Обзор баранины, разделка и сортировка мяса
HTML-код
- Опубликовано: 21 май 2018
- Чтобы показать, как разделывать тушу барана, как сортировать мясо по категориям, что и для каких блюд лучше использовать, Сталик Ханкишиев пригласил профессионального мясника. НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ВАЖНОЕ!
Лопатки лучше оставить на плов, на блюда, где мясо сначала жарится, а потом тушится, либо на отваривание. Фарш из лопаток подходит для изделий долгого тушения.
Грудинку лучше всего варить.
Задок хорошо подходит на фарш, на вторые горячие блюда. Задок от молодой и хорошо откормленной баранины можно пустить и на шашлык кусочками. Так же при правильной разделке задок можно пустить на запекание крупными кусками.
Голяшки и рульки лучше всего пустить на отваривание, либо на обжарку с последующим тушением.
Шею барана лучше всего варить или долго тушить.
Самыми дорогими и ценными частями барана являются корейка и седло барашка. Эти части идеально подходят на шашлык, недолгое запекание. Однако, эти же части можно использовать в любых других блюдах.
Ребрышки молодого барашка лучше оставить вместе с корейкой, а от барана зрелого подходят для тушения. Ребрышки от хорошо откормленного барана среднего возраста можно пустить на обжаривание и шашлык, но жарить необходимо продолжительное время, пока соединительные ткани и пленки не начнут похрустывать.
Очень подробно обо всем этом, со схемами и пояснениями разделки написано в книге "Казан, Баран и дастархан". В этой книге так же даны примеры блюд и использования мяса по категориям, Рецепты для книги преимущественно собраны во время кулинарной экспедиции в Азербайджан 2008-го года.
RUclips-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для RUclips - эти ролики вы не увидите в эфире!
Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне - на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.
Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.
Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.
Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!
Купить мои книги можно и с автографом: shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: stalic.livejournal.com/
Больше информации в моем блоге: shop.stalic.ru/blog/
#Сталик #Ханкишиев # #мясо #гриль #огонь #правильно #кухня #вкусно #плов #мангал #жарим #рецепт #кулинария #казан 
Хобби
Сталик Ханкишиев -Какой порядочный, позитивни и акуратный человек!Наилучщие пожелания из Тбилиси!!!:)
По Магомеду видно что порядочный мужик, у такого продавца и мясо приятно покупать! Хорошей тебе торговли👍👍👍
максим масимов а отчество у тебя максимович
@Aleksandr65460 чтоб стать самым лучшим мясником в Москве надо быть Москвичем не думаю
Максим ты прав,порядочного человека видно,у Магомеда 100% много постоянных покупателей,он всей душой в своей работе,а это в наше время большая редкость.
Макс ты в морозовске не служил?)
Sergey Ru он кубический макс
Магамед красавчик , знаю его уже лет 5 , работали с ними и его братьями ! Как всегда не возмутим и спокоен 🤣
Молодец Магомед! Руку профессионала видно.
Спасибо вам огромное за прекрасную передачу раздела мяса по частям Приятно было наблюдать Я в свое советское детство также сидя неподалеку от места где дед разделывал мясо на торжество всегда наблюдал за ним Пусть Всевышний Аллах будет Милостив к нему
Спасибо Магомеду за урок, Сталику за видео и разъяснение . Магомед - Мужчина, только приятные впечатления!!!
я знаю Магомеда очень честный и порядочный человек у него товар всегда свежий, у него продавцев много но он подойдет поможет выберит самый лучший часть адрес Дорогомиловский рынок мясной отдел
Сталик, я тоже стал покупать у Магомеда мясо когда однажды увидел вас покупающего у него ))) Спасибо большое, очень интересное видео.
Раскошное видео. Очень познавательно. Два профи в одном видео)
Спасибо Вам, Сталик, за ваш труд . И Магамеду спасибо!!!
Сталик Гусеинович, спасибо Вам за открытость,душевность и профессионализм!!!
НЕ ожидал от Сталика рассказа про гадание на лопатке и ГЛАВНОЕ - что это ХАРАМ, МОЛОДЕЦ,,,,, ЛАЙК...
Спасибо, Сталик! Спасибо, Магомед! Очень нужное видео! Как всегда, на высоте!
Магомед отличный мужик. Чаще его в студию
Мясник действительно очень колоритный! Спокойствие, выдержка!
Чрезвычайно познавательный ролик! Огромное Спасибо,Вам Сталик, за то ,что пригласили такого специалиста , как Магомед, и так наглядно и доступно донесли такую важную тему! Магомеду отдельное спасибо!
Очень познавательно, спасибо Сталик, спасибо Магомед!
Долгих лет жизни Вам дядя Сталик! Вы прям про азию все знаете. Спасибо
Вы такой всестаронний человек с большой буквы, вам все под силу дай вам Бог здоровья и долголетия. Как это по учитель но, все правильно, я смалю на газовой горелки а уж потом моем, все любим блюда из баранины особенно плов, рисовый суп, харчо по грузинский. Спасибо большое за всё!👍👏👌
Для меня это видео стало уроком, которого я долго ждал! Как любой южный человек, я часто покупал целого барана, но разделывал его для меня мясник. И каждый раз я понимал, что мясник торопится и халтурит - дробит кости, разрезает мякоть не так как я бы хотел, вообщем в итоге я почти всегда жалел что сам не умею разделывать целого барана. Уверен со мной согласятся многие городские жители... Спасибо Вам огромное Сталик-бей за этот урок и спасибо Магомеду!!! Продолжайте радовать нас вашими кулинарными уроками!
В Гяндже покупал баранину, чтобы забрать с собой, в Москву.
Посмотрел, как они работают, зашел сам за прилавок, отобрал нож и топор.
@@inna.ra_2047 ты то сможешь
Была городская, теперь в деревне живу. Сегодня козлика закололи первый раз. Спасибо за урок, буду знать что к чему
Хорошо показали! И правильно сказали в баране нет плохой части! Баран это лучшее мясо для жарки (да и вообще лучшее мясо) и шурпы. Конечно лучше брать молодого барашка, а еще лучше молодую самочку! Сам с Средней Азии и у нас продают любой кусок баранины и без блата )) И совет для тех кто хочет выбрать хороший кусочек молодой баранины: Баран должен иметь светлый цвет (ближе к розовому), посмотрите на размер барана , кости на ребрах не должны быть большие и если есть возможность возьмите и понюхайте барашку от него не должно резко пахнуть, он должен приятно пахнуть мясом ))Всем удачи! Все круто показали, удачи Вам в вашем деле!
Эдуард Нагуманов , слышал мнение, что слишком молодой баран (или овца) уступает по вкусовым качестваи не старым, но более ...зрелым, что ли. Сам не особо в этом разбираюсь-но, вот, слышал такое.
Молодой как кролик - диетический
My Tab добрый вечер ! На вкус и цвет товарищей нет, говоря на Кавказе!!!😀Мне как шашлычнику нравится не молодое мясо- созревшее баран должен прожить две весны и два лета! И желательно в горах Дагестана на альпийских лугах!!!
Maks Maksydov , Вот-вот, что-то подобное и слышал. Спасибо за ответ. Если не трудно, сравните по вкусовым качествам романовскую и мериноса.
My Tab Вкуснее Тушинская горная с курдючным хвостом!!!
Магомед профессионал. Мало говорит,много делает. Молодец!
Благодарю за чудесную передачу! Будьте счастливы! Пусть ваш стол всегда ломится от изобилия мяса!
Наконец-то нормальное видео по баранине. Каждое ваше видео для меня как кладезь. Спасибо
🐏🐑 Ай, да молодцы! 🐑🐏
Спасибо Сталику и Магомеду!
Полезно и легко!
Качество контента очевидно растёт. Спасибо за вашу работу.
Браво, Сталик! Давно заочно с Вами "знаком", еще с памятного для меня 2006 года... Тогда, если мне память не изменяет, появилась на свет ваша книга "Казан-Мангал и другие мужские удовольствия". А уж программу "Дачный ответ" на НТВ ждал исключительно ради Ваших сюжетов, которые были из-за формата программы небольшие, но такие "вкусные", такие добрые, познавательные и фонтанировали поразительной энергетикой их автора и ведущего! Счастья Вам, здоровья и новых творческих успехов! Дай Вам Боги всего самого самого! От Души!!!
Магамед дока в своем деле!минимум слов,работает нож!Здоровья вам мужики!
Сталик муаллим! Наконец-то я узнал причину, по которой мясник разрубает лопатку перед тем как выбросить. Я думал, почему бы просто не выбросить её. Этот вопрос меня мучил каждый раз. Теперь Вы раскрыли для меня эту загадку! Спасибо Вам! :)
Лучшее пособие по баранине, общая информация, разделка, исторические очерки и даже заграничный опыт. Сталик, вы мэтр своего дела, ваш подход абсолютно правильный, так как информация доходит до сердец зрителей. Магомед, Баракаллах, настоящий дагестанец, сын своего народа, человек специалист, профессионал!
Уважуха и Сталику и Магомеду-профи!
Правильное дело делаете Уважаемый Сталик! А то последнее время не мужики пошли а бабы. Разделка мяса и готовка на костре - это мужское дело.
по себе не судят)
все стали упрощать, люди отдаляются от природы, удобнее покормиться фастфудом и пиццой, нежели самому что-то сделать...
Огромнейший позитивный заряд энергии и оптимизма получил от Вашего дагестанского умения разговаривать и объяснять. Как говорят:" Вах, малодэц!". Дякую от запорожцев!
Правильное мясо, прекрасные люди. Спасибо, интересно и познавательно смотреть.
Хребет когда пополам рубите вкусный жир теряете меж позвонковый ну и когда спицу ставите .Мы Казахи каждую хребет и ребра через суставы разделываем без топора господин Сталик вы правильно задней мякоти лимфоузлы удалили 👍👍👍
Спасибо!!! Каждый раз, говорю Вам спасибо за Ваш труд!
Отличный урок по разделке баранины. Огромное спасибо Сталику Гусейновичу за проделанный труд. Вы правы каждый мужчина обязан по крайней мере обращатся с ножом, а с опытом придёт навыки раздеывать туши. Хочу пожелать уважаемому Магомеду здоровья,счастья . Можно открыть курсы и учить молодежь как надо правильно разделывать мясо. Ещё раз спасибо. С уважением из Грузии.
Молодцы! Спасибо за видео урок. Не понимаю кто ещё умудряются дизлайки ставить, не нравится видео,уйди молча со страницы...
Сталик, спасибо огромное Вам за старания и доступность знаний!
Спасибо за урок ! Завтра мне разделывать две туши барана , а я незнал как . Уверен у меня все получится !
Огромное спасибо Сталик. Это было очень и по учительно и я даже отдохнули морально и физически при просмотре этого ролика..
Молодец Магомед! Респект тебе, и уважуха!
Магомед джан, рад видеть тебя вновь на канале, спасибо, молодец.
Армен
Дагестанцы наши братья ! Салам от Уйгуров
Ваалейкум ассалам!
С лопаткой хорошо сделали, у нас и сейчас пытаются гадать, да убережет Аллах от этого.
С такой любовью о еде говорите! Так приятно слушать! Мне всегда нравилось готовить, но буквально пару дней назад, просматривая очередной ролик про плов, поняла, что время на кухне приносит мне настоящее наслаждение! Я даже отдыхаю, когда готовлю - мыслями и душой! Наконец-то разобралась)) Спасибо Вам!
Сталик ака Вы интернациональный советский человек.Очень сильно уважаем Вас и Ваши изумительные передачи.Дай Аллах Вам и Вашей семье счастья и любви.
Самый классный шашлычник и мясовед, при этом не лишенный чувства юмора :)
Спасибо! Очень интересно! Приятно видеть Магомеда в гостях у Мэтра!
Приятно слушать Ведущего ,грамотная и душевная речь!!!!
А да извеняюсь и Магамеду спасибо сразу видно хороший мужик )
Ай да Сталик ай да Молодец!!! С большим удовольствием смотрю Ваши Шедевры и учусь... Спасибо!!!
Все-таки выражения следует подбирать тщательнее.
Сталик Ханкишиев Казан-Мангал ,исправился...
Магамед видно, что скромный и добрый человек. И, конечно, большой профессионал своего дела.
Сталик, дай вам Бог крепкого здоровья и долгой жизни! За многие годы научился у вас многим полезным вещам, а сегодня ещё и повеселили своей песней!)
Приятно смотреть на людей знающих свою работу!
Уважаемый сталик и дорогой магомед огромное вам спасибо за науку ,каким делом вы занимаетесь уча людей всему что сами знаете дай Вам Бог здоровья и процветания .С уважением Руслан
Приятно смотреть на спецов! Обои МОЛОДЦЫ!!!
Сталик самый лучший повар здоровья тебе и творческих успехов в кормлении народа.
Хочу пожелать Магомеду
ЗДОРОВЬЕ и удачи.
Сталик Молодец!!!!! Подписался!!! Жаль только мало о лимфоузлах рассказал (( На внутренней стороне позвоночника их бывает просто грозди (( А так видео очень познавательное и приятное как всегда!) Магамеда знаю брал у него и не раз очень добрый человек и корейку по хорошей цене отдаёт . Спасибо вам!1!!!
Магомед валновался впервые работал на камеру и то отлично все нормально земляк , 👍👍👍👍👍👍👍
на баране мясо топор вообще не надо использовать. оно с хорошим ножом без каких либо проблем можно разделать на любые куски. если с топором тогда только одним ударом рубить надо, а то мелкие куски кости появятся и когда кушаешь зубы возможно сломаешь.
Уважаю людей которые занимаются своим делом и с душой. Спасибо вам за познавательный урок.
Мясник крутой мужик.
Дмитрий Гаврилов, У нас в Дагестане каждый третий такой мясник
Минажутдин Айдемиров значит у вас в Дагестане все мужики крутые.
Дмитрий Гаврилов вы едте в деревню и увидите таких мужиков и в России.
Region 36 я в деревне живу.
Минажутдин Айдемиров , а в русских деревнях, каждый второй))
Сталик, вы и поете? Талантливый вы человек! Восхищаюсь вами!! Все на высшем уровне!!
Отличное вступительное пение :) остальная часть видеопособие как правильно и быстро разделать и что приготовить из барашка
Анастасия Рожнова Я думала это Буль Буль Оглы!)))
Магомеду браво ! но читая коменты, удивляюсь, неужели люди настолько отдалились от быта, семьи, что смотрят этот ролик, и принимают его как урок ! )) Люди, а я сейчас в основном обращаюсь к русскому населению, переезжайте в свои деревни, из которых вас выживают, живите и радуйтесь жизни как люди, а не как "менеджеры" , назло всем евреям и западу, которые вас отвернули от веры, традиций, семьи, быта ! )
Мурад хороший призыв, главное искренне и с наилучшими намерениями 👍✊️😁
Да, Мурад, практически три поколения оторваны от земли и уже нет опыта работы на ней, но народ возвращается кто в деревни, кто на садовые участки, молодежь вместо квартиры строят дома в пригороде, чтобы детей растить на чистом воздухе и деревенских продуктах ☺
Надо валить из города в деревню и многие с удовольствием сделали бы это но... город затягивает ,кредиты как якорь не пускают, а образование в деревне -на 10 деревень одна школа в райцентре но автобус ходит и медицины нет скрая час едет если повезёт у них машин нет дай бог 2 на район.
@@inna.ra_2047 да-да, Мурад прав, особенно евреи и запад виноваты в том, что русские люди покинули деревни.
Качество жизни в деревнях (как на севере, так и на юге Европейской части России) я видел своими глазами, благо в диалектологических экспедициях бывал неоднократно. Это жопа и она не вчера наступила. Судя по рассказам жопа была и при Хрущеве, не говоря уже про Сталина, когда люди работали за трудодни (=рабство)
Как зуб заболит или аппендикс не успеют вырезать вовремя, без осложнений, сразу поймете, что такое мегаполис.
Это разрушить можно быстро, а чтобы восстановить, десятилетия нужны и серьезные программы государства, а не понты нашего правительства под названием Федеральные целевые программы, где полбюджета пилится.
@@user-wt5tx4dh7l в деревню переезжать надо три вещи- трактор,ружо и квартиру сдавать
Как раз купил целого барана и видео мне помогло распределить мясо.спасибо большое за видео.
Класс！действительно поучительное видео для мужиков. Спасибо Сталик！
Магомед красавчик. Жил бы в Москве - только у него бы и покупал. Профессионал с большой буквы.
Магомед МУЖИК! И Стапик Красава! Столько добра вы излучаете!!!
Хотел бы рассказать как Я разделываю мясо.
Беру тушку барана, захожу а помещение закрытое, кладу внутрь барана гранату и выходя из помещения выдергиваю чеку веревкой.
Плюс у такого метода очевиден. Не надо думать и гадать на сколько частей разделывать мясо, граната знает это лучше.
Смотреть как работает профи одно удовольствие!!!!!! Спасибо за урок!!!!!
Спасибо Вам Дай бог здоровья и долгих лет жизни С праздником Навроз.
Сколько лет обрубал на автомате кончик лопатки, как на примере Сталика, но только теперь я понял сия действие благодаря вам! 👍🏽
Спасибо вам Сталик ханкишев вы уважительной человек мир вам и вашему семью Ассалаума алейкум из каракалпакию
Молодецы ребята.объяснили всё чётко и просто.
Сталик, большое вам спасибо за ваши рецепты, настоящая мужская кухня.
Шикарная песня в начале ролика 👍👍👍, дяде Сталику дай бог здоровья!
Огромная благодарность за этот урок 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
Магамед спасибо, успехов вам.
Спасибо! Очень полезно! Теперь я знаю, что куда. А про таких людей надо в каждом городе ролик снять😁👍🏻👍🏻👍🏻
Спасибо большое,все подробно и доступно обьяснили,разделала сама с вашей помощю🙌🏻👍🏻
Сижу и думаю - так попадать в суставы - это больше опыт или призвание. Есть подозрение, что опытом тут просто не отделаешься. Точность поражает. Браво Маэстро! Вот что значит человек нашел свое призвание. И опять таки интересный факт - на одну и ты же тушу два мастера смотрят по разному, один как мясник, другой как повар. Спасибо Маэстро (во множественном числе) за ролик
Вы попробуйте! Пусть не с первого раза, но получится.
Ведь и пельмень слепить тоже надо учиться.
Уважаемый Сталик, для меня Вы ориентир...
Два раза пришлось изменить, т.к. модератор понял как Сталин. Привет, Ессентуки...
Очень качественные ролики. Люблю когда работу делают профессионально.
У меня дед держал овец и разделал тоже супер а старщий брат рубщик профи каждый части барана или коровы на ходу говорит сколько стоит.
Я вам парни скажу рубщик это професия не из легких Магамед характером похож на моего брата спокойный улюбчивый
Респект и увожение от таджиков Магамеду
Даргинец Магомед суровый
Песня патрисающая, я просто в хорошем настроении, Сталик спасибо за эмоции
Hörmetli Xankişiyev, size derin minnetdarlığımı bildirirem. Mehemmed beyden de çox şey öyrendik. Teşekkürler!
Слов нет остались одни слюни..
Спасибо от души посмотрел. Все очень красочно лаконично познавательно.
Спасибо большое Сталику и Магомеду за прекрасный урок !
спасибо Сталик за хороший видео! сибирского здоровья кавказского долголетие и цыганского веселье !
Вот честно я профан в готовке(( Хочу готовить как вы, дай Боги здоровья вам вашим родным друзьям всем хорошим людям таким как вы.
Накормите меня пожалуйста!
Ради Бога!
А Вы красавцы!
Век живи - век учись... Спасибо, очень познавательно!
Спасибо Вам Сталик ага и Магомед за видеоурок!!!🐑🐏
Очень полезно. Баранину люблю, но так как мало имею с ней дело, то и понимания небольшое. Огромная благодарность.
Я сын Азербайджана Я вас уважаю haci Я из Карабаха но всегда смотрю Вам вашу передачу уважаю вас
Мага брат красава !👍👍👍👍я сам мясник и ты мастер без слов !здоровья и удачи тебе брат ! Привет из Казахстана 👍👍👍👍
Уважаемый Сталик Гусейнович спасибо, опять прохожу ликбез, работаю 15 лет технологом в ресторане восточной кухни, кажется знаю уже все , но опять что то новое, опять завтра повара будут бедные, дай Вам Бог здоровья, восхищаюсь Вами.
Купите для себя и для своих поваров книгу "Казан, баран и дастархан" - там обо всем подробно, с примерами блюд, где мясо жарится, тушится, варится, запекается.
С горечью смотрю на закупщиков ресторанов, когда они каждый день закупают одни и те же части туши. Я понимаю, что в их ресторане готовить не умеют.
В восточной кухне рацион должен состоять из таких блюд, при которых от барана не должно оставаться ничего - даже желудка и кишков. Не поверите, даже мочевой пузырь можно использовать. И в хороших французских ресторанах его используют гениальным образом.
Спасибо большое за ответ, обязательно куплю
Приятные люди, а как кушать захотелось после видио)))