【かけそばかえしの作り方】29年改良に改良を重ねたオリジナルカエシレシピ

このチャンネルは　そば打ちのコツ　そば汁を作るコツをはじめ、お店でお出ししている料理のコツを幅広くご紹介して行きたいと思います。レシピを覚えるのも楽しいですが、コツを覚えると　お料理の味わい美味しさが1歩も2歩もアップします。なので一生涯ずーっと【美味しい蕎麦】と【美味しいお料理】が食べられますよ。きっと（笑）
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今回は【お勧め蕎麦屋のかえし・かけそば編】です。
かえしはそばの味わいを決める一番大切な役割の一つです。
もり汁かえし（冷たいそばつゆ）とは違ったオリジナル配合です。
汁の色味を薄色にしています。参考にして見て下さい。
かえしの使い方は応用次第で多岐に渡ります。
和食で度々使う【醤油　味醂　砂糖】の調合無しで　わずらわしさ解消！　旨味倍増！
是非作ってみてください。
【材料】
白醤油　　　　　1800ml
うすくち醤油　　1800ml　　
三河錦本みりん　1800ml
島ザラメ　　　　1800g　
【かけそば汁の作り方】もり汁を作ったすぐ後に作ります。
【だし汁】　もり汁作りでだしを取った鰹節3キロに水15ℓ入れて沸騰させる。
そこへ干しシイタケ（50g）の出汁と羅臼昆布（50g）の出汁を入れて混合節1キロを加える。
火加減は80℃をキープできる程度の弱火。50分ゆっくりと炊く。
漉し布で漉して18ℓに足らない分を加水して18ℓにする。
かけそば用かえしと塩を加えて加熱する。
【かけそば用かえし　だし汁10リットルに対し　かけそば用かえし　700ml　塩　50g】
今回　出汁18ℓなので　かけそば用かえし1260ml　塩90g　でした。
里商店　島ザラメ
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