سوپ پیاز فرانسوی با گراتن پنیر به روش اصیل بهترین شف‌های فرانسه
HTML-код
- Опубликовано: 4 окт 2023
- در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار روش اصیل تهیه سوپ پیاز فرانسوی با گراتن پنیر (French Onion Soup Gratinée) را به روش شف‌های بهترین رستورانهای فرانسه به شما تقدیم نموده.
این سوپ مقوی و خوشمزه یکی از محبوبترین سوپ‌های کلاسیک رستورانی است که علاوه بر رستورانهای فرانسوی، در بسیاری از رستورانهای کنتینانتال و حتی استیک‌هاوس‌‌ها نیز در کشورهای گوناگون سرو میگردد. مملو از خواص عصاره قلم از جمله انواع پروتئین و ژلاتین طبیعی بوده و خود به تنهایی، یک وعده غذای کامل است. مهیار در این ویدیو تمام مراحل کار را بصورت دقیق و واضح و با زبان ساده توضیح داده است، بطوری که کم تجربه ترین آشپز نیز بخوبی بتواند در خلق یکی از خاص ترین سوپ‌های سطح بالا در کلاس جهانی، موفق عمل نماید.
لینک به ویدیوی روش اصیل فرانسوی تهیه عصاره قلم (Brown stock):
• عصاره مقوی و سالم قلم ...
نکته: اگر استاک را صرفا برای این سوپ تهیه میکنید، زمان رُستینگ استخوانها در فر را به دو ساعت افزایش دهید. اگر نیاز بود دمای فر را کاهش دهید تا نسوزند. رب گوجه را در ۱۵ دقیقه آخر استفاده کنید و زیاده‌روی نفرمایید!
لینک به ویدیوی سس بشامل به دو روش اصیل فرانسوی:
• کاملترین آموزش سس بشام...
لینک به لیست پخش «مکاتب آشپزی ملل»:
• مکاتب آشپزی ملل
** لیست مواد مورد نیاز و مقادیر **
توجه: مقادیر برای هر پرس (سروینگ استاندارد ۱.۵ کاپ انداره گیری) تقدیم شده. مقادیر برای تعداد بیشتر قابل تبدیل هستند.
- عصاره قلم (Brown Stock): ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی لیتر) - پاسخ به سوالات در مورد انواع استاک آماده و خشک، پایینتر تقدیم شده!
- پیاز سفید یا زرد: نیم پیمانه خرد شده بصورت نگینی درشت
- نان باگت فرانسوی: ۳ برش ۱.۵ سانتی متری. نانی که در ایران به عنوان باگت فروخته میشود اصلا برای اینکار جالب نیست، بجای آن بهتر است از قطعات بربری استفاده شود!
- روغن زیتون: نصف قاشق غ.خ.
- کره پاستوریزه طبیعی: ۱ قاشق چ.خ.
- پنیر رنده شده: معمولا ۳/۴ پیمانه برای هر کاسه سوپ، اما به دلخواه خود تنظیم کنید! در ایران استفاده از ترکیب ۳/۴ پنیر گودا (کاله) و ۱/۳ موزارلا (پنیر پیتزای سفید مارک مطهر) توصیه میشود. در خارج از ایران، از یکی و یا ترکیبی از اینها استفاده بفرمایید: Gruyère - Emmentaler Swiss, American made Swiss cheese
- فلفل سیاه تازه ساییده: به مقدار دلخواه
نمک: با توجه به میزان نمک استاک، در آخر چشیده و به ذائقه خود تنظیم بفرمایید - این سوپ اصلا نباید شور باشد!
- جعفری خردشده تازه: حدود یک قاشق غ.خ. برای تزیین روی سوپ.
** لیست سوالات پرتکرار **
س: سبزی که آخر سر روی سوپ ریختید چه بود؟
ج: اندکی جعفری خورد شده که بیشتر جنبه تزئین دارد. لطفا از سبزی معطر‌تری استفاده نفرمایید و جانب اعتدال را رعایت کنید!
س: آیا از استاک مرغ میشود استفاده کرد؟
ج: بله، و در برخی از رستورانها هم اینکار انجام میشود. ولی استاک قلم گاو بسیار لذیذتر بوده و توصیه میشود.
س: آیا از استاک آماده سوپرمارکتی میشود استفاده کرد؟
ج: اگر واقعا مجبور هستید بله، و سعی کنید از نوع کم نمک یا Reduced sodium استفاده کنید.
س: آیا از پودر آب گوشت / استاک خشک / قرص عصاره گوشت میشود استفاده کنیم؟
ج: خیر، و مطلقا خیر! هم نتیجه افتضاح خواهد شد، و هم اینکه این محصولات شیمیایی بسیار مضر و ناسالم هستند. در موردشان در این ویدیو توضیحات کاملی داده شده: • کاملترین بررسی گوشتخوا...
س: بهتر نیست کمی آرد اضافه کنیم که سفت تر بشود؟
ج: خیر. این سوپ به همین ترتیب تهیه میشود! استاک استفاده شده مملو از ژلاتین است و تا رسیدن به دمای مناسب میل کردن تدریجا کمی غلیظ تر خواهد شد.
س: آیا میشود آب کله پاچه / روغن دمبه / گوشت گوسفند / گوجه فرنگی / رب انار / مایونز / سیر / آویشن / پاپریکا / گوشت شتر .... بریزیم؟ بهتر نبود آبغوره و پنیر لیقوان و کشک و.... هم میریختید؟
ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و سلیقه خود و البته جهت حفظ اصالت این خوراک شناسنامه‌دار، آنچه صلاح دانستم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم!
س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... میشود انجام داد؟
ج: غیر از استیل فقط پیرکس و چدن سنگین دارای پوشش لعاب شیشه‌ای برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید:
• راهنما و دلایل انتخاب ... 
Хобби
با درود استاد عزیز ، بسیار خوش سلیقه گانه سوپ پیاز رو تشریح کردید ، سوال من اینه که من قبلآ هم گفتم شغل من در مونیخ آلمان آشپزیست و هر روز به کمک دستیاران برای حدود ۲۰۰ نفر یک نوع سوپ و دو منو غذا تهیه و تولید میکنیم برای سوپها ما فرصت پخت قلم نداریم و از پودر سوپ یا کنستانتره استفاده میکنیم ولی سوال من در مورد بیش از ۱۰ کیلو پیاز درست کرد نه که در دیگ ۳۰ لیتری پیاز رو درست میکنیم به شکلی که شما نشان دادید نمیشود ولی بالاخره انجام میشود ، آیا به نظرتان اءر من پیاز رو در مقادیر کمتر و جدا جدا درست کنم ءرچه زمان زیادی میبرد ، تفاوت زیادی خواهد داشت.؟ که اون زمان رو مصرف کنم و یا به همین شکل ادامه دهم؟ البته ما امکان گراتن کردن به شکل اوریگنال هم نداریم . آیا راهکاری که بکار آشپزی حجم زیاد ما بخورد به عنوان آلترناتیو پیشنهاد میکنید؟ سپاس
درود بر جناب سلامت عزیز
خوشحالم که کماکان و مجددا در خدمت شما هستیم. بنده معتقدم که بهتر است آیتمی که ظرفیت و توان تهیه آن به نحو صحیح و عالی را ندارید، از منو حذف شود تا اینکه دست آخر یک چیزی با کمی شباهت به خوراک اصلی و نقایص زیاد، سرو شود. در مورد استفاده از پودر و کنسانتره کاملا و صد درصد مخالف هستم، در متن دیسکریپشن به این موضوع اشاره شده. تهیه استاک خوب شالوده اصلی این سوپ و بسیاری از سس‌ها و خوراکهاست، و در یک رستوران خوب، از نان شب واجب تر.
دیگ ۳۰ لیتری شما احتمالا دیواره بلند دارد و کف خیلی بزرگتر از ۳۶ سانت ندارد که حداکثر ۲ کیلو پیاز گنجایش دارد پس، کمتر از یک ساعت و نیم زمان آماده‌سازی پیاز شما خواهد بود که فاجعه نیست.
گراتینه کردن هم یک مرحله غیر قابل حذف است. راهکار مناسب یا استفاده از گریل فر صنعتی است که معمولا در ۲ سینی بزرگ ظروف سوپ را قرار داده و هربار ۱۸ الی ۲۴ کاسه در حدود یک دقیقه گراتینه خواهد شد. روش دیگر استفاده از دستگاه سالاماندر است که در حدود نصف این زمان کار را انجام خواهد داد:
www.gammo.eu/cooking-equipment/salamander-oven
که وسیله بسیار مفید و پرکاربردی در آشپزخانه است. امیدوارم عرایض بنده مفید واقع شود و آرزوی سلامتی و بهروزی دارم.
با درود استاد عزیز ، سپاس فراوان که بسیار حرفه ای منو آگاه کردید و دیروز رئیس خودم رو قانع کردم که خرید استخوان و پخت آن گرانتر از کنستانتره نیست و او هم موافقت کرد و راهکار حرفه ایی که شما برای گراتن حجم زیاد سوپ در اختیارم گذاشتید ، نوبه بعدی سوپ اوریگنال پیاز خواهم پخت و شما رو هم در جریان خواهم گذاشت یک دنیا سپاسگذارم
قربان جنابعالی، سلامت و موفق باشید.
جور هندی چیست لطفا.
درود بر مهیار خان عزیز ❤
به به. با اخلاق و دستورات اشپزیتون‌همیشه لبخند رو تو‌خونه ما میارین
استاد آخه چقدر شما خوب و حرفه ای هستید مثل یک مرجع آشپزی میمونید ، جامع و کامل .
هم آشپزی ایرانی حرفه ای و کامل یاد میدید هم ملل
❤❤❤
ماشاءالله نوش جان شما وهمسر عزیزتان.
دیدنِ شما همیشه به من انرژی و انگیزه ی مضاعف برای زندگی میده💕
وای من عاشق سوپ پیاز فرانسوی هستم و همیشه دوست داشتم روش اساسی و درست فرانسوی آن را بیاموزم.
سپاس بیکران از این آموزش جذاب مهیارخان 🍀💚
بي نهايت سپاسگذار از وجود هنرمند و بي قيمت شما استاد بزرگوار
عالي مثل هميشه 🙏🏻❤️
عمو مهیار آخر هفته مون رو زیباتر کردین با حضورتون🌷❤️
درود بر جناب کیوان‌خان عزیز
قربان لطف شما، با دلخوشی نوش جان بفرمایید.
باور بفرمایید که چقدر بی صبرانه منتظر آموزش های شما میباشم ،و تنها دلخوشی من در این روزهای سخت .
فوق العاده لذیذ و لذتبخش هست و ممنون از توضیحات شما استاد گرامی 🌹🙏🌹🙏🌹🙏🌹🙏
با تشکر فراوان استاد عزيز. درخواست داده بودم و خيلی منتظر بودم برای اين سوپ بی نظير.
بسیار عالی و لذت بخش بود این آموزش ممنون از شما
به به عالی ولذیذ ، میان ماه من تا ماه گردون تفاوت از زمین تا اسمان است 😊
با سپاس فراوان که همواره در این مسیر خلاق پر تلاش وهنر هستید. 🙏🏻💐
ممنون از توضیحات مهیار خان
درود برشما وتمامی فامیل نازنین وهمکاران خوب باسپاس از همه مهربان شما و انچه در شما فراوان وجوددارد انسانی که ولا مقام است به همس عزیز سلام مخصوص مرا برسانید حتما ایشان هم بسیار باصفا هستند در صدای شما ارامش موج میزند شماها را قربان ای زلال شهلا
یک دنیا ممنون از بانوی شما بابت این پیشنهاد فوق العاده .
عالی . ممنون از آموزش خوب و صحیح و دقیقتون.
به به فوقالعاده عالی سپاس ودرود بیکران برشما پایدار ومانا باشین
تشکر از استاد گرانقدر بابت به اشتراک گذاشتن لذت آشپزی امیدوارم سالم و سلامت باشید❤️
سپاس از آموزش شما. مانند همیشه بسیار عالی.
Vaghean adam lezat e basar mibare az didan e video haye shoma va shenidane kalame por mehr ava omidvar konandeye shoma. Khoda behetoon salhaye sal omre ba ezat bede ishala.
Looks fantastic and no doubt tastes great. This will definitely be a project for the weekend given the requirement of preparing the stock in advance.
Thanks very much Sourena jan, and rest assured it is absolutely worth the effort. Enjoy!
یک دنیا ممنون بابت حس خوبتون
Thank U for your informative sessions.🍷
به به، بسیار عالی
Many thanks Mr Mahyar 🌹
مهیار یک عشق بی پایان ❤❤❤❤
Kolli nushe june shoma va hamsare azizzetun bon appetite ❤
Just Fantastic , obviously with a glass of white wine , this is a great soup !
فوق العاده باسليقه و تميز
Wow looks soooo delicious!!! Thank you and enjoy it 💚🤍❤️
نوش جان شما و همسر گرامی
تندرست و شاد باشین
سپاس بابت همه چیز
بسیار خوشمزه ودلچسب آموزش میدهید ،ارزش آموزش شما بینهایت است،امیدوارم همیشه سلامت باشید.خیلی سپاسگزارم.
Great video indeed. Thx a lot for sharing your knowledge and thoughts with us dear Mahyar jan ( Ostad aziz) درودبر شما مهیار جان استاد عزیز ❤❤
مثل هميشه عالى👌👌👌💚
Excellent . Thank you so much . ❤❤❤❤
بسيار عالي جناب مهيار
چقدر عالی که در قسمت دیسکریپشن سوالات احتمالی رو پاسخ داده‌اید
بسیار عالی❤
فوقالعاده عالي
سپاس . میرم تو کارش
عالی مهیار خان...
ممنون و نوش جان
درود بر مهیار خان عزیز و دوست داشتنی
ممنون عالیجناب مهیار عزیز واقعا حس زیبایی و آرامش رو با هنر و اخلاقتون به خانه و خانوادهای ما هدید میدین
Dankeschön mahyar jan .
درود بر شما استاد مهیار عزیز
دیزاین سوپ منو یاد سوفله انداخت ، بسیار عالی و بی نقص 👏👌👍
استاد شما صد به توان میلیون هستید 💐👏
درود بر شما خدا قوت پرتوان باشین الهی ممنونم بابت زحماتی که میکشین واقعا عالی هستین 🌸☘️🌸☘️نوووووش جانتون
درود بر استاد مهیار عزیز؛ سپاس از شما بابت ویدئو عالی، مثل همیشه هوس انگیز و درجه یک؛
درود خدمت آقای مهیار گرامی و هنرمند سپاسگذارم بابت برنامه عالیتان❤
ممنون از آموزشهایی که می دهید من که خیلی از این نوع آموزش لذت میبرم سلامت و موفق باشید
درودبراستاد مهیار گرامی مثل همیشه عالی وحرفه ایperfect
استاد لطفا آش رشته هم در آینده آموزش بدید 🙏
درود بر شما همیشه بدنبالدستور سوپ پیاز بودم تشکر فراوان شما بی نظیر هستید استاد ❤❤❤❤شهین
چقدر عالی آموزش می دین و اینکه چه حرفهای زیبایی در پایان ویدئو درباره غذاهای آرامش بخش که یادآور گرمای آغوش مادره زدین به خدا اشک تو چشمام جمع شد و حسابی دلتنگ مادر هنرمندم شدم که به خاطر کرونا از دستش دادم .... یک دنیا سپاس
درود بر سرکار خانم سمیرا
قربان محبت سرکار، امیدوارم مهرشان در دل شما همیشه همچون خورشید تابان، گرمابخش قلب مهربانتان باشد.
مثل همیشه فوق العاده استادبزرگوار🌹🙌❤
واقعا عالیه هیجان انگیز 👏👏
مانند همیشه هنرمندانه جناب مهیار گرامی
I love this soup .Thank you for teaching it ❤
Dear Sherry, always my pleasure 😊
درودها استاد عزیز. مدتها بود منتظر این سوپ بودم سپاس
❤
درود خدمت استاد بزرگوار ، بسیار سپاسگزارم
Fabulous!!!
درود و عرض ادب شخصیت درجه یک آشپزی عااالی سپاسگزارم استاد ❤️
عالی ممنونم
این سوپ پیاز رو اولین بار من در رستوران سوییس تهران خوردم و بی نهایت لذت بردم از طعم جذابش،ممنونم از اموزش عمو مهیار عزیز❤
Great job Magyar jan.
درود به شما آقای مهیار
لذت بردم از آموزش حرفه ای و درجه یک تون
آشنا شدن با کانال جنابعالی برای بنده افتخار بزرگیست
پاینده باشید🌱
درود بر سرکار خانم نیلو
از محبت بسیارتان سپاسگزارم. خیرمقدم عرض کرده و امیدوارم لایق حفظ رضایت سرکار باشیم.
@@YummyGastronomy بسیار بزرگوار و انسانِ شریفی هستید ، خوشحالم که با انسان هایی مثل شما هموطن هستیم
مانا باشید🙏🏼🌱
ومنون و مرسی چقدر دید زیبا و صلح آمیزی به زندگی دارید 🙏🙏
درود جناب مهیار .چقدر دنبال دستور این سوپ بودم
درود استاد. ورای آموزش آشپزی، آرامشی ک شما هدیه میدین از هزار دارو شفابخش تر .
Super Awesome
نوش جان! عجب چیزی شده ! باید درست کنم 💜
عالى
Thanks mahyar khan
متشكرم ..
من امتحان کردم خیلی خوشمزه بود .
ما می خواهیم طرز تهیه سوپ گوجه فرنگی فرانسوی
درودوخداقوت به شما آقامهیارعزیز.زحمت کشیدید.وسپاس ازشما.ونوش جونتون.🎉🎉❤❤😊😊
با سپاس ❤
درود بی پایان
سپاس وقدردانی صمیمانه از این همه آموزش فاخراحساس خانواده محوری ،ایجاد،یادآوری
که طبخ غذا و گرد آمدن خانواده جهت میل نمودن مایه مودت ،مهربانی وقدردانی از یکدیگر میگردد.
ممنون استاد بی نظیرین❤
Super Bravo chef Mahyar c’est Magnifique et délicieux Merci beaucoup pour la recette et pour le partage 🙏♥️🌺Bon appétit
Merci beaucoup, et c'est toujours mon plus grand plaisir !
عالی 👍👏🙏🌹🍀
Good job sir
بهترین شف های فرانسه باید برن تو صف ، تا با اشپز درجه یک ما اقا مهیار دست بدن!!! یدونه ای استاد!!! تعظیم به هنرت و شخصیتت!!! ❤
درود بر جناب بابک‌‌خان عزیز
از مرحمت سرکار سپاسگزارم :) بنده یقینا تا همیشه از دانش‌آموز بودن لذت خواهم برد، خاصه در جوار دوستان بی‌نظیری مانند شما. تصدق مهرتان.
Vaghen
@@YummyGastronomy مخلصم 🙋🏻♂️
درود فراوان
در حدود ٣٠ سال پيش سوپ پياز را در فرانسه ميل كردم ، و هـميشه در فكر درست كردنش بودم و الان با اين دستور بينظير شما ، حتما خواهـم پخت و اب دهـانمان راه افتاد😊
بسيار ممنون جناب مهـيار محترم .
😘🌹😘🐶
@@sazar2178درود بر دوست بزرگوار سرکار خانم سهیلا
خوشحالم که مورد پسند واقع شد و امیدوارم از نتایج لذت برده، و پیوسته سلامت و کامروا باشید.
Another masterpiece. Bravo!
Thank you! Cheers!
درود جناب مهیار مدتها بود منتظر بودم برای این سوپ سپاس فراوان🙏🙏🥂
درود بر جناب کامران‌خان بزرگوار
ببخشید که منتظر ماندید، امیدوارم به سلامتی و شادکامی میل فرموده و لذت ببرید. تصدق مهرتان.
عالی استاد❤
با درود و احترام خدمت مهیار خان نازنین.عشق و احترام در محیط خانواده را باید از شما آموخت.عشقتان پایدار دوست گرانقدر.❤
به به عالی و بی‌نظیره ،
واقعا استاد در حرفه ی اشپزی هم ایرانی و هم غذاهای ملل مختلف هستید و دعا میکنم خداوند شما رو برای همسرتون و فرزندان عزیزتون و همچنین مخاطبینی که اموزشهای شما رو دنبال می‌کنند حفظ کند نوش جونتون 🙏🙏🙏
درود بر شما من همیشه کارای شما را دنبال می کنم
سلامت و سربلند و پاینده باشید
استاد
مهیار جان دمت گرم و سرت خوش باد
سلام خدمت شما آقا مهیار عزیز .لطفا طرز تهیه کوفته تبریزی رو بذارید
دستتون درد نکنه!
Stunning ❤❤
توش جان تون.سفرتون پر رونق و ودلتون گرم.
اميدوارم همیشه در کنار هم احساس آرامش و سعادت کنید.
با سپاس
آرزو
سلام ، دستتون درد نکنه ، هوا داره کم کم سرد میشه و خیلی به موقع بود ضمن اینکه من کلا یکجور سوپ بلدم و این عالی بود . شاد باشین🌺
درود بیکران
بی نظیر بود سوپ مورد علاقه ی من در هوای سرد و یا بارانی در کنار عزیزان
نوش جان
نوش جون شما و همسر گرامیتان و کل خانواده ی عزیزتون🙏🙏🙏🥰🥰🥰
Thanks Mahyar jan for crafting such a French Onion Soup that's nothing short of perfection. 🍜🤍
My pleasure 😊
نوش جان مهربانوی استاد مهیار ک ما هم به فیض این سوپ شاهانه رسیدیم.
پاینده باشید 🎉
واقعا آدم از این بیان زیبا لذت میبره
کاش یک ویدو هم بسازید بیشتر آشنا شیم باهاتون❤❤
Great job ❤