Рассказываю как это работает. Муть в бульоне это эмульсия воды жира, добавляя холодные белки с лимоном в теплый но не горячий бульон ты связаваешь жиры в белковую сетку, а при медленном нагреве эта связанная белковая сетка сворачивается и забирает с собой весь жир. Творог и рикотту делают по примерно такой же технологии.
@@Golosrazumfпотому что бульон это не только жир, собственно. Ты кинь кусок сала свиного в кипящую кастрюлю и посмотри - получится ли у тебя бульон? Ответ - нет.
Именно поэтому бульон лучше часов на пять оставить еле булькая и не взбивать в мультиварке, попутно вбавая туда овощную кашу. Конечно не слеза получается, но близко.
технология скорее похожа на производство масла сливочного, только в обратную сторону. при производстве масла белок (пахта) выводится, остается эмульсия типа "вода в жир". Творог и рикотта - тупо коагуляция молочного белка (казеина) при условии повышенной температуры и повышенной кислотности.
Друже!!Мама моей подруги всю жизнь проработала в общепите.Бульон она варила так-с вечера,накануне рабочего дня,она шла на кухню предприятия и ставила на плиту бульон.Подогревала(до кипения не доводила!),снимала пену солила и ставила на единичку,т.е.бульон не кипел,зачастую крышкой не закрывала.И оставляла на всю ночь.С утра приходила га работу-бульон готов!прозрачный,как слеза ямщика.Овощи и специи клаала на полчаса-час,перед тем,как снять.Я всю жизнь варю только так,постоянно получаю комплименты и вопросы,как такое получается!
@@marisgrinbergs1621 писать научись, чучело с методичкой ;-) ГОСТы СССР по уровню были (и это признавалось за западе) выше стандартов запада. Равно как и российские ГОСТы и ТУ на продукты строже стандартов ЕС.
7:46 насчёт _"ни соли, ни перца"_ - вопрос дискуссионный. белки, с точки зрения растворимости при вываривании, делятся на три вида _(луркать химозные учебники)_ - НЕрастворимые, ВОДОрастворимые и *_СОЛЕрастворимые._* Последние - в обычной воде не растворяются даже при отваривании, а вот в слегка подсоленной - очень даже. То есть, чтобы получить бульон с максимальной концентрацией белка _(а за него борьба, собс-но, и идёт)_ - надо воду слегка подсолить. *_СЛЕГКА_* - значит, *_СЛЕГКА_* , то есть, на глаз чтобы примерно *0,5%* - с кулинарной точки зрения будет заведомо недосолено, но для полной экстракции солерастворимых протеинов хватит. А дальше уже досаливать по вкусу. Таким образом можно _"невинность соблюсти и капитал приобрести"_ - выжать ещё больше из сырья и не переборщить с солью в итоговом продукте.
Солерастворимые белки существуют! Но растворяются в концентрации свыше 1 % , а это после выкипания соль солёная! Так что лучше не солить до готовности. Ибо самые ценные и полезные белки только выиграют. А экстрактивные вещества наиболее насытят раствор!
Друг мой, вы путаете объёмные доли и массовые. В огурцах соль на объём банки А сами они хорошо если половину занимают)) И опять, бульон - не колбаса и не рассол, тонкий вкус!
Я делала однажды такой консоме из куриного костного бульона и использовала для очистки просто белки. Все получилось и на следующий день он в холодильнике застыл в идеальное прозрачное желе.
Друже, есть способ сделать такой же бульон гораздо дешевле, но затратней по времени фарш и яйца тут не понадобятся, просто остужаем бульон, затем замораживаем, когда булик станет глыбой льда - перекладываем её на сито с марлей и убираем в холодос. Часов через 12 получаем такой же чистый бульон, а вся труха и муть осядут на марле. Важно следить, чтобы марля не касалась поверхности растаявшего бульона, иначе все на смарку Метод больше ресторанный, чем домашний т.к. в рестике гораздо проще поставить такой процесс на поток, дома тоже можно, но в меньших объемах ЗЫ: овощной набор для таких бульонов (лук, сельдерей, морковь) французы называют "Мирпуа" ЗЗЫ: с костями можно сильней запариться, но это уже больше для деми-гласс соуса подходит: сначала кинуть их в кипяток, проварить минут 5, чтобы вся кровь и прочие ткани отвалились, затем промыть кости руками, запечь их до золотистой корки (обязательно с обдувом) и уже с этих костей варить бульон
Предложенный Вами способ не гарантирует полной очистки, такая как большая часть мути представляет собой коллоидную систему. Она не отгоняется фильтрованием марлей. Поэтому нужно коллоидные частицы сначала объединить в крупные частицы. Этим занимается свернувшийся белок. Вот крупные частицы, которые всплывают или тонут можно отфильтровать. Или просто снять с бульона шумовкой.
Да гарантировать может оно и гарантирует, только это способ другой. Это не фракционирование и не деление фазовым переходом. Здесь адсорбирующее свойство белков так раскрывается.
Класс Тогда можно не жалеть делать такой бульон 😅 От моего йорка ничего не останется, если он даже каплю съест этой каши мясной 😅 Его просто разорвет 😅 А вообще эффект потрясающий конечно получился 😍
@@Dockbaywyjd Можно замораживать в формочках для льда или как в Советском Союзе делали, в пластиковойт подложке от конфет в коробке, а потом подкидывать по чуть-чуть в основную еду собачке.
Я покупаю такие кости и варю их на мега медленном огне минимум 12-14 часов, остужаю и убираю сверху застывший жир в отдельную тару,а бульон разливаю по литровым банкам и в морозилку!!! Отличная заготовка для овощных супов и т.д., жир можно тоже добавлять к примеру в каши или при варки пельменей😀😀😀 PS: при мееееедленном кипении,(еле видны редкие пузырьки) бульон достаточно чистый и прозрачный!!!
Согласна 👍🏻 в медленноварке тоже прекрасный результат получается, а жир прекрасно убирается бумажным полотенцем или ледяной ложкой. И не нужно фарш портить
Полностью с вами согласен. Даже не то чтобы слабого кипения, а лишь движения воды на грани закипания достаточно для варки прекрасного чистого бульона. И ещё я слышал, что без крышки бульон намного чище. Якобы холодный конденсат стекая с крышки обратно "замыливает" бульон. Физику процесса не знаю, но использую этот метод
Сажите пожалуйста, а не лопнет такая банка с бульоном в морозильнике? И что произойдёт, если банку с бульоном закрыть плотно и поставить не в морозильник, а в холодильник, где прочие продукты? Насколько уменьшится срок хранения?
@@user-yp2yq3rx9p Закрывать плотно не стоит,лопнет банка в морозилке. Лучше в пластиковый контейнер, если стекло то не стоит полную наливать и даже это не факт, что не лопнет. Пластиковый контейнер и оставить место для расширения бульона после заморозки.
@@user-yp2yq3rx9p Стекло всегда 50/50. Ели бульон начнёт замерзать с низу то точно лопнет стекло. Используёте пластиковые пищевые контейнеры. Дайте остыть бульону перед фасовкой!
Друже , если варить бульон нм медленном огне , он будет чистым ,таким способом ты экономишь целый рабочий день повару, ведь мутный бульон получается при сильном кипении , а при медленном огне- прозрачный..
@@user-gt3du8bf7f Варите бульон, потом переливаете его в такую ёмкость которая поместится в морозилку, остужаете его до комнатной температуры, а после убираете в морозилку(на ночь). На утро берёте марлю сложенную в несколько слоёв, заворачиваете в эту марлю ваш замороженный бульон и кладёте его в дуршлаг, под дуршлаг ставите ёмкость куда будет стекать размороженный бульон и всю эту конструкцию убираете в холодильник. Остаётся дождаться когда бульон медленно и полностью растает под воздействием плюсовой температуры в холодильнике. Марля соберёт на себе всю "гряз", а в ёмкости окажется прозрачный бульон.
@@sergio4098 Честно говоря я не эксперт, поэтому однозначно не скажу почему именно в холодильнике, но вроде как именно при медленной разморозке, бульон получится прозрачным.
Намного более эффективный способ - медленноварка Закладываете все в кастрюлю, заливаете кипятком и держите при температуре 85-95 градусов 3-4 часа или даже ночь. Главное, чтоб не было кипения - образования пузырьков пара в бульоне. Ну и все, на утро вы имеете вкусный прозрачный бульон без всяких оттяжек.
@@sergeerygin если в ресторане закончится "ночной бульон" то он встаёт на стоп , и его никто не будет оттягивать фаршем с белками ибо дорого и расход продукта , а делают именно так как и сказала человек с верху
Супер прозрачность бульона нужна для заливных блюд. Я помню мы бульон для заливного осетра оттягивали осетровой же икрой. Это, так сказать, как завещали предки. Заливной осётр на зеркале называется...
Если не хочется выкидывать десяток яиц и полкило фарша: вечером ставим на всю ночь на малый "огонь" НИЖЕ температуры кипения чтобы томилось, (при этом вообще не трогаем и не перемешиваем, тогда бульон уже будет прозрачным, но с плавающими хлопьями пены), утром аккуратно вынимаем мясо (бОльшая часть пены останется на мясе и кастрюле, их придётся промыть), затем переливаем в глубокую тару с узким дном и идём на работу, пусть отстаивается. По возвращении видим прозрачный бульон со слоем оставшейся пены на дне. Аккуратно переливаем обратно в кастрюлю так, чтобы слой пены остался в таре. Итог: получаем прозрачный, наваристый бульон для борща, свекольника, щей и т.д.
Очень взрослую (старуюкурицу не цыплёнка) рубим на части. Варим на очень маленьком огне (после закипания) 6-7 часов. Поверхность бульона должна слегка волноваться (не кипеть!) В конце варки добавляем соль, перец горошком, 4-5 см тёртый, свежий имбирь и с ноготь свежий корень куркумы. Варить ещё мин.30-40. Дать остыть кастрюлю с бульоном и осторожно процедить через мелкое сито. Такой бульон будете помнить долго! 😘
а можно сначала кости в кипятке поварить минут 10, слить воду и почистить их хорошо под водой, и варить бульон на медленном огне часов 6 для говядины, 4 для свинины, 3 для курицы и 1 для овощного, еслси бульон комбинированный то сначала варим говядину, через час свину кидаем, через еще час курицу и через 2 часа овощи. варим на амедленном огне и сцеживаем, получаем кристально чистый и золотой бульон. можно в холодильник отправить и потом убрать слой жира. а еще можно выварить воду, и высущить остатки, и получишь кубики бульона
Я обычно первый бульон сливаю после 10 мин кипения, след бульон сразу после закипания ставлю на минимальный огонь и варю, получается довольно чистенький бульон, правда фильтрую от всяких мясных отварков
Олег, совет от тёзки) если у тебя фильтр под мойкой с осмосом и баком, и напора чистой воды больше нет, возьми насос, подключи к нипелю на баке и надуй 0.5 бара. Напор на осмосе сразу вернётся) мучался со слабым напором несколько месяцев, пока так не сделал.
Только хотел написать... Но не переборщить! У меня коллега дунул сколько надо было, но не в барах, а в МПа. Бак рванул под раковиной так, что она треснула :)
Приготовил по данному рецепту. Получилось так-же отлично. Кстати много смотрел блогеров-поваров и у каждого есть свои фишки. Например Сазонова рекомендует перед закладкой костей в воду немного запеь х в духовке. Свои фишки ест и у Ильи Лазерсона, у Емеляненко, у шефа Шарова, Ивлев вообще рекомендует процеживать через вафельное полотенце. Спасибо всем поварам за ваши советы.
Для тех, кому интересна физика процесса : Денатурация и коагуляция белков: При нагревании яичные белки и белки, содержащиеся в мясном фарше, подвергаются денатурации - их структура меняется. После денатурации белки образуют коагуляты (сгустки). Эти сгустки становятся менее растворимыми в воде и начинают объединяться, образуя более крупные частицы. Адсорбция частиц: Коагулированные белки обладают большой поверхностью и высокой химической активностью, которые позволяют им адсорбировать (привязывать к своей поверхности) мельчайшие частицы, включая жиры, белки и другие вещества, которые могут вызывать мутность бульона. Фильтрация: Когда белковые сгустки всплывают на поверхность, они эффективно действуют как фильтр, улавливающий мельчайшие частицы. Это аналогично процессу фильтрации воды через активированный уголь, где уголь адсорбирует множество мелких частиц, очищая воду. Баланс зарядов: Часто мутность в бульоне связана с наличием частиц с зарядами. Белки имеют различные заряды на своей поверхности и могут взаимодействовать с заряженными частицами, нейтрализуя их и способствуя их коагуляции. После завершения этого процесса, бульон становится прозрачным, так как мелкие частицы, которые ранее вызывали его мутность, теперь связаны с белковыми сгустками и могут быть легко удалены путем фильтрации.
Как говорит профессор Савельев, у каждой биологической особи в жизни есть три задачи: Жрать, Выпендриваться, Размножаться. Идеальный вариант, когда можно совмещать эти задачи - выпендриваться жратвой. Очень повышает шансы на размножение. )))
Я правильно понимаю, что за годы готовки, Друже так и на научился варить бульоны на самом минимальном огне, чтобы он не КИПЕЛ, не булькал, а просто томился, получая сразу чистейший, как слеза бульон?
Скажу от себя. Про консоме узнал из фильма. Который вышел недавно на киноэкраны. И был озадачен слегка. Прозрачный бульон приготовить не сложно. Но чтоб он был как слеза) поэтому Друже молодец. Что показал этот рецепт. Скорее всего он ресторанный. Но и для себя любимого фрикадельки приготовить в прозрачном бульоне самое то
Плохой из тебя ресторатор. Это порция бульона стоит 30р. А порция консомэ (произносить по-французски, через нос) стоит 30 долларов. Потому что стакан бульона стоить 30 долларов не может, а стакан консомэ - может. 😁
Часто варю бульон, и кое-что знаю об этом. Поделюсь. Первое. Бульон нельзя перегревать. При температуре 100 градусов и выше, в бульоне начинают происходить химические реакции изменяющие изначальные химические формулы жиров. Этот процесс меняет вкус бульона не в лучшую сторону. Именно по этой причине, классический студень варится долго на очень маленьком огне. Второе. Овощи и прочие добавки добавлять в бульон сразу - моветон. Овощи не имеют жиров, меняющих свою химическую структуру при нагреве. Их можно сварить быстро на большом нагреве. Отсюда, разумнее варить их отдельно и добавлять, при желании, в мясной бульон на стадии почти готовности, заодно восполняя потерю жидкости в мясном бульоне при выкипании. Третье. В современных реалиях существует мясо, в основном говядина, которое даст молочную мутность, как бы мы его не варили, и никакая белковая оттяжка не справится с ней. Я долго пытался прояснить суть вопроса, но кроме собственных соображений так и не нашёл внятного, квалифицированного ответа. В моём представлении, этот эффект происходит потому, что то-ли для животных, то-ли для продажного мяса, чтобы долго имело товарный вид, применяют препарат замедляющий свёртывание крови. Как следствие, при варке мяса, свернувшиеся клетки крови не склеиваются друг с другом и мы не имеем того количества пены, которое должно быть, и которую мы обычно удаляем из бульона или можем отфильтровать. Более того стандартные, склеенные частицы даже если они небольшие, имеют большую плотность чем бульон и после варки осядут на дно посуды, делая бульон прозрачным, но не в случае когда склеивания не происходит от слова совсем. В этом случае, бульон останется мутным, если только не применить какой-нибудь мембранный фильтр, который безусловно удалит частицы крови, но заодно и вкусовые частицы бульона.
Оттяжечки-раскринжовочки. Попробуй варить бульон на температуре ниже 95 градусов. И не надо хуйней страдать с белками и фаршем. Консоме - это прикол для ресторанных объемов, когда счёт идёт на сотню литров для заготовок. Просто врубае самый низкий газ на ночь вы получите такой же чистый бульон. Не стоит только лавровый и перец класть на всю ночь.
@@LazerRezz ну он не такой "идеальный" для консме, но хуй кто отличит, если подать с яйцом и зеленью. Ещё раз повторюсь: эту хрень с белками делают в ресторанах, когда нужно быстро сварить бульон, который пойдёт не только на консоме, а ещё и в десяток блюд. Самый лучший способ сделать бульон для супа - это ноль кипения и время.
Очень познавательно, спасибо! Но каким-то чудом я варю идеальный (не побоюсь сказать так) бульон без таких заморочек. Да, без скороварки. Да, занимает 5-6 часов. Но получается как минимум не хуже. Единственный плюс метода - фарш-фильтр добавляет оттенок вкуса. А секрет моего рецепта - учебник "Технология приготовления пищи", Москва, 1977 год
Не, ну если хочется, например, заморочится и сделать максимально красивый ужин, то почему бы и нет. Не знаю буду ли я повторять такую штуку, но видос, на всякий случай, сохраню.
Бульон должен быть мощным мутным, почти жидким мясом, а не вот этой водичкой)))) и да из концентрата один в один консоме, но как узнать? Это чистили фаршем и белками или тупо разбавали 3 ложки на литр?)))))
Есть ещё проще вариант. Как сделать прозрачный бульон. Лично у меня получается. Варим в кастрюле суставы закипает, ещё 5 минут, сливаем. А потом кладем в мультиварку и варим, из-за того, что мультиварка медленно готовит и ничего не бурлит и не трясет, бульон получается прозрачный. Делала так рамен с несколькими видами бульона.
и нехуй его вообще в скороварке варить, оптимальная температура варки бульона примерно 85 градусов Цельсия плюс минус незначительно и будет все ок, если нужно консоме, то там так же можно обойтись белками, быстро???? только кошки е6утся
Друже, на 1 литр бульона достаточно 1 белка и фарш не нужен. Остужаем бульон до 60С, после вводим хорошо взбитые белки (пенкой) тонкой струйкой и тщательно перемешиваем постоянно, доводим до кипения, образуется чумовая пена (плотная и густая), фильтруем через марлю и вуаля, консоме готов к употреблению🙂 Поправьте меня если я что-то путаю. Как сказал один классик - я не повар и готовить не умею😉
ужасно он ведет свои передачи, очень давно не смотрела его канал. Просто ужасно , Деградация полная , Человек взрослеет , а озвучка как у недоросля из забитого села.
Очень всё понятно, господа! Процесс в науке называется пенная флотация. Могу открыть личный секрет. Когда, по прошествии 5-7 минут, осветление закончено, следует слить всю свернувшуюся на поверхности муть, просто через край. При готовке на природе, где не опасно " сбегание бульона", можно подвергнуть его сильному кипячению. При этом вся грязная пена просто сбежит.
Я тоже делаю только с белками. Ну а уж если заморочиться ещё и с фаршем, то, пардон - фарш потом не на выброс, а очень даже с удовольствием моя кошка сожрёт, либо собака.
Консоме - это не просто чистый бульон. Это - чистый студень без всего. Только пьют его горячим. И вот теперь представьте, мамка варила студень, а ты залетаешь на кухню со словами "а чо с балконом париться" и всыпаешь в студень лёд...
Помню был у друга на свадьбе, отмечали в ресторанно-гостиничном комплексе. Второй день, утро, голова гудит, зовут за стол и первым делом дают бульон, смотрю на него, а он такой прозрачный, как слеза младенца, но безумно пахучий и офигеть какой вкусный! В общем, через 5 минут головной боли как и не бывало! Вот для чего нужен такой бульон 😁
необязательно кидать кучу фарша, можно кинуть фрикадельки из фарша в который добавлен белок. Только фарш вымесить надо. И будет отличный бульон с фрикаделинами.
воспоминание из детства...подавался бульон в супнице (большая чашка) с разными запечёнными пирожками: с мясом (мог быть тот самый фарш??), с картошкой, с капустой...очень вкусно
Можно закинуть кости в воду, вскипятить, пена выступит, слить воду, промыть кастрюлю, промыть кости, залить воду и тогда уже нормально варить. Я обычно так делаю.
Можно взять кости для супа от мироторг , тоже очень вкусно получиться на 2 часа 3:16 так же золотистость даёт масло, дурень, а не лук. От лука только вкус. Поварешка фиговая
Перепроверь рецепт, но только не используй фарш, а только белки и лимон тоже не нужен +, ещё лучше, после всей процедуры, оставляешь охлаждаться на ночь, а затем процеживаешь через марлю, вот тогда получится безжировой, очень прозрачный бульон.
Конкретно с бульоном не экспериментировал, но у большинства жидкостей сильно теряется вкус и аромат после такой процедуры. Во-первых, горячий так фильтровать нельзя - в современных фильтрах используются различные смолы для удержания частиц определенной фракции (холодный бульон не особо текуч, чтобы чисто под действием гравитации профильтроваться). Во-вторых, поры угля, который является основным наполнителем фильтров, достаточно малы, чтобы удержать соединения, отвечающие за вкус и даже запах. Думаю, если хочется поэкспериментировать, стоит посмотреть на технологию фильтрации густых вин (где всю взвесь надо отфильтровать, но вкус и аромат сохранить). Наверняка вакуумная фильтрация через простой многослойный фильтр (марля - вата - фильтры для кофе или химические) даст лучший и более быстрый результат. Ну и с бытовыми фильтрами есть вопрос экономический ещё. Вряд ли он сможет пропустить через себя больше 5 литров бульона не забившись наглухо.
Рассказываю как это работает. Муть в бульоне это эмульсия воды жира, добавляя холодные белки с лимоном в теплый но не горячий бульон ты связаваешь жиры в белковую сетку, а при медленном нагреве эта связанная белковая сетка сворачивается и забирает с собой весь жир. Творог и рикотту делают по примерно такой же технологии.
Очень информативно. Прям весь принцип работы раскрыл) прям вижу как молекулярненько
А можешь ещё рассказать, зачем убирать жир из бульона, тем самым превращая его обратно в воду ?
@@Golosrazumfпотому что бульон это не только жир, собственно. Ты кинь кусок сала свиного в кипящую кастрюлю и посмотри - получится ли у тебя бульон? Ответ - нет.
Именно поэтому бульон лучше часов на пять оставить еле булькая и не взбивать в мультиварке, попутно вбавая туда овощную кашу. Конечно не слеза получается, но близко.
технология скорее похожа на производство масла сливочного, только в обратную сторону. при производстве масла белок (пахта) выводится, остается эмульсия типа "вода в жир". Творог и рикотта - тупо коагуляция молочного белка (казеина) при условии повышенной температуры и повышенной кислотности.
Друже!!Мама моей подруги всю жизнь проработала в общепите.Бульон она варила так-с вечера,накануне рабочего дня,она шла на кухню предприятия и ставила на плиту бульон.Подогревала(до кипения не доводила!),снимала пену солила и ставила на единичку,т.е.бульон не кипел,зачастую крышкой не закрывала.И оставляла на всю ночь.С утра приходила га работу-бульон готов!прозрачный,как слеза ямщика.Овощи и специи клаала на полчаса-час,перед тем,как снять.Я всю жизнь варю только так,постоянно получаю комплименты и вопросы,как такое получается!
По ГОСТ СССР бульон вариться как вы сказали но только 4 часа, этого достаточно...
@@user-ef5hl7du2q да там мясо-то хреновое было,в заводской столовой,одни кости средней паршивости!
Наверное имеется и особи которым не то что гост отстойной диктатури но и тюремные лаифхаки для "ресторана" сайдёт.
@@user-uj1il7xc1v откуда вы знаете? Жуткой паршивости это мы сейчас едим
@@marisgrinbergs1621 писать научись, чучело с методичкой ;-)
ГОСТы СССР по уровню были (и это признавалось за западе) выше стандартов запада. Равно как и российские ГОСТы и ТУ на продукты строже стандартов ЕС.
Теперь можно залить бульоном любимый дошик и почувствоаать себя преуспевающим человеком! 😄
И получиться блюдо ресторанного уровня😂😂😂😂
Роллтон! Бизнес-ланч!!! Какой бизнес, такой и ланч... )))
Красивая стрижка 🔥
7:46 насчёт _"ни соли, ни перца"_ - вопрос дискуссионный.
белки, с точки зрения растворимости при вываривании, делятся на три вида _(луркать химозные учебники)_ - НЕрастворимые, ВОДОрастворимые и *_СОЛЕрастворимые._*
Последние - в обычной воде не растворяются даже при отваривании, а вот в слегка подсоленной - очень даже.
То есть, чтобы получить бульон с максимальной концентрацией белка _(а за него борьба, собс-но, и идёт)_ - надо воду слегка подсолить.
*_СЛЕГКА_* - значит, *_СЛЕГКА_* , то есть, на глаз чтобы примерно *0,5%* - с кулинарной точки зрения будет заведомо недосолено, но для полной экстракции солерастворимых протеинов хватит. А дальше уже досаливать по вкусу.
Таким образом можно _"невинность соблюсти и капитал приобрести"_ - выжать ещё больше из сырья и не переборщить с солью в итоговом продукте.
Солерастворимые белки существуют!
Но растворяются в концентрации свыше 1 % , а это после выкипания соль солёная!
Так что лучше не солить до готовности.
Ибо самые ценные и полезные белки только выиграют. А экстрактивные вещества наиболее насытят раствор!
@@manul_blu колбаса имеет солёность 2% - и никто не жалуется, что она "соль солёная"
Сало и солёные огурцы тоже +2
Но мы же про бульон и белок.
Или нет?)
@@manul_blu солёные огурцы - 3+, а то и 4+.
Посему 1+ в бульоне - вполне приемлемо.
Друг мой, вы путаете объёмные доли и массовые.
В огурцах соль на объём банки
А сами они хорошо если половину занимают))
И опять, бульон - не колбаса и не рассол, тонкий вкус!
Я делала однажды такой консоме из куриного костного бульона и использовала для очистки просто белки. Все получилось и на следующий день он в холодильнике застыл в идеальное прозрачное желе.
я только спросить.. а какашки после поедания консоме тоже прозрачные? ну интересно же..
@@user-ny4nt3xt7m так бульон, поссал и забыл
@@user-ny4nt3xt7mтак нечем какать будет,ток поссышь и всё
@@user-ny4nt3xt7m ради кристального дриста стоит попробовать
@@user-ny4nt3xt7mпомимо вас, это никому промывать не нужно вроде, есть шанс сделать дебют.
Друже, есть способ сделать такой же бульон гораздо дешевле, но затратней по времени
фарш и яйца тут не понадобятся, просто остужаем бульон, затем замораживаем, когда булик станет глыбой льда - перекладываем её на сито с марлей и убираем в холодос. Часов через 12 получаем такой же чистый бульон, а вся труха и муть осядут на марле. Важно следить, чтобы марля не касалась поверхности растаявшего бульона, иначе все на смарку
Метод больше ресторанный, чем домашний т.к. в рестике гораздо проще поставить такой процесс на поток, дома тоже можно, но в меньших объемах
ЗЫ: овощной набор для таких бульонов (лук, сельдерей, морковь) французы называют "Мирпуа"
ЗЗЫ: с костями можно сильней запариться, но это уже больше для деми-гласс соуса подходит: сначала кинуть их в кипяток, проварить минут 5, чтобы вся кровь и прочие ткани отвалились, затем промыть кости руками, запечь их до золотистой корки (обязательно с обдувом) и уже с этих костей варить бульон
Предложенный Вами способ не гарантирует полной очистки, такая как большая часть мути представляет собой коллоидную систему. Она не отгоняется фильтрованием марлей. Поэтому нужно коллоидные частицы сначала объединить в крупные частицы. Этим занимается свернувшийся белок. Вот крупные частицы, которые всплывают или тонут можно отфильтровать. Или просто снять с бульона шумовкой.
Да гарантировать может оно и гарантирует, только это способ другой. Это не фракционирование и не деление фазовым переходом. Здесь адсорбирующее свойство белков так раскрывается.
ЗЫЫЫ: не добавлять мля лед в бульон!!! Те кто так делает чтоб всю жизнь разбадяженное пиво пили)
@@MixaJouэтот бульон - сверхконцентрированный получается , его смело можно 1×4 водой разбавлять когда суп на нём варишь.
Да, так готовят бульон для супа "Старая Вена".
Моя собака была бы счастлива, столько мясной каши получается!
И моя 😊😊😊
Класс
Тогда можно не жалеть делать такой бульон 😅
От моего йорка ничего не останется, если он даже каплю съест этой каши мясной 😅
Его просто разорвет 😅
А вообще эффект потрясающий конечно получился 😍
@@Dockbaywyjd Можно замораживать в формочках для льда или как в Советском Союзе делали, в пластиковойт подложке от конфет в коробке, а потом подкидывать по чуть-чуть в основную еду собачке.
@@Dockbaywyjd а у меня чау чау 😁😁😁😁😁
я бы и сам пожарил этот фарш и съел...
с макарошками:)
Сразу вспомнила самый прозрачный холодец от Обломова 😂
Да, про тот рецепт сразу вспомнил.
Э
Я покупаю такие кости и варю их на мега медленном огне минимум 12-14 часов, остужаю и убираю сверху застывший жир в отдельную тару,а бульон разливаю по литровым банкам и в морозилку!!! Отличная заготовка для овощных супов и т.д., жир можно тоже добавлять к примеру в каши или при варки пельменей😀😀😀
PS: при мееееедленном кипении,(еле видны редкие пузырьки) бульон достаточно чистый и прозрачный!!!
Согласна 👍🏻 в медленноварке тоже прекрасный результат получается, а жир прекрасно убирается бумажным полотенцем или ледяной ложкой. И не нужно фарш портить
Полностью с вами согласен. Даже не то чтобы слабого кипения, а лишь движения воды на грани закипания достаточно для варки прекрасного чистого бульона. И ещё я слышал, что без крышки бульон намного чище. Якобы холодный конденсат стекая с крышки обратно "замыливает" бульон. Физику процесса не знаю, но использую этот метод
Сажите пожалуйста, а не лопнет такая банка с бульоном в морозильнике? И что произойдёт, если банку с бульоном закрыть плотно и поставить не в морозильник, а в холодильник, где прочие продукты? Насколько уменьшится срок хранения?
@@user-yp2yq3rx9p Закрывать плотно не стоит,лопнет банка в морозилке. Лучше в пластиковый контейнер, если стекло то не стоит полную наливать и даже это не факт, что не лопнет. Пластиковый контейнер и оставить место для расширения бульона после заморозки.
@@user-yp2yq3rx9p Стекло всегда 50/50. Ели бульон начнёт замерзать с низу то точно лопнет стекло. Используёте пластиковые пищевые контейнеры. Дайте остыть бульону перед фасовкой!
Друже , если варить бульон нм медленном огне , он будет чистым ,таким способом ты экономишь целый рабочий день повару, ведь мутный бульон получается при сильном кипении , а при медленном огне- прозрачный..
эстетика цвета бульона, разумеется выглядит восхитительно 😊👍
Друже,попробуй с луком и морковку тоже так же поджаривать на сухой сковороде. Мне оч нравится
Понятно теперь, почему суп с фрикадельками такой прозрачный получается.
@@huophe " Я тебя консоме кормила!.. " Аргумент!)
@@annalstomina7086а как отмечать человека?
Бомба))
Из такого куска фарша получился бы суп с фрикадельками😅 Спасибо за видео, очень интересно, прям медот-окрытие, Но экспериментировать пожалуй, не буду😂
В Книге о вкусной и здоровой пище читала такое, но ни разу не пробовала сделать. Спасибо, Друже, как-будто сама попробовала
Классика и волшебство! А Хестон просто замораживает и потом через тряпочку размораживает, эффект тот же. И даже у меня получилось.
это как?)
@@user-gt3du8bf7f Варите бульон, потом переливаете его в такую ёмкость которая поместится в морозилку, остужаете его до комнатной температуры, а после убираете в морозилку(на ночь). На утро берёте марлю сложенную в несколько слоёв, заворачиваете в эту марлю ваш замороженный бульон и кладёте его в дуршлаг, под дуршлаг ставите ёмкость куда будет стекать размороженный бульон и всю эту конструкцию убираете в холодильник. Остаётся дождаться когда бульон медленно и полностью растает под воздействием плюсовой температуры в холодильнике. Марля соберёт на себе всю "гряз", а в ёмкости окажется прозрачный бульон.
@@tafo5130А почему в холодильнике размораживать? Это же очень долго. Почему не при комн.температуре?
@@sergio4098 Честно говоря я не эксперт, поэтому однозначно не скажу почему именно в холодильнике, но вроде как именно при медленной разморозке, бульон получится прозрачным.
Намного более эффективный способ - медленноварка
Закладываете все в кастрюлю, заливаете кипятком и держите при температуре 85-95 градусов 3-4 часа или даже ночь. Главное, чтоб не было кипения - образования пузырьков пара в бульоне. Ну и все, на утро вы имеете вкусный прозрачный бульон без всяких оттяжек.
@@sergeerygin Да по любому, этот варится 2++ часа. я не буду ждать.
@@sergeerygin если в ресторане закончится "ночной бульон" то он встаёт на стоп , и его никто не будет оттягивать фаршем с белками ибо дорого и расход продукта , а делают именно так как и сказала человек с верху
Супер прозрачность бульона нужна для заливных блюд. Я помню мы бульон для заливного осетра оттягивали осетровой же икрой. Это, так сказать, как завещали предки. Заливной осётр на зеркале называется...
Молодец, спасибо за труды!
Если не хочется выкидывать десяток яиц и полкило фарша: вечером ставим на всю ночь на малый "огонь" НИЖЕ температуры кипения чтобы томилось, (при этом вообще не трогаем и не перемешиваем, тогда бульон уже будет прозрачным, но с плавающими хлопьями пены), утром аккуратно вынимаем мясо (бОльшая часть пены останется на мясе и кастрюле, их придётся промыть), затем переливаем в глубокую тару с узким дном и идём на работу, пусть отстаивается. По возвращении видим прозрачный бульон со слоем оставшейся пены на дне. Аккуратно переливаем обратно в кастрюлю так, чтобы слой пены остался в таре. Итог: получаем прозрачный, наваристый бульон для борща, свекольника, щей и т.д.
Да, тоже без кипения делаю.Нафиг эти танцы с бубном.Малый-малый огонь, чтоб даже не кипело, просто было горячим.Все, больше ничего не надо.
Глядишь такими темпами, и у него прозрачный холодец на новый год получится!
Очень взрослую (старуюкурицу не цыплёнка) рубим на части. Варим на очень маленьком огне (после закипания) 6-7 часов. Поверхность бульона должна слегка волноваться (не кипеть!) В конце варки добавляем соль, перец горошком, 4-5 см тёртый, свежий имбирь и с ноготь свежий корень куркумы. Варить ещё мин.30-40. Дать остыть кастрюлю с бульоном и осторожно процедить через мелкое сито. Такой бульон будете помнить долго! 😘
🌹🇧🇪
а можно сначала кости в кипятке поварить минут 10, слить воду и почистить их хорошо под водой, и варить бульон на медленном огне часов 6 для говядины, 4 для свинины, 3 для курицы и 1 для овощного, еслси бульон комбинированный то сначала варим говядину, через час свину кидаем, через еще час курицу и через 2 часа овощи. варим на амедленном огне и сцеживаем, получаем кристально чистый и золотой бульон. можно в холодильник отправить и потом убрать слой жира. а еще можно выварить воду, и высущить остатки, и получишь кубики бульона
Я обычно первый бульон сливаю после 10 мин кипения, след бульон сразу после закипания ставлю на минимальный огонь и варю, получается довольно чистенький бульон, правда фильтрую от всяких мясных отварков
Олег, совет от тёзки) если у тебя фильтр под мойкой с осмосом и баком, и напора чистой воды больше нет, возьми насос, подключи к нипелю на баке и надуй 0.5 бара. Напор на осмосе сразу вернётся) мучался со слабым напором несколько месяцев, пока так не сделал.
Только хотел написать... Но не переборщить! У меня коллега дунул сколько надо было, но не в барах, а в МПа. Бак рванул под раковиной так, что она треснула :)
Приготовил по данному рецепту. Получилось так-же отлично. Кстати много смотрел блогеров-поваров и у каждого есть свои фишки. Например Сазонова рекомендует перед закладкой костей в воду немного запеь х в духовке. Свои фишки ест и у Ильи Лазерсона, у Емеляненко, у шефа Шарова, Ивлев вообще рекомендует процеживать через вафельное полотенце.
Спасибо всем поварам за ваши советы.
Для тех, кому интересна физика процесса :
Денатурация и коагуляция белков: При нагревании яичные белки и белки, содержащиеся в мясном фарше, подвергаются денатурации - их структура меняется. После денатурации белки образуют коагуляты (сгустки). Эти сгустки становятся менее растворимыми в воде и начинают объединяться, образуя более крупные частицы.
Адсорбция частиц: Коагулированные белки обладают большой поверхностью и высокой химической активностью, которые позволяют им адсорбировать (привязывать к своей поверхности) мельчайшие частицы, включая жиры, белки и другие вещества, которые могут вызывать мутность бульона.
Фильтрация: Когда белковые сгустки всплывают на поверхность, они эффективно действуют как фильтр, улавливающий мельчайшие частицы. Это аналогично процессу фильтрации воды через активированный уголь, где уголь адсорбирует множество мелких частиц, очищая воду.
Баланс зарядов: Часто мутность в бульоне связана с наличием частиц с зарядами. Белки имеют различные заряды на своей поверхности и могут взаимодействовать с заряженными частицами, нейтрализуя их и способствуя их коагуляции.
После завершения этого процесса, бульон становится прозрачным, так как мелкие частицы, которые ранее вызывали его мутность, теперь связаны с белковыми сгустками и могут быть легко удалены путем фильтрации.
Блин респект, реально красивый и чистый.
Просто бульон с фрикадельками делаю. Тот же эффект, только выбрасывать ничего не придется
Наконец чтото годное и действително полезное. Мое почтение и низкий вам мерси
спасибо, наелся вкусно)
Кайф, ради прозрачного бульона выкинуть фарша, яйц руб на 200-300 минимум
Ну там девушка выше писала, что на одних белках все получилось, а они частенько остаются без дела
Говядина 400 г. - 300 р., 70 р. яйца. Варю не в скороварке, на 2 из 9, снимаю пену тщательно, получается даже лучше.
Как говорит профессор Савельев, у каждой биологической особи в жизни есть три задачи: Жрать, Выпендриваться, Размножаться. Идеальный вариант, когда можно совмещать эти задачи - выпендриваться жратвой. Очень повышает шансы на размножение. )))
Очень эффектно, супер 👍👍👍
Круто. Спасибо Друже.
Насчет лука и других овощей, самый просто способ это ГОРЕЛКА и палить ею все овощи, можно закинуть их в скороварку и туда поддать огня из горелки.
Я правильно понимаю, что за годы готовки, Друже так и на научился варить бульоны на самом минимальном огне, чтобы он не КИПЕЛ, не булькал, а просто томился, получая сразу чистейший, как слеза бульон?
Скажу от себя. Про консоме узнал из фильма. Который вышел недавно на киноэкраны. И был озадачен слегка. Прозрачный бульон приготовить не сложно. Но чтоб он был как слеза) поэтому Друже молодец. Что показал этот рецепт.
Скорее всего он ресторанный. Но и для себя любимого фрикадельки приготовить в прозрачном бульоне самое то
10 порций по 30р.- 300 рублей(2л по 200гр) , затраченные средства на очистку - ну да пошли мы нахер.
Плохой из тебя ресторатор. Это порция бульона стоит 30р. А порция консомэ (произносить по-французски, через нос) стоит 30 долларов. Потому что стакан бульона стоить 30 долларов не может, а стакан консомэ - может. 😁
@@1kvolt1978 Ну он то не для ресторана показал,а для дома
Я чёрной икрой чищу бульон.
Советую попробовать, Друже.
А Вы молодой человек, буржуй!
Я икрой свой желудок, почки, печень, селезёнку и т.д. чищу.
Да! Из поваренной книги 56 года.
@@user-wq6py1ep2b Если это та самая в тёмно-бежевом переплёте, то это лучшая поваренная книга.
Очень круто! Магия, восторг!
Смотрел и задавался вопросом - зачем это все?
Когда гостей приглашаешь,это очень важно,бульон был чистый.❤
А можно после приготовления консоме использованный фарш к нам в сельпо направлять вместе марлей и костями.
Спасибо! Я помню ещё тот бульон! 😂😁👍.
Можно намного проще поступить для очистки бульона - прям в горячий заливаешь яйца, пять минут варишь, а потом кидаешь щавель. 😊
Лучший рецепт на канале за всю историю...
Крутая штука! Хочу такое
Часто варю бульон, и кое-что знаю об этом. Поделюсь. Первое. Бульон нельзя перегревать. При температуре 100 градусов и выше, в бульоне начинают происходить химические реакции изменяющие изначальные химические формулы жиров. Этот процесс меняет вкус бульона не в лучшую сторону. Именно по этой причине, классический студень варится долго на очень маленьком огне.
Второе. Овощи и прочие добавки добавлять в бульон сразу - моветон. Овощи не имеют жиров, меняющих свою химическую структуру при нагреве. Их можно сварить быстро на большом нагреве. Отсюда, разумнее варить их отдельно и добавлять, при желании, в мясной бульон на стадии почти готовности, заодно восполняя потерю жидкости в мясном бульоне при выкипании.
Третье. В современных реалиях существует мясо, в основном говядина, которое даст молочную мутность, как бы мы его не варили, и никакая белковая оттяжка не справится с ней. Я долго пытался прояснить суть вопроса, но кроме собственных соображений так и не нашёл внятного, квалифицированного ответа. В моём представлении, этот эффект происходит потому, что то-ли для животных, то-ли для продажного мяса, чтобы долго имело товарный вид, применяют препарат замедляющий свёртывание крови. Как следствие, при варке мяса, свернувшиеся клетки крови не склеиваются друг с другом и мы не имеем того количества пены, которое должно быть, и которую мы обычно удаляем из бульона или можем отфильтровать. Более того стандартные, склеенные частицы даже если они небольшие, имеют большую плотность чем бульон и после варки осядут на дно посуды, делая бульон прозрачным, но не в случае когда склеивания не происходит от слова совсем. В этом случае, бульон останется мутным, если только не применить какой-нибудь мембранный фильтр, который безусловно удалит частицы крови, но заодно и вкусовые частицы бульона.
Это мой первый стопицотслов длинный коммент на ютубе, который я действительно прочитал на ютубе. Познавательно.
Он добавил овощи не для варки, чтобы их съесть, а для вкуса, которые они отдадут бульону.
Если часто варишь бульон, почему не знаешь, зачем там эти овощи?
Оттяжечки-раскринжовочки. Попробуй варить бульон на температуре ниже 95 градусов. И не надо хуйней страдать с белками и фаршем. Консоме - это прикол для ресторанных объемов, когда счёт идёт на сотню литров для заготовок. Просто врубае самый низкий газ на ночь вы получите такой же чистый бульон. Не стоит только лавровый и перец класть на всю ночь.
Подтверждаю, полный изврат от Друже. Если мясо закинуть на час при 90 градусах, то собственный белок мяса сделает бульон прозрачным.
Кидаю кости в мультиварку, ставлю на 90 градусов и варю всю ночь, идеально чистый бульон выходит
@@LazerRezz ну он не такой "идеальный" для консме, но хуй кто отличит, если подать с яйцом и зеленью. Ещё раз повторюсь: эту хрень с белками делают в ресторанах, когда нужно быстро сварить бульон, который пойдёт не только на консоме, а ещё и в десяток блюд. Самый лучший способ сделать бульон для супа - это ноль кипения и время.
Очень познавательно, спасибо!
Но каким-то чудом я варю идеальный (не побоюсь сказать так) бульон без таких заморочек. Да, без скороварки. Да, занимает 5-6 часов. Но получается как минимум не хуже.
Единственный плюс метода - фарш-фильтр добавляет оттенок вкуса.
А секрет моего рецепта - учебник "Технология приготовления пищи", Москва, 1977 год
Не, ну если хочется, например, заморочится и сделать максимально красивый ужин, то почему бы и нет. Не знаю буду ли я повторять такую штуку, но видос, на всякий случай, сохраню.
а на ужин будет бульон с яйцом?)))
@@west1394 а почему бы и нет
@@amoskal4708 ну если у вас это максмально красивый ужин, то конечно можно. дошик им заправьте, и чуть зеленушки😂
Бульон должен быть мощным мутным, почти жидким мясом, а не вот этой водичкой)))) и да из концентрата один в один консоме, но как узнать? Это чистили фаршем и белками или тупо разбавали 3 ложки на литр?)))))
@@user-ms2pg1le7q давно бульон должен быть кормом для свиней? Жидкое мясо говорит, ахахах
Оставляем после варки до остывания и убираем в холодок, потом сливаем с осадка и все прозрачнейший бульен
Красавчик 👌
Есть ещё проще вариант. Как сделать прозрачный бульон. Лично у меня получается.
Варим в кастрюле суставы закипает, ещё 5 минут, сливаем.
А потом кладем в мультиварку и варим, из-за того, что мультиварка медленно готовит и ничего не бурлит и не трясет, бульон получается прозрачный.
Делала так рамен с несколькими видами бульона.
21:34
Чего-нибудь для улучшения памяти может стоит попить? Друже, ты слишком молод для склероза!
Очень красиво. Интересно, кто и как это обнаружил первым.
А ЖУЖЕВО надо бы процедить и пожарить с жареным рисом.
Супер❤!
Народ, я это повторил. Делал из свинины и курятины. Реально работает. Вкус божественный.
У меня бульон итак суперчистый, просто варить его нужно долго. Час в скороварке это мало. Фарш не нужен для очистки, достаточно просто белков.
Так оно и есть! вот реально, есть же люди знающие, а не вот это вот все)
и нехуй его вообще в скороварке варить, оптимальная температура варки бульона примерно 85 градусов Цельсия плюс минус незначительно и будет все ок, если нужно консоме, то там так же можно обойтись белками, быстро???? только кошки е6утся
Друже, на 1 литр бульона достаточно 1 белка и фарш не нужен.
Остужаем бульон до 60С, после вводим хорошо взбитые белки (пенкой) тонкой струйкой и тщательно перемешиваем постоянно, доводим до кипения, образуется чумовая пена (плотная и густая), фильтруем через марлю и вуаля, консоме готов к употреблению🙂
Поправьте меня если я что-то путаю.
Как сказал один классик - я не повар и готовить не умею😉
Обожаю как он ведёт свои передачи😊
ужасно он ведет свои передачи, очень давно не смотрела его канал. Просто ужасно , Деградация полная , Человек взрослеет , а озвучка как у недоросля из забитого села.
@@user-hw3pf7cp3x вы всегда можете начать работу своего канала))
Вообще любой бульон будет чище, если варить его на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, и кинуть в него 2 целых очищенных луковицы. И вовремя снимать накипь.
Прозрачный это когда на медленном огне, долго и без всякой хрени)))))Как шурпу
и пенку вовремя снимать не забывать ))
Очень всё понятно, господа! Процесс в науке называется пенная флотация. Могу открыть личный секрет. Когда, по прошествии 5-7 минут, осветление закончено, следует слить всю свернувшуюся на поверхности муть, просто через край. При готовке на природе, где не опасно " сбегание бульона", можно подвергнуть его сильному кипячению. При этом вся грязная пена просто сбежит.
"Хмм, бульон нужно охладить.. Давайте добавим в него кило льда!"
Друже: жарь кости для бульона. Друже: прокипячивай 10 минут кости для бульона. Друже: кто там готовит фо?
Я тоже делаю только с белками. Ну а уж если заморочиться ещё и с фаршем, то, пардон - фарш потом не на выброс, а очень даже с удовольствием моя кошка сожрёт, либо собака.
Ещё и прлезно
Бедные белки
А я дурак пирожки с этим фаршем делал....
@@JDM239 Вкусно получилось?
@@lerakucher норм, только бульон куриный, соответственно и фарш тоже.
Жаренные пироги, аля беляши по-еврейски:)
Спасибо
Консоме - это не просто чистый бульон. Это - чистый студень без всего. Только пьют его горячим.
И вот теперь представьте, мамка варила студень, а ты залетаешь на кухню со словами "а чо с балконом париться" и всыпаешь в студень лёд...
"Очистку" можно ещё с дешёвым рисом отварить и охеренный корм для кошки/собачки получается. Да и для себя тоже можно поесть.
Прикольно, спасибо
Вспомнил мем про яйца и бульон.
А вареный фарш с белками это неплохая начинка для пирожков. Кстати у нас там ещё желтки остались.
очередной видос из серии «друже страдает херней 20 минут»
При том, что бульон из концентрата будет выглядеть так же чисто... xD
ДРУЖЭ, ты Мега крут 🤘🏻🤘🏻🤘🏻🤘🏻🤘🏻🤜🏻🤛🏻 Лукас с ноги занёс 👍🏻👍🏻 обязательно заберу этот рецепт!
Охрененно !!!
Мой муж очень был бы счастлив, если бы получил столько мясной каши
Парой комментов выше предлагали этим собак кормить😂
Ага пришел я такой с работы с потратил кучу сил на бульон что сварить на нем макарохи )))
Друже ты учил другому )))))
Помню был у друга на свадьбе, отмечали в ресторанно-гостиничном комплексе. Второй день, утро, голова гудит, зовут за стол и первым делом дают бульон, смотрю на него, а он такой прозрачный, как слеза младенца, но безумно пахучий и офигеть какой вкусный! В общем, через 5 минут головной боли как и не бывало!
Вот для чего нужен такой бульон 😁
Вот это прикольно,удивил)
Вот как нужно делать бульон для холодца🎉
О, чёто на японском. Поглядим
Конечно, для эстетов радость
Что, сказать, молодец 😊
Метод интересный, но фарш жалко. Пробовать не буду даже)))
Пригаринки, Друже, они называются пригаринки)
Потратить мясо чтобы поесть воду ~ профит
необязательно кидать кучу фарша, можно кинуть фрикадельки из фарша в который добавлен белок. Только фарш вымесить надо.
И будет отличный бульон с фрикаделинами.
воспоминание из детства...подавался бульон в супнице (большая чашка) с разными запечёнными пирожками: с мясом (мог быть тот самый фарш??), с картошкой, с капустой...очень вкусно
суп с фрикадельками всегда прозрачнее)))
Можно закинуть кости в воду, вскипятить, пена выступит, слить воду, промыть кастрюлю, промыть кости, залить воду и тогда уже нормально варить. Я обычно так делаю.
В книге от 1955 года метод очистки бульона белками прописан . я пробовала - все получилось
Белки с фаршем потом можно на пирожки пустить. Будет конечно не так вкусно, как с чистым жареным фаршем, но тоже вполне сьедобно.
Бе
Таким разве что нелюбимых родственников покормить
Друже - Делаем Консоме!
Я - да это славянский фо-бо
Вспомнил как Высотская обуглила томаты и тоже нахваливала, какой цвет. Теперь понял, что так и было задумано
Можно взять кости для супа от мироторг , тоже очень вкусно получиться на 2 часа
3:16 так же золотистость даёт масло, дурень, а не лук.
От лука только вкус.
Поварешка фиговая
Бульон из лапши быстрого приготовления, абсолютно такой же прозрачный.
Рестораны, пользуйтесь😉
Перепроверь рецепт, но только не используй фарш, а только белки и лимон тоже не нужен +, ещё лучше, после всей процедуры, оставляешь охлаждаться на ночь, а затем процеживаешь через марлю, вот тогда получится безжировой, очень прозрачный бульон.
Лимон, мне кажется, чтобы белки, во-первых, быстрее свернулись, во-вторых, чтобы не превратились в единую массу, а остались белковой трухой.
Что будет, если пропустить бульон через обычный фильтр картридж? Типа аквафор, барьер или тп
Выйдет вода с ароматом мяса
Конкретно с бульоном не экспериментировал, но у большинства жидкостей сильно теряется вкус и аромат после такой процедуры.
Во-первых, горячий так фильтровать нельзя - в современных фильтрах используются различные смолы для удержания частиц определенной фракции (холодный бульон не особо текуч, чтобы чисто под действием гравитации профильтроваться).
Во-вторых, поры угля, который является основным наполнителем фильтров, достаточно малы, чтобы удержать соединения, отвечающие за вкус и даже запах.
Думаю, если хочется поэкспериментировать, стоит посмотреть на технологию фильтрации густых вин (где всю взвесь надо отфильтровать, но вкус и аромат сохранить). Наверняка вакуумная фильтрация через простой многослойный фильтр (марля - вата - фильтры для кофе или химические) даст лучший и более быстрый результат.
Ну и с бытовыми фильтрами есть вопрос экономический ещё. Вряд ли он сможет пропустить через себя больше 5 литров бульона не забившись наглухо.
Кабздец фильтру выйдет. Пользуйтесь неткаными полотенцами, через шапочку гуано
Прикольно👍😁