사용하여 한달 조금넘게 숙성을 시켜 보았다. 기존의 숙성 환경보다 몇배 이상의 높은 환경에서 이스트의 활성화를 촉진시키고 고기가 견딜 수 있는 한계의 정점에서 숙성된 미국산 냉동 목살 곰팡이를 수도 없이 먹어 보았던 육감적인 숙성 본능으로 먹을 수 있겠구나! 생각이 들었다. 다행...
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과메기네
병 ㅅ아 니가 아는 용어를 설명을 쳐해줘야될꺼아니야 ㅋㅋㅋㅋ 지혼자 아는거 자랑할라고 영상올렸나 ㅋㅋ 고르는법 알려준다하고 지만아는용어써버리네 ㅋㅋㅋㅋㅋ
지는 안먹을듯
썩었는데
겁나 차질듯 맛있겠다
토마호크를 드라이에이징 해버리니 맛있는 새우살 옥디갔농..
좋은 영상 감사합니다. 참돔이 특히나 갈비뼈가 거지같이 생겨서 제거가 힘들쥬 ㅠ
고기는 죽기직전에 최고의빛을 나뿜지. 75일을 어따보관하시나요.부럽습니다.
정말 귀중한 정보네요, 감사합니다.
jl님 진짜오랜만에 뵙네요 저고기숙성 상태가 되게 오래되보이지만 jl님은 아마도 미생물로 단기간시간으로 결과물을 만드신걸로 알고있습니다 정말 대단하신분입니다 이런숙성결과물을 만드시다니
에이징 한거. 정말 맛있나요? 않먹어봐서 모르겠음....
꼬릿한 치즈향 같은건 살짝 있는데 확실히 맛있긴 해요.
알겠는데 왜 꼭 어렵게 삭혀서 인건비 올리고 오래된 고기를 더 비싼 돈주고 먹어야하는지 알수가 없음. 막잡아 온기 있는 생고기는 없어서 못먹는데 구지???? 구지....
드라이에이징 안먹어봤는데 걍 비교해도 한우도 갓잡은 소보다 몇일 냉장고에 숙성시킨게 확실하게 더 맛나요 혼술 살치 종종먹어서 잘앎 숙성안된 살치는 맛대가리없음
가볍게 예시 들면 콩도 바로 삶아 먹으면 되는데, 굳이 뭉쳐서 메주 쑤고 된장 만들어 먹듯이 드라이에이징도 그냥 먹었을 때보다 맛이 좋아서 그래요.
이런논리면 수입산 왜먹냐? 3개월 뒤 마트 소상공인한테 배송되는데, 그과정에 냉동 연육 화학주사 다 첨가시킨걸?
몽고산양고기는 어디서 구매가능한가요?
구분하는방법을 알려줘야지 지 혼자 구분하고있네
궁금한게 있는데 이거 숙성이안되고 썩으면 어떻게 되나요?
뒤가 안나오네요??;;;;
손질하는 모습만 보는데도 공부가 되는것 같습니다ㅎㅎ감사합니다
더황당한건 이런음식이 일본에서는 원화로 15000원대에 판매된다는거... 당연한건데 한국이라 두들긴다...
집에서 초보자가 도전해봐도 괜찮을까요?
램 구입은 어디서 하셨는지요?
좋은영상임은 분명합니다 초보자들(비전문가들)눈높이에 맞게 디테일한 용어 설명이있었으면 더 좋은 영상이 될거같아요!
동영상 잘보앗습니다 먹어볼려면 어떻게 하면되나요 먹어볼수는없나요
솔직히 뭐를 어떻게 고르라는 말인지 도통 모르겠네요
ㅋㅋㅋ 뭐라고 하시는지 하나도 모르겠네
우와....대한민국에.....이렇게 고기에 진심이신 분이 계시다니.....감탄이 절로 나옵니다!! 이런분이 구독자가..30만 되야는데...... 미흡한 정육유튜버들만 판치는 세상이 좀 아쉽습니다. 한동안 고기에 대한 열정을 놓았는데.....선배님 영상 보고 다시 한번 불태워 볼까합니다. 감사합니다!! 꾸뻑!!
물에 누룩을 담근 건가요?
물과 누룩인가요?
혹시 고기 두께를 알 수 있을까요???
찜갈비용으로 포뜨기해서 구이용 만들어도 될까요?
궁금했던거 대신 해주셔서 감사합니다
안들려요
영상에 고기는 어느 부위에요?
음악소리에 음성이 너무 묻히네요 설명도 중구난방이구요
100정만점에40점 더 연습하세요ㆍ
에이 고기작업은 얼은상태선 요리안합니다 충분이해동시킨후에 작업하세요 초보자들이 얼은상태서 작업하는경우가 많아요
적당히 얼어야 작업하기가 편하더라고요..
거의 다 드라이에이징 원리와 같은거라 드라이 에이징하면서 향신료를 첨가하면 거의 모든 드라이에이징 방법의 속맛은 같을거라고 생각합니다. 굳이 숙성고를 살 필요 없이 온도 조절 냉장고에 습도만 맞춰서 드라이에이징하면 같다고 생각해요
염지는 따로 안하셨나유?ㅋㅎ
저기 고기감는 줄은 어떤줄이에요?
저거 생갈비에요? 냉동된거 해동한게 아니구요? 아무리봐도 해동한거같은데./
전세계 어디서든 완전한 생갈비/생고기는 없습니다. 소 한마리/반마리를 발골할려면 무조건 반냉동/해동상태여아하고, 수입산은 물론, 국내산도 농장에서 경매/도매 시장으로 가서 몇일간 마트, 식당, 정육점등에게 팔리고, 그 식당에서 손님 식탁까지 올라가서 섭취될때까지 신선도를 지키려면 거의 처음부터 끝까지 대부분 냉동상태로 운반되며 보관됩니다, 그렇지않으면 신선도와 품질이 떨어지겠죠- 생갈비집은 모두다 저런식으로 식당 오픈하기전에 모든 준비를 마치고 그날 판매할것을 냉장고에 해동시킵니다, 마트도 마찬가지고요, 날짜지나가는건 세일로 팔아버리고- 완전한 쌩고기는 소농장 주위말고는 없지않을까요? 언제 어디선가 함 봤는데 아예 방금 도살한 고기는 살아숨쉬듯 맥동(?) 하고있더라고요, 구워먹어보니 더 질기다기도하고- 전세계 모든 소고기는 운반되어서 판매하기전에 3일에서 7일간 냉동숙성을 거친다고하네요- 그다음엔 냉동되어서 운반되고요- 믿으시거나 마시거나 살면서 보신 모든 생갈비/고기들은 다 냉동에서 해동된 고기일 가능성이 99.9% 라는걸 알려드립니다 ㅎ
양념안한 갈비를 생갈비라 하는가 보네요.....
먹기전 과정이 상상초월이네요
사실상 상한거를 처먹는건데 그걸 돈 주고 더 맛있다고 처먹는 상술에 놀아나는 불쌍한 소비자들….
안녕하세요. 저도 필름지 명칭이 궁금합니다
62일 숙성을 하고 저렇게 손질을 한 다음 저장 기간은 얼마나 될까요? 수지가 맞을까요?
겉 표면의 하얀색이 누룩균 인가요? 잘라낸 부분은 먹으면 안되는 거죠?
도대체 무슨소리여
고기 어디서 사신 건가요?
인터넷 유튜브 들어가면 정법강의 라고 있어요 점검좀해주세요 정법강의 돈 정법강의 신 정법강의 가족 정법강의 인연법 정법강의 모순 정법강의 병 정법강의 삼재 정법강의 사업잘하는법 정법강의 자식 정법강의 종교 정법강의 연예인 정법강의 부부관계 먼저 들어보세요 감사합니다
어디서 식당운영하시는거면 꼭가서 먹고싶고 구입하고 싶네요. 👍💐💯
일반인 한테 주는 팁은 아니네요 무슨 소리인지 ㅠㅠ
아질산 나트륨 썼나요?