쉐프님 자세한 설명 감사드립니다 쉐프님 사용한 오븐이 라진플로베 오븐인대 하드계열 만드실때 어떤가요? 캐나다에서 베이커리 오픈 예정인대 여긴 오븐이 보통 비싼게 아니고 대부분 유럽 유명한 오븐을 많이 사용하는거 같아서 성능차이가 많이 클까 하는 생각이 들었습니다 여긴 장비만 왠만한걸로 한다고 하면 일억은 우습게 넘어가서 한국에서 베이커리 장비를 컨테이너로 보내려고 하는대 한국에서도 독일 유로데크오븐을 많이 써서 고민이 많습니다 조언 좀 부탁드릴께요
안녕하세요 좋아요, 구독신청하였습니다 저는 서울남부시험장에서 제빵 실기 3번 응시하였는데 3번 다 떨어졌습니다 항상 표준반죽온도가 27도인데, 30도 정도 나왔습니다 실내온도는 18 ~ 20°C 정도로 기억하고 있습니다 시험장 개수대에서 꼭지를 왼쪽으로 다 돌리면 뜨거운 물이 나오고 중간 정도로 두면 미지근한 물이 나오고 오른쪽으로 다 돌리면 찬물이 나옵니다 수돗물온도는 찬물상태를 말씀하시는지 궁금합니다 제가 오는 5월 2일에 시험이 있는데 이번에는 표준온도를 정말 맞추고 싶습니다 답변 주시면 대단히 감사하겠습니다 수고하십시요 ^^
쉐프님 영상 잘 보고 있습니다. ^^ 물온도 이해가 잘 안가는 부분이 있어서 문의드립니다. 물온도 계산할때 '수돗물온도' 와 사용할 물 온도' 구분이 묘하네요. '사용할 물 온도'는 본반죽에 넣을 물인듯한데... 그러면 '수돗물온도'는 ??? 위의 본반죽 레시피에 물 500의 온도가 25도인데 '수돗물온도' 는 어떻게 나온 온도인지 궁금합니다?? 52-(14도+13.2도)= 25도(본반죽의 물온도) >>>> 13.2 는 어디에 사용된 물인지?
52-(밀가루 온도+수돗물온도) = 본반죽에 사용할 물 온도, 수돗물온도는 차가운 물 쪽으로 틀었을때 받아서 온도를 잰 다음 계산하면 되며, 혹, 52-(밀가루온도 24℃+ 수돗물온도 23℃) 이라면, = 숫자 5가 나옵니다. 그럼 반죽에 사용할 물 온도는 5℃로 맞추어 반죽에 사용하면 됩니다.
![정통 이탈리아 치아바타 만들기 1부 #폴리쉬 #반죽 #폴딩 #치아바타 #제빵 All’antico Vinaio 샌드위치 만들기 [버나드 송의 EASY 베이킹]](http://i.ytimg.com/vi/tuKcQR5-i_E/mqdefault.jpg)
자태가 아주 멋지십니다❤
1차,2차 발효시 도우콘 사용한건가요?
@@이창우-b6j 실온 발효입니다.^^
물 온도 맞출 때 첫 번째 기재하는 기본온도 베이글은 몇으로 설정하면 되나요?
?? - (밀가루+수돗물)에서 ??부분이요
보통 반죽온도가 27도이니 설정값을 57로 하시면 됩니다.
@@엉뚱한쉐프 감사합니다👍
안녕하세요? 전통 바게트만들기 잘 배우고 갑니다👍👍👍
감사합니다. 앞으로 더 좋은 영상 만들도록 노력하겠습니다.^^
쉐프님 자세한 설명 감사드립니다
쉐프님 사용한 오븐이 라진플로베 오븐인대 하드계열 만드실때 어떤가요?
캐나다에서 베이커리 오픈 예정인대 여긴 오븐이 보통 비싼게 아니고 대부분 유럽 유명한 오븐을 많이 사용하는거 같아서 성능차이가 많이 클까 하는 생각이 들었습니다
여긴 장비만 왠만한걸로 한다고 하면 일억은 우습게 넘어가서 한국에서 베이커리 장비를 컨테이너로 보내려고 하는대 한국에서도 독일 유로데크오븐을 많이 써서 고민이 많습니다
조언 좀 부탁드릴께요
유로빵을 만들기 위한 오븐 조건은 고른 열 전달과 온도 편차, 스팀 후 증기 포집 성능 등입니다.
라진 오븐도 저렴한 오븐중 다년 좋은 오븐이라 생각하며, 위 점을 고려하여 구매하시면 좋을듯합니다.
@@엉뚱한쉐프 쉐프님이 좋은
오븐이라고 말씀해주시니 , 한국방문때 그쪽 회사담당자분을 만나뵈야 겠네요
답변 감사드립니다
엉뚱한쉐프님
항상. 감사드려요
구독~쪼아요 ~알람설정
까지 해써유^^
최고이십니다. 감사합니다.^^😀❤
안녕하세요?
제가 레비또 마드레(가루)구입했어요.
폴리쉬만들때 이스트 대신 사용하는 용도 인가요?
샤워도우 제조 용도로 나왔으나, 폴리쉬나 비가법에도 사용 가능합니다. 곁 포장지에 보면 사용 비율이 나와있으니 참고 하시면 좋을 듯 합니다.^^
@@엉뚱한쉐프
1. 굽고 나서 우유VS 계란물 무슨 차이인지??
2.겹철판이랑 겹철판 안하는거 무슨차이인지???
3. 식빵을 데크 오븐이랑 로터리오븐 무슨차이인지???
4.직책 순서 어떻게 되는지????
5. 구움과자 무엇인지??
6. 하드계열 무엇인가요??
7. 이스트 덩어리 랑 이스트 완전 가루 무슨차이 인지???
8. 양파 들어가는거는 오래두면 금방 상하나요??
9. 볼륜감 주는 거고, 요즘에는 이거 안쓴다고 했고
소화가 안된다고 하는데요 이게 뭐가요???
10. 믹스랑 강력분 무슨 차이인지?????
질문 11. 강력분을 넣어야 되는데
중력분이나 박력분 넣으면 어떻게 되나요??
질문 12. 버터 처음에 넣는거랑 나중에 넣는거랑 무슨 차이가 있나요????
질문13. 이스트 안넣으면 발효 안되잖아요
이스트 말고 다른거 넣었을때 발효 안되는게 있나요???
질문14. 건강빵 이라는게 어떤빵 인가요??
단호박깜빠뉴 해주면안되나요^^??
요즘 업무에 치중하느라 영상 촬영을 못하고 있네요~ 죄송합니다.
영상 촬영이 시작되면 우선순위로 넣어보겠습니다. 감사합니다.^^
안녕하세요
물온도 구하는 방법 중 밀가루온도 + 실내온도 인지 아니면 밀가루온도 + 수돗물온도인지 헷갈려서요
답변 주시면 감사하겠습니다
수고하십시요 ^^
제시한 숫자에 물온도와 밀가루 온도를 빼 주시면 됩니다.
편한밤 되세요 ~^^
빵소리 굿
잘 봐주셔서 감사합니다.^^
앗!! 쉐프님 블로그에서만 뵙다가 여기서 뵈니 더 반갑습니다~~
ㅎㅎ 감사합니다. 건강한 주말 되세요~~^^
쌤 제빵은 늘 정답입니다👍👍👍 생 이스트로 꼭 사용해야 하나요?
아니요~~ 인스타드 이스트를 사용하셔도 되며, 르방(샤워도우)만을 사용할 시 수율이 높은 것은 피하시면 좋습니다.
감사합니다.^^
부탁 있어요 좀 바게트 만드는 거 가르쳐 주세요
대면 클래스를 원하시나요?
영상 잘봤어요~~ 쿠프가 큰기공이나 오븐스프링에 영향을 주나요?!
가끔 실수로 ㅎ 기공이나올때도있는데요 대부분 식빵처럼나와서요 애가타네요 어떻게해야 기공이나오나요
그럼요~~ 쿠프는 어떻게 내느냐에 따라 달라짐니다.
글로써 설명 드리긴 힘들어요~ 잦은 연습이 필요합니다.
풀리쉬를 이용해 본반죽을 한 뒤 저온 숙성(1차) 후 분할 및 성형 한 뒤 2차 발효 후 구워도 괜찮을까요? 프랑스식 르방바게트를 하는데 풀리쉬 바게트도 구워보려고 합니다.
네~~ 괜찮습니다.^^
구독, 추천드립니다
한가지 질문드립니다
폴리쉬바게트 만들었는데 t65
이구요 바게트 속살이 질게 나오는
이유가 뭘까요?
수분율75%, 우녹스컴벡션
260도 40분예열
8분 굽고 230도
10여분 겉색보고
마무리하는데
속살이 촉촉하다못해 좀
질어요? 이유가 궁굼합니다ᆢ
제 생각에는 반죽과정의 글루텐 형성이나. 펀칭 그리고 둥굴리기, 성형과정에서의 탄력있는 성형을 하지 않아서 그럴 수가 있을 수 있으니 한번 더 확인하시면 좋을 듯 합니다.
@@엉뚱한쉐프
감사합니다^^
나름 최대한 반죽에 무리한힘을 안가하고 폴딩은 상태에따라 2~3회
하구요 반죽은 글루텐은 제기준
90%정도 ᆢ
말씀하신거 새기겠습니다
@@서정열-t4t 글루텐은 최종단계(95~100%) 하시면 좋구요, 펀칭은 실온 기준 30분 정도 적당합니다.
안녕하세요?
성형하는 과정은 클로즈업해서 보여주시면 좋겠어요~^^
오븐에 넣으려고 준비할때처럼 잘 보이게요~
네 감사합니다. 적극 반영하도록 노력하겠습니다.^^
굿👍🏻 친구. 빵만드는모습 멋지네. 먹구싶디🤤
시간 되시면 연락과 함께 내려오셔유~~ㅎㅎ
안녕하세요
좋아요, 구독신청하였습니다
저는 서울남부시험장에서 제빵 실기 3번 응시하였는데 3번 다 떨어졌습니다
항상 표준반죽온도가 27도인데, 30도 정도 나왔습니다
실내온도는 18 ~ 20°C 정도로 기억하고 있습니다
시험장 개수대에서 꼭지를 왼쪽으로 다 돌리면 뜨거운 물이 나오고 중간 정도로 두면 미지근한 물이 나오고 오른쪽으로 다 돌리면 찬물이 나옵니다
수돗물온도는 찬물상태를 말씀하시는지 궁금합니다
제가 오는 5월 2일에 시험이 있는데 이번에는 표준온도를 정말 맞추고 싶습니다
답변 주시면 대단히 감사하겠습니다
수고하십시요 ^^
수돗물 온도는 잴때는 찬물입니다.
그때 쯤이면 얼음을 사용 하셔야 할겁니다.
구독 신청 해 주셔서 감사 드리며 요번엔 꼭 합격하시길 기원하겠습니다.^^
6:26
쉐프님 영상 잘 보고 있습니다. ^^
물온도 이해가 잘 안가는 부분이 있어서 문의드립니다.
물온도 계산할때 '수돗물온도' 와 사용할 물 온도' 구분이 묘하네요.
'사용할 물 온도'는 본반죽에 넣을 물인듯한데... 그러면 '수돗물온도'는 ???
위의 본반죽 레시피에 물 500의 온도가 25도인데
'수돗물온도' 는 어떻게 나온 온도인지 궁금합니다??
52-(14도+13.2도)= 25도(본반죽의 물온도) >>>> 13.2 는 어디에 사용된 물인지?
52-(밀가루 온도+수돗물온도) = 본반죽에 사용할 물 온도, 수돗물온도는 차가운 물 쪽으로 틀었을때 받아서 온도를 잰 다음 계산하면 되며,
혹, 52-(밀가루온도 24℃+ 수돗물온도 23℃) 이라면, = 숫자 5가 나옵니다. 그럼 반죽에 사용할 물 온도는 5℃로 맞추어 반죽에 사용하면 됩니다.
@@엉뚱한쉐프 쉐프님 답변 감사합니다.
예를 들어 주신 내용중에 '수돗물온도 23℃' 는 반죽에 사용되지 않고 온도만을 위한 숫자인가요?
제 생각이 맞다면 사용되지 않는물의 온도를 왜 재는건지 궁금합니다? 혹 실내온도를 가늠하기 위함인가요?
@@YG-qv6em 네~ 맞습니다.^^
@@엉뚱한쉐프 쉐프님 이 수돗물온도가 여름이나 겨울이나 반죽물온도를 잡는데 똑같이 참고 가능한거죠?
@@YG-qv6em 네~^^
맛을 못봐서 아쉽네요ㅠ
ㅠㅠ 맛을 못 보여드려 죄송합니다.ㅜㅜ
반죽온도 설정이 잘 이해가 안되네요
어떤 부분이 이해가 안가시나요?
수율이 낮으면 마찰열이 많이 발생하여 저속, 중속, 고속, 순으로 반죽을 해야하나, 수율이 높으면 마찰열이 많이 발생하지 않기에 저속에서 고속으로 단수를 높여 반죽을 완성하시면 반죽 온도가 거의 맞게 나올겁니다.