제과기능사 실기 초코롤 케이크 Choco Roll Cake

초코롤은 수검자들이 많이 불합격하는 제품이므로 연습을 많이하고 시험보러가세요~
초코롤케이크 (Choco Roll Cake)
시험시간 : 1시간 50분
제법 : 공립법
반죽온도 : 24℃
비중 : 0.4 ~ 0.45
오븐 : 190℃ / 160℃ / 15 min
배합표
재료(g)
박력분 : 168
달걀 : 480
설탕 : 216
코코아파우더 : 36
베이킹소다 : 2
물 : 12
우유 : 30
충전물
다크커버츄어 : 200
생크림 : 200
럼주 : 20
1. 요구사항
※ 초코롤케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하시오.
7) 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용하시오.
8) 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘유지되도록 말아 제품을 완성하시오(반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점).
※제조공정
1. 계란을 믹싱볼에 풀어준 후 설탕을 넣어 섞어준다
2. 중탕물에 올려 거품기로 저으면서 43℃까지 온도를 올린다
3. 설탕이 녹으면 3단으로 믹싱한 후 거품 오르면 2단으로 마무리한다.
4. 체질된 박력분 + 베이킹소다 + 코코아파우더 주걱이나 손(또는 고무주걱)으로 덩어리가 생기지 않도록 빠르게 혼합한다.
5. 우유와 물을 혼합한다.
6. 비중 0.45±0.05
7. 평철판에 위생지를 깔고 반죽을 팬닝하여 윗면을 평평하게 한다
8. 190℃/150℃ 약15분 정도 굽는다.
9. 구워낸 초코롤을 종이나 면포에 엎어놓고 종이를 뗀다
10. 스파츌라로 가나슈를 골고루 바른다
11. 밀대를 이용하여 표면이 주름이 생기지 않도록 당겨주면서 말아준다.
12. 5분 정도 놔 둔 후 종이를 벗기고 반을 잘라서 제출한다