전에 제보가 들어왔던 숙성 고기에 대해 아는 만큼만 영상으로 만들었습니다. 여러분의 주제 제보는 제가 까먹지 않는 한은 까먹지 않습니다. 간혹 까먹은 것이 있다면 대부분 스스로 기억해 내지 못하니 다시 제보를 주시는 것이 이롭습니다...! 그리고 전 마약, 폭탄, 독 이런 분야는 잘 모르니 주제를 제보해 주셔도 어렵습니다.. 매직머쉬룸은 곧 할게요
맛적인 측면으로 보자면 자기소화 통해 감칠맛 수용체에 작용할 수 있는 유리 아미노산과 이노신산의 함량증가가 있죠 건식의 경우 수분증발로 인한 농축으로 더욱 높은 함량과 짙은 육향을 가지게 될 거구요, 그렇게 만든 고기를 유리글루탐산이 풍부한 장류나 양식소스류와 함께 먹는다면 감칠맛 상승효과에 의해 풍부한 맛을 느낄 수 있게 됩니다. 또 까망베르치즈 균과 같은 유익균들을 의도적으로 배양시켜 독특한 풍미를 만들어내는 경우도 있는걸로 알고 있습니다
고기 숙성을 댠순히 연육이나 식감만으로 설명한다면 당연히 과학적인 것이 맞겠지요? 하지만 드라이에이징에서 오랜기간 숙성이 되는 고기들은 연육을 떠나 단백질 변성과 하얀곰팡이에서 오는 치즈 같은 향들이 드라이에이징의 특징이라 할수 있어서 어떤 고기를 온도 습도 변화가 크지 않은 곳에서 숙성했나에 따라 많은 풍미의 차이가 옵니다! 단순히 상술이라고 하기엔 십년 넘는 기간동안 만들고 먹어보며 체득하고 경험 한 것 입니다! 웻에이징을 물에 넣어 보관하는 이유는 상술도 있지만 큰 의미에서는 매장내 냉장고를 계속 열었다 닫았다 할 경우 온도 변화가 생각보다 많이 심하기 때문에 물에 담겨져서 모든 부분이 일정한 온도로 유지되며 안전하게 1도 정도의 온도로 숙성하기 위함입니다:) 다음번엔 단백질위주의 식재료를 숙성할때(발효할때) 겉에 붙는 흰 곰팡이에 대해서도 알려주시면 감사하겠습니다!
안녕하세요, 하얗게 생기는 곰팡이는 탐니디움(Thamnidium) 이라는 속의 균류입니다. 균류에 대해서는 잘 몰라서 공부 없이 영상으로 만들기는 어려울 것 같습니다! 아래는 탐니디움과 postmortem meat aging process에 대한 관련 자료들이 모인 overview 사이트입니다. www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/thamnidium
갑자기 든 생각인디 이런건 누구에게 물어봐야할까요. 전자레인지가 물분자를 진동시켜 따뜻하게 만드는디. 진동이란 파장이고, 물분자들이 이 진동들에 일제히 함께 움직인다면, 일순간 한 파장에 진동하게 하다가 역파장을 먹여 활성도를 낮출 수 있겠다는 생각이 들었어요. 이걸로 온도를 상대적으로 낮출 수 있을까 싶은디 터무니없어보이기도해서.... 물리전공자에게 물어봐야겠죠?
![숙성과 발효이야기 [다큐S프라임] / YTN 사이언스](http://i.ytimg.com/vi/_JNzlMrAPNw/mqdefault.jpg)
![숙성과 발효이야기 [다큐S프라임] / YTN 사이언스](/img/tr.png)
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전에 제보가 들어왔던 숙성 고기에 대해 아는 만큼만 영상으로 만들었습니다. 여러분의 주제 제보는 제가 까먹지 않는 한은 까먹지 않습니다. 간혹 까먹은 것이 있다면 대부분 스스로 기억해 내지 못하니 다시 제보를 주시는 것이 이롭습니다...!
그리고 전 마약, 폭탄, 독 이런 분야는 잘 모르니 주제를 제보해 주셔도 어렵습니다.. 매직머쉬룸은 곧 할게요
🤣🤣🤣 화악이횽 센수쟁이~~
borg
숙성은 연화작용도 있지만, 단백질이 분해되어 여러 아미노산이 되고 이것이 사람이 실제 느끼는 맛으로 크게 이어진다고 알고있는데 근거없는 낭설에 불과한것인가요..?😮
와!!~예전에 궁금해서 문의했었는데....이렇게 영상까지...
감사합니다!!
잘볼께요~
무화과가 위험하다는건 확실히 남는군
맛적인 측면으로 보자면 자기소화 통해 감칠맛 수용체에 작용할 수 있는 유리 아미노산과 이노신산의 함량증가가 있죠 건식의 경우 수분증발로 인한 농축으로 더욱 높은 함량과 짙은 육향을 가지게 될 거구요, 그렇게 만든 고기를 유리글루탐산이 풍부한 장류나 양식소스류와 함께 먹는다면 감칠맛 상승효과에 의해 풍부한 맛을 느낄 수 있게 됩니다. 또 까망베르치즈 균과 같은 유익균들을 의도적으로 배양시켜 독특한 풍미를 만들어내는 경우도 있는걸로 알고 있습니다
감사합니다
항상 적당히가 중요하군요
흐음... 무화과즙액이라... ㅎㅎ
이걸 보기 고기가 땡기네요
고기 숙성을 댠순히 연육이나 식감만으로 설명한다면 당연히 과학적인 것이 맞겠지요?
하지만 드라이에이징에서 오랜기간 숙성이 되는 고기들은 연육을 떠나 단백질 변성과 하얀곰팡이에서 오는 치즈 같은 향들이 드라이에이징의 특징이라 할수 있어서 어떤 고기를 온도 습도 변화가 크지 않은 곳에서 숙성했나에 따라 많은 풍미의 차이가 옵니다!
단순히 상술이라고 하기엔 십년 넘는 기간동안 만들고 먹어보며 체득하고 경험 한 것 입니다!
웻에이징을 물에 넣어 보관하는 이유는 상술도 있지만 큰 의미에서는 매장내 냉장고를 계속 열었다 닫았다 할 경우 온도 변화가 생각보다 많이 심하기 때문에 물에 담겨져서 모든 부분이 일정한 온도로 유지되며 안전하게 1도 정도의 온도로 숙성하기 위함입니다:)
다음번엔 단백질위주의 식재료를 숙성할때(발효할때) 겉에 붙는 흰 곰팡이에 대해서도 알려주시면 감사하겠습니다!
안녕하세요, 하얗게 생기는 곰팡이는 탐니디움(Thamnidium) 이라는 속의 균류입니다.
균류에 대해서는 잘 몰라서 공부 없이 영상으로 만들기는 어려울 것 같습니다!
아래는 탐니디움과 postmortem meat aging process에 대한 관련 자료들이 모인 overview 사이트입니다.
www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/thamnidium
갑자기 든 생각인디 이런건 누구에게 물어봐야할까요.
전자레인지가 물분자를 진동시켜 따뜻하게 만드는디. 진동이란 파장이고, 물분자들이 이 진동들에 일제히 함께 움직인다면, 일순간 한 파장에 진동하게 하다가 역파장을 먹여 활성도를 낮출 수 있겠다는 생각이 들었어요. 이걸로 온도를 상대적으로 낮출 수 있을까 싶은디 터무니없어보이기도해서.... 물리전공자에게 물어봐야겠죠?
전자기파는 에너지를 전달하니 어떤방식으로든 상쇄됐다고 에너지가 감소하지는 않습니다. 그냥 꺼서 에너지 공급을 막는 방법뿐입니다.
빛이나 소리라면 상쇄가 가능하지만 이미 받은 에너지를 분자 운동으로 주위로 내보내는 것을 상쇄시키는건 불가능하겠네요
@@chemophilia 그렇군요ㅠㅜ 아쉽네요.
혹시 '인간 외의 언어체계'로 점균류 등이 서로 신호를 주고받을 때 사용하는 화학물질들에 대하여 영상 만들어주실 수 있을까요?
우걱우걱 고기는 다 맛있어..
흠................................