Ciao Antonio, ho provato il tuo impasto seguendo alla lettera tutte le tue indicazioni, ti faccio i complimenti è stato un grande successo! Ottimo impasto 👍🏻 Grazie
Ho il lievito madre da qualche set e non ho mai fatto la pizza con questo lievito. Quali sono le regole del rinfresco? Ho visto vari video e ognuno rinfresca il lievito in maniera diversa? Perché? Rispetto a altri video qui noto che il lievito è una grossa percentuale rispetto ad altri, perché? Il risultato è davvero eccellente molto molto bello ma vorrei capire quali sono i motivi tecnici. Grazie
Ciao Antonio, se usi 600g di farina e 480g di acqua è idratazione 80%. Però devi anche contare che ci metti 250g di lievito madre che al suo interno ha circa 165g di farina. Non dovresti aggiungere altra acqua?
Buonasera Antonio una domanda tecnica ho rinfrescato oggi il lievito madre se lo voglio utilizzare domani devo rinfrescarlo un'altra volta oppure posso prendere la quantità che mi serve?? Grazie e scusa per l'orario
Ciao Livio perché ha la capacità di aumentare l'estensibilità della maglia glutinica, ovvero la capacità di allungarsi senza rompersi. Mentre se mettiamo l'acqua tiepida otteniamo un impasto un po' colloso.
Ottimo complimenti il bimby fino a che idratazione e possibile arrivare vorrei fare teglia romana e napoletana 65% 70% idratazione come mi consigli di procedere?
Ciao demien zoi l'idratazione puoi arrivare anche al 80% Quello dipende anche dal tipo di farina che utilizzi Comunque io ti consiglio sempre di aggiungere acqua ghiacciata è un po' per volta a filo dopo che è pronto l'impasto ti consiglio di toglierlo dal Bimby con le mani oleate l'ho poni in un contenitore oleato lo fai riposare almeno 30 minuti e dopo di che inizi a fare le pieghe
La modalità Spiga non bisogna mai staccarla deve essere sempre attiva di continuo è l'acqua che bisogna aggiungere gradualmente piano piano se disponi di un biberon da cucina l'acqua la puoi aggiungere con quello
Ciao si può preparare anche a mano l'unico consiglio invece di aggiungere 480gr di acqua aggiungerei 380 gr di acqua e ti riservi gli altri 100gr che aggiungerai man mano solo se l'impasto è bello omogeneo
Buongiorno, ieri ho provato a fare questa pizza in teglia. L'impasto l'ho preparato domenica pomeriggio ma è venuto molto appiccicoso. Ho dovuto aggiungere farina e semola per riuscire a farci le pieghe. Uso anch'io il Bimby e ho seguito passo passo la ricetta. Come mai era appiccicosa? La pizza è venuta un po' duretta! Potreste darmi qualche consiglio? Grazie
Ciao Ornella gli unici consigli che ti posso dare è quello di utilizzare acqua fredda da frigorifero aggiungendola pian piano a gocce finché non viene assorbita del tutto e creato la maglia glutinica prima di inserire la successiva. Poi quando lo tirata fuori dal bimby mi sono messo un goccetto di olio sia in mano e sia nella teglia. Un altro consiglio di utilizzare una farina w 300. Un altro consiglio la temperatura di lievitazione quella prima e dopo il frigo stare sui 24/26°.
ore 18:00 - Catastrofe, tutta molle, ho lavorato in chimica per 40 anni, mi sono attenuto scrupolosamente al video, nel metterla sul piano lavoro si è strappata tutta. È la prima volta che mi succede una cosa del genere, nella teglia ho dovuto rattopparla. Non so se ci riproverò più.
@@giuseppepuglisi3932 Questo problema non dipende dalle dosi dell’impasto eccetera ma dal modo in cui l’hai lavorata probabilmente hai lavorato troppo oppure è andata fuori lievitazione
Le quantità di farina e acqua per rinfrescare la pasta madre la devo prendere dai 600 gr. di farina e 480 grammi di acqua oppure sono extra?@@antonioromanorunchef
Grazie per la celere risposta Antonio, domani farò l'impasto per due teglie di pizza e due teglie di focaccia...seguirò il tuo metodo con la sola variante che userò l'autolisi iniziale farina e parte dell'acqua per 2 ore per fare assorbire meglio l'acqua alla farina, poi procederò con l'impasto aggiungendo la pasta madre sciolta nella restante acqua, poi a tre quarti impasto aggiungerò l'olio e alla fine sale. Poi continuo con la tua procedura. Preparerò l'impasto domani pomeriggio e lascerò in frigo a maturare fino a mercoledì circa ore 13, poi tolgo e continuo a temperatura ambiente come tuo procedimento fino a cottura che farò dopo 5-6 ore dopo aver tolto dal frigo...dovrei starci con i tempi... Userò farina W330 per pizza e farina di semola rimacinata con le tue proporzioni. @@antonioromanorunchef
Ciao Concetta se hai a disposizione l'impastatrice o la planetaria oppure a mano tenendo da parte un po' d'acqua e vedi se è opportuno aggiungerla senza rovinare l'impasto
@@antonioromanorunchef grazie Antonio,ho fatto l'impasto oggi ,lo porto a lievitazione fino a domani per 24h , domani sera ti so dire come sono venute ho fatto pezzature da 250gr 6 panetti speriamo ...
@@antonioromanorunchef mi sono dimentica,fatto a mano ,solo che essendo operata a un piede non posso uscire a fare la spesa e avevo farina tipo 1 e semola di grano duro le ho mischiate,la semola aveva 12,5 di proteine la tipo 1 12 infatti ho fatto un po' fatica mi è risultato un pochino appena appiccicoso,ma lo messo adesso a lievitare a panetto per non fare sempre la solita teglia ... Domani se mi portano prendo la farina e riprovo per settimana prossima,ma domani ti dirò il risultato se vuoi ...
@@antonioromanorunchef buonissime Antonio, soprattutto la pizza condita con pomodoro,pecorino, mozzarella e una volta cotta prosciutto crudo e olio evo a crudo 🙈 devo replicare la tua in teglia ora 😍
Ciao, secondo te va bene una farina tipo 0 con germe di grano con 13% di proteine? Marca Molino della Giovanna (sulla confezione c'è scritto "per pizza") Grazie
Ciao Nicolò va benissimo se non erro quel tipo di farina è w 330 sacco verde stai perfettamente nell' idratazione 80 % e anche nei tempi di lievitazione buon impasto...... 😊👋👋👋👋
Buonasera Antonio ho seguito alla lettera tutta la spiegazione ma l'impasto è venuto un po' molle da che dipende?? Ho usato farina almaverde per pizza + semola+ farina almaverde tipo 0 grazie mille se mi risponde
Buongiorno Raffaella purtroppo ogni farina risponde in modo diverso all' idratazione la prossima volta che impasti ti consiglio di tenerti sempre in riservo circa 100 gr di acqua anche se utilizzi la stessa farina così se vedi che l'impasto lo permette la aggiungi finché sei sicura che l'impasto è bello omogeneo. Ti auguro una buona giornata.
Ciao..l’idratazione all’80% riguarda acqua e farina senza contare il lievito madre,perché aggiungendone 250 g. (Con idratazione al 50% si ottiene una idratazione totale del 73%
Una domanda per quelli che sanno meglio e hanno già fatta più volte questa ricetta per fare la pizza bianca le patata grattugiate sono comunque patate crude ....?! Non lesse ? Volevo solo essere sicuro che ho questo dubio insicurezza
@@antonioromanorunchef GRAZIE già due tre volte la faccio a ricetta solo che non ho mai fatto quella bianca con le patata si come ero in dubio proprio per questo se sono crude o lessate GRAZIE ANCORA
Ciao Io ti consiglierei sui 350 g di lievito madre Poi dipende dalla forza del tuo lievito. Se hai un lievito che spinge diminuisci se invece hai un lievito un po' dormiente aumenti un po' di più.
@@marisatoscano5214 io la lascerei fino a domani . Verso le 11:00 la togli fai i panetti e la metti a lievitare con la lucetta del forno accesa fino a verso le 18:00 ( se poi non e pronta aspetti un'altra oretta) poi la stendi e vai in cottura
Buongiorno Antonio, grazie mille per questa ricetta. La mia pizza è venuta superlativa! Spiegazione perfetta!
Grazie mille Fabiana 👏👏👏
Ciao Antonio, ho provato il tuo impasto seguendo alla lettera tutte le tue indicazioni, ti faccio i complimenti è stato un grande successo!
Ottimo impasto 👍🏻
Grazie
Grazie mille Salvatore mi fa molto piacere 😊😊😊
Sei bravissimo spiegazioni eccellenti grazie
Grazie mille
Ho il lievito madre da qualche set e non ho mai fatto la pizza con questo lievito.
Quali sono le regole del rinfresco? Ho visto vari video e ognuno rinfresca il lievito in maniera diversa? Perché?
Rispetto a altri video qui noto che il lievito è una grossa percentuale rispetto ad altri, perché?
Il risultato è davvero eccellente molto molto bello ma vorrei capire quali sono i motivi tecnici.
Grazie
Ciao Antonio, se usi 600g di farina e 480g di acqua è idratazione 80%. Però devi anche contare che ci metti 250g di lievito madre che al suo interno ha circa 165g di farina. Non dovresti aggiungere altra acqua?
👍👍
Buonasera Antonio una domanda tecnica ho rinfrescato oggi il lievito madre se lo voglio utilizzare domani devo rinfrescarlo un'altra volta oppure posso prendere la quantità che mi serve?? Grazie e scusa per l'orario
Buonasera Raffaela lo puoi utilizzare senza rinfresco basta che la quantità che utilizzi la fai acclimatare un pochino
Grazie mille
Buongiorno Antonio, perché usare l'acqua fredda e non a temperatura ambiente o addirittura tiepida?
Ciao Livio perché ha la capacità di aumentare l'estensibilità della maglia glutinica, ovvero la capacità di allungarsi senza rompersi. Mentre se mettiamo l'acqua tiepida otteniamo un impasto un po' colloso.
@@antonioromanorunchef grazie mille per la spiegazione, ma lo stesso vale se impasto a mano? Quindi devo usare sempre l'acqua fredda?
@@liviomoscuzza9282 si
Ottimo complimenti il bimby fino a che idratazione e possibile arrivare vorrei fare teglia romana e napoletana 65% 70% idratazione come mi consigli di procedere?
Ciao demien zoi l'idratazione puoi arrivare anche al 80% Quello dipende anche dal tipo di farina che utilizzi Comunque io ti consiglio sempre di aggiungere acqua ghiacciata è un po' per volta a filo dopo che è pronto l'impasto ti consiglio di toglierlo dal Bimby con le mani oleate l'ho poni in un contenitore oleato lo fai riposare almeno 30 minuti e dopo di che inizi a fare le pieghe
@@antonioromanorunchef aggiungere acqua in dieci minuti continui? O fare modalità spiga 2 minuti stop di 15 minuti e ripartire 2 minuti con spiga
La modalità Spiga non bisogna mai staccarla deve essere sempre attiva di continuo è l'acqua che bisogna aggiungere gradualmente piano piano se disponi di un biberon da cucina l'acqua la puoi aggiungere con quello
Ciao. Si può preparare anche senza impastatrice cioè a mano? Se si cambia la modalità di preparazione?
Ciao si può preparare anche a mano l'unico consiglio invece di aggiungere 480gr di acqua aggiungerei 380 gr di acqua e ti riservi gli altri 100gr che aggiungerai man mano solo se l'impasto è bello omogeneo
Grazie
Buongiorno, ieri ho provato a fare questa pizza in teglia. L'impasto l'ho preparato domenica pomeriggio ma è venuto molto appiccicoso. Ho dovuto aggiungere farina e semola per riuscire a farci le pieghe. Uso anch'io il Bimby e ho seguito passo passo la ricetta. Come mai era appiccicosa? La pizza è venuta un po' duretta! Potreste darmi qualche consiglio? Grazie
Anche a me è venuta molto appiccicosa, fra quatto ore dovrei infornarla secondo il video (19:00), la farò lievitare fino domani sera. 24 ore!
Ciao Ornella gli unici consigli che ti posso dare è quello di utilizzare acqua fredda da frigorifero aggiungendola pian piano a gocce finché non viene assorbita del tutto e creato la maglia glutinica prima di inserire la successiva. Poi quando lo tirata fuori dal bimby mi sono messo un goccetto di olio sia in mano e sia nella teglia. Un altro consiglio di utilizzare una farina w 300. Un altro consiglio la temperatura di lievitazione quella prima e dopo il frigo stare sui 24/26°.
ore 18:00 - Catastrofe, tutta molle, ho lavorato in chimica per 40 anni, mi sono attenuto scrupolosamente al video, nel metterla sul piano lavoro si è strappata tutta. È la prima volta che mi succede una cosa del genere, nella teglia ho dovuto rattopparla. Non so se ci riproverò più.
@@giuseppepuglisi3932 Questo problema non dipende dalle dosi dell’impasto eccetera ma dal modo in cui l’hai lavorata probabilmente hai lavorato troppo oppure è andata fuori lievitazione
Buonaaaa, una domanda, se utilizzo il lievito madre delle bustine, va bene lo stesso, se si , in che dosi? Grazie
Ciao si lo puoi utilizzare ti consiglio di provare con 1 bustina.
@@antonioromanorunchef grazie
Le dosi che hai messo sono per due teglie di che dimensioni? 40X30? Grazie.
Giusto👍👍👍
Le quantità di farina e acqua per rinfrescare la pasta madre la devo prendere dai 600 gr. di farina e 480 grammi di acqua oppure sono extra?@@antonioromanorunchef
@@robertocecchetti6063 sono extra
Grazie per la celere risposta Antonio, domani farò l'impasto per due teglie di pizza e due teglie di focaccia...seguirò il tuo metodo con la sola variante che userò l'autolisi iniziale farina e parte dell'acqua per 2 ore per fare assorbire meglio l'acqua alla farina, poi procederò con l'impasto aggiungendo la pasta madre sciolta nella restante acqua, poi a tre quarti impasto aggiungerò l'olio e alla fine sale. Poi continuo con la tua procedura. Preparerò l'impasto domani pomeriggio e lascerò in frigo a maturare fino a mercoledì circa ore 13, poi tolgo e continuo a temperatura ambiente come tuo procedimento fino a cottura che farò dopo 5-6 ore dopo aver tolto dal frigo...dovrei starci con i tempi... Userò farina W330 per pizza e farina di semola rimacinata con le tue proporzioni. @@antonioromanorunchef
Stupendo, ma per chi non ha il Bimby come si fa ? 😔
Ciao Concetta se hai a disposizione l'impastatrice o la planetaria oppure a mano tenendo da parte un po' d'acqua e vedi se è opportuno aggiungerla senza rovinare l'impasto
@@antonioromanorunchef grazie Antonio,ho fatto l'impasto oggi ,lo porto a lievitazione fino a domani per 24h , domani sera ti so dire come sono venute ho fatto pezzature da 250gr 6 panetti speriamo ...
@@antonioromanorunchef mi sono dimentica,fatto a mano ,solo che essendo operata a un piede non posso uscire a fare la spesa e avevo farina tipo 1 e semola di grano duro le ho mischiate,la semola aveva 12,5 di proteine la tipo 1 12 infatti ho fatto un po' fatica mi è risultato un pochino appena appiccicoso,ma lo messo adesso a lievitare a panetto per non fare sempre la solita teglia ... Domani se mi portano prendo la farina e riprovo per settimana prossima,ma domani ti dirò il risultato se vuoi ...
@@concettagranato7802 brava complimenti l'importante è la tecnica la ricetta poi la puoi anche personalizzare 👏👏👏👏
@@antonioromanorunchef buonissime Antonio, soprattutto la pizza condita con pomodoro,pecorino, mozzarella e una volta cotta prosciutto crudo e olio evo a crudo 🙈 devo replicare la tua in teglia ora 😍
Ciao, secondo te va bene una farina tipo 0 con germe di grano con 13% di proteine? Marca Molino della Giovanna (sulla confezione c'è scritto "per pizza") Grazie
Ciao Nicolò va benissimo se non erro quel tipo di farina è w 330 sacco verde stai perfettamente nell' idratazione 80 % e anche nei tempi di lievitazione buon impasto...... 😊👋👋👋👋
Puoi anche utilizzare 600 gr di farina molino della giovanna (anziché 500 e 100 di semola)
Buonasera Antonio ho seguito alla lettera tutta la spiegazione ma l'impasto è venuto un po' molle da che dipende?? Ho usato farina almaverde per pizza + semola+ farina almaverde tipo 0 grazie mille se mi risponde
Buongiorno Raffaella purtroppo ogni farina risponde in modo diverso all' idratazione la prossima volta che impasti ti consiglio di tenerti sempre in riservo circa 100 gr di acqua anche se utilizzi la stessa farina così se vedi che l'impasto lo permette la aggiungi finché sei sicura che l'impasto è bello omogeneo. Ti auguro una buona giornata.
Buonasera Antonio grazie per avermi risposto ma scusami se aggiungo altre 100 ml di acqua non diventa ancora più molle??
Penso che volesse dire dei 480gr di acqua di tenere gli ultimi 100gr e vedere se l'impasto ne chiede ancora
Ciao..l’idratazione all’80% riguarda acqua e farina senza contare il lievito madre,perché aggiungendone 250 g. (Con idratazione al 50% si ottiene una idratazione totale del 73%
Il mio impasto ho dovuto lavorarlo di più ho una kenvud circa 8 kcon una velocita grazie
Farina Caputo /CUOCO/ va bene x alta idratazione, e lunga lievitazione, poi il bimby impasta bene come una impastatrice , vale la pena acquistarlo 👋👋
Si va benissimo
Bimby non può commentare
Una domanda per quelli che sanno meglio e hanno già fatta più volte questa ricetta per fare la pizza bianca le patata grattugiate sono comunque patate crude ....?! Non lesse ? Volevo solo essere sicuro che ho questo dubio insicurezza
Si sono patate crude👍👍👍👍
@@antonioromanorunchef GRAZIE già due tre volte la faccio a ricetta solo che non ho mai fatto quella bianca con le patata si come ero in dubio proprio per questo se sono crude o lessate GRAZIE ANCORA
Mi fa molto piacere
👏👏👏
Grazie mille
Perché a te non si attacca
Ma è un masshio ara si è
Vede quando è pronta co me .i piace 😮
In un chilo di farina quanta pasta madre ci vuole
Ciao Io ti consiglierei sui 350 g di lievito madre Poi dipende dalla forza del tuo lievito. Se hai un lievito che spinge diminuisci se invece hai un lievito un po' dormiente aumenti un po' di più.
Per un chilo di farina quanta pasta madre devo rinfrescare
Marisa rinfresca 150 gr di lievito madre con 150 gr di farina e 70/75 gr di acqua
Grazie ho impastato la pizza del video ora lo messo in frigo fino a quando deve stare in frigo@@antonioromanorunchef
@@marisatoscano5214 io la lascerei fino a domani . Verso le 11:00 la togli fai i panetti e la metti a lievitare con la lucetta del forno accesa fino a verso le 18:00 ( se poi non e pronta aspetti un'altra oretta) poi la stendi e vai in cottura
Potrebbe dare le dosi con lievito di birra?
ruclips.net/video/ezJ3EWeikjM/видео.htmlsi=4euscTHbvDxL8qi9
Buongiorno nel canale ci sono 2 video sulla pizza 1 con planetaria e 1 impastata a mano