Варено-копченая колбаса в коптильне Ханхи. Первый опыт и советы по использованию коптильного шкафа
HTML-код
- Опубликовано: 23 мар 2022
- Для варено-копченых колбасок я использовал:
Окорок свиной 3,3 кг
Нитритная соль 30 гр
Поваренная соль 30 гр
Перец молотый 2 ч.л.
Кориандр молотый 2 ч.л.
Вода подмороженная 300 мл
Первым делом промываем и обсушиваем мясо. Затем нарезаем его на удобные кусочки для дальнейшего размельчения в мясорубке. Мясо засаливаем смесью из нитритной и поваренной соли, тщательно перемешиваем и отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней.
Спустя 5 дней достаем мясо и отправляем его минут на 15 в морозилку, что б оно подмерзло. Я решил еще использовать жир, срезанный с карбоната. Его следует в первую очередь подморозить (мясо не обязательно, а вот жир - да). Мельчить мясо с салом желательно на самой крупной решетки от мясорубки. Я мельчил одновременно сало с мясом и туда же добавлял слоями перец с кориандром, для удобства перемешивания))) В конце к фаршу добавил воду подмороженную в морозилке. Все тщательно перемешал, стараясь не нагревать жир теплом рук. Лучше еще раз фарш поместить кратковременно в морозилку.
Набивал колбаски в череву 36-38 мм в диаметре с помощью колбасного шприца.
Обсушиваем колбасу в хорошо обветренном месте в течении 4 часов.
В разогретую духовку до 60 градусов в режиме конвекция, отправляем обсушиваться колбаски. Сушим до нагрева внутри колбасок до 30-35 градусов.
Далее повышаем температуру до 90 градусов, отключаем конвекцию и включаем нижний тэн. Обжариваем до достижения колбасок температуры 60 градусов.
На этапе варка, мы не меняя температурных режимов, заливаем в нижний противень духовки крутой кипяток и так обвариваем до достижения внутри колбасок температуры 68 градусов.
Вынимаем колбаски, подвешиваем их для обсушки на несколько часов.
После этих манипуляций колбаса полностью готова и ее можно смело использовать по назначению, но если в Вашем хозяйстве имеется коптильня для холодного копчения, то колбасе можно придать копченый привкус при помощи дыма.
Кстати, если к фаршу добавить жидкий дым, то и коптить не обязательно)))
Коптил я около 10 часов, сложно отследить, поскольку это было ночью уже. После копчения финального обветриваем колбаски, для равномерного распределения копчености.
Дымогенератор и шкаф для копчения я приобретал на сайте Русская дымка rdshop.ru/
Спасибо большое
Не за что
Вот объясните мне если соединить шланг с подачей дыма не верху шкафа, а в низ где у вас сейчас выход,что изменится или можно ещё и горячего копчения делать ?
Схему подключения брал из инструкции. В обратной последовательности не пробовал. Хотя.. Изначально я купил дымогенератор на Алиэкспресс другого производителя, потом шкаф ханхи. Дымогенератор гонит дым, но стоит его подключить к шкафу, так дым начинал идти в обратном направлении (в квартиру). Вот тогда и пробовал в разные входы воткнуть его. Результат нулевой.
Теоретически, можно в шкаф встроить Тэн с регулировкой температуры и осуществлять в нем сушку, обжарку и горячее копчение. Но это только теория
@@Kitay_I_Kulinariya спасибо
Сколько на выходе вес получается,готовой колбасы,с трёх килограмм мяса?
Никогда не считал термопотери. Это увлечение у меня, а не бизнес. В любом случае при термообработке теряется порядка 15% веса
Добрый вечер. Уже заказал такой же шкаф. Сегодня выслали. Пока не оплачивал. Подскажите - стоит поискать что-то лучше? А то посмотрел видео - сифонит, шланги неоч.
Доброе утро. Если планируете использовать дома, то стоит поискать что-то другое. Этот уличный. Я прекратил использовать его дома и вообще подарил другу. А так, то шкаф отличный и жалко было отдавать, но и использовать в квартире очень влияет на отношение с соседями и членами семьи
Пытался проклеивать молярным скотчем щели у окна. Не помогло, дым находит себе новые щели
Остатки черевы засыпаю солью, не сушу, в мешочек и в морозилку.
Прекрасно хранится
Вооот ☝️ а я засушил и хранил в соли, а когда решил повторно сделать, то ничего не вышло. Спасибо, а то часто остатки остаются, а выкидывать жалко.
Подскажите как терпимо коптить в квартире? тоже планирую взять такой дымогенератор и шкаф, летом коптить на балконе, зимой в квартире, вот только боюсь соседи жаловаться начнут)
Я коптил на балконе 1 раз. Но потом испугался, что соседи белье сушить будут и убрал на кухню его. Все ж подальше от соседских балконов. По началу нравилось коптить там, весь дым за окно уходил. Спустя время (месяц или два), возможно ветер сменился, и дым стал идти в обратку. Он выходил через отверстие, через которое щепу поджигать нужно. Не постоянно, то за окно, то в квартиру. Пропахла кухня сильно, примерно неделю запах выветривался. Я шкаф отправил жить к родителям на дачу. Теперь пользуюсь только горячим копчением, а шланг в вытяжку протягиваю. Вроде запах слабый, но он тоже есть. Никуда уже не деться от этого. Кстати, установил мощный озонатор на кухне и периодически им убираю запахи. Очень удобно, когда его подключаешь через умную розетку или розетку с реле. Можно включить на время, а он сам отключится по таймеру в розетке. Главное дверь закрыть, что б озон не проник в комнату. Я у китайцев еще прикупил ленту для двери, что б щели закрыть. Озон опасен, можно слизистую сжечь. У меня видео было о нем в плейлисте все для уборки
@@Kitay_I_Kulinariya вот тоже этого боюсь, куплю коптильню со шкафом, и не получится коптить дома, на даче редко бываю, туда каждый раз ехать, коптить, не вариант, короче сейчас увидел, что продают электростатические коптильни, время копчения 15-60 минут, в среднем 30 минут, цена конечно большая, 23 тыс, но 30 минут терпимо для квартиры, это не у обычной 6-10 часов, буду думать о ее покупке
Можете ссылку дать, я не встречал. Видел большую камеру голден смокер за 93 тыс и покрупней за 180 тыс. Правда она и пар может подавать. Жаль, что за такие деньги не стирает и пол не моет 😂 конечно такая камера прям мечта. Общался с продавцом на Авито, он отправил к их покупателю, со словами, что у того она на кухне стоит. Тот (у кого на кухне) мне ответил, что шланг в вытяжку убрал и дыма нет. Я удивлен конечно, но у меня столько денег нет и кухня маленькая
@@Kitay_I_Kulinariya ютюб ссылки удаляет сразу) наберите славянские коптильни, канал на ютюбе алексей белов
Спасибо. Сейчас поищу
Доброго времени суток, подскажите, что за подставка и из какого материала стоит под дымогенератором?
Доброго времени суток. Это обычный стальной лист, кажется 3 мм. Он никакой смысловой нагрузки не несет, только как ровная площадка для дымогенератора. Все ж пытался его поставить на газовой плите, а конфорки ровно поставить не давали.
Здравствуйте, сколько по времени коптили?
Доброго времени суток. У меня этого шкафа уже давно нет, но дымогенератор, если не ошибаюсь, был рассчитан на часов 10-14. Порядка 8 часов коптил, я до конца его никогда не заполнял щепой
НА СКОЛЬКО ЛИТРОВ ШКАФ ? ДАЙТЕ РАЗМЕРЫ
53 литра. Габариты: 780х340х200 мм. Вес: 7,5 кг
@@Kitay_I_Kulinariya Спасибо с экрана выглядит большим
Как по мне, я б его более глубоким сделал бы, что б в ширь больше продукта входило. Вот скажем рыбу уже вешать не удобно в 2 ряда, приходится в шахматном порядке развешивать
@@Kitay_I_Kulinariya Да конечно мал был бы больше я бы взял ,Я видел его в натуре , просто хотел уточнить
Соли 20%??? Правда???
2%, видимо оговорился и не обратил внимание на это. 20 гр на 1кг мяса
Я делаю проще, в пакетик и в морозилку
Понял. Благодарю за совет
Ну и насрать на соседей.на болконе коптить самый то.я купил такую уже
В комнате с балконом спальня. Летом самому нюхать не охота
@@Kitay_I_Kulinariya это не печку топить,а чуть2 всего через трубу дыметь будет🤏👍