[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 초코롤 케이크 만들기 : How to make Chocolate Roll Cake

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 초코롤 케이크 만들기 : How to make Chocolate Roll Cake
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======================만드는 방법======================
안녕하세요. 오늘은 초코 롤 케익을 만들어 보겠습니다.
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 진열하시오(7분)
2. 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽의 비중을 측정하시오.
5. 제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하시오.
7. 충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오.
8. 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이
잘유지되도록 말아 제품을 완성하시오
1. 충전용 재료는 별도로 계량
2. 공립법: 계란 흰자 노른자 분리하지 않음
3. 계란과 설탕을 넣고 중탕으로 43도 까지 가열
4. 가루 재료는 채로 걸러서 섞어 줌
5. 액체 재료는 40도 정도 까지 가열
1. 베이킹 파우더: 제품의 높이를 올려줌
2. 베이킹 소다: 제품의 넓이
초코렛 제품의 내부 색상을 진하게 함
3. 오븐 세팅: 상 190~200도, 하 160도
1. 유산지의 모서리를 10cm정도 자른다.
2. 매끄러운 면이 위로 가도록 한다.
3. 계란과 설탕을 섞을 때는 노른자를 먼저 풀어준다.
4. 중탕으로 43도 까지 가열해 준다.
1. 중탕으로 설탕을 녹이고 43도 까지 가열
2. 따뜻한 계란으로 기포를 올려야 안정적
3. 기포를 올리는 동안 가루재료 채질
1. 밀가루, 베이킹소다, 코코아가루 혼합
2. 채질 전에 볼에서 먼저 혼합해 준다.
3. 채질 후 남은 부분은 주걱으로 눌러준다.
1. 물과 우유를 섞어 중탕으로 온도를 높여준다.
2. 가열하지 않고 물에 있던 열로 온도를 높임.
3. 중간에 테이블을 정리해 준다.
1. 계란의 기포는 80~90% 정도 올려준다.
2. 바닥까지 긁어서 떨어트렸을 때 2~3초 형태 유지
3. 기공 안정화를 위해 1분 정도 저속으로 섞어 준다.
1. 계란 반죽과 가루 재료를 잘 섞어 준다.
2. 우유와 반죽의 일부를 섞어 준다.
3. 우유와 섞은 반죽을 본 반죽과 섞어 준다.
1. 비중컵을 놓고 0점을 맞춰 준다.
2. 반죽을 넣고 상단을 긁어 준다.
3. 바닥에 쳐서 기포를 제거한다.
4. 비중은 0.45~05 사이!
1. 준비해 둔 팬에 반죽의 전량 을 넣는다.
2. 비중이 낮으면 오븐에서 팽창하고 이후 부피가 줄어 듬
비중이 높으면 원하는 만큼의 부피를 얻을 수 없음
3. 반죽은 모서리 부분 부터 채워준다.
4. 반죽을 채우고 평탕화 작업을 진행한다.
1. 오븐에 넣기 전에 팬을 바닥에 쳐서 기포 제거
2. 오븐 온도: 상 190~200도, 하 160도
3. 시험장에서는 각자의 타이머로 시간 체크
1. 35~40도 정도 중탕으로 초콜릿을 녹여 준다.
2. 생크림도 초콜릿과 비슷한 온도로 중탕
3. 절반 정도 초콜릿이 녹으면 생크림을 중탕
4. 초콜릿이 머금은 열과 생크림의 열로 마져 녹임
1. 가나슈 온도가 너무 높으면 롤케익이 밀림
2. 가나슈 온도가 너무 낮으면 접착제 역할을 못함
3. 초콜릿이 모두 녹게 해야 함.
1. 럼을 넣고 섞어 준다.
2. 럼이 차갑기 때문에 잘 굳는다.
1. 손으로 눌렀을 때 들어가지 않고 올라오는 정도
2. 제품이 나오면 바닥에 2~3회 쳐준다.
3. 타공팬 두 개를 이용해서 바닥과 이격시킨다.
1. 가나슈를 표면과 내부 온도를 떨어트려 원하는 굳기를 맞춘다.
2. 여름은 찬물 또는 냉장고를 이용해 온도를 떨어트린다.
3. 겨울은 다시 중탕 해서 온도를 높여준다.
1. 시험장에서 면포는 지급되지 않음, 개인 준비
2. 면포에 물을 적셔 준다.
3. 구김 없이 면포를 바닥에 잘 펴준다.
1. 시트지와 제품을 분리한다.
2. 옆면을 주의해서 제거한다.
3. 시트를 다시 뒤집어 준다.
4. 가나슈 전량을 시트에 발라준다.
1. 끝부분 0.5cm 정도 제외하고 골고루 발라준다.
2. 밀대를 면포 아래에 넣고 시트에 붙여준다.
3. 첫 부분은 아래로 눌러준다.
4. 밀면서 천을 같이 말아준다.
5. 모양을 유지하도록 잠시 그대로 둔다.
1. 거품을 올리는 정도
2. 가루가 골고루 섞일 수 있도록
3. 가나슈 온도와 굳기를 잘 맞춘다.