Ciabatta o Chapata para Principiantes

#RecetaPanadera
Ciabatta para principiantes
(Para 1 Kg de masa aprox.)
La ciabatta es un #PanRústico de origen italiano. De costra crujiente y miga alveolada. Es de los panes que llamamos simples, por sus pocos ingredientes. Sin embargo, su elaboración no es tan sencilla. Es una masa de alta hidratación, con al menos 63% de agua en su fórmula. Lo que puede hacer que su amasado y manipulación sean complicadas. La ciabatta es ideal para la preparación de panini.
INGREDIENTES PARA EL POOLISH (Elaborar el día anterior)
300 g de harina panadera
300 g de agua
0,1 g de levadura instantánea (un pellizco)
PROCEDIMIENTO
Agregar todos los ingredientes en un bol y mezclar con cuchara de madera. Tapar con plástico y reservar a temperatura ambiente por 18 horas hasta el día siguiente.
INGREDIENTES PARA LA MASA
325 g de harina panadera
104 g de agua
5 g de levadura instantánea
10 g de sal fina
5 g de extracto de malta o de miel
Poolish
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA
Amasado manual: en un recipiente, hacer un volcancito de harina y agregar el resto de los ingredientes menos la sal. Amasar durante 15-20 minutos, agregar la sal en el minuto 7. Dejar descansar la masa, tapada, durante 15 minutos. Amasar durante 10-15 minutos hasta lograr una masa lisa que supere la prueba de la membrana. No añada más harina.
Colocar la masa en un recipiente aceitado cerrado durante 60 minutos.
Plegar la masa dentro del mismo recipiente y dejar descansar otros 60 minutos.
Agregue harina sobre la mesa de trabajo, vuelque la masa sobre la harina y añada más harina sobre la masa. Con las manos, estire la masa y dele forma rectangular procurando no desgasificarla.
Con un cortapizzas, obtenga porciones rectangulares de masa del tamaño deseado (grosor recomendado 2-4 cm), voltéelas y llévelas a una bandeja, preferiblemente microperforada, limpia y seca.
Deje fermentar las piezas hasta que dupliquen su tamaño (60-90 minutos), tapadas, en un lugar sin corrientes de aire.
Hornear a 250° C durante 10 minutos. Utilizar vapor los primeros 5-7 minutos del horneado. Luego bajar a 210° por 15 min. Colocar sobre rejilla y dejar enfriar por 15 minutos.
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Henrique Ramírez es profesor de panadería artesanal en Caracas, Venezuela. Junto a su hija Cirene Ramírez, organizan cursos cortos de panadería artesanal casera para principiantes.
De igual modo, dictan cursos de capacitación panadera para empresas gastronómicas.
Instagram: / panadero_artesanal
Para más información sobre cursos y servicios, escribe a [e-mail]

[@norkyshernandez390]

De los panaderos de panaderos más duros de Venezuela!