프랑스에서 "천연발효빵"이라고 부르기 위해서는 밀가루 1kg당 생이스트 2g까지 제빵법상으로 허용하고 있으며 그럴경우 바게트의 이름에 이라고 쓰게됩니다. 만약 르방을 사용하면서 이스트가 소량(2g 이상) 사용되면 이 됩니다. 전통바게트는 제빵법상으로 이스트, 발효반죽, 풀리쉬, 르방 등을 이용해 만들 수 있습니다. 그 중 르방(리퀴드)을 이용해 만든 전통 바게트라서 가 됩니다. 'au' 인지 'sur' 인지에 따라서 제조법이 다를 수 있습니다.
네. 오븐은 빵의 품질을 결정짓는 매우 중요한 장비입니다. 밥을 지을때 아무리 좋은 쌀로 밥을 지어도 냄비, 전기밥솥, 압력밥솥, 가마솥에 밥을 지을때 밥 맛이 다릉 수 있는 것과 같습니다. 국내오븐도 유럽오븐의 성능에 맞춰 많이 좋아진 오븐도 있으나 일반 전기데크오븐 또는 컨벡션오븐으로는 결과가 다를 수 있습니다.
네. 국내산 오븐도 옛날에 비해 많이 좋아졌습니다만 실제 유럽에서 생산된 오븐의 성능과는 아직 차이가 있습니다. 쉽게 예를 들어 아무리 좋은 쌀로 밥을 지어도 냄비, 전기밥솥, 압력밥솥, 가마솥에 지은 밥의 맛이 다를 수 있듯이 빵도 똑같습니다. 오븐은 빵의 품질에 매우 중요한 역할을 하는 장비입니다.
구멍이 송송나오는 것은 발효가 충분히 잘되었다는 증거 중 하나입니다. 포리쉐 밀가루를 사용하여 같은 공정으로 하시면 비슷히게 나올 수 있으나, 장비와 작업 환경에 따라 달라질 수 있는 점은 명심하시기 바랍니다. 전통 바게트는 르방을 사용해야만 하지만, 풀리쉬 법이나 스트레이트법으로도 바게트는 만들 수 있습니다
오토리즈는 밀가루와 물을 가볍게 섞어 일정시간 휴지를 줌으로써 수화를 돕고 글루텐을 물리적인힘(믹싱)없이 자가생성 시켜 글루텐의 이완을 돕고, 기계 믹싱을 줄여 반죽의 산화를 억제시키며 이런 역할로써 밀의 풍미를 극대화 시킬 수 있는 과정입니다. 짧게는 20분 정도에서 30분, 45분, 60분, 120분까지도 오톨리즈를 할 수 있으며 이때 반죽은 유연성을 가지게 되면서 밀의 풍미를 극대화 시킵니다. 이스트, 발효반죽, 풀리쉬, 르방 등의 발효를 시키는 재료가 안 들어가는데 오톨리즈인데 미생물의 활성화가 어찌 주역활이 되나요? 물론 밀가루 안에도 효모가 존재하지만 짧다면 짧을 수 있는 오톨리즈 시간내에서는 미생물의 활성화가 주목적이 아닙니다.
반죽에는 소량의 이스트와 르방이 들어있어 냉장온도에 두어도 천천히 발효를 하게 됩니다. 하룻밤(12~15시간)이 지나 18시간, 20시간, 24시간, 48시간이 지나면 지날수록 반죽은 과발효가 되어 결국 완제품에 문제가 생길 수 있습니다. 정해진 레시피와 공정을 준수해주시는게 좋습니다
@@얼굴로만먹고사는박정르방이 없어서 해당 레시피에서 르방의 양을 빼고 나머지 재료는 그대로 넣는다면 발효가 조금 더 더뎌지고, 빵의 풍미가 달라지며, 빵의 노화, 볼륨 등에도 단점이 생깁니다. 포리쉐 레 물랑 t65밀가루로 르방을 키워보셔서 더욱 맛있고 좋은 전통 바게트를 만들어보세요^^
맞습니다. 냉장고에서 꺼내서 바로 분할하시면 됩니다. 일본에서는 주로 저온발효시킨 반죽을 꺼내서 실온에서 반죽의 온도를 일정온도(15~18도)까지 올려주고 분할 하는 경우가 많습니다. 효모의 활성화를 돕기 위함입니다. 이론적으로 틀린건 아닙니다만 하루에 전통 바게트를 적게는 3~400개에서 많게는 1000~1500개까지 만드는 프랑스에서는 저온발효시킨 반죽들을 상온에서 온도를 올렸다가 분할 할 수 없습니다. 답변을 미리 달아주신 분 말씀처럼 프랑스는 분할 후 벤치타임(Detente)에서 반죽의 온도를 15~16도 정도로 올려서 성형합니다.
보통 10수에 380g/m2 중량의 원단으로 사용합니다. 길이는 프랑스 Marfe 사 제품 기준 길이 2.30m x 넓이 60cm, 2.30m x 65cm, 2.30m x 70cm 가 있습니다. 직구로 구매하신다면 아래 링크에서 구매 가능하세요. www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/toile-a-couche/mfr-toile-couche-avec-ourlets-70.html
멋진시연!! 장은철 쉐프님~~ 넘 감사드려요!! 이 영상을 보니 바게트 궁금한 점이 너무 많은데.... 질문드려도 될까요?? 1. 계절마다 물 온도가 바뀌는데 반죽온도 계산하는 방법 알고싶어요. 2. 2차 나무통 안에서 자연 발효할때 발효 온도가 궁금해요. 3. 255도 스팀넣고 쭉 255도로 18~22분 굽나요?? (가정용오븐으로 구울때 적절한 온도가 있을까요??) 4. 성형하는 영상 좀 더 클로즈업 따로 안되나요?? 어우... 제 질문이 쉐프님 노하우고 아주 곤란한 대답이라면 패스하셔도 괜찮아요!!🤗 이런 귀한 영상 만들어주신 르아쉬 사장님!! 무한 감사합니다!! 👍👍👍
셰프님께서 더 정확하게 말씀해주시겠지만 짧게나마 제가 아는 것 적어드리고 갑니다 1. 바게트 같이 낮은 반죽 온도가 나와야 하는 친구들은 보통 4계절 찬물을 사용하는 편이고 여름은 모든 재료를 냉장고에 넣어 더 낮은 온도에서 시작하기도 하며 얼음물 ( 혹은 얼음을 넣어서 차가운 물 )까지 사용하기도 합니다 2. 나무통이 외부 온도와 큰 차이가 없다면 실온에서 천 / 비닐을 덮어서 키우셔도 됩니다 3. 열선의 위치나 사용하시는 오븐의 크기에 따라서 같은 온도라도 상태가 다르게 나올 수도 있기 때문에 특히나 가정용 오븐은 사용하시면서 세팅값을 맞춰 나가시는 걸 추천드립니다 업장에서 쓰는 것과 가정용으로 나온 오븐은 들어가는 용량도, 힘도 다르기 때문에 테스트는 꼭 하시는 걸 추천드립니다 4. ruclips.net/video/n0U8RdRdFDU/видео.html 참고 영상 링크인데 저는 how to make traditional baguette 라고 검색했습니다 부족하고 완벽하지는 않은 답변이지만 셰프님께서 오시기 전에 작게나마 도움이 되셨으면 좋을 것 같아 적어두었습니다
앞서 먼저 너무나 정성스럽게 답변을 달아주셔서 진심으로 감사드립니다. 제 답변이 너무 늦어 죄송합니다. 질문에 제 의견 드리겠습니다. (1) 바게트의 반죽온도는 22~23도 정도를 말합니다. 반죽온도를 얻기위해 우리는 반죽시 사용할 물온도를 알아야합니다. 이때 기본온도(Température de base)라는 온도를 통해 물온도를 구할 수 있습니다. 공식은 다음과 같습니다. 기본온도 - 밀가루온도 - 실내온도 = 사용할 물 온도입니다. 계절에 따라서 밀가루와 실내온도가 높거나 낮을 수 있습니다. 기본온도는 변함이 없기에 환경에따라 물온도가 낮거나 높게 나올 수 있습니다. 무더운 여름에 업장에서는 시원한 반죽온도를 위해 얼음을 사용하기도 하지만 저는 주로 밀가루를 냉장고에 보관해 차가운 밀가루를 사용하므로 얼음까지는 사용하지 않고 반죽할 수 있습니다. 날이 시원하면 실내에 보관된 밀가루를 사용할 수 있습니다.
2. 나무발효실은 실내온도에 따라 다를 수 있습니다. 단, 나무라는 재질이 메탈과는 다르게 온도나 습도에 큰 영향을 받지 않기에 더운 여름이나 겨울에도 일정한 온도를 유지할 수 있습니다. 하지만 나무발효실이 없는 경우 일반 이동식랙크에 발효천을 덮어 마르지 않게하여 실온발효시키기도 합니다. 발효에는 문제가 없으나 외부에 노출된 상태라 외부 온도나 습도에 따라 발효시간이 달라질 수 있습니다.
3. 저는 바게트를 구울때 온도를 낮추지 않습니다. 가정용 컨벡션오븐은 일반 업장용 데크오븐보다 색이 빨리 나므로 베이킹스톤을 설치 후 돌과 함께 250정도로 예열하셨다가 반죽을 넣고 스팀을 주입 후에 약 5분간 전원을 off 하셨다가 쿠프가 열리면 전원을 on 해서 온도를 낮춰(220~230정도) 나머지를 구워내시면 됩니다. 가정용 오븐도 크기나 브랜드의 성능에 따라 온도가 달라질 수 있습니다.
네. 르아쉬 대표님 말씀처럼 이론적으로 바게트 2차 발효시 온도는 24~26도 정도지만 영상에서 저는 나무발효실(파리지앵)을 썼고, 나무발효실 내부에는 온도나 습도를 제어해주는 장치가 없어서 자연적인 상태에 발효시키게 됩니다. 봄.여름 가을.겨울 4계절이 뚜렷한 한국에서는 나무발효실에 발효시킬 경우 실내온도에 따라 반죽의 발효를 잘 조절해줘야합니니다.
![[#유퀴즈온더블럭] 바게트의 원조 나라에서 대회 1등하는 클라스! 현지인들에게도 인정받은 파티쉐 자기님🥖 #파티쉐](http://i.ytimg.com/vi/OfV0eFWzuvw/mqdefault.jpg)
![[#유퀴즈온더블럭] 바게트의 원조 나라에서 대회 1등하는 클라스! 현지인들에게도 인정받은 파티쉐 자기님🥖 #파티쉐](/img/tr.png)
![[손반죽 세미나 9편] 저온숙성 바게트 Baguette overnightㅣ르사프 장루이 연구원 시연](/img/1.gif)
작업과정과 각 공정에 대한 설명이 잘보여서 너무 좋습니다. 영상 감사합니다.
시청해주셔서 감사합니다☺️🙏
설명을 넘 잘해주셔서
이해를 쉽게 할수있어 흥미로왔어요
감사합니다!
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
잘나왔네요 ᆢ말이 쏙쏙 들어와요 ᆢ^^♡♡
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
셰프님 수업 들으러 2월에 갑니다~~~ 너무 기대되요 곧 뵈어요~~~~~~~~
쉐프님 시연을 영상이지만 또 볼 수 있어서 너무너무 좋았어요❤
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
정말 배우고싶던 셰프님 수업을 이렇게 보여주시다니!! ♡♡레시피도 넘 감사해요~
정말 먹고싶네요ㅠㅠ
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
쉐프님 소리만들어도 정말 … 너무 맛있을것만같아요 😂 영상 감사드려요 ^^
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
너무좋은영상 감사합니다 ^^
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏
와~멋지다.
좋은 자료 감사드려요. 저온 숙성 후 분할할 때는 냉장고에서 나온 직후의 차가운 반죽 상태에서 바로 진행하나요?
이스트를 사용하기 시작한 이후 시대를 기준으로 한 전통빵 인가 보네요
프랑스에서 "천연발효빵"이라고 부르기 위해서는 밀가루 1kg당 생이스트 2g까지 제빵법상으로 허용하고 있으며 그럴경우 바게트의 이름에 이라고 쓰게됩니다. 만약 르방을 사용하면서 이스트가 소량(2g 이상) 사용되면 이 됩니다. 전통바게트는 제빵법상으로 이스트, 발효반죽, 풀리쉬, 르방 등을 이용해 만들 수 있습니다. 그 중 르방(리퀴드)을 이용해 만든 전통 바게트라서 가 됩니다. 'au' 인지 'sur' 인지에 따라서 제조법이 다를 수 있습니다.
안녕하세요 질문드려보는데요 영상에서 나오는 오븐은 너무 좋고 일반적으로 전기오븐으로 구울 경우가 많을텐데 전기오븐으로는 저만큼의 비쥬얼이 안나오겠죠??
네. 오븐은 빵의 품질을 결정짓는 매우 중요한 장비입니다. 밥을 지을때 아무리 좋은 쌀로 밥을 지어도 냄비, 전기밥솥, 압력밥솥, 가마솥에 밥을 지을때 밥 맛이 다릉 수 있는 것과 같습니다. 국내오븐도 유럽오븐의 성능에 맞춰 많이 좋아진 오븐도 있으나 일반 전기데크오븐 또는 컨벡션오븐으로는 결과가 다를 수 있습니다.
네. 국내산 오븐도 옛날에 비해 많이 좋아졌습니다만 실제 유럽에서 생산된 오븐의 성능과는 아직 차이가 있습니다. 쉽게 예를 들어 아무리 좋은 쌀로 밥을 지어도 냄비, 전기밥솥, 압력밥솥, 가마솥에 지은 밥의 맛이 다를 수 있듯이 빵도 똑같습니다. 오븐은 빵의 품질에 매우 중요한 역할을 하는 장비입니다.
안녕하세요 저는 베이커리를 운영중이고 현재는 일반 강력으로 바게트를 만들고있지만 퀄리티가 너무 낮아 밀가루를 바꿔볼까합니다 포리쉬밀가루로 하고 같은 공정으로 작업을 하면 자렇게 구망송송 바게트가 나오나요? 그라고 르방이 꼭 들어가야 할까요? 답변 기다리겠습니다 😊
구멍이 송송나오는 것은 발효가 충분히 잘되었다는 증거 중 하나입니다.
포리쉐 밀가루를 사용하여 같은 공정으로 하시면 비슷히게 나올 수 있으나, 장비와 작업 환경에 따라 달라질 수 있는 점은 명심하시기 바랍니다.
전통 바게트는 르방을 사용해야만 하지만, 풀리쉬 법이나 스트레이트법으로도 바게트는 만들 수 있습니다
오토리즈 과정에서 가장 중요한건 미생물 활성화와 반죽 신장성 생성으로 알고있는데 반죽의 풍미를 끌어올리는게 가장 큰 이유는 아닌거 같습니다
미생물의 활성화가 반죽의 풍미를 올려준답니다
오토리즈는 밀가루와 물을 가볍게 섞어 일정시간 휴지를 줌으로써 수화를 돕고 글루텐을 물리적인힘(믹싱)없이 자가생성 시켜 글루텐의 이완을 돕고, 기계 믹싱을 줄여 반죽의 산화를 억제시키며 이런 역할로써 밀의 풍미를 극대화 시킬 수 있는 과정입니다. 짧게는 20분 정도에서 30분, 45분, 60분, 120분까지도 오톨리즈를 할 수 있으며 이때 반죽은 유연성을 가지게 되면서 밀의 풍미를 극대화 시킵니다. 이스트, 발효반죽, 풀리쉬, 르방 등의 발효를 시키는 재료가 안 들어가는데 오톨리즈인데 미생물의 활성화가 어찌 주역활이 되나요? 물론 밀가루 안에도 효모가 존재하지만 짧다면 짧을 수 있는 오톨리즈 시간내에서는 미생물의 활성화가 주목적이 아닙니다.
안녕하세요
냉장고에서 꺼낼때
반죽 온도가 21도일 때 분할하면 되나요?
반죽온도는 믹싱때 확인하셔야 합니다.
냉장고에 1차 오버나이트 저온숙성 후 온도는 낮을 수 밖에 없어요
오늘 만드셨던 바게트 레시피는 따로 안올려주실까요?ㅠㅠ
m.blog.naver.com/tommybolin/222066959779
포리쉐 기본레시피로 만드셨으며, 관련 링크 보내드립니다.
현재 유통중인 포리쉐 제품은 수화율이 낮아 바시나쥬 포함한 수분율을 레시피보다 2-4% 가량 더 낮게 잡고 작업해주시기 바랍니다.
냉장발효 반죽을 15시간후에 뺄 시간이 안되면 24시간후에 빼도 될까요?
반죽에는 소량의 이스트와 르방이 들어있어 냉장온도에 두어도 천천히 발효를 하게 됩니다. 하룻밤(12~15시간)이 지나 18시간, 20시간, 24시간, 48시간이 지나면 지날수록 반죽은 과발효가 되어 결국 완제품에 문제가 생길 수 있습니다. 정해진 레시피와 공정을 준수해주시는게 좋습니다
지인의소개로 알게되었습니다
감동입니다 밀가루도 셰프님도~!
각재료의 양이 적혀있지않아서 여쮜요.
재료는 포리쉐 밀가루 공식 레시피의 밀가루 1kg기준의 비율에 맞춰 5kg 반죽을 하였습니다
밀가루 1kg 기준 공식 재료의 양은 아래와 같습니다
재료
포리쉐 바가텔 T65 트라디시옹 라벨루즈 1000g
물(a) 700g /T온도 52-54℃ (물온도 = T온도- 밀가루온도 - 실내온도)
소금 18g /생이스트 6-8g / 르방 100g
물(b) 40-60g
혹시 르방 없이 만들려면 어떻게 하나요
@@얼굴로만먹고사는박정르방이 없어서 해당 레시피에서 르방의 양을 빼고 나머지 재료는 그대로 넣는다면 발효가 조금 더 더뎌지고, 빵의 풍미가 달라지며, 빵의 노화, 볼륨 등에도 단점이 생깁니다. 포리쉐 레 물랑 t65밀가루로 르방을 키워보셔서 더욱 맛있고 좋은 전통 바게트를 만들어보세요^^
셰프님 혹시 분할시에 반죽을 실온화 안하고 냉장고에서 꺼낸 반죽을 바로 분할하면 될까요??
맞습니다. 냉장고에서 꺼내서 바로 분할하시면 됩니다. 일본에서는 주로 저온발효시킨 반죽을 꺼내서 실온에서 반죽의 온도를 일정온도(15~18도)까지 올려주고 분할 하는 경우가 많습니다. 효모의 활성화를 돕기 위함입니다. 이론적으로 틀린건 아닙니다만 하루에 전통 바게트를 적게는 3~400개에서 많게는 1000~1500개까지 만드는 프랑스에서는 저온발효시킨 반죽들을 상온에서 온도를 올렸다가 분할 할 수 없습니다. 답변을 미리 달아주신 분 말씀처럼 프랑스는 분할 후 벤치타임(Detente)에서 반죽의 온도를 15~16도 정도로 올려서 성형합니다.
광목천 규격이 궁금 하고요
몇수의 광목천을 구입하는지 부탁드립니다
보통 10수에 380g/m2 중량의 원단으로 사용합니다.
길이는 프랑스 Marfe 사 제품 기준 길이 2.30m x 넓이 60cm, 2.30m x 65cm, 2.30m x 70cm 가 있습니다.
직구로 구매하신다면 아래 링크에서 구매 가능하세요.
www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/toile-a-couche/mfr-toile-couche-avec-ourlets-70.html
멋진시연!! 장은철 쉐프님~~ 넘 감사드려요!! 이 영상을 보니 바게트 궁금한 점이 너무 많은데.... 질문드려도 될까요??
1. 계절마다 물 온도가 바뀌는데 반죽온도 계산하는 방법 알고싶어요.
2. 2차 나무통 안에서 자연 발효할때 발효 온도가 궁금해요.
3. 255도 스팀넣고 쭉 255도로 18~22분 굽나요?? (가정용오븐으로 구울때 적절한 온도가 있을까요??)
4. 성형하는 영상 좀 더 클로즈업 따로 안되나요??
어우... 제 질문이 쉐프님 노하우고 아주 곤란한 대답이라면 패스하셔도 괜찮아요!!🤗
이런 귀한 영상 만들어주신 르아쉬 사장님!! 무한 감사합니다!! 👍👍👍
셰프님께서 더 정확하게 말씀해주시겠지만 짧게나마 제가 아는 것 적어드리고 갑니다
1. 바게트 같이 낮은 반죽 온도가 나와야 하는 친구들은 보통 4계절 찬물을 사용하는 편이고
여름은 모든 재료를 냉장고에 넣어 더 낮은 온도에서 시작하기도 하며
얼음물 ( 혹은 얼음을 넣어서 차가운 물 )까지 사용하기도 합니다
2. 나무통이 외부 온도와 큰 차이가 없다면 실온에서 천 / 비닐을 덮어서 키우셔도 됩니다
3. 열선의 위치나 사용하시는 오븐의 크기에 따라서 같은 온도라도 상태가 다르게 나올 수도 있기 때문에 특히나 가정용 오븐은 사용하시면서 세팅값을 맞춰 나가시는 걸 추천드립니다
업장에서 쓰는 것과 가정용으로 나온 오븐은 들어가는 용량도, 힘도 다르기 때문에 테스트는 꼭 하시는 걸 추천드립니다
4. ruclips.net/video/n0U8RdRdFDU/видео.html 참고 영상 링크인데
저는 how to make traditional baguette 라고 검색했습니다
부족하고 완벽하지는 않은 답변이지만 셰프님께서 오시기 전에 작게나마 도움이 되셨으면 좋을 것 같아 적어두었습니다
앞서 먼저 너무나 정성스럽게 답변을 달아주셔서 진심으로 감사드립니다.
제 답변이 너무 늦어 죄송합니다.
질문에 제 의견 드리겠습니다.
(1) 바게트의 반죽온도는 22~23도 정도를 말합니다. 반죽온도를 얻기위해 우리는 반죽시 사용할 물온도를 알아야합니다. 이때 기본온도(Température de base)라는 온도를 통해 물온도를 구할 수 있습니다.
공식은 다음과 같습니다.
기본온도 - 밀가루온도 - 실내온도
= 사용할 물 온도입니다.
계절에 따라서 밀가루와 실내온도가 높거나 낮을 수 있습니다. 기본온도는 변함이 없기에 환경에따라 물온도가 낮거나 높게 나올 수 있습니다.
무더운 여름에 업장에서는 시원한 반죽온도를 위해 얼음을 사용하기도 하지만 저는 주로 밀가루를 냉장고에 보관해 차가운 밀가루를 사용하므로 얼음까지는 사용하지 않고 반죽할 수 있습니다. 날이 시원하면 실내에 보관된 밀가루를 사용할 수 있습니다.
2. 나무발효실은 실내온도에 따라 다를 수 있습니다. 단, 나무라는 재질이 메탈과는 다르게 온도나 습도에 큰 영향을 받지 않기에 더운 여름이나 겨울에도 일정한 온도를 유지할 수 있습니다. 하지만 나무발효실이 없는 경우 일반 이동식랙크에 발효천을 덮어 마르지 않게하여 실온발효시키기도 합니다. 발효에는 문제가 없으나 외부에 노출된 상태라 외부 온도나 습도에 따라 발효시간이 달라질 수 있습니다.
3. 저는 바게트를 구울때 온도를 낮추지 않습니다. 가정용 컨벡션오븐은 일반 업장용 데크오븐보다 색이 빨리 나므로 베이킹스톤을 설치 후 돌과 함께 250정도로 예열하셨다가 반죽을 넣고 스팀을 주입 후에 약 5분간 전원을 off 하셨다가 쿠프가 열리면 전원을 on 해서 온도를 낮춰(220~230정도) 나머지를 구워내시면 됩니다. 가정용 오븐도 크기나 브랜드의 성능에 따라 온도가 달라질 수 있습니다.
포르쉐 밀가루구입 하려는데 쉐프님 레시피 공정으로 르방만 빼거나폴리쉬 대체로 똑같은 기공을 얻을수있을가요
안녕하세요? 쉐프님께서 만드신 레시피는 르방으로 만드신거라 르방을 빼시거나 폴리쉬반죽으로 하시면 수분율이나 발효시간 등의 조정이 필요하십니다.
2차발효 발효실 온도 궁금해요~~
2차 발효는 약 24-26도 사이로 보시면 됩니다
네. 르아쉬 대표님 말씀처럼 이론적으로 바게트 2차 발효시 온도는 24~26도 정도지만 영상에서 저는 나무발효실(파리지앵)을 썼고, 나무발효실 내부에는 온도나 습도를 제어해주는 장치가 없어서 자연적인 상태에 발효시키게 됩니다. 봄.여름
가을.겨울 4계절이 뚜렷한 한국에서는 나무발효실에 발효시킬 경우 실내온도에 따라 반죽의 발효를 잘 조절해줘야합니니다.
스팀몇초분사 하나요??
스팀은 장비에 따라 시간이 다르기 때문에 딱 몇초라고 말씀드리기 어려운 점 양해 부탁드립니다.
같은 오븐에서도 단에 따라 스팀분사량이 다른 경우가 있어 이 부분은 테스트하시면서 잡으셔야 합니다
냉장온도는 어떻케 되나요?
2-4도 입니다
냉장숙성 직후 바로 분할하나요?
네 바로 분할하시면 됩니다
@@르아쉬 답변 감사드립니다 새해 복 많이 받으세요
@@르아쉬분할 전에 커피 한잔 정도는 괜찮죠?😂
너무좋은영상 감사합니다^^
시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏