馬卡龍/馬卡龍做法/馬卡龍配方/義式馬卡龍/法式馬卡龍/瑞士馬卡龍/挑戰全新作法/創業的九十九種甜點10/99
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- Опубликовано: 1 окт 2024
- 馬卡龍/框架突破/無國界作法/想真正學會馬卡龍一定要看完！創業的九十九種甜點10/99
馬卡龍的深度講解
• 馬卡龍/馬卡龍的原理解說#馬卡龍 #macaron
大家好，今天要教大家的是馬卡龍，此配方包含我十多年製作馬卡龍的經驗，我結合了義式，法式，瑞士製成方法的所有優點，讓你在家裡都能做出最專業的馬卡龍
因為本身工作繁忙，如果此篇反應良好，會抽空拍另一部馬卡龍深度講解，希望大家多多支持
ruclips.net/video/yP3VKveq1hI/видео.html
馬卡龍的深度講解，想追求更完美的馬卡龍看完就對了❤️
老師 因為做出來好甜😂 有沒有低糖比例可以參考呢？ 如果直接降低糖粉克數 其它不變會不會失敗😅
裙邊會變小
做那麼多次，失敗很多次，
終於聽懂兩種空心的原因
感謝老師分享
理解了原理後，做起馬卡龍就更能得心應手了❤️
請問用unox 小四是降20度，然後一樣的時間嗎？
風爐可能會比較快一些
老師您好，請問若是旋風式烤箱，溫度該如何設定呢？
會建議降20度 時間先維持相同測試第一次
在後續調整
想問一下關於7:00說蛋白打發過度會導致空心但是後面的結尾又說是攪拌不足7:30 可否在更詳細的說明相關原因 謝謝!!
簡單來說，馬卡龍想實心除了烤熟它，麵糊空氣量也不需要太多，往這方向去理解應該會明白
請問墊兩個烤盤是怕升溫太快嗎？
若是的話，是否能用降烤溫代替呢？
可以試看看
老師您好 如果想要縮減一半的份量，要怎麼調整所有的份量比例呢？謝謝老師解答～
對半即可
老師，如果做你的份量，一次未能全入焗爐，那麼剩下的放在室溫結皮，烤烘時間是否要調整？
烘烤時間不用調整，但是不建議馬卡龍放置時間超過兩小時
感謝分享
請問烤出來凹底如何調整呢
謝謝🙏
微微凹底嗎？
@@slowdessert9434底部不平 應該算大凹😂
老師您好，想請問馬卡龍的”內餡”使用甘納許有什麼優點嗎？（例如：冷凍後再解凍不易出水or等等等）為何幾乎看不到有人用卡士達內餡？麻煩您解惑了，謝謝您！
各種內餡都是可以使用的，只是甘納許的水分相對比較少一些，比較不會讓馬卡龍殼軟過頭，造成無法販售
@@slowdessert9434 老師您好，想另外請問內餡部分加入黑巧的目的為何？為何不單純以白巧做基底就好了？再次麻煩了！
@@林志穎-w1d 這部分主要是風味選擇喔
老師 請問底部微不平要怎麼調整呢？
另詢問老師擠得馬卡龍尺寸約是多少呢？
謝謝
微微內凹是正常的 我通常製作4-5公分
@@slowdessert9434 謝謝老師的回覆
很想做但是我沒有二個烤盤可以重疊怎麼辦
為了漂亮的馬卡龍，去買
照著你的方法做雖然可以作出實心，但表面都會皺，是因為夏天蛋白比較稀的關係嗎?加蛋白粉會改善嗎?
表面皺可能是杏仁粉出油喔
@@slowdessert9434 我也用芝麻粉和麵粉做都一樣，不知道什麼原因，會跟我做的量比較少有關係嗎？我蛋白總量才28g
想看深度講解!
好的，如有更多人對深度馬卡龍有興趣會斟酌拍攝的❤️
請問麵糊可用機器槳狀攪拌混合嗎？還有最後打發蛋白與麵糊混合也可以用機器嗎？
只要能掌控好麵糊狀態，步驟上都是可以用機器混合的
老師您好 如果想要做咖啡味的殼可以在哪一步加入咖啡粉呢
通常會濃縮粉我會放在杏仁與蛋白混合那裡
@@slowdessert9434謝謝！
老師因為我的烤箱比較小，材料是不是按比例減少就可以？還有你用170度上下火烤裙邊是放焗爐中層，我的小烤箱是不是都是放中層？然後再放最底層去烤熟，謝謝老師解答
材料依照比例減少O
烤法O
不過爐都有不同還是要試試才知道
謝謝老師
想看深度講解+1
好的，如有更多人對深度馬卡龍有興趣會斟酌拍攝的❤️
請問老師今天做了兩次，麵糊都太乾要怎麼改進呢？謝謝老師
有自行調整馬卡龍配方嗎？
老師很用心！！ 有時間來試試老師的食譜
謝謝❤️
請問沒有使用兩層烤盤可以嗎？
可以 但是成效不好
老師，想請問您使用的花嘴型號是什麼？或是口徑幾公分也可以！
Sn7067
謝謝你！
我做出來變椪糖，很硬很甜😅😅
多試幾次吧
想問老師如果烤箱是使用中部電機的烤箱那溫度有需要調整嗎
可先試配方裡的溫度，時間不變動的前提下，烤色太深下一批就調降溫度，太淺則是反之即可，盡量以調整溫度不調整時間為主，這樣可判斷出我們兩個爐具的差異，在其他配方上就可以直接做出差異調整
老師：請問要使用老蛋白還是新鮮蛋白！要常溫還是冰過的也可以，謝謝🙏
建議老蛋白，可以參考這部影片
ruclips.net/video/yP3VKveq1hI/видео.html
@@slowdessert9434 謝謝回覆❤️
想看老師講深度講解！
好的，如有更多人對深度馬卡龍有興趣會斟酌拍攝的❤️
謝謝老師
請問蛋白可以用冷凍過的蛋白嗎？還是要用新鮮的？
都可以使用喔
请问最少的分量可以多少？因为我的烤箱比较小
我建議打發的蛋白最少60克，比較好操作喔
感謝老師的分享！！🙏
您好，今天試做後果然出現裙邊也沒有破裂，也是實心的，但好像口感太脆了，我猜測是烤箱溫度太高了，是否下次直接降溫呢？還是後半段再降溫
先恭喜你馬卡龍製作成功喔❤️馬卡龍烤好是脆的是正常的喔！夾餡後餡料的水份會在讓馬卡龍殼回軟，形成外酥內軟的口感喔
@@slowdessert9434 好的，謝謝您，不過可能因為轉下層時我自作聰明的移除下面的那一層烤盤，所以有些馬卡龍真的上色太深，我下次會先用正確的方式再試一次，如果底部還是快焦，就考慮降溫
@@玩美舞娘 因為每個爐溫度有差別，如果用配方的溫度烤出來偏深色，就表示要降低底火烤溫喔
@@slowdessert9434 好的，再次感謝您的答覆
想看深度講解!
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請問擠馬卡龍的花嘴是用幾號呢？謝謝
想問砂糖可以用蜂蜜代替嗎？
不行
謝謝老師無私分享
❤️
謝謝老師詳細的解說❤️
❤️
請問可以用刺藻糖醇嗎？
我沒試過，你可以試看看喔
請問如果要做巧克力口味，需加入多少可可粉呢？杏仁粉需調整嗎？
這個配方我沒試過可可粉，不過如果加70%以上的巧克力則是加麵糊總重的10%即可
請問杏仁粉有過篩過嗎？
有喔❤️
想看深度講解
好的，如有更多人對深度馬卡龍有興趣會斟酌拍攝的❤️
每一顆都好可愛!!
❤️
很有幫助，感謝您！
謝謝你的肯定❤️
補個細節，除了烘烤時間因為烤箱差異，縮短至10分鐘外，用老師的配方做出來的成品真的比較好看～
哈囉哈囉請問如果用蛋白粉加水還原回來的可以嗎？會有什麼不同嗎？謝謝
用蛋白粉是可以的，市售的馬卡龍預拌粉都是用蛋白粉，以成品來說差異不大，主要差異最大可能是成本
想請問老師，那有沒有什麼方法，能夠做出又高又實心的馬卡龍，因為看國外的馬卡龍都能烤得很厚（不是醬料擠很厚！）但自己做的即便裙邊很漂亮、表面很光滑，還是覺得不夠厚實，有點單薄的感覺。
馬卡龍想要厚一點可以不要拍這麼扁，再來要實心重點就是把馬卡龍烤熟
請問老師有試做過用米粉製作嗎？
沒有耶
請問老師馬卡龍怎麼保存
夾好冷凍
很不一樣的 youtube 影片,謝謝分享
謝謝你的讚美❤️
請問配方中杏仁粉可以換成榛果粉或是米粉嗎？
榛果粉可以，米粉我沒試過，你可以試看看
想問老師！烤起來怎麼會空心😭
最後有解說空心原理，你想看看是不是哪裡有沒做到的
老師請問蛋白是打到濕性發泡還是乾性發泡？謝謝
濕性發泡即可喔❤️
試過170度溫度太高
爐子會有落差 試著相同時間烘烤 降低溫度即可
謝謝❤
今天使用的比例約是蛋白：砂糖：杏仁粉：糖粉=35：35：45：45
使用赤藻糖代替一般的糖不知道有沒有差，感謝老師的回覆
有兩個蛋白喔！一個是杏仁粉與糖粉，一個是打法的蛋白！是不是少加個蛋白了呢？