Единственный сыровар, которая ВСЕ ОТ И ДО, ДО МЕЛОЧЕЙ, НАГЛЯДНО, ЧЁТКО. МЕТОДИСТ ВЫСШЕГО ЗВЕНА. КОНЕЧНО БУДУТ КРИТИКИ КОТОРЫМ ЭТО НЕ НРАВИТСЯ, ПОТОМУ КАК ОНИ НА НИЗШЕМ УРОВНИ КОНКУРЕНЦИИ! БРАВО! БРАВО! БРАВО!
Здравствуйте Ольга, моё уважение к Вам. Мне очень нравится как вы всё рассказываете, показываете. А на негативные комментарии не обращайте внимание. Это пишут те кто сидит на диване или завистники. Вы большая молодец !!!!
Олечка спасибо за подробный рецепт😘 Только я вчера подумала, что хочется сварить тильзитер, а сегодня Вы выставили рецепт💥 Завтра обязательно сварю🤗 Вы и правда наша Фея, каждое видео все ждут с нетерпением❤️🌹
Ольга, здравствуйте. Смотрю ваши видео с большим удовольствием. Все очень подробно рассказываете. Все понятно. Подскажите, вы сыр выдерживаете в обычных холодильниках?? Процветания вашему каналу!!
Благодарю за комментарий, Максим! У меня есть как обычный холодильник только под сыры, так и камера вызревания. Но это не значит, что сыр нельзя вызревать в обычном холодильнике. Потребуется подходящий контейнер.
Hello My Beautiful Friend ❤️ Olga, You're a Culinary Genius! The cheese was incredible 😋 As always , following you was great ! Learning something new with great pleasure! Focus on Love ❤not hate My Sweet Friend! Envy is a sign that You're a Star ⭐ So keep shining 🌟 Kind Regards ❤
Оля, доброй ночи!!! Посмотрел. Видео -класс! Работа выполнена на высшем методическом уровне!!! Мешалка мне понравилась. Я дома пиво варю и там затор нужно мешать Я купил стеклоочиститель от девятки и через понижающий трансформатор запускал. Сейчас перерыв. Солод закончился. Я покупаю обычный ячмень на рынке, проращиваю, сушу (жена бурчит)) Был летом в Адыгее. Там был фестиваль сыра недалеко от Белоречинска. Задал вопрос женщине -мастеру: почему они сычуг наливают в почти кипящее молоко, ведь ферменты погибают, а их молоко сворачивается просто от кислоты. Она мне не смогла ответить. Удачи! Лайк поставил!
Благодарю за комментарий! В Адыгее они многое делают странно: у них традиции идут вразрез с современными технологиями) Если так бабушка научила, то доводы здравого смысла не имеют значения) Пиво никогда не пробовала варить. В молодости с мужем делали свое спиртное - вино и что покрепче, настойки, коньяки. Сейчас оба трезвенники, поэтому не занимаемся, вино делаю только себе для выдержки сыра особых сортов. Пиво пьем только б/а) Табак сами выращивали) Колбасами одно время очень увлекалась, сейчас немного копчением занимаюсь, иногда автоклав. В общем, от скуки на все руки)) Но сыроварение поглотило меня с головой - на остальное остается минимум времени)
Кстати, если речь шла про Адыгейский сыр, то там не ферменты вливают, а кислую сыворотку или другую кислоту. Это термокислотная коагуляция. И там температура молока действительно почти кипящее - 90 градусов.
Ольга, добрый день, в очередной раз смотрю рецепт сыра, заказала закваски, Вы удивительный человек, настолько Вы любите свое дело, готовы обнять и поделиться со всем миром, в наше время это дорогого стоит, спасибо Вам огромное. Оля, хотела Вас спросить, после прессования сыра, у меня не закрылась головка, остались на поверхности раковины, в чем причина, что сделала не так?
Здравствуйте, Галина! Спасибо за добрые слова! Скорее всего пересушили зерно. Надо было постараться допрессовать до закрытия. Или прессовали в холодном помещении. Или форма была при формовке холодная. Причин может быть много, надо знать весь процесс, чтобы понять причину.
Оля , я варила Тильзитер из козьего молока по этому рецепту, но после рассола обсушка при комнатной температуре два дня. Вы считаете это лишнее? Сыр получался отличный. Спасибо за рецепты!
Благодарю за комментарий, Ирина! У козьего молока своя специфика, я в нем не спец) Выдержка при комнатной температуре ведет к набору кислотности. К сожалению, у меня нет точной карты по Тильзитеру, поэтому я не могу сказать точные цифры кислотности у готового сыра и на этапах его приготовления. В видео в конце я дегустирую тильзитер с выдержкой 8 месяцев - он имеет крошливую структуру, что говорит о том, что сыр имеет высокую кислотность. И это без комнатной температуры. Ничего не буду утверждать, пока не раздобуду пиаш-метки с техкартой.
На счет выхода, все зависит от молока. Я покупаю молоко у фермеров, так вот оно наивысшего качества, выход сыра всегда выше прописанной нормы (15..16%), при этом сыр получается вкусный, без пороков.
Благодарю за комментарий! Я почти во всех видео про это и говорю. У меня тоже выход стабильно процентов 18-19. И никаких пороков при этом не наблюдается.
Здравствуйте, Зарема! Ну, в комментарии рецепт сыра не напишешь)) Постараюсь снять, если буду делать к Новому году. В принципе это простой лактик (иногда плесневый) десертный сыр сладкий с фруктовой начинкой в форме инжира.
Здравствуйте, Зоя! У меня два пресса, и оба делал мне муж сам. Про один пресс есть видео, где муж рассказал по моей просьбе, как устроен пресс - ruclips.net/video/ppcWTf6k0kU/видео.html
Благодарю за вопрос, Светлана! А как по-Вашему пастеризация должна влиять на раскисление, какая связь? Я на все сыры молоко пастеризую - это как расстелить постель прежде чем лечь спать)) Дальше все по рецепту: если предусмотрена промывка зерна (раскисление), значит в этом рецепте нам нужно добиться снижения кислотности на этом этапе, надо улучшить пластичность структуры сыра.
Здравствуйте, Ольга. Я на канале недавно, мне нравится смотреть Ваши видео. Я пока готовлю только молодой сыр( на ферментн и липазе). И у меня к Вам вопрос. Делаю рикотту с добавлением молока( для увеличения массы рикотты) . И у меня то получается она нормальная( мягкая, нежная), то раньше времени ( до вливания уксуса) образуется плотный, "резиновый" сгусток. А после вливания уксуса( конечно растворённого в воде) образуется чуть чуть той нежной рикотты, которую я очень полюбила. Делаю всё одинаково. И не могу понять, что не так. И уже начинаю даже злиться. Нигде не могу найти ответ на мой вопрос. Может Вы подскажите. Почему? Что не так?
Здравствуйте, Наталья! Рикотта - не такой простой сыр, как может показаться на первый взгляд)) Во-первых, количество и качество получаемой рикотты зависит от кислотности сыворотки - ставьте сыворотку нагревать на рикотту как можно быстрее после съема зерна. Во-вторых, добавление молока в сыворотку не только увеличивает количество рикотты, но и меняет ее свойства: в сыворотке содержатся только сывороточные белки, в основном альбумин, который не имеет свойства склеиваться, делая рикотту такой нежной, а в молоке преобладает казеин, который образует под действием кислоты длинные белковые цепочки, что делает рикотту более плотной и позволяет ее даже склеивать в головку под прессом (так делается сывороточный сыр Зигеркейзе). Поэтому процентное соотношение молока в сыворотке должно быть тем меньше, чем нежнее Вы хотите получить рикотту. Если после вливания молока сразу получается "резиновый" сгусток, значит сыворотка перебрала кислотности, и молоко просто резко свернулось от кислоты сыворотки, такая сыворотка уже не даст хорошей рикотты. Можете попробовать перекисшую сыворотку перед нагревом раскислять содой.
@@НатальяНикифорова-е5жполностью согласна с Олей! Я тоже долго "билась "с Рикоттой! У меня молоко козье и кислотность быстро не набирает. Я нашла для себя способ сворачивать Рикотту хлористым кальцием. 10% 150 мл на 40 л сыворотки. Внести в горячую, примерно 80'-85', перед этим, я со дна помешиваю сыворотку, т к Рикотта уже к этому времени начинается сворачиваться. Внесли, перемешали, и греем ещё примерно до 90'-95'. Увидите сами когда все свернулось. Дать постоять минут 5-10. Уксус никогда не добавляю. Попробуйте на малом объёме, может вам мой опыт поможет.
Здравствуйте, Алла! Когда в сыре очень много мелких дырочек (как мочалка), то их причиной может быть как дрожжевое брожение, так и кишечная палочка. Поэтому во избежание этих неприятных обсеменений сыра патогенными бактериями молоко нужно постеризовать перед варкой сыра и тщательно соблюдать чистоту всего, что соприкасается с сыром.
Здравствуйте! После пастеризации добавляем 1-4 г безводной соли на 10 л молока. В 100 г (мл) 10% раствора хлористого кальция содержится 10 г сухого хлорида кальция и 90 г воды. В 10 г (мл) 10% раствора хлористого кальция (аптечная ампула 10 мл 10% раствора) содержится 1 г сухого хлорида кальция и 9 г воды. Значит, на 10 л молока берем 10-40 мл 10% раствора хлористого кальция (или 1-4 ампулы 10 мл аптечного 10% раствора ). На 1 л - соответственно 1-4 мл 10% раствора хлористого кальция.
Объясните пожалуйста, в сём смысл выдерживать сыр 8 месяцев? В чём отличие сыра сразу после приготовления, через несколько дней, через неделю, две, через месяц, два, пять? Это ведь не только для твёрдости? Как меняется вкус и полезность сыра?
Благодарю за комментарий и вопрос, Алексей! На протяжении всего времени вызревания в сыре продолжаются процессы протеолиза и липолиза. Другими словами, свойства сыра постоянно меняются: идет расщепление жировых молекул на ароматические, преобразование лактозы и белков и масса других сложных химических и физических реакций. При правильной выдержке сыр не должен становиться тверже (т.е. не всегда, а иногда даже наоборот), но он меняет вкус, запах и структуру. Поэтому один и тот же сыр на разных сроках выдержки значительно отличается. А также у сыров разной рецептуры есть минимальное и оптимальное время вызревания. Также сыры могут иметь различные названия по сроку вызревания.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Спасибо за ответ, Ольга. Я знаю, что квашеную без закваски капусту, нельзя есть до того времени, как она наберёт нужную кислотность. При этом вредные для нас бактерии погибают, а верх берут полезные молочнокислые бактерии. С сырами так-же?
Есть и такой нюанс в сыроделии. Но он скорее имеет отношение к сырам из непастеризованногоо молока. Например, в США нельзя продавать сыры из сырого молока с выдержкой менее 2-х месяцев.
Единственный сыровар, которая ВСЕ ОТ И ДО, ДО МЕЛОЧЕЙ, НАГЛЯДНО, ЧЁТКО.
МЕТОДИСТ ВЫСШЕГО ЗВЕНА.
КОНЕЧНО БУДУТ КРИТИКИ КОТОРЫМ ЭТО НЕ НРАВИТСЯ, ПОТОМУ КАК ОНИ НА НИЗШЕМ УРОВНИ КОНКУРЕНЦИИ!
БРАВО!
БРАВО!
БРАВО!
Благодарю за комментарий и добрые слова, Валентина! Рада быть полезной! Очень приятно читать такие слова - значит не зря снимаю свои видео.
Здравствуйте Ольга, моё уважение к Вам. Мне очень нравится как вы всё рассказываете, показываете. А на негативные комментарии не обращайте внимание. Это пишут те кто сидит на диване или завистники. Вы большая молодец !!!!
Благодарю за комментарий и добрые слова, Людмила!
Олечка спасибо за подробный рецепт😘
Только я вчера подумала, что хочется сварить тильзитер, а сегодня Вы выставили рецепт💥
Завтра обязательно сварю🤗 Вы и правда наша Фея, каждое видео все ждут с нетерпением❤️🌹
Благодарю за комментарий, Екатерина! Сыр очень удачный и востребованный. Мне он тоже нравится.
Великолепный и замечательный сыр ! Спасибо большое за прекрасный рецепт ! Посмотрела с большим интересом ! Хорошего вам дня !❤❤❤🎉🎉🎉
Благодарю за комментарий!
Спасибо большое за рецепт. Здоровья вам и вашим близким.
Благодарю за комментарий и пожелания, Ирина! И Вам самого доброго!
Спасибо огромное! Самый мой любимый сыр!Успехов! Сил! Здоровья!❤❤❤
Благодарю за комментарий, Лада! И Вам самого доброго!
Оля супер, с удовольтствием смотрю Ваш канал❤
Благодарю за комментарий, Наталья! Рада быть полезной!
Ура ура наша 🏰🏰🏰фея
Спасибо)
Здравствуйте. Спасибо за рецепт 🧀🧀🧀🤗
Благодарю за комментарий, Света! Рада быть полезной!
Мой самый любимый сыр
Благодарю за комментарий, Лейла!
Ольга, здравствуйте. Смотрю ваши видео с большим удовольствием. Все очень подробно рассказываете. Все понятно. Подскажите, вы сыр выдерживаете в обычных холодильниках?? Процветания вашему каналу!!
Благодарю за комментарий, Максим! У меня есть как обычный холодильник только под сыры, так и камера вызревания. Но это не значит, что сыр нельзя вызревать в обычном холодильнике. Потребуется подходящий контейнер.
Hello My Beautiful Friend ❤️ Olga, You're a Culinary Genius! The cheese was incredible 😋 As always , following you was great ! Learning something new with great pleasure! Focus on Love ❤not hate My Sweet Friend! Envy is a sign that You're a Star ⭐ So keep shining 🌟 Kind Regards ❤
Thank you, my dear friend! As always, you are very kind to me!😍
Оля, доброй ночи!!! Посмотрел. Видео -класс! Работа выполнена на высшем методическом уровне!!! Мешалка мне понравилась. Я дома пиво варю и там затор нужно мешать Я купил стеклоочиститель от девятки и через понижающий трансформатор запускал. Сейчас перерыв. Солод закончился. Я покупаю обычный ячмень на рынке, проращиваю, сушу (жена бурчит)) Был летом в Адыгее. Там был фестиваль сыра недалеко от Белоречинска. Задал вопрос женщине -мастеру: почему они сычуг наливают в почти кипящее молоко, ведь ферменты погибают, а их молоко сворачивается просто от кислоты. Она мне не смогла ответить. Удачи! Лайк поставил!
Благодарю за комментарий! В Адыгее они многое делают странно: у них традиции идут вразрез с современными технологиями) Если так бабушка научила, то доводы здравого смысла не имеют значения) Пиво никогда не пробовала варить. В молодости с мужем делали свое спиртное - вино и что покрепче, настойки, коньяки. Сейчас оба трезвенники, поэтому не занимаемся, вино делаю только себе для выдержки сыра особых сортов. Пиво пьем только б/а) Табак сами выращивали) Колбасами одно время очень увлекалась, сейчас немного копчением занимаюсь, иногда автоклав. В общем, от скуки на все руки)) Но сыроварение поглотило меня с головой - на остальное остается минимум времени)
Кстати, если речь шла про Адыгейский сыр, то там не ферменты вливают, а кислую сыворотку или другую кислоту. Это термокислотная коагуляция. И там температура молока действительно почти кипящее - 90 градусов.
Ольга, добрый день, в очередной раз смотрю рецепт сыра, заказала закваски, Вы удивительный человек, настолько Вы любите свое дело, готовы обнять и поделиться со всем миром, в наше время это дорогого стоит, спасибо Вам огромное. Оля, хотела Вас спросить, после прессования сыра, у меня не закрылась головка, остались на поверхности раковины, в чем причина, что сделала не так?
Здравствуйте, Галина! Спасибо за добрые слова! Скорее всего пересушили зерно. Надо было постараться допрессовать до закрытия. Или прессовали в холодном помещении. Или форма была при формовке холодная. Причин может быть много, надо знать весь процесс, чтобы понять причину.
Оля , я варила Тильзитер из козьего молока по этому рецепту, но после рассола обсушка при комнатной температуре два дня. Вы считаете это лишнее? Сыр получался отличный. Спасибо за рецепты!
Благодарю за комментарий, Ирина! У козьего молока своя специфика, я в нем не спец) Выдержка при комнатной температуре ведет к набору кислотности. К сожалению, у меня нет точной карты по Тильзитеру, поэтому я не могу сказать точные цифры кислотности у готового сыра и на этапах его приготовления. В видео в конце я дегустирую тильзитер с выдержкой 8 месяцев - он имеет крошливую структуру, что говорит о том, что сыр имеет высокую кислотность. И это без комнатной температуры. Ничего не буду утверждать, пока не раздобуду пиаш-метки с техкартой.
На счет выхода, все зависит от молока. Я покупаю молоко у фермеров, так вот оно наивысшего качества, выход сыра всегда выше прописанной нормы (15..16%), при этом сыр получается вкусный, без пороков.
Благодарю за комментарий! Я почти во всех видео про это и говорю. У меня тоже выход стабильно процентов 18-19. И никаких пороков при этом не наблюдается.
Лайк!
Спасибо, Ольга!
Ольга скажите пожалуйста, сыр Ля фигу, что засыр и как он формируется? Пожалуйста🙏🙏💓
Здравствуйте, Зарема! Ну, в комментарии рецепт сыра не напишешь)) Постараюсь снять, если буду делать к Новому году. В принципе это простой лактик (иногда плесневый) десертный сыр сладкий с фруктовой начинкой в форме инжира.
Спасибо❤
добрый день ,расскажите о своем прессе, можно ли его сделать своими руками?
Здравствуйте, Зоя! У меня два пресса, и оба делал мне муж сам. Про один пресс есть видео, где муж рассказал по моей просьбе, как устроен пресс - ruclips.net/video/ppcWTf6k0kU/видео.html
Awesome video my friend , always enjoy your amazing videos , thank you for sharing , have an amazing day . ❤❤❤❤. ❤❤❤❤. ❤❤❤❤😎😎😎😎😎😎 ❤❤❤🎉❤❤❤🎉❤ 89
Hello Friend! Thanks a lot! Nice to see you
Здравствуйте скажите пожалуйста а если я пастеризую молоко, нужно ли раскислять
Благодарю за вопрос, Светлана! А как по-Вашему пастеризация должна влиять на раскисление, какая связь? Я на все сыры молоко пастеризую - это как расстелить постель прежде чем лечь спать)) Дальше все по рецепту: если предусмотрена промывка зерна (раскисление), значит в этом рецепте нам нужно добиться снижения кислотности на этом этапе, надо улучшить пластичность структуры сыра.
Здравствуйте, Ольга. Я на канале недавно, мне нравится смотреть Ваши видео. Я пока готовлю только молодой сыр( на ферментн и липазе). И у меня к Вам вопрос. Делаю рикотту с добавлением молока( для увеличения массы рикотты) . И у меня то получается она нормальная( мягкая, нежная), то раньше времени ( до вливания уксуса) образуется плотный, "резиновый" сгусток. А после вливания уксуса( конечно растворённого в воде) образуется чуть чуть той нежной рикотты, которую я очень полюбила. Делаю всё одинаково. И не могу понять, что не так. И уже начинаю даже злиться.
Нигде не могу найти ответ на мой вопрос. Может Вы подскажите. Почему? Что не так?
Здравствуйте, Наталья! Рикотта - не такой простой сыр, как может показаться на первый взгляд)) Во-первых, количество и качество получаемой рикотты зависит от кислотности сыворотки - ставьте сыворотку нагревать на рикотту как можно быстрее после съема зерна. Во-вторых, добавление молока в сыворотку не только увеличивает количество рикотты, но и меняет ее свойства: в сыворотке содержатся только сывороточные белки, в основном альбумин, который не имеет свойства склеиваться, делая рикотту такой нежной, а в молоке преобладает казеин, который образует под действием кислоты длинные белковые цепочки, что делает рикотту более плотной и позволяет ее даже склеивать в головку под прессом (так делается сывороточный сыр Зигеркейзе). Поэтому процентное соотношение молока в сыворотке должно быть тем меньше, чем нежнее Вы хотите получить рикотту. Если после вливания молока сразу получается "резиновый" сгусток, значит сыворотка перебрала кислотности, и молоко просто резко свернулось от кислоты сыворотки, такая сыворотка уже не даст хорошей рикотты. Можете попробовать перекисшую сыворотку перед нагревом раскислять содой.
Спасибо)
@@НатальяНикифорова-е5жполностью согласна с Олей! Я тоже долго "билась "с Рикоттой! У меня молоко козье и кислотность быстро не набирает. Я нашла для себя способ сворачивать Рикотту хлористым кальцием. 10% 150 мл на 40 л сыворотки. Внести в горячую, примерно 80'-85', перед этим, я со дна помешиваю сыворотку, т к Рикотта уже к этому времени начинается сворачиваться. Внесли, перемешали, и греем ещё примерно до 90'-95'. Увидите сами когда все свернулось. Дать постоять минут 5-10. Уксус никогда не добавляю. Попробуйте на малом объёме, может вам мой опыт поможет.
Спасибо, Наталья!
Ответти пожалуйста .Сделать сир и в розрезе очень мелкие пори.Єто што наличие ненужних бактерий
Здравствуйте, Алла! Когда в сыре очень много мелких дырочек (как мочалка), то их причиной может быть как дрожжевое брожение, так и кишечная палочка. Поэтому во избежание этих неприятных обсеменений сыра патогенными бактериями молоко нужно постеризовать перед варкой сыра и тщательно соблюдать чистоту всего, что соприкасается с сыром.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,если хлорид кальция в ампулах, сколько его нужно на 10л.молока?
Здравствуйте! После пастеризации добавляем 1-4 г безводной соли на 10 л молока. В 100 г (мл) 10% раствора хлористого кальция содержится 10 г сухого хлорида кальция и 90 г воды. В 10 г (мл) 10% раствора хлористого кальция (аптечная ампула 10 мл 10% раствора) содержится 1 г сухого хлорида кальция и 9 г воды. Значит, на 10 л молока берем 10-40 мл 10% раствора хлористого кальция (или 1-4 ампулы 10 мл аптечного 10% раствора ). На 1 л - соответственно 1-4 мл 10% раствора хлористого кальция.
@DOMiK_OlgaSerdyuk Большое СПАСИБО Вам за ответ!
@DOMiK_OlgaSerdyuk А что такое безводная соль?
Это кристаллы или гранулы - сухой хлористый кальций
Объясните пожалуйста, в сём смысл выдерживать сыр 8 месяцев? В чём отличие сыра сразу после приготовления, через несколько дней, через неделю, две, через месяц, два, пять? Это ведь не только для твёрдости? Как меняется вкус и полезность сыра?
Благодарю за комментарий и вопрос, Алексей! На протяжении всего времени вызревания в сыре продолжаются процессы протеолиза и липолиза. Другими словами, свойства сыра постоянно меняются: идет расщепление жировых молекул на ароматические, преобразование лактозы и белков и масса других сложных химических и физических реакций. При правильной выдержке сыр не должен становиться тверже (т.е. не всегда, а иногда даже наоборот), но он меняет вкус, запах и структуру. Поэтому один и тот же сыр на разных сроках выдержки значительно отличается. А также у сыров разной рецептуры есть минимальное и оптимальное время вызревания. Также сыры могут иметь различные названия по сроку вызревания.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Спасибо за ответ, Ольга. Я знаю, что квашеную без закваски капусту, нельзя есть до того времени, как она наберёт нужную кислотность. При этом вредные для нас бактерии погибают, а верх берут полезные молочнокислые бактерии.
С сырами так-же?
Есть и такой нюанс в сыроделии. Но он скорее имеет отношение к сырам из непастеризованногоо молока. Например, в США нельзя продавать сыры из сырого молока с выдержкой менее 2-х месяцев.
Оля,твои сыры хоть на выставку!
Спасибо, Нина! Люблю доводить все до совершенства)
Очень большой выход с 20 литров!
Благодарю за комментарий, Владимир! Из этого молока у меня это скорее норма, чем исключение.