la ganache fondante
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- Entremets en forme de bûche
Biscuit Joconde aux fruits
Biscuit Brownies aux noix de Pécan
Ganache moelleuse chocolat noir
Dacquoise noisette et chocolat
Mousse chocolat onctueuse
Caramel mou au beurre salé
Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao
Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies
(Champignon guimauve et décors de Noël)
Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm
Cuisson : 200°C°C en four ventilé pendant 07 minutes environ pour le biscuit Joconde
Cuisson : 160°C°C en four ventilé pendant 15 minutes environ pour le biscuit Brownies
Cuisson : 175°C°C en four ventilé pendant 10 minutes environ pour le biscuit Dacquoise
Biscuit Joconde (790g) (10 minutes) pour 2 bûches (55cm/8cm)
150g d’œuf
85g de poudre d’amande
85g de sucre glace
25g de farine
25g de beurre fondu
170g de blancs d’œufs
50g de sucre semoule
100g de Noisettes concassées
100g de noix de Pécan concassées
•Monter les œufs, le sucre, et la poudre d’amande
Ajouter la farine délicatement, Serrer les blancs au sucre
Incorporer délicatement les blancs au premier mélange
Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement
Dresser sur 1 feuilles de Silpat
Parsemer de fruits concassés (noisettes et noix)
Dresser sur 1 feuilles de Silpat 40cm / 60cm
Cuire à 200°C/220°C pendant 07 minutes environ
• 2 bandes de 17cm sur 55,5cm par feuille
Brownies recette (1220g) pour 2 bûches (55cm/8cm)
250 g de beurre pommade
250 g de couverture à 64% fondue
180 g d’œuf
200 g de sucre cassonade ou vergeoise
100 g de farine
2g de poudre levante
1g de sel
120 g de noix de pécan hachées
120 g de chocolat 64% haché
•Réaliser un beurre pommade
Mélanger la couverture fondue à 35°C
Réaliser un mélange pommade et homogène
Ajouter le sucre puis les œufs progressivement
Ajouter le mélange à sec tamisé
Ajouter les noix hachées et le chocolat
Couler 2 cadres à tarte de 12cm sur 55cm
600g de masse par cadre
Cuire sans couvrir
Au ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ
Dacquoise amande & noisette (10 minutes) pour 2 bûches (55cm/8cm)
150g de blancs d’œufs
50g de sucre cassonade
125g de sucre glace
10g de farine
25g de noisette en poudre
90g d’amande en poudre
•Monter les blancs au fouet et serrer avec le sucre
Ajouter et mélanger à la spatule
Dresser 1 cadre à tarte de 12cm sur 55cm
Cuire à 175°C pendant 10 minutes environ
Diviser en 2 après refroidissement (6cm/55cm)
Ganache fondante (1500g) pour 2 bûches (55cm/8cm)
280g de lait
310g de crème liquide
300g de glucose
500g de couverture noire 64%
110g de masse de gélatine
•Faire chauffer dans une casserole à 80°C
La crème, le lait et le glucose
Verser l’ensemble sur les chocolats de couverture
Ajouter la masse de gélatine et mixer l’ensemble
Couler 2 X 350g de ganache fondante
Dans 2 gouttières insert : Réserver au congélateur
NB : Conserver le reste pour le mousseux
Mousse de ganache fondante (1200g) pour 2 bûches (55cm/8cm)
800g de ganache fondante
400g de crème liquide montée
60g de masse de gélatine fondue
•Faire réchauffer si besoin la ganache fondante à 20°C
Ajouter la masse de gélatine fondue chaude
Ajouter la crème montée souple
Utiliser pour le montage
600g de mousse pour 2 bûches de 55cm/8cm
Caramel mou au beurre salé (1600g) pour 2 bûches (55cm/8cm)
400g de sirop de glucose
265g d’eau
400g de sucre semoule
15g de vanille liquide
600g de crème chauffée infusée
200g de beurre
1g de sel fin
•Faire chauffer la crème et la vanille avec le sel : Réserver
Cuire au caramel foncé les sucre et l’eau (180°C)
Verser la crème chaude sur le caramel délicatement :
Cuire l’ensemble à 107°C
Ajouter le beurre et mixer : Faire refroidir sous film
Réserver pour le montage
TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes)
1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche chemisés d’une feuille de cuisson
2. Réaliser les biscuits, le caramel mou et les inserts ganache fondante avant le montage (très long à congeler)
3. Préparer les décors de bûche et les embouts (2 X 6 embouts carrés au chocolat de 10cm/10cm)
4. Chablonner le biscuit Brownies et détailler une bande de 8cm de large sur 55cm de long
5. Conserver les chûtes de biscuit Brownies pour les finitions
6. Découper la bande de biscuit Dacquoise en deux (1 bande par bûche)
7. Découper la feuille de biscuit Joconde en deux (2 bandes de 17cm sur 55cm)
8. Dresser un peu de mousse chocolat entre chaque insert dans le montage
9. Réserver du caramel mou pour les finitions (dessus de bûche)
10. Réserver au congélateur après montage
11. Couper en 3 buches de 18cm après avoir coupé les bouts de la bande de 55cm sur 8cm
12. Décorer
Je me joins comme d'habitude à ceux qui vous remercie pour votre temps consacré au partage des recettes et techniques de pâtisserie. Bonne continuation.
Vous êtes un très bon professeur.
Merci Sensei
Bonjour chef
ravi de vous revoir, toujours au top, bon dimanche
Merci beaucoup chef😊👍👍👍