Видео

この動画何度も見ています。今では永井商店のお得意様です！（笑）素人ですが、利尻昆布使ってますが羅臼昆布のほうが、良いでしょうか？その理由ともしよろしかったらお求め先教えてください！最近動画アップ無く、さみしいですよ〜

最初回さずに煽ってますが、このときそばは両手でそば粉をぎゅっと挟んでするんでしょうか？

10杯分の容量が知りたいです！

10杯分の容量が知りたいです！

蕎麦粉の良し悪しがあると思いますが、使用する蕎麦粉で何か基準はありますでしょうか？

素人の質問お許しください。 カメに入れて常温で3カ月とありましたが、腐ったりしないんですか？

季節で梅雨の味を変えるの凄い！

温かい蕎麦つゆはこれを薄めれば良いいですか？

いつも拝見させて頂いております とても参考になります 干し海老を頂いて、それを使ってお出しを取りたいと思うのですが、 干し海老を返しに入れた方がいいのか？出し昆布、カツオ、どんこ椎茸と一緒に入れた方が良いのか？ それとも、入れるのはやめた方が良いのが、宜しければ教えて頂きたく思います。

水を入れない時に指の動きが良く見えました。ありがとうございます

最後の％別にした説明でまとめて頂いたので非常に解りやすかったです

蕎麦打ちでこんな篩使ってるの見るの初めて～😍 勉強になります❤️

たびたびすいません。 このかえしはうどん、きしめんのにも使えますか？ 宜しくお願い致します🙇

かえしのレシピ提供していただきありがとうございます。 三河錦本みりんは煮切りみりんにしてかえしの調味料と合わせてますか？それとも煮切りなして直接入れてますか？ よかったら出汁の作り方も知りたいです。 宜しくお願い致します。

栄養の事、考える、ひつようがあるのかな。

出汁作りにこだわっていますね。同じように調理場の美観にもこだわってくれたらな～

一年ほど前からファンになりました還暦過ぎのオヤジです😊 何度も繰り返し拝聴しております。そばの食べ歩きが趣味で退職したら蕎麦打ちしたいと思っていました。そろそろ一式揃えたいと思っています。 これからも、今のまんまがいいので継続宜しくお願い致します🙇😃

武尊は超軟水かと思ったら硬度53、東京都の平均硬度は60、関東のどの辺が硬水なの？ 通常100以下は軟水

蕎麦打ち経験十数回、全てが参考になる。　　茹で方はもちろん、水に粉を入れるのは理にかなっている。 粉を入れた直後はドロッとした大きな球が出来るが、これを細かくする技術はスローで再生したら上手く指使ってるのが分かる。 今度やってみよう、今度打つときは長い蕎麦が出来そう。 😄

水の中に粉を入れるのは理にかなっている、広い面積でやれば粉を落としてグルグルやれば全粒の加水完了ってわけだ。 このやり方を広めると良いよ。 著名な医学博士が胃液が強酸性だから病原菌は生存できないと言ったので、長い間ピロリ菌の発見が遅れた事例が有る。 過去の蕎麦打ち名人が言ったことが、全て正しいとは言い切れない。

3分の太さってどれくらいなりますか？あと再沸騰しないであげてしまうと蕎麦は茹で上がってないのでしょうか？

蕎麦屋の酸味がちょっとある美味い出汁が中々作れなくて 思い切ってパッケージの説明に書かれてる量よりかなり混合削り節多く入れて作ってみたら 完全に蕎麦屋の味になり、このやり方が正しいのか調べてたらこちらの動画にたどり着きました。 やはり量増やしたほうが圧倒的に良い出汁取れますよね。

ちょっとこれは真似できない。。素直に美味しい蕎麦屋さんに行きますw

何でマスクなん,?

手打ちじゃなくて手袋打ちだね

計量の仕方を教えてください。

退職してから家で食べる為の蕎麦打ちしたくて、いつも拝見させていただいております。 これからもどんどんUP して下さい❤大ファンです。私は石川在住の者ですが、いつかお店に行こうと思ってます❤

十割そばの美味しい茹で方教えてください。あとかけそばで食べる場合ゆがいた蕎麦は洗いと水でしめる作業はスキップしてもいいんですか？

勉強させて頂きましたー 誤字とは思いますが一兎ではなく一斗っすw

新しい動画が拝見出来て大変嬉しく思っています。水に粉を入れるという画期的な技を試されて、良好な結果とのこと、大変勉強になりました。厚く御礼申し上げます。 次回も楽しみにしています!

先人は、手触りで水分量を調整しろって意味で分けて水回ししろって意味だと解釈してました😊 どっちにしろ、美味くて楽な方が正解なんでしょうね🙆‍♀️ ただ、食通さん達からは賛否ありそうな予感がプンプンですね😊

美味しんぼでは二週間寝かせてましたが、それだと足りないんでしょうか？

本日、お店にうかがって、鴨盛りをいただきました。そば汁のだしは予想以上にカツオが濃厚で鴨の脂との相性がバツグンでした。また、二八蕎麦はツルツルかつしなやかで歯切れと喉越しが良く、大変美味しくいただきました。これぞ名人の水回しのなせる技かと納得と感動した次第です。 メニューの右下に記載されていた、普通盛300g、大盛450gを確認せづに大盛をお願いしたため、満腹となってしまい、鴨汁飯に出来なかったのが残念！ また、帰りがけに昆布佃煮を購入させていただいたのですが、コレが絶品！甘みを抑えた味付けで、昆布と鰹節の風味が際立ち、日本酒の肴に最高です。 ご主人に「RUclipsを拝見しています。とても勉強になり、一回加水でチャレンジしてます。」とお声掛けすると、「頑張って下さい!」と激励をいただき、心より御礼申し上げます。 妻と次回の訪問を早速調整しています！

師匠！最近たんと投稿がなくさみしい限りです！投稿おまちしておりまーす！

この動画見て年越しそば作ることにしました。動画の通り、通常の3倍の節を使おうと思います。混合節をふるさと納税で取り寄せたので楽しみ。本格派をやりたいのでめちゃくちゃ参考になりました。そしていつかこの蕎麦屋食べに行きたい あと、ふるさと納税で申し込んだ厚削り節、なんと偶然永井商店のやつでした。プロの投稿主さんがおすすめなのでめっちゃ楽しみ

再仕込しょうゆをブレンドする事とても参考になりました。 前までは煮切りみりんに砂糖を溶かして作ってましたがしょうゆと一緒にみりんを80℃加熱の方が自分に合っていました。 初めは再仕込しょうゆも一緒に投入し80℃加熱しましたが、再仕込しょうゆのみを返しが冷えてから投入する半生返しで作ってみたのですがしょうゆ本来の辛さがほのかに感じるいい塩梅になりました！有難うございます。※私は作った返しの最後の仕上げに真っ赤に熱した鉄棒を入れて香ばしさ(メイラード反応)をプラスさせています。やはり太切り蕎麦には辛めがよく合いますね、辛めと甘めの返し両方あると使い勝手がいいですね蕎麦は辛めの返し、カツ丼親子丼は甘めの返し、そうめんはミックスの返しで使い分けています。返しは非常に奥が深い。 再仕込醤油は風味が強すぎて今まではしめ鯖専用みたいに使っていたので“返し”という最高の活用方法のご教授有難うございます。

ダシ18リットル＋かえし4280ccとの事ですが、ダシを18リットル取るには蒸発、カツオ節類に吸収される分を考慮すると何リットルの水を用意すればよろしいでしょうか。

割粉について、強力か中力か？どのように、お考えでしょうか？普段は強力なのですが、たまたま、なくなってしまたので、うどん用中力で、一回加水で打ちました。冷たいそばは、いいのですが、温かいそばは切れがちになります。技術的なことでしょうか？ご指導ぬがいます。そば店やってるおやじです。

家族が夫婦二人だけなのでいつも200ｇだけお蕎麦を打ちます。 そしていつも切れてしまいます。 試しに1㎏で打つときれいにできます。 その違いがやっとわかりました。 とても参考になりました、ありがとうございました。

一回でも二回でも腕が良ければどうにかなる。ズル玉ばっか打ってる某女性蕎麦打ちyoutuberは反省してほしい

常温で寝かすのですか？

左官屋の土壁やコンクリートの練り方のやる、 バサ打ちみたいだな。

から汁にカツオブシ3Kg たすのかな？よくわからんいいかただな。それに干し椎茸、羅臼コンプ50gずつなのかな？

いいアイデアで参考になりました。 私は自分の昼用に150グラムくらいしか作らないので、洗面器にふるいで粉を落としながらペットボトル用の100均の加圧噴霧器で加水してます。何度かに分けて合計10秒くらいの噴射でかなり均等に混ざるので、あとは両手で軽く掬い上げていると3分くらいで粉が細かくなって湿った感触がわかります。このやり方にしてから、香りが強くなりました。

これは撮り直しを

改訂版出されていたんですね。 昆布は60°以上になると、ぬめりと共に海産物特有の生臭みが出てくるので60°が一般的。 鰹節やサバ節なんかの動物系のダシだと、沸騰手前までが臭みが出にくい良いダシが取れるとは良く言われてますね。 醤油も沸騰させると、雑味やエグ味？が出る見たいで沸騰させない方が多い。それと、醤油の香りが飛んでしまうのを嫌う方が多い見たいですね

物凄く参考になりました。蕎麦の返しではない調味醤油を自家製で作ってますが、自分のやり方に自分で納得しました。 加熱しないやり方だけど、瓶に入れて1ヶ月以上寝かせるとアルコール分飛ぶので割と自己満足してました。よかった😊

何でマスクなん?

す 9:00

塩の分量が分らないのでお教えください、よろしくお願いいたします、尼崎の立住でっす