【本格!!お家ソース】褐色の鶏のフォン。フォンブランドヴォライユの引き方。fond brun de volaille
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- Опубликовано: 15 янв 2025
- リクエストいただいたソースのベースとなってくるフォンの摂り方を紹介します。
フォンドヴォーをリクエストいただいたのですが、仔牛の骨を家庭で用意するのは現実的じゃないですよね、
なのでスーパーでも手に入りやすい鶏の手羽先とガラを使って褐色の鶏のフォン、フォンブランドヴォライユを作っていきます。
鶏の出汁ですので汎用性が高く幅広い食材に合わせることが出来ます。
材料
鶏手羽先、ガラ １.５kg
玉ねぎ １個
人参 １/２本
セロリ １/２本
ニンニク ２かけ
トマトペースト ２５g
水
・ブーケガルニ
ローリエ １
タイム 1本
クローブ ２粒
粒胡椒 ３粒
粒マスタードソース
白ワイン ２０cc
ミヨネット ２粒分 （粒胡椒を荒く砕いたもの）
タイム
エシャロット みじん切り ２０g
フォンブランドヴォライユ １００cc
バター １０g
粒マスタード 適量
塩、胡椒
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クリアーな鶏のフォンは汎用性が高く肉だけでなく魚料理にも合わせることが出来ます。例えばこのフォンをブールドクリスタッセ（甲殻類のバター）でモンテしてレモン果汁で酸味をつければ淡白な白身魚とよく合うソースになります。
鶏と甲殻類の相性は古典料理でもよく見かける鉄板の組み合わせで旨味を高めあってくれます。
いつも､素晴らしい料理とコメントを有難う御座います♪ブールドクリュスタッセで思い付いたリクエストです！ブールコンポーゼ(合わせバター)のバリエーション等､いかがでしょうか？ご予定の隙間にお願い致しますww
リクエストありがとうございました😊メモしておきます！
とても良い動画を有難うございます。オーブンで約ときにダンパーはどうしてますか？開きっぱなしですか？
@@古木志門 コメントありがとうございます。
私のオーブンはダンパーはついていないです。
骨の水分を飛ばしたいので、ついているものでは開けた方がいいかもしれませんね。
@@satoshiamitsu ご返事頂きまして大変有難うございます。そうですか。私のオープンはダンパーがついているのですが、上手くフォンが取れなくて難儀しておりました。大変助かりました。有難うございます
LとRの発音が苦手な日本人はチキンブイヨンを意味するフォンブランドヴォライユ（fond blanc de volaille）との伝えわけがフランスでは苦労します。
わかりやすく伝えるために現場では茶色いフォンをジュドヴォライユ（jus de volaille）、白いチキンブイヨンの方をフォンブランと使い分けています。
いつかこういう料理を食べてみたいと思っていたけど、お皿から感じ取れるものの付加価値の世界観といった意味合いでこういう工程を全て知ってから食べに行ったほうが良いと思えました。
素敵なコメントありがとうございます。
フランス料理ができるまでのストーリーを知っていただけて嬉しいです!
こんなに美しすぎるフォンをみたことがありません。。感無量です。まるで、パティシエのグラサージュミロワールのようで。。本当にこんな貴重な動画を細かく丁寧に説明頂きありがとうございました。
ここまでクリアに仕上げると素材感を強く感じる事が出来ます。
ただ深みやコクなどが弱くなるので、合わせる料理をイメージしてフォンを作ってみてください。
ありがとうございました。
今日も面白い動画ありがとうございます。
出汁文化は日本だけでなく世界中ありとあらゆる場所で個性のあるものがあって大変興味深いです。
また次の動画も楽しみにしています。
コメントありがとうございます。
日本料理の出汁の引き方とは全く違って面白いですよね。
フランスの三つ星レストランになってくると、メインとなる食材ごとにフォンを引き分けます。
特にジビエの季節などはワインやスパイスを使ったフォンが素材ごとにレシピがあり、ソース係の腕が試されます。
大変勉強になりました。本当に貴重な動画をありがとうございます。是非動画を見て作ってみたいと思います。
コメントありがとうございます。
ぜひぜひ参考にしてください😆
すごいです〜 存在も知らなかった、そんなお出汁です。
冷凍室の唐揚げ用ブツ切り丸鶏使おうかと思いましたが検討してみます。
家族、唐揚げ好きだし…😋焼いてから出汁を引くんですね。
そういえば鯛めしの時も焼いてから炊き込んでました。
あの手間と材料でプルっとしたゼリーの出来上がり量ビミョーですが、きっと楽しいのかと。文庫本片手にアクをすくいながらやってみたいです♪
出汁って贅沢ですね。
ここまで、丁寧にとるのは星付きレストランの贅沢な仕事です。
クリアーな鶏の風味を感じることの出来る、素材の旨味の結晶ですね。
星付きシェフの出汁の引き方を無料で見られるなんて本当に贅沢すぎます
機会がありましたら是非透き通ったフォンドヴォライユも教えていただきたいです
ありがとうございます😊
フォンを引く時はどんな食材に合わせてどうソースを仕上げるかをイメージしながら作ってみてください。
リクエストありがとうございます。メモしておきますね😊
フォンの作り方を丁寧に説明して頂き勉強になりました！ いつも作ってみたい～とは思ってるのですが時間と手間がかかるので自分にはハードルが高く・・・手が出せてない状態なのは情けない限りですorz
コメントありがとうございます。
私のチャンネルは時短料理が人気のRUclipsでは異様なほど工程が多いですね😅
作りやすい家庭料理も紹介していますので挑戦してみてください！
若めのシャブリかマコンが飲みたくなりました
鶏には爽やかな白がいいですね。
いつも楽しく拝見しております。有難う御座います。
エキュメぶちかますときに、目の細かい網とかで取らないのは何故ですか？
プロの料理人の方はよくレードルを使っておられますが、貴重な出汁も少し取ってしまうのでは？と思って質問させて戴きました。
コメントありがとうございます😊
細かい網のほうがいいかもしれませんね。
家で撮影しているので、エキュメ用の網を持っていませんでした😅
最初に出てくるアクをすくう時はまだ旨味が出ていないので、そこまで液体をとってしまうことを気にかけなくてもいいと思います。
コメント失礼します。
今回は、フォンですが
フォンは、水のみで煮出す場合が多いと思います。
それは、あくまで出汁で、ソースではないからかなと自分は考えています。
ジュは直訳するとジュース、汁、みたいな意味合いかなと思うのですが、
よく本などを見ていると、白ワインを入れたり、赤ワインを入れたりして作っている方が多いので、僕も何度かそうやって作ったことがあります。
でも、なんか結局、赤ワインソースみたいな
仕上がりになってしまって、ジュなのか？と疑問の残るような仕上がりになってしまいました。
赤ワインソースにするならいいですが、汎用性には欠けるかなと、、、
そこで気になることがあって、料理に絶対はないですが、網津シェフの考えではジュには赤ワインや、白ワインを入れる方がいいと思いますか？
また、入れるならどのようなメリットがあるのでしょうか？
お忙しいとは思いますが、ご意見お聞かせ願えますか。
これからも頑張ってください！！！
何事も､最初が肝心！鶏ガラをしっかり焼き切らないと、臭く濁った灰汁が出ます。幾らエキュメしても、動物臭さが抜けなくなりますよね。これを､どういうソースに仕上げるのかを想像しながら作る事が大切ですね❣️
おっしゃる通りです!!