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馬卡龍/馬卡龍的原理解說
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- Опубликовано: 14 авг 2024
- 馬卡龍的秘訣都在這裡了!
如果在製作馬卡龍上還有其他問題,歡迎在留言區提問,我會盡我所能的回答
馬卡龍的製作方式與配方
• 馬卡龍/馬卡龍做法/馬卡龍配方/義式馬卡龍/...
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馬卡龍的整理
主流的馬卡龍作法 大概可分三種
義式 瑞士 法式 (以蛋白打發方式分類)
義式馬卡龍
水+糖煮至118-121度
邊打發蛋白邊倒入糖漿打發
最後拌入杏仁糕混合
瑞士馬卡龍:
蛋白+糖隔水加熱到糖溶解做打發
之後加入粉類下去操作
法式
蛋白+糖 打發再與杏仁粉.糖粉下去混合
操作難易度
義式>法式>瑞士
表面結皮速度
瑞士>義式>法式
甜度(主觀經驗)
瑞士>義式>法式
三種做法各有優點也各有擁護者
以下是製作馬卡龍成功重點
蛋白是否打發的足夠
混合完成是否比重正確
烘烤時間是否足夠
馬卡龍細項問題
1 馬卡龍為什麼空心
攪拌過度 麵糊消泡
沒有烤熟
2 馬卡龍裙邊歪斜
烤箱溫度不均勻 受熱不均
風爐風力開太強
3 馬卡龍扁塌
過度混合(消泡)
4馬卡龍表面皺皮
杏仁粉出油
5表面不光滑(與皺皮不同)
粉類沒有過篩顆粒粗大
混合不足導致麵糊無法平滑
6馬卡龍為何沒有裙邊?
表皮沒乾(表面裂開)
減醣
烤箱溫度太低,整體未能膨脹
對馬卡龍有任何問題歡迎提問,我會盡可能回答與補充
我會做馬卡龍,但空心一直無法克服。
老師的影片是我看過無數影片、資料、書籍中最淺顯易懂、專業又獨門的做法。
非常謝謝您製作這麼棒的影片👍🙏
恭喜你做出成功的馬卡龍❤️
馬卡龍空心是因為你沒有壓拌開來唷。
謝謝你的無私分享。
謝謝老師無私分享!
老師可以多分享馬卡龍的內餡嗎?謝謝老師🙏用老師的方法馬卡龍都會成功ㄡ🎉
內餡部分未來有機會分享,很高興能幫助到妳
老師您好 因為比較喜歡170度烘烤出的裙邊 請問用好先生烤箱 可以全程不調整溫度以170烤嗎?如果可以的話需要烤大約多久呢?謝謝您詳細影片解說
以我用過好先生的經驗,我會建議用160-150度烘烤喔!時間上大約25-30分鐘喔
請問老師,蛋白需要均值、過濾、冷凍、解凍到室溫才能使用嗎?
這樣操作是效果最好的喔❤️
不過如果急用可以直接均值後直接使用喔!
想請問老師
杏仁粉中的糖粉有什麼作用嗎?如果只用加正常糖量打好的蛋白霜和單純的杏仁粉,理論上會是成功的嗎?
杏仁粉中的糖量是用來讓配方糖度飽和,才會有裙邊出來,至於不加會怎麼樣我不知道,你可以試試看後跟我分享
老師好,想問一下我的馬卡龍不管怎麼烤怎麼裂 QQ
能否請問老師馬卡龍會裂的各種原因或原理呢?
另外想請問老師如果沒有使用老蛋白,做出的成果跟有用老蛋白會有什麼不一樣呢?
均質蛋白的時候如果不小心跑入打出氣泡的話,會不會有什麼影響呢?
不好意思問題有點多,謝謝老師 >
1表面會裂主要是表殼沒乾或是底火太猛
2老蛋白膨脹力弱,較好製作
3沒影響
@@slowdessert9434 謝謝老師!
那麼如果我只使用上火會有問題嗎?
因為我有分別只開上/下火,分別用烤箱溫度計去量過溫度都還算滿準的😅
真的好淺顯易懂 請問老師會開實體課程嗎 (許願在中部)!!!!!
未來會有機會的
南部也想要🥹
您好!好喜歡您的影片☺️請問為什麼我使用一樣牌子的均質機卻讓蛋白打發了呢🥺都變成泡泡了🫧
使用均值機要用正確的角度喔,要傾斜放入將頭部的空氣排出,才不會讓空氣進入蛋白喔❤️
請看0:36的部分
@@slowdessert9434 謝謝您💛
請問老師😭~
我在發現您的影片教學前,已經都把杏仁粉過篩時用湯匙壓磨過篩出油....請問有什麼補救方式?
杏仁粉改做其他甜點吧
感謝
老師,請問是做馬卡龍時,使用旋風式烤箱失敗率高嗎?
對我來說,旋風比較好做
@@slowdessert9434 謝謝老師
老師,如果沒有平爐層爐,只有旋風的話。溫度要怎麼改變跟風速呢?
謝謝!
建議可以先降低配方溫度20度,與開低風速先做測試
老師好 我的問題是烤完只有很薄很薄的一層膜 一拿起就碎掉了
有空心狀態嗎?
對的
老師,請問為什麼我用色膏烤完會變色⋯紅色變啡…紫色變灰…什麼顏色都會變,我用150度或140度,到底是什麼原因,請教老師,謝謝你
不好意思,我看不懂妳的敘述
@@slowdessert9434 謝謝回覆,已經重編
妳試看看不調色,如果妳同烤溫做出來是鵝黃色偏向白色,那就是你色素有問題,如果烤出來馬卡龍變成深黃色就是你烤溫有問題
@@slowdessert9434 謝謝你回覆!另外我用有機沙糖,不是用白糖,不知道變色跟這有沒有關係,謝謝你!
@@shunsusan2605 那建議妳先用白糖試做看看,比較容易找出原因
老師,請問雞蛋從冰箱取出分蛋后就可以直接用果汁機攪拌一下,但請問攪拌多久的程度才可以合適去過篩后,直接使用呢?麻煩老師方便的話解答一下,謝謝你
將蛋白打成水狀就可以過篩了,時間的長短主要取決機器的轉速,不過通常1-2分鐘就夠了
謝謝老師
老師你好,謝謝你的分享~我想請問如何用果汁機打蛋白呢?
把蛋白倒入果汁機攪打就可以了喔❤️
謝謝老師,我來試試😊😊😊
謝謝分享!請問老師用旋風爐怎麼烤出漂亮的馬卡龍?
旋風爐烘烤會比平爐來的快,所以我會建議你用160度烘烤25-30分鐘
@@slowdessert9434 老師請問需要墊烤盤烤嗎?
@@754954y 如果用厚的矽膠墊可以不用雙層烤盤,如果用不沾布我會推薦用雙層烤盤
謝謝老師 我再來試試
老師您好,想問一下,如果希望裙邊厚一點是要降低還是提高溫度呢?
有點不確定
謝謝您
如要裙邊厚,馬卡龍麵糊可濃稠一點,但可能會造成稍微有點空心的現象
@@slowdessert9434 濃稠是指配方內的那個原料要增加還是消泡過程調整,謝謝老師的回覆
@@user-gn4vh1tr7r 攪拌時候的減少消泡,讓麵糊濃稠的部分
老師,請問按照老師的方法製作,裙邊有出來,但是左邊有右邊沒有,或著左高右低,請問會是什麼原因呢?
烤箱是用平爐還是風爐呢?
@@slowdessert9434 平爐
通常裙邊只有一邊可能是烘烤受熱不均勻,可以試看看用兩層烤盤,或者等表面乾燥在烤,通常可以解決這個問題
老師~請問烤馬卡龍可以開旋風烤嗎?謝謝
可以的
老師好~
請問達克瓦茲使用的蛋白,也可以這樣處理嗎?
謝謝老師~🙏
千萬不要喔,達克瓦茲要用新鮮黏稠的蛋白,才會膨脹的又高又立體喔!
@@slowdessert9434 了解!謝謝老師~(好險)🙏
请问冷冻多久
冷冻多久才可以操作
蛋白冷凍約24小時
藏私沒說清楚
你第一篇有看嗎?這是補充的第二篇,還是你還遇到了什麼馬卡龍的問題?