INCORDARE SEMPLICEMENTE BRIOCHE, GRANDI LIEVITATI, IL METODO DEL PONTEFICE - LA TECNICA ROCK'N'FROLL
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- Опубликовано: 23 ноя 2024
- IL METODO DEL PONTEFICE
L’ IMPASTO ROCK’N’FROLL
Un impasto innovativo e versatile che può essere utilizzato per tutti i lievitati dolci.
Una tecnica di incordatura rivoluzionaria, che gioca a favore di chi non ha una macchina blasonata, una planetaria importante e si trova ad operare con una temperatura rovente, come accade spesso in Estate.
E’ la risposta al grido di aiuto che tanti miei utenti mi hanno lanciato.E benchè con il metodo classico riesca a guidare i miei Corsisti nel raggiungimento dei loro obiettivi, sentivo il bisogno di soddisfare una delle loro piu' diffuse richieste e servire anche chi non riesce a frequentare uno dei miei corsi online.
La mia ricerca ha portato a dei risultati :
Nessun riscaldamento dell’impasto, nessun problema di struttura, incordatura agevole e semplificata,prodotto superlativo.
Utilizzabile nelle brioche con il tuppo,brioche generiche (molto cariche), grandi lievitati, lievitati di pasticceria.
Potete utilizzare burro o strutto senza alcuna distinzione.Tuorli o uova intere senza nessuna importanza.Preferibile usare ciotola fredda e foglia fredda(magari in piena Estate),ma non è necessario in verità.
La Spugna pasticcera deve raffreddare in frigo nel frattempo che la pseudobiga raddoppi.
La ricetta che ho utilizzato per spiegarvi il METODO si chiama:MATRI CON SPUGNA PASTICCERA E BIGA
Si tratta di una delle 5 ricette (la più carica e profumata) che utilizzo al mio videocorso Brioche con il Tuppo alla Siciliana.Vi porta d ottenere un prodotto straordinario,ma in questo caso conta poco.Molto poco.E' il METODO che dovete capire e traslarlo anche su altre ricette, utilizzandolo e sfruttandolo al massimo
Chiedo dunque la vostra collaborazione, come ho fatto nei miei gruppi.
La sperimentazione di quest'ultima settimana ha dato risultati garantiti al 100%,con planetaria, frullino, montapanna .Anche nei casi di grande lievitato con madre solida, li.co.li, lievitazione mista e solo lievito di birra. Approfondiremo presto con una diretta su RUclips dove rispondero' alle vostre domande
RICETTA MATRI CON BIGA E SPUGNA PASTICCERA
Propedeutici:
Milk Roux 5:1
60gr di latte intero
12gr di amido di mais
Miscelare latte e amido a freddo, fare addensare sul fuoco fino a 65° di temperatura, si otterrà una specie di béchamel. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto. Usare fredda
Emulsione di lecitina di soia
10gr di acqua
4gr di lecitina di soia
Mettere in un pentolino i due ingredienti, far scaldare sul fuoco si otterrà un'emulsione profumata. Usare fredda.
Biga
30 g di farina
15 g di acqua
20 g Lievito di birra fresco
Impastare grossolanamente e lasciare maturare a temperatura ambiente.
Ingredienti per Sponge Pasticcera ed impasto
220gr di farina 0 (consigliata W 420-450) o brioche 320 circa o in mancanza manitoba generica 330
3gr di malto
70gr milk roux
tutta la biga
40gr di panna o latte intero
55gr di zucchero semolato
1 uovo freddo e sbattuto
1 tazzina da caffè di bouquet aromatico (pasta arancia, aroma estivo, vaniglia, aroma burro)
3gr di sale
47gr di strutto
10gr di emulsione di lecitina di soia
Chiudiamo impasto e poi lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente.Oppure lasciamo che parta la lievitazione e poi andiamo in frigo. Stagliamo e procediamo in base al prodotto desiderato: genericamente aspettiamo il raddoppio.N.B. Se si tratta di grande lievitato, seguire le istruzioni della ricetta stessa;In ognuno dei due impasti procedere con la spugna e dosi del prodotto.2 impasti = 2 spugne
La mia straordinaria pasta di arancia (molto carica e impegnativa per gli impasti) la potete preparare seguendo il video qui
• CREAZIONE SEMPLICE DI ...
Il tang zhong invece lo trovate anche quì
• 🇮🇹 MILK ROUX E WATER R...
Per seguire uno dei miei videocorsi con assistenza h24, con un gruppo sempre attivo su whatsapp, ottenere l’ingresso ai gruppi laboratorio in cui affrontiamo sperimentazioni e procedimenti e avere la facolta di replicare i corsi gratuitamente scrivi una mail a ilievitatidichristian@gmail.com oppure contattaci sul nostro gruppo facebook .Entra anche tu a far parte di un gruppo di lavoro vincente.
Tutto lo approfondiremo sul gruppo facebook ufficiale de I lievitati di Christian:
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NOI SIAMO IL METODO E NON LA RICETTA
Grazie al mio Team, a tutti i miei Corsisti, in special modo a Patrizia Cardinale e Barbara Geraci e ai loro compagni di corso brioche con il tuppo.Ai Maestri Anna Lamberti,Emma La Pergamena, Mimmo Silipigni per i preziosi consigli e gli insegnamenti.
Una bombaaaa! Grande Christian!
Non vedo l’ora di provarlo!!! Grande Christian 🥰👏🏽
eccoti qui, finalmente!
La rivoluzione per i grandi lievitati! 🔝🔝🔝
Grazie o sommo!
Ciao Christian, io mi diletto a fare lievitati con la pasta madre ovviamente non a questo livello!! Ma vorrei provare dati che sei molto chiaro nelle spiegazioni!! Metterò quindi l'equivalente di pasta madre della tua biga!!?? Giusto?? A presto..
Ciao Tiziana, farai grandi cose! No, inserisci la madre come faresti in una ricetta al 20-25.30-35% in base alla tua abitudine .Questo è un metodo, dunque si piega alle tue abitudini :-)
Grande come sempre
Top 💥
Molto interessante! Quella "sorta di biga" a cosa serve ?
È il modo in cui inseriamo il lievito nel nostro impasto per fornire una spinta maggiore e ulteriore, molto utile nei lievitati dolci molto carichi di grassi e zuccheri. È un metodo diffuso e usato per i grandi lievitati con lievito di birra
Complimenti. Fatto da te sembra semplice.
Ma gli ingredienti del water roux sono in più rispetto a quelli del grande lievitato che voglio realizzare? Grazie
Grazie Annalisa, credimi che è semplicissimo. Faremo anche una diretta su youtube e sul mio canale facebook per spiegare ogni cosa nel dettaglio. Il roux lo prendi dalle dosi della ricetta, estrapoli il latte da qualunque ricetta che comunque sceglierai. In descrizione trovi prima i propedeutici e poi gli ingredienti per l'impasto :-) Qualunque dubbio, sono quì
Grazie mille. Gentilissimo
quindi la proporzione del water e del milk è uguale??posso fare indistintamente o acqua o latte 1a 5 ? Grazie
L'accento cade selll'addensante.Anche se vi sono eccezioni giustificate dalle dosi di talune ricette(basse idratazioni,ecc), le volte in cui inserisci un amido dovresti avere una proporzione di 1 a 10 e quando invece prepari con farina una proporzione di 1 a 5. Non importa se acqua, latte, alcool o succo di frutta. Segumi qui per approfondimenti facebook.com/Ilievitatidichristian
Sto riguardando il video perché è quasi tempo di metterlo in pratica.
Ma volendo, la biga si può fare anche con licoli anziché con ldb?
Se sì con quali dosi?
Ciao Annalisa, se crei una biga con licoli sconfiniamo nelle tecniche orientali, che però hanno una preparazione dei lieviti differenti.L'idea dell'inserimento di un preimpasto con licoli acqua e farina in avallo ad uno starter preparato ad hoc è di gran moda e funziona molto bene.Ma non è accettato in Italia.Direi che è meglio saltare la biga e lavorare solo con il li.co.li in impasto se non vuoi procedere in lievitazione mista :-)
@@ILIEVITATIDICHRISTIAN in realtà volevo intendere che preferirei usare il licoli invece del ldb. E visto che hai fatto la biga con ldb ho chiesto stupidamente se si potesse fare la biga di licoli... senza pensare che posso introdurre direttamente il licoli al posto della biga di ldb... ho capito bene? 🤔
Spero di sì. Abbi pazienza, io non ho conoscenze tecniche! 🤦♀️🤦♀️🤦♀️
@@annalisaferrante5478 Non importa che tu non abbia conoscenze tecniche.Importante è solo che ci capiamo e che comprendi che il metodo è indipendente dal tipo di lievito.Ed hai inteso benissimo, puoi procedere con li.co.li. senza alcun problema ! Solo con quello,come faresti in un normale panettone o ricetta che utilizzi spesso :-) Sono sempre a tua disposizione :-)
Dunque il roux lo prendi dal totale di liquidi e farina? Sia per le brioches, sia per i grandi lievitati?
Lo indico a parte.Quando si elaborano le ricette non si dovrebbe lasciare all'utente il compito di estrapolare o convertire o destinare.Per questo divido in sezioni gli ingredienti, i preimpasti come il roux, i preimpasti fermentati, ecc
Dopo aver terminato l'impasto in planetaria quando tempo è consigliabile far riposare l'impasto prima di chiuderlo sul banco?
Quanto vuoi tu.5 minuti, oppure direttamente.In base al punto pasta che hai ottenuto e se per te già va bene così :-)
Qual è il compito della lecitina negli impasti?
la lecitina di soia è un emulsionante che fa benissimo al nostro organismo e al nostro cervello in particolare . Dona struttura ed è utilizzata nei panifici per dare anche più spinta e verticalità ai prodotti.Inoltre riveste la maglia glutinica con una sorta di film protettivo, capace di rendere il congelamento e lo scongelamento meno traumatico.Empiricamente posso confermarti anche questo.Spesso inserita nella percentuale dell'1,5%, nelle sfoglie lievitate si preferisce l'1%.Infine colora leggermente l'impasto e si opta per il suo inserimento nei salati, così da evitare le uova, in particolare i tuorli, che restano comunque un ingrediente centrale di moltissime ricette arcaiche e tradizionali.Se sei allergica alla soia,NON puoi consumarla.
La farina, eccetto quella per la biga, sono solo 220 gr ?
Ciao Marika.Si esattamente:-) Puoi anche evitare la biga e inserire il lievito sciolto nel latte,ovviamente traslando le dosi in ricetta principale.Ti consiglio di inserire il lievito all'inizio, dopo l'inserimento della spugna in planetaria e non come ho fatto io nel video(serviva solo a farvi vedere il cambio di
consistenza dell'impasto finale)
@@ILIEVITATIDICHRISTIAN La base e il tuppo che peso devono avere?
@@marikarizzo1429 80 e 20, a volte 100 e 30 .Ma puoi anche muoverti verso città che hanno proporzioni molto differenti dalle messinesi, come 80 e 10, 70 e 8
Ma funziona anche con la brioche francese con una quantità di burro doppia e di uova?
Con qualunque prodotto,anche con la francese che ha il 50% o più di uova e burro sulla farina :-)
@@ILIEVITATIDICHRISTIAN grazie mille!!
ma 20 gr di lievito di birra per neanche 1/2 kg di farina??
Sì,esatto.Puoi anche abbassare se vuoi a tuo piacimento.Trovi anche un mio video con 5 grammi per stesso tipo di prodotti. Ma non è la stessa cosa 😉Se lo usi per prodotti più complessi, doppio impasto ecc puoi utilizzare anche madre,mista. Il metodo conta,la ricetta è buonissima,ma non ha importanza. Se leggi la descrizione trovi alcune info. La biga è anche inutile se vuoi, l'ho inserita perché in tanti procedono al panettone con ldbf. In questa maniera li ho agevolati.Concentrati sul metodo 😉 e portalo ovunque🙂. Quì il video di una brioche con il tuppo record,minor quantità di lievito di birra esistente
ruclips.net/video/eGVKgq-iE4Q/видео.html
Fenomenale! Grande Christian! Come sempre! Grazie di tuttooo!
insomma...
Hai avuto difficoltà?
@@ILIEVITATIDICHRISTIAN no per carità però la trovo articolata, non complessa, ma piena di ingredienti...
@@cristianleone9860 Purtroppo per avere brioche alla messinese o un impasto carico che sia aderente ad un prodotto di pasticceria bisogna inserire alcuni ingredienti e apportare il ventaglio di profumi e aromi che ci diano quel quid in più.Seguimi su facebook,trovi tante altre cose interessanti e anche meno elaborate(ma sempre buone)
:-) facebook.com/groups/ilievitatidichristianscuolaecommunity
Si possono fare anche i croissant con questo metodo?
@@gaetanogerace9174 Puoi farlo Gaetano, ma non ha senso per un impasto molto semplice come quello dei cornetti o dei croissant, ricorrere alla spugna :-)
Ricetta sbagliatissima ma chi vi ha detto che nelle brioche con il tuppo si mette il burro? Noi siciliani mettiamo lo strutto e poi... Il liquore? Ma non è pandoro ...è brioche con il tuppo 🤦♀️