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반죽온도는 믹싱때 확인하셔야 합니다. 냉장고에 1차 오버나이트 저온숙성 후 온도는 낮을 수 밖에 없어요

안녕하세요^^ 르방은 밀가루 1kg당 100g이며, 생이스트는 40g 사용됩니다^^ 드라이 이스트 사용시 골드 드라이 이스트로 20g 사용하시면됩니다.

네 준비해보겠습니다

재료 T45 Bagatelle Label Rouge 1,000g 소금 20g / 설탕 140g / 생이스트 40g / 버터 50g / 르방리퀴드 100g 물 250g / 우유 200g / 계란 50g / 충전용 버터 500g ​ 공정 1. 재료를 믹서에 넣고 저속 8-10분 후, 고속 2-4분 2. 1차발효 : 30-40 분 후, 밀어펴기 전까지 냉장보관합니다. 3. 밀어펴기 : 4절 1회 + 3절 1회 (충전용 버터사용) 4. 휴지 : 냉장 30-45분 5. 재단 및 성형 6. 2차발효 : 2시간 - 2시간 30분 (23도) 7. 굽기 : 데크오븐 200-210도 15-18분 ※ 최상의 풍미를 이끌어내기 위하여 전날 반죽하여 저온숙성을 권장합니다. (1도 12-13시간)

@@jk-rq5vg (1)믹싱부족 (2)너무 된 반죽 (3)발효실 습도 부족 (4)반죽온도 낮음 (5)휴지부족 (6)성형시 반죽을 길게 늘려 너무 타이트하게 말았을때 (7)발효부족 중에 원인이 있는지 찾아봐야 할 것 같습니다^^

감사합니다^^ 영상만으로도 많이배워갑니다.​@@magnifiqueacademiedupain5019

아니요 문제 없습니다

8mm로 밀었습니다

아! 최종 재단시에는 4mm입니다. ​@@르아쉬

아 혹시나 이곳말고요 다른데 보면 기능장유튜버들 있잖아요 ㅎ

기능장은 잘하시는분도많지만 학원에서 반복연습만하고 현장경험은 부족해서 겉멋만든 사람도 많더라고요.이분은 정말 고수이시네요.무엇보다 설명을 참 자세히알려주시고 .

버터가 녹는 것을 방지하기 위해 오랫동안 넣어두는 것이 아니라서 많이 딱딱해지지 않습니다

반죽은 냉장에 보관을 하루 이상 하시면 발효가 진행되기에 보통은 성형후 냉동보관을 합니다. 포리쉐 바가텔 T45로 작업을 하시면 냉동보관 후 3-4일 가량 보관할 수 있습니다. 아니면 다 구운후 냉동시켜서 먹기 전에 데워 먹는 방법으로 하시면 일주일 정도 보관이 가능하세요

이리 친절히 답해주시다니 정말 감사합니다^^ 많이 보고 배울게요

😭

안녕하세요. 마니피끄 장은철 입니다. 먼저 영상을 시청해주셔서 진심으로 감사드립니다. 도우시터는 브랜드마다 조금씩 mm 차이가 있어서 브랜드 장비마다 셋팅값이 다를 수 있습니다. 제가 사용한 더우시터 브랜드는 POLIN 제품이며 그 밖에 테크노스타맵이나 론도, 스파, 신마이, 통옌 등은 다를 수 있습니다. 사용하시는 브랜드에 따라 원하시는 길이로 mm를 맞추시면 됩니다^^

안녕하세요 쉐프님 답변 감사합니다 제가 궁금한것은 반죽의 상태인데 접을때의 두께를 8MM 보다 더 얇게 밀어서 접으면 반죽에 무리가 될까요 ? 더 얇게 밀어서 접으면 조금 더 균일하게 접히거나 얇아서 냉기를 더 빨리 먹을 수 있을까 싶어서 질문드립니다

@@김홍겸-j1m 아! 만약 mm수를 8mm 미만으로 더 낮추면 반죽은 더 얇아질 것이고, 반죽 사이에 끼어있는 버터의 두께도 같이 얇아집니다. 페스츄리를 완성했을때 내상의 결의 폭을 크게 키우시려면 버터의 층도 너무 얇으면 안 되기 때문에 버터층의 두께가 너무 얇아지지 않도록 적절한 두께에서 멈춰 접기를 해주는 것입니다.

@@magnifiqueacademiedupain5019 늦은시간에 정말 감사합니다 다음영상들도 잘보고 배우겠습니다!!

영상 초반에 보시면 셰프님께서 소금을 넣으시는 것을 보실 수 있습니다. 표준 레시피는 아래와 같습니다. 다만, 실제 작업은 환경에 맞춰서 진행하시는 것을 추천합니다. 재료 T45 Bagatelle Label Rouge 1,000g 소금 20g / 설탕 140g / 생이스트 40g / 버터 50g / 르방리퀴드 100g 물 250g / 우유 200g / 계란 50g / 충전용 버터 500g ​ 공정 1. 재료를 믹서에 넣고 저속 8-10분 후, 고속 2-4분 2. 1차발효 : 30-40 분 후, 밀어펴기 전까지 냉장보관합니다. 3. 밀어펴기 : 4절 1회 + 3절 1회 (충전용 버터사용) 4. 휴지 : 냉장 30-45분 5. 재단 및 성형 6. 2차발효 : 2시간 - 2시간 30분 (23도) 7. 굽기 : 데크오븐 200-210도 15-18분 ※ 최상의 풍미를 이끌어내기 위하여 전날 반죽하여 저온숙성을 권장합니다. (1도 12-13시간)

네^^ 지금까지 "다음세대를 위한 빵"을 만든다는 슬로건으로 좋은 재료와 좋은 공정에 대해 타협하지 않고 교육을 해왔습니다. 무첨가밀가루, 친환경인증 밀가루, 라벨루즈 밀가루, 단일지역•단일품종 밀가루로 타지역밀이 섞이지 않은 제분소 인근 지역의 농가밀만 사용해 제분소가 위치한 지역의 떼루아를 그대로 느낄 수 있습니다. 단지 페스츄리라는 제품을 어떻게 만드느냐가 전부가 아닌 왜 포리쉐 레 물랑 T45 바가텔 라벨루즈 밀가루를 사용하는가에 대한 방향성을 전하고자 만든 영상이오니 참고부탁드립니다^^ 시청해주셔서 감사드립니다^^

항상 잘 보고 있습니다!

@@빵-w1b 대단히 감사드립니다🙇‍♂️

앞으로 더 좋은 영상 기대합니다 더욱 발전하시길 바랍니다

@@버터킹-u4h 시청해주셔서 대단히 감사드립니다^^

영상 정말 감사합니다. 혹시 반죽싸실 때 쓰신 비닐 정보좀 알 수 있을까요? 셰프님이 항상 반죽 덮을 때 쓰시는 비닐은 일반 반죽비닐과 다르더라구요.

인플레이션의 영향은 일부 식자재에선 계속 진행중이라 걱정입니다.

​@@르아쉬 그나저나 크라상영상은 언제 나오나요..

@@charmi_cook 안녕하세요. 르아쉬 채널 영상의 촬영, 편집을 담당하고 있는 댄청입니다. 8월 중에는 업로드 될 예정입니다.

@@르아쉬 옙 답변감사합니다. 기다리고 있겠습니다.

회전만 빨리된다면 저렴한 유통기한 임박제품으로 빵을 만들어 유통기한 전에 싸게 파는게 소비자 효용에는 좋지요. 문제는 일부러 유통기한 갓지난 계란이나 유제품을 찾는 일부 빵집들이죠. 세상에 싸고 좋은건 없다는 걸 알면서도 저도 소비자 입장이 되면 싼걸 찾게되니… 😅 그런면에서 중간 그레이드라도 괜찮은 재료로 저렴하게 파는 성심당이 고마운 곳이라고 생각합니다.

@@르아쉬 네 그래도 유럽빵들은 적어도 괜찮은밀가루로 써주면 좋겠네요~ 아직도 그랑물랑꺼 쓰는지 모르겠지만 유럽빵들은 그렇게맛있진 않더라고요~

👍

스팀은 장비에 따라 시간이 다르기 때문에 딱 몇초라고 말씀드리기 어려운 점 양해 부탁드립니다. 같은 오븐에서도 단에 따라 스팀분사량이 다른 경우가 있어 이 부분은 테스트하시면서 잡으셔야 합니다

미생물의 활성화가 반죽의 풍미를 올려준답니다

오토리즈는 밀가루와 물을 가볍게 섞어 일정시간 휴지를 줌으로써 수화를 돕고 글루텐을 물리적인힘(믹싱)없이 자가생성 시켜 글루텐의 이완을 돕고, 기계 믹싱을 줄여 반죽의 산화를 억제시키며 이런 역할로써 밀의 풍미를 극대화 시킬 수 있는 과정입니다. 짧게는 20분 정도에서 30분, 45분, 60분, 120분까지도 오톨리즈를 할 수 있으며 이때 반죽은 유연성을 가지게 되면서 밀의 풍미를 극대화 시킵니다. 이스트, 발효반죽, 풀리쉬, 르방 등의 발효를 시키는 재료가 안 들어가는데 오톨리즈인데 미생물의 활성화가 어찌 주역활이 되나요? 물론 밀가루 안에도 효모가 존재하지만 짧다면 짧을 수 있는 오톨리즈 시간내에서는 미생물의 활성화가 주목적이 아닙니다.

안녕하세요. 영상에서 사회를 보고 있는 댄청입니다. 우선 말씀하신 대로 업장 운영도 안 해본 '인간'들이 맞습니다. 그래서 영상을 보시면 저는 철저히 고객의 입장에서, 제 경험담을 바탕으로 홍대표의 말을 듣고 그에 대한 반응을 보입니다. 보통 사업을 할 때 고객들에게 설문조사를 하는 건 때로는 업장을 직접 운영하는 사람보다 고객의 경험과 피드백이 사업의 상황을 더 정확히 보여주는 면이 있기 때문일겁니다. 그렇기 때문에 수 년째 주 2-3회 이상은 빵을 사 먹고 있는 제 경험이 아예 의미가 없지는 않을 것이라고 저는 생각합니다. 그리고 홍대표의 경우 업장을 직접 운영하지는 않지만, 밀가루를 수많은 업장들에 납품하면서 업장을 1, 2개 정도 운영해 본 분들보다 더 많은 케이스를 보고, 업계에서 업장을 운영도 해 봤고 컨설팅 하고 있는 전문가들과 교류를 하면서 직간접적으로 보고, 듣고, 경험하며 느끼는 것들이 있기 때문에 그 인사이트가 의미가 없다고 할 수는 없을 겁니다. 홍대표는 직접 업장을 운영해 보신 분들보다 훨씬 많은 업장들이 운영되는 행태와 그 안에서 실패와 성공 사례들을 보고 분석하게 될 테니까요. 이건 엄청난 분석을 요하는 작업도 아닙니다. 납풉업체는 어떤 업장이 밀가루를 얼마나 쓰는지를 제일 잘 알고, 그 숫자를 바탕으로 성공하는 업장과 그렇지 않은 업장의 공통점과 차이점만 분류하면 보편적인 특징들 정도는 어렵지 않게 나올겁니다. 직접 업장을 운영해 본 사람들은 평생 업장을 몇 개나 운영해 볼까요? 4-5개 이상 운영해 본 사람은 많지 않을 겁니다. 보통 3-4번 망하고 나면 다시 업장을 운영할 엄두가 나지 않고, 그만큼 망하기 전에 성공한 사람들은 그렇게 많이 운영해 보지는 못할테니까요. 그렇기 때문에 직접 운영을 해 본 사람의 경험도 당연히 중요하지만 그 경험이나 성공방정식이 반드시 다른 사람에게 적용될 수 있으리란 보장은 없습니다. 그 사람의 특수성이 보편성보다 성공이나 실패에 더 결정적일 가능성은 언제든지 있으니까요. 그렇기 때문에 업장을 운영해 본 사람이라고 모든 것을 다 아는 것은 아닙니다. 그리고 그 업계 안에서만 열심히 일하는 사람들은 때때로 상황과 시장에 매몰되어 상황을 객관적으로 보지 못할 때가 많습니다. 그래서 애초에 '컨설팅'이란 게 생긴거죠. '우리는 미시적인 것들에 집중하다가 거시적인 관점에서 보지 못하고 놓친 게 있을 수도 있으니 한 번 분석해 주세요'라고 외부인에게 맡기는 게 컨설팅입니다. 그리고 컨설팅은 그 업계나 개인, 사업자, 법인이 속한 시장의 보편성과 특수성을 분석해서 대안을 제시합니다. 그 결과 적지 않은 경우 한 번도 사업을 직접 해본 적이 없거나 업장을 운영해 본 적이 없는 사람들이 더 나은 솔루션을 만들기도 합니다. 일정 규모 이상으로 성공한 요식업이나 빵집 중에는 '업장 운영도 안 해본 인간들'의 컨설팅과 브랜딩 덕분에 성공한 경우가 적지 않습니다. 왜 그럴까요? '업장'은 결국 '시장에서 사업을 하는 것'이고, '사업'은 분야에 따라 특수성도 있지만 보편성도 있기 때문입니다. 저희가 영상에서 하는 얘기들은 사실 모든 사업에 적용되는 '보편성'을 베이커리에 적용해서 설명한 것 뿐입니다. 시그니처를 만들어야 한다는 건 사실 베이커리 뿐 아니라 모든 사업의 기본이니까요. 저희도 저희의 한계를 알기 때문에 구체적인 '특수성'이나 업장을 운영해 보신 분들만 아시는 내용은 다루지 않습니다. 이전 영상들에서 보면 '그건 우리가 말할 수 없는 내용'이라고 하는 부분들이 나옵니다. 이점 참조 부탁드립니다. 축구선수를 해 봐야만 아는 것들이 있는 건 사실이지만 축구를 잘 해봤던 사람만 좋은 감독이 되는 건 아닙니다. 세계적인 명장 중에서는 축구를 아예 직접 해 본적 없이 분석과 공부를 통해 명장이 된 사람도 있죠. 또 뛰어난 축구선수였다고 해서 반드시 좋은 감독이 되는 것도 아니죠. 마찬가지로 업장을 해 봐야만 아는 것도 있지만, 업장을 해 봐야만 업장 운영의 모든 영역에 대해 더 잘 아는 것은 아닙니다. 업장을 운영해 봐야만 아는 것들도 있지만, 밖에서 있기 때문에 더 잘 보이는 것들도 있습니다. 그 두 영역은 분리해서 볼 필요가 있지 않을까요.

안녕하세요. 이 채널의 진행자를 맡고 있는 댄청입니다. 맞습니다. 저희 둘은 모두 업장을 운영해보지 않았습니다. 그래서 전 이 영상에서 철저히 고객 관점에서 이야기를 다루고 있죠. 사업을 할 때 '판매와 마케팅'에 있어서 만큼은 때로는 고객의 목소리가 사업을 하는 사람보다 더 의미가 있다는 점을 고려했을 때 제 의견이 아예 의미가 없지는 않다고 저는 생각합니다. 그리고 업장을 운영해 본 사람들만 아는 것이 분명히 있고, 저희는 그 점을 인정합니다. 그래서 저희는 콘텐츠를 만들 때 그 영역은 건드리지 않기 위해 최선을 다합니다. 하지만 홍대표의 경우 밀가루를 납품하며 다양한 업체들의 상황을 간접적으로 보고, 분석할 수 있는 데이터를 갖고 있습니다. 그리고 홍대표는 업계에서 업장을 운영해 보신 분들, 그리고 업장들을 컨설팅해주시는 분들과 교류하면서 업계에 대한 이해도가 일정 수준 이상으로 있는 것도 사실입니다. 작성하신 댓글을 보고 최근에 축구협회 전력강화 위원회에서 박주호 전 위원에게 '너는 감독을 안 해 봤으니 아무것도 모른다'라고 한 일부 위원들의 이야기가 떠올랐습니다. 맞습니다. 감독을 해 봐야만 아는 것들이 분명히 있겠죠. 마찬가지로 업장을 운영해봐야만 아는 것들이 분명히 있습니다. 하지만 감독을 해 보지 않아도 축구선수로 경험이 있으면 어떤 감독을 뽑아야 할 지에 대한 인사이트는 있을 수 있는 것과 마찬가지로 홍대표만큼 업계에 들어가 있는 사람이라면 분명히 갖고 있는 인사이트가 있다고 저는 생각합니다. 업장 운영을 하는 것도 결국은 사업이고, 모든 사업이 갖는 '보편성'이 있습니다. 사실 이 영상에 나오는 이야기는 어느 사업에나 적용되는 보편적인 논리를 베이커리에 적용시킨 것에 불과합니다. 그 '보편성'은 직접 업장을 영업해 보지 않아도 분석을 통해 충분히 파악할 수 있고, 그런 작업을 하는 사람들을 우리는 '컨설턴트'라고 합니다. 그리고 적지 않은 베이커리들은 업장 경험 없는 컨설턴트들의 도움을 받아 성공하기도 하지요. 업장을 운영해 본 경험은 분명히 소중하고 의미도 있습니다. 하지만 때로는 자신의 경험만 믿는 것이 '보편성'은 간과하고 자신의 '특수한 상황'이 모든 영역에 적용된다고 착각하게 만들기도 합니다. 그렇기 때문에 업장을 잘 운영하기 위해서는 자신의 상황은 객관적으로 분석하되 외부의 시선을 들어보면서 균형을 잡기 위한 노력이 중요하겠죠. 업장만, 빵집만 그런게 아니라 모든 사업이 다 그렇습니다. 이 영상은 그 중에 '외부의 시선에 입각한 보편성'에 대한 이야기입니다. 이점 참조 부탁드립니다.

헉!!! 벌레가 무섭다보니 저희도 모르게 존댓말을… 😱

근데 한미리만 나올수도 있나요?

한마리요 ㅠ

노력해보겠습니다.🙏 댄청아 마이크 사야하지 않을까? 🤣

보통 하드계열빵에는 탕종을 사용하지 않습니다.

프랑스에서 "천연발효빵"이라고 부르기 위해서는 밀가루 1kg당 생이스트 2g까지 제빵법상으로 허용하고 있으며 그럴경우 바게트의 이름에 <Baguette 'au' levain> 이라고 쓰게됩니다. 만약 르방을 사용하면서 이스트가 소량(2g 이상) 사용되면 <Baguette sur levain> 이 됩니다. 전통바게트는 제빵법상으로 이스트, 발효반죽, 풀리쉬, 르방 등을 이용해 만들 수 있습니다. 그 중 르방(리퀴드)을 이용해 만든 전통 바게트라서 <Baguette de tradition française sur Levain liquide>가 됩니다. 'au' 인지 'sur' 인지에 따라서 제조법이 다를 수 있습니다.

이건 저희가 메인으로 찍은게 아니라 프랑스대사관에서 찍을 때 옆에서 보조캠으로만 찍을 수 밖에 없어 화질이나 앵글에 아쉬움이 많습니다 ㅠㅠ

시청해주셔서 감사드립니다☺️🙏

우선 르방 상태에 따라 다를 수 있어요 르방관리가 잘 안되었거나 너무 오래된 르방을 사용하시면 산미가 강해집니다 혹은 굽기 전 반죽에 냉기가 많이 남아 있어도 산미가 날 수 있습니다.

보통 프랑스에서는 T65를 사용하여 만든답니다

2차 발효는 약 24-26도 사이로 보시면 됩니다

네. 르아쉬 대표님 말씀처럼 이론적으로 바게트 2차 발효시 온도는 24~26도 정도지만 영상에서 저는 나무발효실(파리지앵)을 썼고, 나무발효실 내부에는 온도나 습도를 제어해주는 장치가 없어서 자연적인 상태에 발효시키게 됩니다. 봄.여름 가을.겨울 4계절이 뚜렷한 한국에서는 나무발효실에 발효시킬 경우 실내온도에 따라 반죽의 발효를 잘 조절해줘야합니니다.

네. 오븐은 빵의 품질을 결정짓는 매우 중요한 장비입니다. 밥을 지을때 아무리 좋은 쌀로 밥을 지어도 냄비, 전기밥솥, 압력밥솥, 가마솥에 밥을 지을때 밥 맛이 다릉 수 있는 것과 같습니다. 국내오븐도 유럽오븐의 성능에 맞춰 많이 좋아진 오븐도 있으나 일반 전기데크오븐 또는 컨벡션오븐으로는 결과가 다를 수 있습니다.

네. 국내산 오븐도 옛날에 비해 많이 좋아졌습니다만 실제 유럽에서 생산된 오븐의 성능과는 아직 차이가 있습니다. 쉽게 예를 들어 아무리 좋은 쌀로 밥을 지어도 냄비, 전기밥솥, 압력밥솥, 가마솥에 지은 밥의 맛이 다를 수 있듯이 빵도 똑같습니다. 오븐은 빵의 품질에 매우 중요한 역할을 하는 장비입니다.