如何做出皮脆肉嫩的鴨胸？匯總4種烹飪方法實測｜ 煎 爐烤 舒肥 逆勢炙燒
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- Опубликовано: 7 сен 2024
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00:38 如何選肉
01:28 處理鴨胸
03:04 煎鴨胸
03:50 爐烤鴨胸
04:11 舒肥鴨胸
04:43 逆勢炙燒 reverse sear
05:03 四種試吃比較
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有很多人詢問橙汁鴨胸做法，在我們另外一隻影片，歡迎大家參考 ruclips.net/video/0e_kqTxWSSM/видео.html
這種節目製作方式中了，但是會很辛苦
我自己是65度20分鐘直接舒肥，然後再煎鴨胸逼油，保留了舒肥的嫩度又有皮脆的口感
實驗精神滿分
--我是分割線---
但是站在餐廳角度
1. 為什麼會有人選擇用針刺的原因；大量的洞刺是可以達到逼油的同等效果。不一定是要切十字刀口，因為如果不能切口一致的話，說實在，真的不要切。（因為很醜）
2. 鴨胸不需要清洗沖水，如果要達到皮酥脆，建議擦拭後用電風扇吹乾1小時以上（餐廳會風乾10天以上）
3. 肉面煎油容易過熟（接觸面）建議用逼出來的油倒入回去鍋內然後鍋子呈現25度然後淋油上去讓整體溫度同時進行。
謝謝你的經驗分享
2號的方法來做鴨胸,真的是皮脆肉嫩,熟度比較好控制,煎的話熟度比較不好控制,有時會偏稍微生一點,煎的時間一過久,就容易偏熟一些!!我是最喜歡用2號方法來做鴨胸!!!!
時間/熟度的掌控，爐烤確實比較好控制 👍
同意, 爐烤方法還有兩個我個人覺得很重要的好處, 1 是可以減少油煙, 2 是可以空出爐和人手去做別的事.
我上禮拜實驗也是欸
家裏只有那種幾百元的小烤箱，無法控制溫度的可以爐烤嗎？還是不建議？
@@acgfun 我家裡也是用便宜的小烤箱，鴨胸煎完外層，皮出油後，用錫箔紙包起來（皮要朝上），用小烤箱烤4分鍾，烤完再靜置3-4分鐘（這時還是有包錫箔紙的狀態，靜置完就可以吃囉！如果覺得太熟，那下次就烤3分鐘靜置3分鐘。
鴨胸真的是用煎的最好吃，把鴨油逼出後用油煎脆表面，期待下週的橙汁鴨胸：）
身為廚師很喜歡你們的實驗精神，真的是try different things,加油💪
還有作法是把鴨胸cured 30min ,然後去洗，風乾3-5天，也可以讓皮脆就不用劃刀，僅供參考
謝謝你的分享，下次來試試👍👍
來支持非牛肉影片🤣
每一種影片都受益良多！
謝謝 😀
感受你們的實驗影片，受用良多！
個人覺得第1種較吃個人技術與經驗 第2種熟度比較好掌控
餐廳通常會選擇第2種 烤的同時還可以去做其他事情
沒錯，餐廳確實用第二種比較多，這樣出餐也會比較快。
我的作法是表皮劃刀後，四周灑上黑胡椒和鹽在丟一點點蒜片進去55度舒肥，出來後不包保鮮膜冷藏風乾1-2個小時或是隔天要煮就直接冰到隔天，這樣會更脆（但要小心細菌污染的風險），然後在中火煎到表皮焦脆，這樣比較有足夠的時間讓鴨油出來又不會過熟，熟度好掌控也不用插溫度計判斷熟度，昨天用這個方法煎兩年也是逼出了半個飯碗的鴨油
謝謝你的分享👍👍
感謝老師的分享，真的太受用了，在家是用TEKA炙燒的700度C烤箱來烤，也是很好吃阿
大叔真的好有實驗精神～每次看了都必須👍一下
跟牛排不同的地方是 不用熱鍋
直接冷鍋逼油
以前跟牛排一樣放油熱鍋 皮會太焦 而且油沒有足夠時間逼出來
每次看大叔的影片都有很大的收穫，就算是生手，參考大叔的教學，成功率提高很多，很有成就感！
（不過傑瑞米有沒有注意到，字幕的宜蘭櫻桃鴨，打成鴨桃鴨了？）. XD
看了你們的影片後，立刻採買鴨肉嘗試乾煎鴨胸！可惜沒有做出鴨肉粉粉的顏色! 鴨油有好好逼出來，皮真是好吃!
我個人四種做法也都有做過
倒是最喜歡reverse sear的做法 覺得肉味最濃 grey ring 最小
舒肥的方式肉味就比較淡
其餘兩種方法grey ring就比較厚
至於舒肥和reverse sear油沒有被逼出來 我想可能是因為你們在皮上畫刀紋的時候 間隔太大的關係
我自己在畫紋路的時候間隔越小越好
一來好看 二來真的很脆
給大叔和Jeremy參考
謝謝你的分享！ 皮上畫紋真的需要多練習 😅😅
看完我的鴨胸終於煎成功了
感謝
原本前兩個看F佛的都失敗
這支影片比較清楚🎉🎉🎉🎉
照著煎，非常美味！家人很愛
感謝你們這麼細心的做評比
謝謝你！家人都吃的開心😃
1:03櫻桃鴨有錯字 鴨桃鴨😂
好詳細的解說 支持兩位 謝謝這麼用心的影片！
看完立刻買了好市多的鴨胸試，結果超讚!!!
那個煎鴨胸的方式跟RéeL的作法很像，主廚做菜也是很龜毛，相比坊間的餐廳，他會選用更花時間、更費工的方式去做，就是要把最好的呈現給顧客，還不接受催菜，看他做菜真的很用心，不用吃就知道這做出來的東西絕對不簡單，聽說他們家的鴨胸很厲害，一直想找機會去嚐嚐
不過說到法式料理...我會先想到田螺，烤田螺愛好者XD
我們也很愛田螺❤️
期待一系列的法式鴨料理😋
非常感谢。描述清晰明了。比较容易跟着学。so far the best
謝謝
今天照大叔的方法直接煎來吃，真的是皮脆肉嫩！
太好了！一直期待这一集影片！👍👍👍鸭肉料理起来比牛肉简单，怎么做都很好吃，肉不会太老嚼不动。也期待下集分享酱汁的做法。
謝謝🙏
可以請問"逆勢炙燒" 比較差的詳細原因在哪裡嗎 因為感覺逆勢炙燒能讓肉均勻加熱 但又不會像舒肥那樣濕潤 低溫慢烤過程也能烘乾表皮 感覺理論上皮應該也要是不錯的?
餐廳大概都是選2號來做，因為爐烤的時候可以同時去做別的事情
是的，影片中也是這樣說 😀
改天來試試看，您們的影片做的真的很詳細
謝謝你🙏
我做過舒肥鴨胸
其實皮很夠脆了
應該是在初次煎皮沒有把油逼完全而已
好喜歡你們的試驗料理,辛苦你們了
感謝🙏
終於把全部的影片看完了，第一次留言✌🏻✌🏻✌🏻
想吃牛排🥩時，就會默默的再打開影片多看幾次，學到很多，你們的影片好用心！！！
另外，想跪求羊排料理，關於羊排的影片，大叔跟傑糯米拍的好少，敲碗！
謝謝你。我們有一支羊排影片，不知道看過了沒？有機會再來研究其它羊肉料理
@@alexjeremy0830 有！可是那部影片有點偏BBQ作法，有點搞工啊，可以拍用煎的或是像鴨胸這部影片一樣不同的烹煮方式嗎🤣
但是還是最喜歡牛排系列，期待接下來的牛排配菜❤️
喜歡你們的實驗精神！
終於有鴨胸了👍👍
看完影片居然讓我這廚房天兵有想買來試做的衝動
👍👍
我喜歡用1. 然後再用鴨油油淋 回溫
鴨皮可以學之前脆皮五花肉放到冰箱風乾再煎
大叔您好，今天嘗試您說的爐烤方式料理，
在乾煎的過程中皮有達到酥脆且肉有軟嫩(期間有不斷將逼出的鴨油倒出)
可是再轉換成爐烤階段(有先將烤箱及盛裝盤子預熱)，
我是將鴨皮朝下(後來再重看影片發現您是朝上)，
在烤的期間依舊不斷逼出不少油而導致鴨皮部分就沐浴在那些油裡(我是用陶盤當烤盤，沒有額外隔層瀝油)
靜置期間我沒有額外用錫箔紙包覆保溫
最後的成果是肉軟嫩、有香氣，可是鴨皮的部分卻.....軟爛
不知道是因為進入爐烤前鴨皮煎得不夠酥脆或逼油不完整
還是進入爐口時鴨皮應該朝上不能朝下或需額外設置隔層瀝油(避免鴨皮沐浴在烤箱內所逼出的油)
亦或是靜置期間沒有用錫箔紙包覆(感覺這個可能性最小)
還希望大叔能撥空解惑一下~~~
我也好想要吃酥脆的爐烤鴨胸
大叔覺得陶盤不適合，烤的過程不能升溫。可以拿其它鍋子或盤子（不鏽鋼，鑄鐵）當烤盤，加熱的過程，它會繼續高溫烤，應該可以改善皮不夠脆的部分
@@alexjeremy0830 大叔，請問在烤的過程中如果沒有額外設置「瀝油」裝置，會影響到皮的酥脆度嗎？
影片中4:05烤箱內的器具是？能請大叔分享一下嗎
PS：感謝大叔和糯米每部影片都十分用心的拍攝及講解，讓我這廚藝幼幼班也能跟慢慢跟上你們的腳步~~
謝謝大叔， 你們是真的有聽到粉絲的心願， 很感動！ 我是在想 如果是像脆皮燒肉的方法，可以切完菱形格再刷上酒精，簡易風乾再用逆勢炙燒方式， 說不一定能複製燒肉的經驗又能顧及紅肉的熟度。
刷上高梁酒或其它酒啦，不要純酒精😅😅。是可以試試，不知道油可不可都逼出來。
可以用迷迭香 杜松子 胡椒 蒜頭 鹽水醃
好棒 終於有大神拍攝非牛肉的主題了
鴨胸之於牛排cp值真的高出非常多
我喜歡用煎的，不過不會把鴨油倒出，反而是把傾斜鍋子拿湯匙油淋瘦肉的部位。
最後用鴨油的顏色來判斷鴨皮的焦脆程度，稍微變成較深的褐色時翻面加強一下就起鍋了，分享我喜歡的方式 :)
最後想請問逆勢炙燒的主要用法會是在油脂比較少的肉類嗎？
這個方法好棒，以後想試試看！
謝謝你的分享 👍👍。之前我們常用逆勢炙燒來做牛排，效果非常好。可以參考ruclips.net/video/5G_87feBBKk/видео.html
想看大叔做法式鄉村的pate en croute,鄉村肉派的進化版
想請教大叔，我煎到約五分熟，吃起來很多汁但是有一股鴨腥味要怎麼處理阿，皮很香但肉的腥味有點重
這節目好好看
謝謝你
對了，自己在做煎鴨胸時有遇到一個困擾，就是鴨皮與鴨肉之間會有一層筋膜，吃起來挺影響口感的，不知道大叔有沒有遇到
請問大叔，第二種做法，烤箱溫度是設定在225度嗎？還有一個問題是，食材放入烤箱前，烤箱需預熱多久才能達到我們想要的指定溫度？
多謝大叔教學！
超棒！！
好奇逼出來的鴨油可以怎麼利用
法式經典是拿來煎馬鈴薯，但用做其他炒菜或煎其他東西也可以😃
淋在雞肉飯上或做蔥餅都很香喔～～
鴨胸沒煮過，剛好最近Costco在賣～
是的，沒錯，所以才來做一下鴨胸。下一集還會有完整的醬汁做法。
來支持非牛肉實測型影片，廣告看完看起來
謝謝你啦🙏
有对比，有挑选。谢谢分享
好市多的鴨胸真的很不錯，性價比高，又方便取得，不過我通常都會把肉面的銀白色筋膜剔掉，感覺會影響口感，想請問影片中是單純沒有去除還是刻意保留？
大叔我有取出了銀皮/筋膜，只是畫面被剪掉了，剩下的少許銀皮，只因我刀法拙劣，怕不小心刮下太多肉，所以沒有特別全清乾淨。基本上我也會儘量剃掉的。謝謝留言
@@alexjeremy0830 感謝大叔回覆，我也都會留下一些不太捨得清掉的🤣
舒肥的部分可以試試看 先舒肥再煎皮（一氣呵成）
我們有想過，但煎皮要低溫，長一點時間才可以把油逼出，如果是舒肥後再煎皮，那我們想過那這樣不是跟直接煎鴨胸一樣。這次舒肥做法我們也參考anova 舒肥機的建議，舒肥前煎，舒肥後再煎二分鐘左右。
想看大叔玩全鴨去骨做duck ballotine!(敲碗
😅😅 挑戰好高
請問煎之前要退回室溫嗎？還是可以直接從冰箱取出直接煎呢？謝謝🙏
可以直接煎，不用退回室溫
期待下一集
我剛看完用針戳的過來學菱格了！
鴨桃鴨好吃🥺🥺
现在人气好高啊，加油
我們沒有人氣高啦，謝謝鼓勵
催更下一期！
初學者請教一下，一定要去買那種溫度計嗎？測針要插到正中央嗎？
大叔愛用thermoworks 這個牌子。一般在台北後火車站一些食品工具行也有賣，網上也會有。是，要插中央，並且多插幾次，有時不同的地方溫度會有落差。
想請問為什麼還沒煎到52度鴨皮就燒焦了 我用最小火
好想吃啊 餓了
逆勢炙燒如果中心達到40度然後慢慢煎呢？我最喜歡逆勢炙燒了每次牛排都好成功
大叔也愛逆勢炙燒，但逆勢炙燒主要是先低溫再高溫，如果之後再低溫就不叫reverse sear, 牛排高溫可煎出脆殻，但鴨有皮可能就不一定適合
信心大增，明天手刀去買鴨胸
💪💪
有個小意見：
建議中文的字體盡量別選用類書法字體
包括明體、宋體、楷體、魏碑...等
給人有種古板、老舊的感覺
如果要迎合現代人的視覺偏好
還是用其他字體比較好喔
建議可以嘗試著使用黑體、圓體...等當代一些的字體
如果沒有很高預算在字體上可以去試試
思源黑體、粉圓體...這些都可以免費商用
如果有點預算可以試試金萱系列的字體
文鼎的方新書也蠻好看的
喔對了！影片內容相當受用
唯視覺呈現有些可惜
畢竟影音內容創作者還是要注意一下
一些視覺上的小細節
期待你們被更多喜愛料理的人看見
感謝您給我們的建議，很受用👍👍 關於字體我們會再調整 💪💪，謝謝🙏
之前做脆皮豬那一集不是說過脂肪有隔熱的作用
舒肥和逆式的鴨皮也可以慢慢煎沒差吧
是的！謝謝你有用心觀看。鴨胸道理也一樣，所以用鍋煎，只要火沒有太大，可以慢慢逼出油，而不會把肉太快煎熟。舒肥和逆勢畢竟已經煎到理想的熟度了，如果慢慢煎還是會影響最終熟度的。鴨皮下的脂肪畢竟沒有豬的厚，所以隔熱效果還是有一定的限制的。
有考慮過舒肥完再氣炸皮嗎？ 皮酥肉多汁
沒有耶，大叔比較少用氣炸鍋
請問量中心問度的那個溫度計有賣嗎ＸＤ
先不煎
舒肥後才煎很讚ㄟ
沒錯 我也是舒服完才煎
想詢問舒肥時間拉長，舒肥完進冷凍，要吃再拿出來退冰煎會影響口感嗎？
多少會有一點，但大叔吃的不太出來
大叔請教一下！我用的是冷凍鴨胸，放在冰箱冷藏退冰、照著方法一下去烹煮、成品味道、口感都不錯、但切下去時血水偏多、請問是什麼步驟錯了？還是有什麼方法改善呢？
請問有靜置嗎？
@@alexjeremy0830 有、我靜置到內溫58度、但昨天再細看了影片要靜置10分鐘！我沒有靜置這麼久、是否就是這個主因呢
@@user-sq5pd9vm8e 如果血水偏多，那就需要靜置再久一點的時間
沒有配菜？
鴨胸用煎的真的很方便
為何鴨可以像牛肉一樣吃三分熟?
可以在拍晉級熟成的鴨胸嗎
另外冷凍有需要解凍再煎嗎 鹽醃製多久呢?
是的，需要解凍。煎前放鹽即可。
冏 我買了鴨胸回來，才想起家裡廚房沒抽油煙機，這樣煎鴨胸不知道會不會又煙霧瀰漫。鴨胸可以改做油封嗎? XD
多多少少一定會有油煙。如果油封，還是要煎皮～
@@alexjeremy0830 謝謝啊XD
請問~是要先煎皮後再油封，還是油封完再煎皮啊??
超棒的 感謝
謝謝。
好奇問個 為甚麼要在舒肥前逼油 為甚麼不在舒肥後再煎就好 有沒有逼油 在舒肥的過程有差嗎
逼油需要花一點時間，如果都是在舒肥後煎，本來舒肥好的肉，可能因為煎的時間太久，肉變的比較過熟
我喜歡classic煎比較好吃😋
之前做好的鴨胸用鋁箔紙包覆結果皮好像會被餘熱的蒸氣蒸到軟掉耶
還是是我鋁箔包太緊 應該要留空間通風？
沒錯，不要包太緊，有一點通風會比較好。
請問可以搭配微波爐處理鴨胸嗎？
大叔沒有試過用微波爐處理鴨胸耶
來了報到
😁😁
同樣原理，牛排似乎也可以用冷鍋煎的方法?
不行喔！
超愛鴨胸
我們也是
請問可以實現幾個小時先煎好，等到要食用的時候爐烤，這樣會好吃嗎
可以的
@@alexjeremy0830 那煎的時候要幾分熟，還是全熟，之後要食用的時候再進烤箱呢
@@user-fy9iv1kg5c 當然還是要看你要吃多熟，建議不要煎全熟，否則再進烤箱就太乾了
@@alexjeremy0830 謝謝你
我同事看到直接說 鴨不敢吃生的哈哈
法式料理,我怎麼先想到免子肉
7:49 配口茶(X
我對於肉的處理來說 也是越來越不喜歡用舒肥 除非是超大塊的戰斧
Turk 鐵鍋！
大叔，你啥嘛名貴雞絲都有的啊。
如果舒肥溫度再低一點，再小火長時間煎皮可行嗎?
還是舒服溫度太低會有變質危險?
我們有想過，但這樣不就跟直接煎一樣用小火，好像就差不多了。當然舒肥過後的鴨胸肉確實比較嫩，但我們四種比較的口感沒有太大明顯的差別。另外如果把舒肥溫度調低，舒肥時間就必須拉長，這樣好像時間又多了一些。
逼完油，舒肥完再冰回冰箱，等肉變冰，再拿出來直接煎脆，這樣裡面的肉就不會太熟
@@ciaociao9334 我們沒有試過不知道，你有試過這樣的做法嗎？ 如果有，可以分享給大家你的經驗如何呢？ 😀
@@alexjeremy0830 這方法是你們早期煎牛排時用的，我只是照抄。
@@ciaociao9334 喔，以為您試過了。鴨胸有皮，牛排沒有，所以我們想實驗四種不同鴨胸烹調方法，比較一下。這次沒有只實驗舒肥，用不同的方法做。
你好，想问下煎完鸭胸，我切好摆盘后，会流出很多血水出来，我试着放置5~10分钟，鸭肉都有些凉了才切，可是还是有很多血水出来脏掉摆好的盘子，请问应该怎么做？
不能先切好，要先靜置10到15分鐘，再切，才不會流出水來，如果有，就再靜置久一點。如果怕冷，就放入 70度烤箱。
@@alexjeremy0830 好的，谢谢，我试试看
所以如果爐烤用的是炭火爐或者柴燒、理論上就會比單煎多出更豐富的香氣對吧？
應該是，但火候的控制就變得要非常注意，否則容易焦或過熟。
台灣的鴨可以吃3分?
大叔你好，為什麼我買回來的冰鮮鴨胸，按照你的做法做完以後還是有很多血水？是否有其他技巧？
肉要退冰到常溫
用紙巾擦乾
小火慢煎
需要耐性
大叔可以看一下酥皮那集的留言嗎
看到了！已回，謝謝提醒
好的👌謝謝Jeremy
太棒了
干式熟成后的鸭胸才是极品。 大爱鸭胸