Tarte Tatin by Iginio & Debora Massari, the Secret Recipe of the Masters
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- Опубликовано: 28 окт 2023
- 🥮 In this video, Maestri Iginio and Debora Massari, renowned pastry chefs in Italy and around the world, will reveal the secrets to creating Tarte Tatin, a world-famous French dessert.
In this video lesson, you will discover:
✨ The authentic and foolproof recipe for Tarte Tatin.
✨ Tips on choosing the ideal apples and preparing them.
✨ Advanced caramelization techniques.
✨ Tricks for achieving a flawless crust.
✨ Chef presentation for an elegant finishing touch.
Tarte Tatin is a simple dessert with few ingredients, but it hides the challenge of creating a perfect puff pastry. The Maestro's tips on how to "give it a twist" allow you to create a visually perfect and harmonious dessert. In this exclusive lesson, the Maestri offer you two options: the first is in the classic cake form, and the second is in the form of a single-serving version reimagined by Debora!
Learn to impress friends and family with this French delicacy and become an expert in high-class dessert preparation.
👉 Like, subscribe, and share the video to not miss out on the secrets of Iginio and Debora Massari.
01:12 TART TATIN INGREDIENTS
01:46 DOUGH PREPARATION
02:50 DOUGH REST
02:59 DOUGH PROCESSING
04:32 DOUGH REST
04:42 PUFF PASTRY CUTTING
07:23 PUFF PASTRY REST
07:32 TART PAN LINING
09:21 APPLE INSERTION
11:00 CAKE BAKING
11:16 SECOND PUFF PASTRY PREPARATION
14:11 SECOND PUFF PASTRY BAKING
14:21 DECORATION AND GARNISHING
16:13 TART TATIN PRESENTATION
16:31 SINGLE SERVING TART TATIN
16:57 PUFF PASTRY AND APPLE PREPARATION
17:44 APPLE AND PUFF PASTRY BAKING
18:52 SINGLE SERVING BAKING
19:27 DECORATION AND GARNISHING
20:13 SINGLE SERVING PRESENTATION
21:43 RECIPE RECAP
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Merci d'abord à Debora et Iginio Massari de partager votre savoir-faire et de rendre hommage à une recette qui nous est si chère
d'ailleurs, j'ai essayé cette recette et le résultat est vraiment vraiment top!! merci beaucoup
cependant, permettez-moi de dire que celle de la tarte Tatin est en réalité une recette traditionnelle, assez "fixe" et avec très peu de variations "tolérées". le respect des traditions est quelque chose à quoi vous italiens êtes généralement très sensibles, peut-être même plus que nous, et c'est pourquoi je voudrais vous dire que votre version de la tarte est, au mieux, une réinterprétation gastronomique de l'originale, un dessert inspiré de la tarte Tatin si vous préférez, mais absolument PAS une tarte Tatin, qui a d'autres caractéristiques qui la définissent.
Dans la Tatin, les pommes sont coupées en gros morceaux, pas en lamelles, ce qui est très important pour donner de la crémosité.
Le caramel est un caramel de sucre blanc à l'eau et au beurre, tous ajoutés à froid. La raison en est simple : les pommes doivent cuire et s'attendrir dans le caramel.
Vous pouvez utiliser du sucre brun si vous le souhaitez, mais ne disons pas de bêtises sur la caramélisation : le sucre, qu'il soit blanc ou brun, est toujours du saccharose pur à plus de 99 %. La caramélisation de ce dernier se produit toujours à 160 °C après avoir été déclenchée un peu plus haut. la mélasse présente dans le sucre brun ajoute seulement une marge d'erreur et risque seulement de développer cette saveur d réglisse caractéristique qui n'est absolument pas la bienvenue dans cette recette.
les pommes doivent être cuites dans le caramel à feu moyen-élevé dans une casserole, pas au four, car ce que l'on cherche est une double texture d'une pomme caramélisée brune en bas et crémeuse blanche à l'intérieur. l'acidité et l'humidité des pommes feront en sorte que le caramel ne devienne pas vitreux et ne vire pas vers l'amertume.
du côté aromatique, absolument ni vanille ni citron. Il faut préserver l'arôme du beurre à la fois dans les pommes et dans la pâte.
enfin, la pâte : c'est une pâte brisée sèche, très riche en beurre cru et en farine. La quantité du beurre la fait ressembler à une sablée en cours de préparation, bien qu'elle ne contienne pas d'œuf.
on fait cuire les pommes dans le caramel dans une casserole, une fois attendries, on ajoute un disque de pâte brisée et on enfourne.
la vanille, si vous le souhaitez, peut être retrouvée dans un peu de glace ou dans une cuillère de crème cru semi-montée servie en accompagnement, mais certainement pas dans la tarte pour ne pas altérer la complexité aromatique du beurre et des pommes
Excellentes explications que je partage
grazie!
Esattamente cosi la faccio io 👍👍
Magnifica torta di mele.Certamente buonissima.Grazie . Libera interpretazione di una ricetta semplice con una "pâte sucrée " o in alternativa brisée. Sfoglia mai. E' sempre difficile accettare ricette non originali soprattutto per quelle così semplici. Non azzarderei a chiamarla tarte Tatin.
Meraviglia Pura! È una lezione di YOGA vedervi lavorare con questa passione così puntuale e precisa, e tranquillità da Arcieri della Pasticceria! Grazie di esistere come Eccellenze vere, tutte Italiane!
A chacun son métier. La recette de la Tarte Tatin est une recette qui ne peut varier. Les variations sont des libres interprétations légitimes mais qui ne peuvent s' approprier le nom de l ' original
Ma la figlia di Iginio quanto si diverte? Ha un sorrisone pazzesco tutto il tempo. Che bello vedere persone con una così grande passione all'opera 😍
😂😁
😂
A me sembra una bambola di ceramica.
Grazie Maestro, ti seguo da molti anni ... Abitavo a Brescia quando ancora non eri cosi' conosciuto ...Passione ed umilta' sono doti importanti per poter crescere. Facile da seguire online per come ti poni anche per chi e' inesperto. La semplicita' regna nella bellezza e bonta' dei tuoi capolavori !
Bello avere qualcuno chi abita a Brescia :-) Non è il proprio tema ma posso domandare una cosa? Com'è abitare là, per quanto riguarda i chimici nel suolo? È vero che non si può sostare nei parchi?
Wow ,Wow! Che meraviglia!!!❤❤❤
Che il signor Massari sia un grande pasticcere non ci piove, ma non dobbiamo neanche bestemmiare, ci sono dei classici intoccabili e la tarte tatin delle sorelle "Tatin" alle quali la torta è venuta al contrario è tra questi, detto ciò più che una tarte tatin è una tarte aux pommes ( tarte di mele ) rivisitata , voilà ruclips.net/video/i78OkTdb6l0/видео.htmlsi=XTB87kUzdYKTY7D
Ma chi se ne fotte, è massari e fa quello che vuole. È arrivato stefanocattani a dire a iginio cosa può o non può fare 😂😂
Grazie è emozionante vedervi all'opera!!!
Bravissimi ,mi sembra un ottimo dolce da dare in ospedale, grazie ancora
Maestro dei maestri I.MASARI,non ce un secondo.......un capolavoro..
Maravilloso, bravo🙏🏾💫❤️
Sempre un piacere vedere il gran maestro e sua figlia all'opera: tradizione e fantasia !!!
Descrizione perfetta! Due grandi Maestri da cui abbiamo davvero tanto da imparare 😍
Maravilloso !!❤❤❤
bellissime e golosissime!!!! grazie
very good thanks for the ingredients we always support you on your channel .
Che bella grazieeeeeee!!!!!!!
che poesia
❤💘❤❤❤❤
😮 Spettacolari ! 😮
Emozionante la tua passione
Beh,Iginio non si discute,ma il fiore brinato è taaanta roba,ragazzi!❤❤🎉
Iconico 😍😍
Stupendi entrambi
Buono da mangiare e da vedere ❤
...che spettacolo... chissà se un giorno potrò venire nella vs.pasticceria e godermi queste bontà...
Un'esperienza pazzesca 😍intanto con i nostri corsi potete replicare a casa vostra 🤗
Mamma mia, che spettacolo
Non sarà tatin classica ma stupefacente siiii ❤
La perfezione esiste!!!
Bellissimo!
Una golosità pazzesca ma delicata allo stesso tempo! Commovente 🥲
Un dolce classico Francese in due espressioni che dimostrano la creativita' Italiana di alta pasticceria Massari complimenti E GRAZIE
Cioè un dolce francese che dimostra quanto siamo bravi noi italiani?
@@user-cm2lb6mq5guna ricetta presa dalla tradizione pasticciera francese e rivisitata in maniera originale, creativa ma rispettosa da due maestri italiani. Dimostra che in Italia abbiamo una grande scuola pasticcera e che la famiglia Massari ne è un pilastro portante.
La disposizione delle fettine di mela mi ricorda la ratatuille del simpatico topo Remy 😊. Scherzi a parte : Chapeau ! ( e complimenti a Debora Massari, oltre che brava anche bella.
Iginio come assistente di Debora, allo stesso tempo leader. Un Maestro.
Absolutely gorgeous and graci.
Grazieee Maestri... Siete fantastici!!! Abbraccio da Archy
e coi cannoli sei capace?
È molto originale nella concezione!
Riprende quella tradizionale ma in maniera del tutto innovativa! Dolce da Maestro, dovete provarla! 🤩
Buenísimo
Il link per scaricare la ricetta si è caramelizzato
❤
👍👍
L'esperienza c'è, la bravura è indiscutibile.
Però l'entusiasmo è quello di un becchino. Sembrano chirurghi ad un congresso di medicina, imbalsamati.
I dolci sono bellissimi e perfetti ma per come la vedo io abbondano di ricerca e studio, ma mancano di anima e cuore.
Che mele devo comprare per la tartaten?
che fame....
Pratico, facile e veloce
Non sono gli aggettivi per questa ricetta
Ma per favore… abbiate il coraggio di chiamarla torta di mele alla Massari! Le mele devono essere intrise di caramello e sono quindi scure. Altro che zucchero bruciato al butano! Come la cheesecake fatta con la ricotta! Non pretendete il rispetto dei nostri prodotti e ricette se poi non si rispettano quelle degli altri. La tarte Tatin è un capolavoro, una torta semplice e di casa.
ESATTO !! vogliamo parlare della rosa cotta 3 ore in forno ??? Ma dai !!!
Concordo in tutto 👍
😢qué escándalo para nada es asi la tarta tatin ..me gustaría ver la cara de ellos si los cambiados la receta de el paneton ho de la pizza napolitana 😢.
sempre bene ma trovate qualcuno per fare dei video piu' accattivanti e dinamici. ci si addormenta.
Con tutto rispetto per il maestro per la sua bravura e precisione ma a parte la quantità abnorme di mele la base fatta di pasta dov' e' ?
Bohhhh anche io la cercavo 🤷
ruclips.net/video/p7060YMsfjc/видео.html se non sbaglio l'ha cotta e poi messa alla fine sulle mele prima di girare il tutto
La base di pasta sfoglia e' sotto. E' stata girata prima di infornarla per la seconda volta !
La quantita' di mele usata e' perfetta, non abnorme !
What the...
1) Not Tarte Tatin
2) Cameraman missed two best parts
Burro a che temperatura va impastato?
Ciao Valentina! Puoi scaricare l'ebook con la ricetta completa, trovi il link in descrizione 🤩
Liucido e maarbido 😊
qualcuno conosce marca e modella della planetaria? grazie
Kitchen aid
Ma manca il pezzo relativo alla pastasfoglia, non si capisce come è quando vada posizionata
Ciao! Non si vede nel video ma puoi scaricare la ricetta completa con tutti i passaggi al link in descrizione 🤩
Maestri mi sono persa il pastello , ho seguito x bene i passaggi della sfoglia , ma il pastello mi manca
You know the chef means business when he takes out the flamethrower to finish a cake ...
Me hubiera gustado ver cómo la montaba al poner el hojaldre y sacar del horno
in pratica tutti i passaggi piu complicati, come la chiusura della pasta sfoglia (sostituita con una che aveva già pronta) e il momento dell'unione della sfoglia alla torta in forno non sono stati mostrati.
Where is full recipe?😊
Hello! You can download it by clicking on the link in the description or you can find the full course on www.academia.tv 😍
Chef la sua versione è per l'estate, quelli di babbo invernale...ma lo strudel di mele mmmmh...
Ma è de luigi?
Sarà davvero squisita..ma è lavoro di pasticceria con gli attrezzi necessari
Un pasticcere é pur sempre un pasticcere.
La chirurgia lasciamola ai chirurghi. Viva la cucina casereccia, quella vera, quella popolare che sfama il mondo.
Sarà pure uno dei migliori pasticceri italiani …ma mette ansia e angoscia solo a sentirli 😆
Buon giorno e grazie della ricetta o voluto dare a conpiuter una ricostruzione del viso giovanile di Egidio, viso magro senza il doppio mento e messa la foto con la foto della figlia Debora, uguali,,, sono uguali,,,, fotocopie, ci aveva lo stanpino madre natura in quel momento.
Tarte Catalan
C'e qualcuno che l'ha preparata
a casa con gli stessi risultati?
Fatevi qualche domanda edite la risposta (vera)
Chi non lo riesce più a guardare senza pensare a Fabio de Luigi 😂😂😂
Medio forte con 360 W ??? Ed io che pensavo che la scala W andasse solo fino a 350 🤔
Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
Se il fattore W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.
Ma che non è un buon inizio di giornata di oggi pomeriggio come stai facendo il pane e nutella?
Se è per questo esistono fino a 400W (che sono praticamente per i grandi lievitati)
@@Drewanomen si va bè, le farine speciali, ma lei parla di une media-forte da 360 W !
Palpatine è printo alla dichiarazione dell'impero galattico
Quando la faccio io NON mi viene così proprio per niente 😢!
Devi provare la ricetta dei maestri 😍🥺
bellissima ma per niente facile😅
Ricetta Segreta??????
Non discuto la bravura dei pasticceri e nemmeno la bontà della torta di mele, ma questa non è tarte tatin 😅
in francia se vedono questa preparazione ti prendono per ......... per tutta la vita.
ALL'INIZIO NON HA DETTIìO CHE FACEVA LA TORTA DI MELE
Ce n'est pas une tarte Tatin, juste une tarte aux pommes.
la cruuuueeeema passsstiiiccccciera.... ssssssstraaaaoooordinnnnuuuuaria
Il glutine non si forma, è già presente nella farina.
Cool... Mais ce n'est pas une Tatin.
Scusi ma questa non è la tant’è Tatin. È forse una torta a mele ma sicuramente non la Tatin,
Ma vale la pena tutta quella roba, il tempo, ecc...? Le signorine Tatin non avevano altro da fare, quindi dimenticarsele.
Tarte iginio pas une tarte Tatin !!!
proprio i passaggi più interesanti hanno skippato
Certo però che avete l'entusiasmo di un becchino, oh.
Me parece increible la facilidad que tienen los italianos en prostituir un plato / postre, y cómo se indignan simles hablas de una carbonara con crema… 😂😂😂
la solita rivisitazione di una ricetta classica passata per ricetta classica. La tarte tatin prevede l'uso della pasta brisée, non della sfoglia. che plle
Ma c'è scritto nel titolo che è la loro ricetta!
Eh, vabbè. Le ricette non sono formule chimiche, uguali per tutti.
Non solo ma le mele vengono tagliate a quarti, non a fettine, e messe a cuocere insieme alla pasta
E stica? Sono i Massari, fanno ciò che vogliono. Noi giriamo il sugo con la cucchiara.
A me fa un po’ ridere… ve le immaginate le rubriche di ricette se fossero tutte uguali identiche a quelle tradizionali?
Si diventa diabetici solo a guardare 😮
ho un dubbio. il primo impasto è stato messo per 30 min in frigorifero mentre veniva fatto il secondo. cosi facendo però il primo panetto risulta inevitabilmente piu duro del secondo. bisogna quindi tenere conto e tirarlo fuori dal frigorifero per farlo tornare a temperatura ambiente? perchè hanno detto che entrambi i panetti devono avere la stessa consistenza
Ipotizzo: fanno prima uno poi l'altro..perciò ipotizziamo uno scarto di cinque minuti l'uno dall'altro e dovrebbe bastare..ma non sono sicuro
La mela inserita come decorazione stona un poco, ma deve essere buonissima
Perché’ e’ scritto in inglese? Può’ dare italiano x favore? Grazie
Ciao Antonietta! Il video è in italiano e anche la ricetta che puoi scaricare cliccando sul link in descrizione ☺
Nemmeno per la cappella sistina,
Si dovrebbero usare limoni non trattati
Ma fatela finita Co sti due montati che si credono I migliori
Non criticare chi ne sa più di te, impara qualcosa nella vita.
Un altro che ha piazzato la figlia in quanto migliore per DNA e va in tv a lagnare che non trova personale
Non è originale e non è manco segreta adesso
Mi spiegate per favore dove ha messo la pasta sfoglia ?
È stata posizionata alla base della Tarte tatin .
@@beppebello8389 una volta caramellate le mele, si poggia la sfoglia sopra le mele cotte e si rifà cuocere in forno. Una volta cotta si capovolge la tarte tatin . La tarte tatin e cotta sotto sopra.
@@beppebello8389ma cosa dici???
Appunto ,proprio perché una volta cotta poi la si capovolge ho scritto che la sfoglia la trovi alla base .
@@beppebello8389 dunque, letteralmente, non è mai stata posizionata alla base.
No aspettate un secondo. Lui è il Maestro, lei è la figlia del Maestro…e che caxxo va bene tutto, però questo no
chissà quanti cannoli alla crema o al cioccolato che ha preso la figlia di massari perche la vedo abile nel manipolare cannoli