초코 롤 케이크 만들기 (2022.03.13)

제조공정.
1. 반죽 - 제법: 공립법, 반죽온도: 24℃, 비중: 0.40~0.45
① 달걀을 믹싱볼에 넣고 거품기로 골고루 풀어준 후 설탕을 넣고 섞는다.
② 끓는 물에 믹싱볼을 올려 천천히 저어가며 43℃로 중탕한다.
③ 중탕한 반죽을 믹싱기에 넣고 고속으로 80~90℃ 휘핑한다.
④ 중속으로 반죽을 100%로 완성하여 기포가 균일하도록 섞는다.
⑤ 체질한 박력분, 코코아파우더, 베이킹소다를 반죽에 넣고 고무주걱으로 가볍게 섞는다.
⑥ 반죽온도가 24℃가 되도록 물과 우유의 온도를 조절하여 반죽에 섞어준 후 비중을 조절한다.
⑦ 반죽온도와 비중을 체크한다.
2. 패닝 - 평철판 (생산수량: 1개)
① 평철판에 유산지를 깔고 반죽 전량을 넣는다.
② 플라스틱 스크래퍼를 이용하여 반죽을 모서리 방향으로 펼쳐 윗면을 평평하게 고른다.
3. 굽기 - 온도: 200/150℃, 시간: 10분
4. 충전물 만들기
① 초콜릿을 잘게 자른 후 볼에 담아 준비한다.
② 다른 볼에 생크림을 넣고 버너에 올려 가장자리가 끓어오를 때까지 끓여준다.
③ 생크림이 끓어오르면 불에서 내린 후 초콜릿을 넣고 주걱으로 섞으면서 초콜릿을 녹인다.
④ 럼을 넣고 섞어 마무리한 후 충전물을 식혀 사용하기 좋은 농도로 만든다.
5. 마무리
① 작업대에 분무하여 면보를 깔아준 후 밑면이 위로 가도록 시트를 엎어 준다.
② 고무주걱 또는 플라스틱 스크래퍼를 이용하여 가나슈를 골고루 바른다.
③ 표면이 터지지 않고 주름이 생기지 않도록 홍두깨로 면보를 말아 당기며 김밥 말 듯 만다.
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[@0909bbang]

이분은 기본을 탄탄히 인지하고 은연중 말로서 알려주시니까 보는 사람들도 배울께 많은듯!!