GLACEZ LA PÂTE À CHOUX À LA PERFECTION ! « Technique du fondant moulé »
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- Bonjour,
Je vous partage aujourd’hui ma recette et mes astuces pour glacer votre pâte à choux à la perfection !
Cette vidéo présente une technique complémentaire qui vient s’ajouter à celles déjà existantes.
Je ne dis pas que c’est la meilleure, mais c’est la mienne !
RECETTES :
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FONDANT BLANC / COLORÉ :
200g de fondant
60g de glucose
30g de beurre de cacao
QS colorants en poudre
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FONDANT CHOCOLAT :
200g de fondant
60g de glucose
30g de pâte de cacao
5g d’eau
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FONDANT CAFÉ :
200g de fondant
60g de glucose
30g de beurre de cacao
2,5g d’extrait de café
MATÉRIEL :
Moules silicone spécial pâte à choux : www.illdesign-...
Couteaux v2 : www.illdesign-...
Polos v2 : www.illdesign-...
Plaques aluminium sans rebords : www.illdesign-...
Colorants naturels : www.illdesign-...
N’hésitez pas à commenter et poser vos questions pour enrichir la vidéo !
Ces questions/réponses profiteront à tous !
J’y répondrais avec grand plaisir !
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/ @guillaumemabilleau
A bientôt,
Guillaume
C’est quoi ce son ?
Titre : FreeWheel
Auteur : Rex Banner
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Mercis chef de vos astuces c’est génial 👍 je vous ai commandé votre livre
شكرا جزيلا شاف لمشاركتنا هذه المعلومات القيمة
תודה רבה עזרת לי מאוד
Merci chef ❤
Mr Mabilleau le meilleur technicien du monde merci pour la recette et les conseils
Oh!!! Merci! 🙏🙏
J'avais une recette de fondant "gélifié" que j'utilisais en CAP. Fondant, beurre de cacao, gélatine et glycose. Je le disposais sur une plaque en alu pleine et au surgelateur. 😀
La recette svps
Bonjour svp je suis intéressé pour la recette
Merci pour ces vidéos toujours très enrichissantes
Merci beaucoup 🙏
@@guillaumemabilleaumercçi, trop gentil!!! Pas trouvé cette moulle🤔🤔
thank you chef! it makes the process of decorating easier
😁
Très sympa, Merci pour votre partage de techniques et recettes. Salutations.
Merci beaucoup!! 🙏🙏
Excellent !!! un grand merci pour ce partage si précieux 🙏🙏
Merci à vous 😊
Nikel nikel, je vais pouvoir continuer la suite de l’aventure de l’éclair 🙏.
Grand merci encore une fois car tres bien expliqué comme dab💪. J’attends un peu et je me prendrais les moules etc…
Merci beaucoup 🙏🙏
Ahhh enfin LA recette 🎉🎉🎉 merci demain jessaie vos moules du coup
Super!! Hâte de voir le résultat!!
Merci chef. Très instructif !
🙏😉
Merci bcp pour ces conseils
Avec plaisir
Merci pour le partage
😉
Wouah, magnifique
🙏🙏
Merci chef Je voulais demander si je ne pouvais pas mettre du beurre de cacao Le résultat sera-t-il suffisant ?
Bonjour,
Je suis formatrice en pâtisserie et je réfléchis à montrer cette technique en travaux pratiques avec nos apprenants.
Je n’ai pas de moules pour le fondant, mais est il possible d’étaler cette recette et ensuite détailler à l’emporte pièce ?
Entre deux feuilles de papier guitare et en jouant avec le froid.
Merci pour ces précisions :)
Il faut essayer!!
@@guillaumemabilleau vendu ! J’vous raconterai :)
Merci chef 🙏🏾
😉
Merci beaucoup.
🙏🙏
Comment ça se passe pour le chef ? Admirateur de votre travail et de vos connaissances ici au Brésil ! Pour le glaçage des éclers fondan sans le moule cette recette serait-elle ? parabens pelo conteudo !
Si on utilise pas les moules cette recette est inutile!! Il faudra utiliser la méthode traditionnelle du glaçage au fondant que l’on apprend à l’école. 😉
Merci Guillaume pour cette astuce. Question: est-ce que les glaçages en forme peuvent se préparer en avance et laisser dans le congelo dans du papier film (démoulé)?. Et combien de temps cela peut etre maintenue au congelo?. Merci 🫶
Oui mais il faudra bien les protéger. 😉
Bonjour chef, les recettes que vous partagez fonctionnent elles aussi a étaler entre deux feuilles guitares et détaillage à la main ? Je vous remercie.
Faut essayer. 😉
@@guillaumemabilleau ;)
Bonjour je voulais savoir le fondant pour le café on utilise quoi ? Le fondant c’est bien du chocolat ?
Et je voulais savoir si c’était la même recette pour les autres saveurs aussi à part le chocolat ? Qu’est ce que c’est le fondant ?
Le fondant c'est du sucre et non du chocolat!!
Bonjour Mr Mabilleau, merci à vous pour cette recette. Je me demande si vous pourriez m'aider, je cherche à faire une mise en place d'éclair congelé, le seul problème était jusqu'à présent le fondant. Deux questions :
- combien de temps peut il durer au congélateur ?
- est ce que votre fondant ( faute de moule, je travaille au Mexique) peut se faire la veille, et le lendemain, l'utiliser comme un fondant classique et congelé le tout ? Ou serait il trop liquide, ou cela ne fonctionnerait pas ?
Merci a vous pour votre réponse, bonne journée 😊
La meilleure façon d’en être sûre c’est d’essayer!! 😉
mathut17 as-tu essayé? J'ai le même objectif pour une mise en place de gamme
Super 👍 merci bcp pour ce partage . Je vais commander les moules à éclair et à choux + le moule fondant .
J’ai une petite question :
Je peu mettre des pistoles de chocolat pour remplacer la pâte de cacao ?
Bonsoir. Oui ce sera juste moins corsé en cacao 😉
@@guillaumemabilleau merci de votre réponse .
Bonjour et merci pour cette recette. Pourriez-vous indiquer quel beurre de cacao choisir ? Merci
Il n’y a vraiment pas d’importance!! Du beurre de cacao c’est du beurre de cacao!!
Hi chef what is the brand name of your silicone mold you used please
On description 😉
Chef, peut-on réchauffer le glaçage restant et réutiliser ? Se gardet-il au frigo ou a température ambiante ?Merci d'avance
Oui dans problème. On peut le garder quelques jours à température ambiante en le protégeant bien pour qu’il ne croûte pas. 😉
bonjour , j aimerais savoir si je peux utiliser cette recette en ayant pas les moules ? si oui je fais comment ? je mets l appareil dans un bol et je baigne mes eclairs pour avoir le glacage ?
Si vous n’utilisez pas les moules cette recette n’a aucun intérêt!!! Dans ce cas il faut juste mettre au point le fondant. C’est ce qu’on apprend en CAP. 😉
d accord, merci pour votre reponse@@guillaumemabilleau . Je ne suis pas patissiere malheuresement . je suis a la recherche un glacage efficace pour les eclairs . je suis a lima et ce n est pas evident de trouver des glacages deja fait . Veuillez m excuser pour l orthographe j ai un clavier espanol donc je n ai aucun accent . Merci
Bonjour,
Est ce que la pâte à glacer est identique à la pâte de cacao chez "Barry" svp ?
Merci
Non pas du tout!! C’est 2 produits totalement différents!!
Bonjour Chef, j'ai acheté vos moules et j'ai raté le fondant chocolat, Pourriez vous me dire quelle marque de chocolat faut il? Merci
Il n'y a pas de marque precise puisque du cacao pur pate est quelque chose de plutot standard.
Merci
Le grammage svp du fandon chef merci d'avance .💪
Dans la description.
👏👏👏
Chef could you share the recipe in English please
Google translate!! 😁
Bonjour, j’aimerais savoir combien de temps peut-on garder ce glaçage dans un congélateur ? Merci
Quelques jours s’il est bien protégé.
Bonjour chef, j ai acheté les moules éclair et fonfant, les éclairs sont au congélo et me pose la question suivante , les quantités pour le fonfant sont données pour combien car j ai le moule 6 empreintes et cela me semble beaucoup non? merci
Oui mais s’il en reste vous pouvez le congeler et le réchauffer quand vous en avez besoin. 😉
Bonjour, est-ce du glucose DE 40 ou du DE 60 ? Svp merci. 😁
J’utilise du 40
Pourquoi mon fondant coloré recrache du gras ? J'utilise de la poudre liposoluble.
Merci
Il faut des colorants hydrosoluble car sinon on en met trop et ça tranche!!
Can someone pls translate in English pls ❤
Je mets du Mycrio
Sorry what’s fondant?
Me too want to know pls. And can u pls translate in English ❤
Hi, The fondant in France, it's a special glaze what we use only for all Pâte à choux. It's cook sugar ( sugar, glucose, water ) boil to 120° or more depending of the weather, what you after, make it cristalize again with a pastry mixer ( like KitchenAid). It become a white past, hard when it's cold, but softy after 35-37°C, it's '' working temperature '' . 😊
Bien mais vue le prix du moule pas très rentable pour une entreprise 😣😉
La rentabilité se calcule dans le temps!!! 😉