Евгений - Вы мастер! Уверена, очень вкусно!!! А эстетика - дело поправимое. Я бы попробовала не использовать специи на внутренней стороне грудки, на той, которая должна приклеиться, и вместо оболочки просто коллагеновую пленку и затянуть в сетку.
Дело в том, что я уже делал подобную колбасу. Вот например из свинины ruclips.net/video/IRqUH9YEaPI/видео.html Темные прожилки это специи и никаких дыр... * и вместо оболочки просто коллагеновую пленку* А чем отличается коллагеновая оболочка, от коллагеновой пленки?:-) И ещё, мясо после посола было ОЧЕНЬ липким, ничего не предвещало неудачи:-)
Возможно дело и в сырье! Но все-таки набить такие куски даже плотно и без воздушных полостей сложнее, чем фарш - оттуда и некрасяво))) Молодец, Жень, ты хоть не постеснялся поделиться даже неудачным опытом, за что уже респект :)))
А ну её эту эстетику!!!!! Женя я вот лично твоми роликиками как поварской книгой пользуюсь, но позволю себе одну заметочку сделать:проблема не в магазиной курице, у меня из домашнего бролера так же получилась первая, а вот следующую я прессом придавила и всё ок-родные оценили. НЕ ОГОРЧАЙСЯ И ДАВАЙ НОВЫЕ РОЛИКИ, а то у меня уже фантазия закончилась, как бы ещё и кого бы ещё в оболочку затолкать🙄🤔🙄🤔😄😄😄😄😄
@@Ev-Tol Женичка ну не переживай так за форму, как вариант можно оболочку взять меньшего диаметра и заталкать плотнее скалкой, читала в коментах про добавку воды, НО я ярый противник в такую колбасу её лить,хочется тебя просто поддержать и успокоить, чтоб ты не переживал из-за таких маленьких неудач!!!!!!!главное рецепт, для умных людей этот ролик послужил уроком, что нужно плотнее набивать и все получиться,а ещё радует что не только мы чайники вечно что-то рукоПопим😃😄😃
Грудки я режу на полоски 1х1 см. и добавляю фарш из окорочков получается все плотно, мои в восторге (у нас она самая популярная и еще балыки сыро-копченые ))
Евгений здравствуйте,я тоже присоединяюсь к прозьбе одного из ваших подписшиков,который хочет как и я чтобы вы сняли видео про копчение колбас: опилки или щапа каких пород деревьев вы используете,как устроена ваша коптильня,как регулируется температура дыма и т.д. зараннее благодарю.
У нас на заводе такова типа продукцию склеивают клеем на основе белка и сои. Что на подобии яичного белка. И в пресс форму обязательно , и если не плотно прижать или плохо продавать клеем то брак.
Жень мне кажется грудки из начально не подружились,, Местами не соприкоснулись . Отсюда и разрез. Я делал практически также, но пропускал через подрезную решетку,,, Получился монолит. А так конечно лайк , у тебя есть всегда чему поучиться!
Я из грудки пару раз делала карпаччо , но половинки не складывала, а каждую отдельно помещала в сетку ( купленную в аптеке). Результат радовал. Купив ветчинницу - делала ветчину из куриной грудки ( разрезала на 3 части) с посолом около 10 дней. Результат - вкусно, но все развалилось.
Это проблема в мясе , мы грудку режем кусочками , и добавляем конское сало , из специй чеснок , сахар и все, у нас в Макеевке эта колбаса называется ,,Курхан" , последнее время колбаса у всех не клеится 💯 процентов мясо нафосфаченное.👌 Laike за труд🤗
@@Ev-Tol я когда засаливала, то специи клала горошком перец и все, через 3 дня я грудку обмыла от специй, и в оболочку. Оболочку проколола в нескольких местах иголкой, часов 10 висела колбаса в кухне как бы обсыхала, потом в холодильник на 2 недели.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста.. Хочу куриную грудку завялить,не могу конкретный рецепт с нитритной солью найти.. Сколько насыпать простой и нитритной соли из расчета на 1 кг куриной грудки.? Или одной нитритной?
Жень! Может причина во влажности, по этому и пустоты. У меня такое тоже было. А теперь я всю вялку укладываю под пресс и в дверку холодильника. Короче как суджух. Климатической камеры у меня нет, ну а так все получается. Не подумай , что я тебя учу. Я наоборот часто делаю по твоим рецептам.
солю грудки с приправами(своими) часов 7 или 8.Промываю,промакиваю полотенцем от влаги и вялю пару тройку дней.Режу ,выкладываю на тарелку и на стол.Людям нравится ОЧЕНЬ,но ни кто не понимает из чего это)))
@@Константин-к5я6ь Да я делал такую колбасу раньше, просто не снимал видео. Всё получалось, а вот в этот раз такая фигня... правда только на вид, на вкус и запах всё замечательно:-)
Почти все рецепты связаны с копчением. Можете ли сделать отдельное видео как устроены коптильная камера у вас и есть ли некая альтернатива, можно ли обходиться без копчения и как будет меняться при этом технология приготовления
Копчение вообще необязательный процесс, но сильно влияющий на вкусообразование и сроки хранения. Разницы между сырокопчёной и сыровяленной колбасой, кроме как во вкусе, почти нет, особенно если вялить в спецкамере. Так же и сервелат - можно просто провести термообработку с дымом, а можно и без него, но потеряете во вкусе. Евгений как-то упоминал (если я ничего не путаю), что коптил даже в обычном фанерном ящике с электроплиткой. Я вообще копчу в картонной коробке с самодельным "колдсмокером" и вытяжкой в вентеляцию, правда только холодное копчение, но я горячее и не люблю собственно.
@@inva-life Эммм... Что значит "какой"? Если по температуре - до 23°с стараюсь, если по насыщенности - слабый из лабиринта получается. Уточните вопрос.
Eugeny Tolmachev Я имею в виду конкретную колбасу - по сути это две целые мышцы, которые надо плотно упаковать. Без прессования это достаточно проблематично. Желатин необходим в данном случае чтобы заполнить воздушные карманы, в которых может начать развиваться плесень, а так как эти карманы небольшие, то и желатина потребуется немного и влияния на вкус он оказывать не будет. Желатин, в любом случае, присутствует в колбасах.
@@alexbenivolski8484 Еще раз,...... ЖЕЛАТИН в КОЛБАСЕ от ЛУКАВОГО....:-) При наличии нормального мясного сырья, никакое прессование не нужно... * воздушные карманы, в которых может начать развиваться плесень, а так как эти карманы небольшие, то и желатина потребуется немного и влияния на вкус он оказывать не будет.* Алекс, я извинюсь, но это БРЕД.... Я делаю колбасу не первый год и кое-что понимаю... И поверьте, ЖЕЛАТИНА в моём понимании НЕТ, и не должно быть, впрочем, как и в заводских, технологических инструкциях. * Желатин, в любом случае, присутствует в колбасах.* Согласен, но только, как неизбежное его наличие при денатурации коллагена содержащегося в соединительной ткани, костях, хрящах. При этом, в нормальной колбасе его- мизер.
Жень, скажи такой продукт можно есть. У меня раз колбаса свиная так же получилась с пустотами. Я по боялся и выбросил. Теперь прежде, чем вялить ложу под пресс.
Если пустоты серые и вонючие(прогоркие на вкус), то выбрасываем..... Здесь картина иная, вонизма нет.... просто не склеелась:-))) Вся фишка в том, во всяком случае для меня, чтоб получить колбасу КРУГЛОЙ формы:-))) Как покупная. Пресс это хорошо.... но высший пилотаж - это твердая колбаса круглой формы:-))) а) Причина пустот - при нормальном сырье... 1 неплотная набивка 2 не выдержанное в посоле сырьё или недостаточно качественное вымешивание. (помним, что сперва вымешивается постное мясо, затем полужирное добавляется и в конце жирное) 3 осаливание мяса(высокая температура при фаршесоставлении) 4 не оптимальные условия для вяления. б) Если сырье не очень, то может сказываться на пустоты чрезмерное содержание влаги в нём. Возможно поможет замораживание мяса и его оттайка в дальнейшем, что приведет к выделению излишней влаги из мяса, что по-идее должно сказаться положительно. Сейчас как раз у меня висит колбаса в холодильнике Ноу Фрост из мороженного мяса. Воду при размораживании слил, посолил, выдержал в посоле. Теперь вялится в том же Ноу Фрост. Пока всё ничтяк... Собираюсь осветить это в ролике.... Ну как-то так... на мой взгляд...
@@vitaliysidorenko1456 Вроде как помогает, соль в лотке становится влажной, значит избыток влаги она в себя впитывает. Но вот после насыщения влагой фиг его знает... У меня стоит лоток...:-) И я в него немного верю....:-)) Есть зависимость от типа холодильника. У меня двух камерный с капельником(это так сказать климат камера) в основной камере, если колбасу или мясо предварительно вывесить на осадку на 5-7 дней в обычном NoFrost, то при загрузке в климат камеру 4-6 кг колбасы, влажность сильно не поднимается, так как в NoFrost, колбаса подсохла..... Влажность при этом держится в пределах 70-76%. Если каждую неделю добавлять новой колбасы 2-4кг, то влажность весьма стабильная получается в пределах 72-75% Ну как-то так.....
Вы конечно спец мясного дела, но соли кладёте как на производстве, для дома можно в два раза меньше. Прямо говоря будет пересолено для большенства зрителей...
inva.life Я собственно всегда говорю, что стараюсь придерживаться норм соли по ГОСТу. В СССР никто на пересол колбас не жаловался:-) И по ощущениям "СОЛИ", есть БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА между вареной колбасой и 3,5% соли и СЫРОКОПЧЕНОЙ/СЫРОВЯЛЕННОЙ с - 3,5% соли.:-))) В дореволюционной России, сырокопченые колбасы могли содержать до 5,0% соли в сыром виде, соответственно это около 8-9% в готовом виде.
Мне и всем моим домочадцам тоже всегда соли много. Если делаю по рецептам ютубовских профессионалов. Не в обиду!! Вы очень очень очень профессионал!!!!
@@MrBdreamer Брак только на вид... колбаса получилось вкусной и жалко отснятый материал выбрасывать. К тому же технологически все в ролике правильно и у других, при наличии нормальной курятины, всё должно получится. Может пересниму как-нибудь... К тому же в названии честно указано на постигшую неудачу:-))) А значит можно не смотреть:-)))
В подобные вещи ТГА надо бы. Вот только качество, качество... Или мяса, или ТГА. Я как то купил ТГА, несколько раз стабильно отрицательный результат. Выкинул ее к едреней фене.
@@diy_meat Это просто .... (пиздец). Вы технолог? Вы знаете как этим пользоваться и где это уместно...? Или просто вам супер-колбасник посоветовал. Какой у вас оборот сырья в смену?
ТАМ НАДО ТАК ПОД ПРЕСС ТРИ ДНЯ ВИСИТ ТРИ ДНЯ ПОД ПРЕСС И ТАК ТРИ РАЗА ПОТОМ В ПАКЕТ И НА ЧАС В МОРОЗИЛКУ И ТОГДА УЖЕ ПОДВЕШИВАЕШЬ И ВИСИТ ДО ПОБЕДНОГО СЫРОВЯЛ БЕЗ КАМЕРЫ СЛОЖНО СДЕЛАТЬ БЕЗ КОСЯКОВ
Под пресс это не то... Смысл в том чтоб получить относительно ровный батон колбасы цилиндрической формы. Вот когда так получается сделать, значит все правильно и технология, и рецептура соблюдены и сырьё подходящее попалось. У меня собственно проблем нет при изготовлении колбас из свинины и говядины и их комбинации. И данная колбаса вялилась при +11...12,5гр и влажности 68...75%, так что условия вполне нормальные, я грешу на курицу промку...
@@Ev-Tol НЕ ДЕЛО НЕ В СЫРЬЕ У МЕНЯ ТОЖЕ ПУСТОТЫ ПОЧТИ ВСЕГДА БЫЛИ ХОТЬ ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЙ И РЕЦЕПТ КЛАССНЫЙ ОТРАБОТАЛ НО КОСЯК В ЧЕМ ТО ДРУГОМ СДЕЛАЮ КАМЕРУ КОНСУЛЬТАЦИИ У СПЕЦОВ ЗАПРОШУ
Я думаю проблема в мясе, так как вся остальная колбаса прекрасно себя чувствует в этом холодильнике, да и вымешивание было нормальное, я ведь не первый раз колбасу делаю.
![[4K] Watch SpaceX Catch A Starship Rocket From Space!!! #IFT5](http://i.ytimg.com/vi/pIKI7y3DTXk/mqdefault.jpg)
![COLOMBIA vs. CHILE [4-0] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 10](http://i.ytimg.com/vi/TDjN4W3yy1k/mqdefault.jpg)
Евгений - Вы мастер! Уверена, очень вкусно!!! А эстетика - дело поправимое. Я бы попробовала не использовать специи на внутренней стороне грудки, на той, которая должна приклеиться, и вместо оболочки просто коллагеновую пленку и затянуть в сетку.
Дело в том, что я уже делал подобную колбасу. Вот например из свинины
ruclips.net/video/IRqUH9YEaPI/видео.html
Темные прожилки это специи и никаких дыр...
* и вместо оболочки просто коллагеновую пленку*
А чем отличается коллагеновая оболочка, от коллагеновой пленки?:-)
И ещё, мясо после посола было ОЧЕНЬ липким, ничего не предвещало неудачи:-)
@@Ev-Tol понятно! Пленку проще и легче утянуть в сетке. Я уверена, Вы найдете выход как повысить эстетику этой вкусняши
Эстетика - это важно, не спорю, но, я думаю, вкус важнее! Вы молодец, и Ваши эксперименты воодушевляют нас на кулинарные подвиги. Спасибо!
Поспорю. Не всегда желудок главный. 😉
Возможно дело и в сырье! Но все-таки набить такие куски даже плотно и без воздушных полостей сложнее, чем фарш - оттуда и некрасяво))) Молодец, Жень, ты хоть не постеснялся поделиться даже неудачным опытом, за что уже респект :)))
Да вкусно получилось, хоть и коряво....
На крайняк грудки можно и вне оболочки завялить....
@@Ev-Tol и назвать суджуком (суджуком из курицы))))
Честно и оригинально. Уважаю, Мастер, как всегда!
Жень, это не неудача, а только повод идти дальше. Вот когда тебя будет всё-всё устраивать в своей колбасе, это значит, что развитие остановилось.
Привет Дима!:-)))
Ты мудр, как всегда:-)))
*а только повод идти дальше.*
До сих пор дрюкаюсь с сосисками в банке консервированными:-)
@@Ev-Tol Жень, переступи и иди дальше. :) Пусть они догоняют!
Оказывается, у вас голос есть!)) И очень приятный!😊
Это не мой, это синтезетор.
@@Ev-Tol какая жалость. Но синтезатор приятный))))
@@Асяткач
Мне тоже:-)))
А ну её эту эстетику!!!!!
Женя я вот лично твоми роликиками как поварской книгой пользуюсь, но позволю себе одну заметочку сделать:проблема не в магазиной курице, у меня из домашнего бролера так же получилась первая, а вот следующую я прессом придавила и всё ок-родные оценили.
НЕ ОГОРЧАЙСЯ И ДАВАЙ НОВЫЕ РОЛИКИ, а то у меня уже фантазия закончилась, как бы ещё и кого бы ещё в оболочку затолкать🙄🤔🙄🤔😄😄😄😄😄
В том -то и дело, что я хочу получить плотную колбасу округлой формы без прессования:-)
@@Ev-Tol Женичка ну не переживай так за форму, как вариант можно оболочку взять меньшего диаметра и заталкать плотнее скалкой, читала в коментах про добавку воды, НО я ярый противник в такую колбасу её лить,хочется тебя просто поддержать и успокоить, чтоб ты не переживал из-за таких маленьких неудач!!!!!!!главное рецепт, для умных людей этот ролик послужил уроком, что нужно плотнее набивать и все получиться,а ещё радует что не только мы чайники вечно что-то рукоПопим😃😄😃
Грудки я режу на полоски 1х1 см. и добавляю фарш из окорочков получается все плотно, мои в восторге (у нас она самая популярная и еще балыки сыро-копченые ))
Евгений здравствуйте,я тоже присоединяюсь к прозьбе одного из ваших подписшиков,который хочет как и я чтобы вы сняли видео про копчение колбас: опилки или щапа каких пород деревьев вы используете,как устроена ваша коптильня,как регулируется температура дыма и т.д. зараннее благодарю.
Класс
о прикольно.лайк подписка.буду пробовать сделать
Бог в помощь....
Жень,я делала подобную- под пресс на два дня помещала.Нормально склеилась.
У нас на заводе такова типа продукцию склеивают клеем на основе белка и сои. Что на подобии яичного белка. И в пресс форму обязательно , и если не плотно прижать или плохо продавать клеем то брак.
Жень мне кажется грудки из начально не подружились,, Местами не соприкоснулись . Отсюда и разрез. Я делал практически также, но пропускал через подрезную решетку,,, Получился монолит. А так конечно лайк , у тебя есть всегда чему поучиться!
Я из грудки пару раз делала карпаччо , но половинки не складывала, а каждую отдельно помещала в сетку ( купленную в аптеке). Результат радовал. Купив ветчинницу - делала ветчину из куриной грудки ( разрезала на 3 части) с посолом около 10 дней. Результат - вкусно, но все развалилось.
Вкусно, но это немного другое:-)
Это проблема в мясе , мы грудку режем кусочками , и добавляем конское сало , из специй чеснок , сахар и все, у нас в Макеевке эта колбаса называется ,,Курхан" , последнее время колбаса у всех не клеится 💯 процентов мясо нафосфаченное.👌
Laike за труд🤗
Я делала так, все склеилось, но специи не добавляла, получилось по вкусу как бастурма куриная
В оболочке делали?
@@Ev-Tol я когда засаливала, то специи клала горошком перец и все, через 3 дня я грудку обмыла от специй, и в оболочку. Оболочку проколола в нескольких местах иголкой, часов 10 висела колбаса в кухне как бы обсыхала, потом в холодильник на 2 недели.
@@nkozyavina
Может действительно надо от специй было промыть, хотя всё было ОЧЕНЬ липкое.
@@Ev-Tol специи и не дали слипнуться, они как прослойка в торте получились.
Добрый день! Тоже сделал ,потом полез читать на форум емколбаски про сальмонеллу,я так и не понял ,нитритная соль реагирует на сальмонеллу?
В одной книге попадалось.
"Г Фейнер - мясные продукты -научные основы-технологии-практика" стр. 187
Salmonella spp., Staphylococcus Aureus., Clostridium Botulinus
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста.. Хочу куриную грудку завялить,не могу конкретный рецепт с нитритной солью найти.. Сколько насыпать простой и нитритной соли из расчета на 1 кг куриной грудки.? Или одной нитритной?
Если сыровялить, то 17,5 нитритной(0,5-0,6%), а остальное обычная соль по вкусу.
Ну понятно что там +\- 1гр может быть на весах, но это не страшно.
@@Ev-Tol Спасибо!!!
Приветствую. Грудки можно было слегка отбить и они бы склеились замечательно.
Из грудок и фарш можно было сделать...
Задумка не та была...:-)
Лайк , всегда !
Жень! Может причина во влажности, по этому и пустоты. У меня такое тоже было. А теперь я всю вялку укладываю под пресс и в дверку холодильника. Короче как суджух. Климатической камеры у меня нет, ну а так все получается. Не подумай , что я тебя учу. Я наоборот часто делаю по твоим рецептам.
Сушка была практически при идеальных условиях 72-75% влажность +12гр С.
Вместе с ней сушилась тамбовская.
Может специи не дали склеиться? Может специи (кроме соли) лучше добавлять уже к склеенному продукту?
Я я уже делал подобную колбасу. Вот например из свинины
ruclips.net/video/IRqUH9YEaPI/видео.html
Темные прожилки это специи и никаких дыр...
солю грудки с приправами(своими) часов 7 или 8.Промываю,промакиваю полотенцем от влаги и вялю пару тройку дней.Режу ,выкладываю на тарелку и на стол.Людям нравится ОЧЕНЬ,но ни кто не понимает из чего это)))
и куски похожи на рыбные,это и сбивает всех с толку!)
@@Константин-к5я6ь
Да я делал такую колбасу раньше, просто не снимал видео. Всё получалось, а вот в этот раз такая фигня... правда только на вид, на вкус и запах всё замечательно:-)
Почти все рецепты связаны с копчением. Можете ли сделать отдельное видео как устроены коптильная камера у вас и есть ли некая альтернатива, можно ли обходиться без копчения и как будет меняться при этом технология приготовления
Не надо, это боль, для тех, кому негде её ставить(((
Копчение вообще необязательный процесс, но сильно влияющий на вкусообразование и сроки хранения. Разницы между сырокопчёной и сыровяленной колбасой, кроме как во вкусе, почти нет, особенно если вялить в спецкамере. Так же и сервелат - можно просто провести термообработку с дымом, а можно и без него, но потеряете во вкусе. Евгений как-то упоминал (если я ничего не путаю), что коптил даже в обычном фанерном ящике с электроплиткой. Я вообще копчу в картонной коробке с самодельным "колдсмокером" и вытяжкой в вентеляцию, правда только холодное копчение, но я горячее и не люблю собственно.
@@gades9792 а дым от холодного копчения какой?
@@gades9792 а дым от холодного копчения какой?
@@inva-life Эммм... Что значит "какой"? Если по температуре - до 23°с стараюсь, если по насыщенности - слабый из лабиринта получается. Уточните вопрос.
Какая нибуть термическая обрабока была?
Нет.
👍
Для того чтобы два куска склеились нужно проложить между ними желатин.
ЖЕЛАТИН В КОЛБАСАХ - от ЛУКАВОГО....
Ни в одной колбасе для её склейки желатин не нужен и в НОРМАЛЬНЫХ колбасах не ПРИМЕНЯЕТСЯ!!!
Eugeny Tolmachev Я имею в виду конкретную колбасу - по сути это две целые мышцы, которые надо плотно упаковать. Без прессования это достаточно проблематично. Желатин необходим в данном случае чтобы заполнить воздушные карманы, в которых может начать развиваться плесень, а так как эти карманы небольшие, то и желатина потребуется немного и влияния на вкус он оказывать не будет. Желатин, в любом случае, присутствует в колбасах.
@@alexbenivolski8484
Еще раз,...... ЖЕЛАТИН в КОЛБАСЕ от ЛУКАВОГО....:-)
При наличии нормального мясного сырья, никакое прессование не нужно...
* воздушные карманы, в которых может начать развиваться плесень, а так как эти карманы небольшие, то и желатина потребуется немного и влияния на вкус он оказывать не будет.*
Алекс, я извинюсь, но это БРЕД....
Я делаю колбасу не первый год и кое-что понимаю...
И поверьте, ЖЕЛАТИНА в моём понимании НЕТ, и не должно быть, впрочем, как и в заводских, технологических инструкциях.
* Желатин, в любом случае, присутствует в колбасах.*
Согласен, но только, как неизбежное его наличие при денатурации коллагена содержащегося в соединительной ткани, костях, хрящах.
При этом, в нормальной колбасе его- мизер.
Жень, скажи такой продукт можно есть. У меня раз колбаса
свиная так же получилась с пустотами. Я по боялся и выбросил. Теперь прежде, чем вялить ложу
под пресс.
Если пустоты серые и вонючие(прогоркие на вкус), то выбрасываем.....
Здесь картина иная, вонизма нет.... просто не склеелась:-)))
Вся фишка в том, во всяком случае для меня, чтоб получить колбасу КРУГЛОЙ формы:-)))
Как покупная. Пресс это хорошо.... но высший пилотаж - это твердая колбаса круглой формы:-)))
а) Причина пустот - при нормальном сырье...
1 неплотная набивка
2 не выдержанное в посоле сырьё или недостаточно качественное вымешивание.
(помним, что сперва вымешивается постное мясо, затем полужирное добавляется и в конце жирное)
3 осаливание мяса(высокая температура при фаршесоставлении)
4 не оптимальные условия для вяления.
б) Если сырье не очень, то может сказываться на пустоты чрезмерное содержание влаги в нём.
Возможно поможет замораживание мяса и его оттайка в дальнейшем, что приведет к выделению излишней влаги из мяса, что по-идее должно сказаться положительно.
Сейчас как раз у меня висит колбаса в холодильнике Ноу Фрост из мороженного мяса. Воду при размораживании слил, посолил, выдержал в посоле. Теперь вялится в том же Ноу Фрост.
Пока всё ничтяк...
Собираюсь осветить это в ролике....
Ну как-то так... на мой взгляд...
@@Ev-Tol Спасибо большое
Извини, что поздно пишу, но у меня еще вопрос.
Правда ли, что лоток соли с водой поможет с
влажностью в
холдильнике
@@vitaliysidorenko1456
Вроде как помогает, соль в лотке становится влажной, значит избыток влаги она в себя впитывает. Но вот после насыщения влагой фиг его знает...
У меня стоит лоток...:-) И я в него немного верю....:-))
Есть зависимость от типа холодильника. У меня двух камерный с капельником(это так сказать климат камера) в основной камере, если колбасу или мясо предварительно вывесить на осадку на 5-7 дней в обычном NoFrost, то при загрузке в климат камеру 4-6 кг колбасы, влажность сильно не поднимается, так как в NoFrost, колбаса подсохла..... Влажность при этом держится в пределах 70-76%.
Если каждую неделю добавлять новой колбасы 2-4кг, то влажность весьма стабильная получается в пределах 72-75%
Ну как-то так.....
Вообще, при отсутствии условий для вяления, не лучший, но весьма пригодный вариант - NoFrost.
Вкус важнее чем форма
У киргизов есть блюдо - колбаса из целых кусков конины.
Всё равно Вы молодец! Магазинная курятина наверное в колбасу не хочет превращаться, уж больно много в ней всего намесили на фабрике.
Дело в том что я подобную делал раньше, правда в 45 калибре, всё получилось...
@@Ev-Tol видимо, недоувлетворительная плотность набивки…
Жень, факторов много, и прежде всего, качество мяса. Склонен согласиться с Александром Постоевым и Матильдой Рыбиной.
Сейчас в магазинах вся грудка шприцованная. На этикетках даже пишут полуфабрикат.
@@Alex_Donetskiy
Плотность была на границе разрыва коллагена, и дней через пять, я её перевязывал(уплотнял)
Вы конечно спец мясного дела, но соли кладёте как на производстве, для дома можно в два раза меньше. Прямо говоря будет пересолено для большенства зрителей...
Это же сыровял!
inva.life
Я собственно всегда говорю, что стараюсь придерживаться норм соли по ГОСТу. В СССР никто на пересол колбас не жаловался:-)
И по ощущениям "СОЛИ", есть БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА между вареной колбасой и 3,5% соли и СЫРОКОПЧЕНОЙ/СЫРОВЯЛЕННОЙ с - 3,5% соли.:-)))
В дореволюционной России, сырокопченые колбасы могли содержать до 5,0% соли в сыром виде, соответственно это около 8-9% в готовом виде.
Мне и всем моим домочадцам тоже всегда соли много. Если делаю по рецептам ютубовских профессионалов. Не в обиду!! Вы очень очень очень профессионал!!!!
@@Асяткач
У всех восприятие "солености" и "сладости" разные. ГОСТ - это усредненный показатель предпочитаемого количества соли населением.
Да поможет тебе святая Трансглутаминаза или более плотная вязка поперек батона.
Батоны были набиты нормально.
Я не первый раз делаю колбасу:-)))
@@Ev-Tol Верю, только не понимаю в чем прикол показать брак, а не переделать и доснять.
@@MrBdreamer
Брак только на вид... колбаса получилось вкусной и жалко отснятый материал выбрасывать. К тому же технологически все в ролике правильно и у других, при наличии нормальной курятины, всё должно получится.
Может пересниму как-нибудь...
К тому же в названии честно указано на постигшую неудачу:-))) А значит можно не смотреть:-)))
@@Ev-Tol Название как раз интригует, заставляет смотреть.
@@MrBdreamer
Не задумывался об этой стороне честности:-)))
Все мои эксперименты с куриной и индюшачьей грудкой ни к чему хорошему не привели, все рыхлое и разваливается. Добавьте филе куриных ножек
У меня склеилась т. К. Отдельно часть шкуры прокрутили на 2мм и смешали с кусками курицы.. И куски помельче надо..
Это будет уже несколько не то.....
Too much water in the starting chicken meat I guess...
May be...
I think you - right
Вы к себе слишком строги.Вкусно же! Очень!
Вкусно но не эстетично.
потому что грудки накачивают на фабриках всяким шлаком
Каким именно.... и где ссылка на источник информации?
Без это - это всё болтовня дворовых бабок:-)))
В подобные вещи ТГА надо бы. Вот только качество, качество... Или мяса, или ТГА. Я как то купил ТГА, несколько раз стабильно отрицательный результат. Выкинул ее к едреней фене.
Что такое «ТГА»?
@@aleksandr18811 Трансглютаминаза ("мясной клей").
@@diy_meat
Это просто .... (пиздец). Вы технолог? Вы знаете как этим пользоваться и где это уместно...? Или просто вам супер-колбасник посоветовал. Какой у вас оборот сырья в смену?
@@aleksandr18811 Ну, если вы не знаете, что такое ТГА - к чему умными словами бросаться? Чтобы за вас было мнение?
Стоило всё таки немного порубить мясо и немного воды добавить. Это как минимум.
Не стоило все-таки добавлять воду в продукт, предназначенный для вяления. И рискну предположить, что и рубить не стоило, у автора была другая задумка.
ТАМ НАДО ТАК ПОД ПРЕСС ТРИ ДНЯ ВИСИТ ТРИ ДНЯ ПОД ПРЕСС И ТАК ТРИ РАЗА ПОТОМ В ПАКЕТ И НА ЧАС В МОРОЗИЛКУ И ТОГДА УЖЕ ПОДВЕШИВАЕШЬ И ВИСИТ ДО ПОБЕДНОГО СЫРОВЯЛ БЕЗ КАМЕРЫ СЛОЖНО СДЕЛАТЬ БЕЗ КОСЯКОВ
Под пресс это не то...
Смысл в том чтоб получить относительно ровный батон колбасы цилиндрической формы. Вот когда так получается сделать, значит все правильно и технология, и рецептура соблюдены и сырьё подходящее попалось.
У меня собственно проблем нет при изготовлении колбас из свинины и говядины и их комбинации.
И данная колбаса вялилась при +11...12,5гр и влажности 68...75%, так что условия вполне нормальные, я грешу на курицу промку...
@@Ev-Tol НЕ ДЕЛО НЕ В СЫРЬЕ У МЕНЯ ТОЖЕ ПУСТОТЫ ПОЧТИ ВСЕГДА БЫЛИ ХОТЬ ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЙ И РЕЦЕПТ КЛАССНЫЙ ОТРАБОТАЛ НО КОСЯК В ЧЕМ ТО ДРУГОМ СДЕЛАЮ КАМЕРУ КОНСУЛЬТАЦИИ У СПЕЦОВ ЗАПРОШУ
@@Ev-Tol ЧЕ НЕ ПОЗВОНИЛ МНЕ Я ЖЕ ТЕБЕ ТЕЛ ОСТАВЛЯЛ
Ты что такое??? Голос из преисподнии!!! Жратва для церберов?! Трупов жратимо подано....
Проблема видимо в недостаточном массаже мяса,мало белка выбил из мяса. И вторая проблема низкая влажность в холодильнике. Я так думаю
Я думаю проблема в мясе, так как вся остальная колбаса прекрасно себя чувствует в этом холодильнике, да и вымешивание было нормальное, я ведь не первый раз колбасу делаю.