Немецкая салями. Как сделать рисунок "мелкой" салями на мясорубке и не получить брак.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
www.emkolbaski.ru/community/to...
В ролике о хитростях, позволяющих создавать колбасный рисунок салями, как на промышленном оборудовании. Как избавиться от благородной плесени, которую вы сами же заселили в свой холодильник, но по какой-то причине захотели, чтобы она больше не росла на ваших колбасах.
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RUclips
__
Сырье:
Свиная лопатка (жирность 20…40%) - 1 кг
Ингредиенты:
Соль нитритная - 28 гр
Смесь пряностей «Немецкая Салями» - 7 гр
«Старты для сыровяленых колбас» - 5 гр
Оболочка любая калибром 50…80 мм - фиброузная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочка (синюга баранья, круга говяжьи, кудрявки и глухарки свиные)
Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник.
Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…3 мм.
Для того, чтобы получить традиционный «мелкий рисунок» немецкой салями, нужно фарш после первичного измельчения подморозить до температуры -3…-4 град., чтобы образовались кристаллики льда, но фарш при этом оставался бы пластичным, и пропустить его через мясорубку еще раз.
Но можно этого и не делать, и приготовить салями из фарша, прошедшего один «прогон» через мясорубку, а не два.
Смешать фарш с пряностями и стартовыми культурами, набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Далее, колбаса должна пройти процесс «ферментации», для этого ей необходимо находиться в течении 24…36 часов при +20…+25 град.
Затем колбасные батоны поместить для прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток.
Далее, салями нужно поместить в климатическую камеру при влажности не ниже 75 % и температуре не выше +10 на первые 10 суток.
Затем в течении следующих 10 суток можно увеличить температуру до +12…+14 град. и снизить влажность до 72%.
Колбаса считается готовой, когда она потеряет в весе 20…30%.
Но лучше при процессе созревания все же ориентироваться не только на потерю веса, а еще и на временной диапазон и выдержать ее на созревании 6…8 недель.

[@user-zw5hi1ug1d]

Двойное пропускание через мясорубку - тема, спасибо!

[@vovacherepannikov1756]

🔥огонь🔥 надо повторить, Павлу спасибо большое

[@user-lg7os4sw5p]

Ну, все прилично. И содержание, и рецептура. Но никак не могу понять, музон на хрена в фильме за колбасу? Без дискотеки что, никак не обойтись? Очень раздражает, бьет по ушам!!!