イタリア料理店シェフが教える料理の基本「鶏のブロード」【イタリアンプロ養成講座 vol.97】
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- Опубликовано: 5 сен 2024
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◯材料
鶏ガラ
玉ねぎ
人参
セロリ
セロリの葉
イタリアンパセリ
ニンニク
きのこ
黒胡椒
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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました
☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
amzn.to/3qxGUod
ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
amzn.to/3K6OiQp
ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
amzn.to/3VcMA42
ガロファロ リングイネ
amzn.to/40RP7D9
ガロファロ フェットチーネ
amzn.to/40PFJjy
ガロファロ ペンネ
amzn.to/3zwgLdb
ガロファロ フジッリ
amzn.to/3nB0eSK
カラスミパウダーもはや調味料
amzn.to/3XOJp3J
魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
amzn.to/3Eml5zk
なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
amzn.to/3dUDfO9
毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
amzn.to/3LlqgkP
常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
amzn.to/3KqaXa9
肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
amzn.to/3zzWu7q
忘れてた.....
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
amzn.to/39PfXaq
冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
amzn.to/3OCM7oa
ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
amzn.to/3ngivkN
これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
amzn.to/3aMHucp
スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
amzn.to/3kuFQO9
レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
amzn.to/38xFbcb
カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
amzn.to/3EFDzsQ
トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
amzn.to/3wwj3cj
アルミパン 24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
amzn.to/3wwoKqt
amzn.to/3tz8KSU
もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
amzn.to/3upCe4y
牛刀 24㎝/ミソノUX10
amzn.to/3wy4GUF
イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
amzn.to/3D5QR14
アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
amzn.to/3JyKvK3
ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
amzn.to/3L8B6t3
オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
amzn.to/3JE4qr8
地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
amzn.to/3twZIFH
マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
amzn.to/3u4rMAw
テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
amzn.to/37aNHxh
真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
amzn.to/3qZKesb
粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
amzn.to/38dT2nO
太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
amzn.to/3vb3Bjy
肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
amzn.to/3xywYyS
オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
amzn.to/3vznT6c
セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
amzn.to/3GpFFOq
フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
amzn.to/3MVkOoM
ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
amzn.to/3QsmmsD
パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
amzn.to/3HkUAdd
#小倉知巳 #regalo #イタリアン #イタリア料理
#パスタ #料理 #レシピ
ヒロキさんが、小倉さんの話にめちゃくちゃ嬉々として参加してくるのが好きです
ホントに料理が好きな人たちなんだなというのが伝わってきて、見てて温かい気持ちになります
ミシュランの星なくなってもどうでもいい、私はこのチャンネルとシェフの考え方が好きだ❗
RUclipsやると星落とす&取れないの法則ですね。。なんでですかね。。
RUclipsをやることで、もし星がなくなったというのであれば、私は少し申し訳なく思う。ただでこのような調理風景を見られることは少し前は絶対に無かった。
何か変えたいという気持ちがあって、ご自身のことを見つめ直したいという中でチャンネルを休止するならば、寂しい気持ちではあるが、心から応援したい。
私はシェフを経営者、指導者、探求者として優れた人と捉えてますし、
それを身近な食材も交えながら知識を共有してるところが何より素晴らしい。
この料理はここのこれを使わないと出来ないとかを決して言わない。
ミシュランの星なんて、お菓子のモンドセレクションと一緒、とは言わないですけど、全然関係ない。
要は、外面の人間性を好きになれるかどうかです。
内面を探れるかどうかは、各々の目の責任ですから。
小倉さんの料理知識を我が物顔で妻に語るのが日課です
鶏ガラと親鳥の骨付きもも肉使って出汁ひいて、それとソフリット合わせてボロニェーゼソース、牛筋カレー作りました。おうちレストラン堪能させていただきました。ありがとうございました。
料理の面白さと本質を教科書やセオリーじゃなく、リアルな実感で語ってくれる、贅沢すぎるアカデミー。
偉そうでもなく、愛想振り撒くわけでもなく、自然体なのが魅力的。
ブロードもチャレンジしたいので概要欄のおすすめアイテムに使いやすいサイズの寸胴も追加していただきたいです🙇♂️
星があるから好きなんじゃなくて小倉さんが好きだからこのチャンネル見てます。
あなたはいつも私の三ツ星シェフ。イタリア料理を好きに、心から楽しくさせてくれたシェフ。ミシュランには分かるまい。
今日お店お邪魔しました！
とってもおいしかったです！
階段降りたらいきなり小倉さんに会ってびっくりしましたｗ
また予約していきます！！！！！！
職種は違えど職人として個人でやってる者ですが、小倉さんには、星を取り戻して頂きたいというのが本音です。頑張ってお金貯めてまたお店に行かせて頂きます。
ガラの灰汁取りは沸かした湯に入れて、
灰汁とりしたら一旦水捨てて、もう一回水から出汁とると綺麗に作れるとラーメン界隈では聞きました。色々ありますね〜
初めての宿題からの次回続編、とても楽しみです！
生徒の皆さん、相当なレベルになっているでしょうから、課題→次回で答え合わせ、なんて動画も楽しいかもしれませんね〜
この動画を見て、はじめてブロードを作ってみました！美味しかったです 色々教えていただいて、料理が楽しいです 他の動画も何回も見てパスタ作ったりしてます いつもありがとうございます！
今日、店の前歩いてたら、たまたま上のワインバーに走って行く小倉シェフを見かけました。かなり大きな声で、あ、本物だ！と言ってしまいました笑
なんやねんそれ
もちろんとってます👍☺️
鶏ガラが近くで手に入らないので鶏むねミンチにして出汁とってます！
既に先週とってまし😂❤❤
リゾットと豚のバルサミコソース作りました🎉
谷昇さんの料理本は初心者にもわかりやすいですね。
ふむふむ⋅⋅⋅ピークを見極めじっくり綺麗なブロード取って⋅⋅⋅何作ろうかな～🎵⋅⋅⋅って来週楽しみ～🎵
これからの時期に凝った料理作る土台として完璧だ〜
やる気だけある素人にとっては、ガラが簡単には手に入らないことが出汁を取りたい局面で結構ネックになってますね。
肉をロスにするのは気が引けるけと利用するのも一手間なんだよなー。
ちゃんと「イタリアンシェフが～」ってタイトルロゴ変わっているし真面目な小倉さんのことだから、次回までには動画でコメントあると思います。
私は勝手にイタリアンの師匠だと思っているし、今晩のおかずはサバのブッリーダと豚ロースのバルサミコソテーだし！
そんなことより今度試飲会に初参戦するので、スタッフの皆様、参加される皆様、宜しくお願いします！
谷シェフは一番好きな料理人で直近の本は、ほぼ持っているのでお名前が出て何となく嬉しかったです。
ソースの本とても勉強になりますよね✨
こんな大きな鍋ありませんがパスタ茹で用で5リットルの寸胴があるので作ってみようかと思います😊
あと希望なんですが「ティラミス」も動画やっていただいたら嬉しいです🍰☕️
アロマフレスカ原田さんの関連のお店で働いてましたが、そのお店では肉類は親鶏とハムの切れ端入れてました。
あとは、大体、小倉さんと同じでした。懐かしいです😢
12月16日17:00
明日のレシピのために宿題やってます(笑)
包丁人味平・・なつかしい 床屋さんで順番待ってる時の愛読書でした
バンビーノって漫画でやってたなー。主人公がブロードを作って失敗した話だった記憶
宿題😂😂😂
宿題だされたら絶対すぐ実践しちゃう👌
うちは時間があるときに鶏ガラでブロード取りますよ。近くに肉屋があるので新鮮なガラが手にはいります。
ミシュランの星だってムラの美学！！！
今週も最高の動画あざます！
料理は不味くてもイタリア料理ですね🇮🇹
以前デパートの精肉店で鶏ガラを取り寄せたら内臓がガッツリ残った首と胴が届きました(笑)鶏や雉は祖母方の実家で捌いた事があるので処理は出来ましたがキッチンが事件現場のようになりました(笑)
ヒロキさんの講座も見たいですね。同じお店の方でも思想は違ったりするでしょうし
ブロード！小倉さんのムラの美学ブロード待ってました！次も楽しみにしてます🙆♂️
冷凍保存だとどのぐらい保存出来ますか？
リゾット楽しみにしてます
こういうの地味にありがたい。まぁ家庭でおいそれとやれるかどうかってのはおいといて
今日もありがとうございます。アンペレイヤまだ飲めていませんw頑張って下さい！
今日作る
ワインとグラス来ました!!
我々生徒に星は関係無いです
ブロード！知りたかった！
最近インスタでめっちゃ谷さんみてたから名前出てきて嬉し〜
コメント欄見て、正直悔しくなった！言うまでもないが、今後も変わらずついて行く。
包丁人味平の話2回目です！押忍！！！
我が家は廃鶏とモミジでブイヨン引いて、その後ひき肉でコンソメにとって冷凍保存してます。
これマジで知りたかったからありがたい〜
この1時間モヤモヤしてました（笑）
アクが沢山出るときと出ない時色々あるのが謎です。
きっと何かちがうんだろけど。
星落ちちゃったんだ・・・
RUclipsやる前とやった後でさほど料理レベルは変わってないけど（プリモは結構変わったかも
RUclipsで人気出る前と後では、客層が変わって食事する時の気分もだいぶ変わったなと思いました
イタリアの魚の出汁のとり方で氷からやる方法がありますが、あれって硬水でやらないとしっかり味が出ないですか？
日本では厳しいですかね？
血合いを取るときに歯ブラシでもOKですか？
国産の鶏もも肉でも同様に出来ますか？
フレンチよりもブロードの取り方がおおらかでお家で取るにはこっちの方がチャレンジしやすいかも😅
ほっとしました
先輩、味平話チョイチョイ出ますよね！歳近いのでウケます！
vol97じゃないかしら？
正解が難しいんだよなー。
料理って100点を取る為に100の労力がかかるとして、95点は80の労力がかかる。そんなバランス。難しい
包丁人味平理論
俺もずーっとそれ
次回の料理はズッパアッラパヴィーアだと予想
これは、日本の鍋ですやん🤤やっぱイタリアと日本の料理は近い❓🤤
ブロードの作り方も、その店のオリジナルが出るんですね。
ところで、灰汁をとるときに日本料理でよくみる灰汁とりを使わないのは何故でしょう？
細かいことだけど裏ごしって食材ごと潰して濾しとることじゃなかったかしら？ポタージュみたいな
ブロードは普通に濾すだけよね？
濾し器で口当たりを良くする調理法自体を裏漉すというみたいです。確かに芋とか栗の作業とかの方が裏漉しのイメージありますよね。
絶対二日酔い
ミシュランの星がなくなっても本当に勉強になるし動画はみるけど、せっかく良い動画がたくさんあるのに新しい人を呼び込むパワーが下がるのは残念だなぁ。
僕の中では三つ星ですけどね
二日酔いですね。
こうゆう煮出すのって男心くすぐるよね
女性は時間かかるしめんどくさいってなりそう
🤓
ミシュランの星がなくなっても、生徒がお金を持ってレガーロに食べに行くので問題ないです。
というかみんなどうやって調べたのかな?僕は調べてないぞ(笑)
星がなくなっても変わらないけどさ
フレンチまでいくと、むしろ日本の食文化や環境が無視されるように感じる。そうなるベースの条件は国の自然環境それぞれだから。日本のそれはフランスよりイタリアにより近いんじゃないかと。
紫なんなんすか？
以前と違う、雑味のブロードやんwww
日本はレベル高いので、日本の普通が他の国では高級なぐらい！ 所詮、星が決めるのでないので