碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！Ramen Noodles
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- Опубликовано: 26 авг 2020
- 不管是四川担担面、武汉热干面还是日式拉面、中华冷面，它们用的面条都是碱水面。跟普通面条相比，碱水面口感筋道富于弹性，难怪能够大行其道。家庭制作碱水面还是有些挑战的，但是只要掌握了正确的制作方法，其实远没有想象的那么难。在过去的几年时间中，我们摇坏了两台面条机，终于总结出这套家庭制作碱水面的方法，一定不要错过哦！
碱水除了增进面条口感之外，还能让面条带上令人愉悦的金黄色泽。面粉中的黄酮类物质和一些有机酸本来是跟淀粉结合在一起，呈现白色。面团加入碱水后，PH值升高，切断了黄酮类物质以及这些有机酸与淀粉的联系，它们本身的黄颜色就开始显现出来，这就是碱水面金黄色泽的来源。不同品牌的碱水成分可能略有差异，这里用到的碱水成分是这样的：每100毫升碱水中含有74.5克碳酸钾和3.4克碳酸钠，大家买到的碱水如果跟这个含量不一样，需要相应地调整用量。
食材清单（10人份）：
1）碱水（Lye Water／Kansui）：35克
2）盐：5克
3）水：400克
4）高筋面粉：1000克
制作方法：
1. 取一只大碗，加入35克碱水，再加入5克盐和400克水，轻轻搅拌，直到盐全部溶化为止。这就是制作碱水面所需的液体。
2. 这里要用高筋面粉，这样可以让面条的口感更筋道一些。制作碱水面最困难的环节是和面，水和面的比例只有40%，很难直接用手和成面团，用厨师机则存在马达力道不足的问题。面对这个难题我们总结出一个办法，先用厨师机让水和面粉充分混合，然后再用手揉。把1000克面粉放进机器配的大碗里面，装上桨状（Paddle）的工具，启动机器，就用中低速档。为了降低和面的难度，必须让液体和面粉均匀混合，绝对不能把液体一下子全加进去，必须一点一点地加，一勺一勺地加进去。随着液体的加入，大碗里的面粉会渐渐变成颗粒状，然后变成絮状。液体几乎全部加完的时候，大碗里面已经出现小的面团，这时候桨状工具的阻力越来越大，这时可以改用和面钩。随着面团变得越来越大，和面钩也越来越吃力，这时需要关掉机器改用手工揉面。
3. 将大碗里的碎面团倒在面点案板上，用手把它们揉成一个大面团，因为面团很硬，揉起来很吃力，我们把它一分为二，降低揉面难度。揉一个面团的时候另外一个面团正好借机松弛一下，这样揉面的效率也会更高一些。
4. 用手将两个面团大致整成圆柱状，裹上保鲜膜，让它们松弛5分钟。
5. 时间一到，将面团沿着长度方向尽力擀开，因为面团比较硬，擀的时候使用细一些的擀面杖。
6. 然后卷起来，裹上保鲜膜继续松弛5分钟。将这个擀开／卷起／松弛的过程重复5次，经过这些处理，面团变得均匀光滑，里面的面筋组织得以充分发育，做出来的面条才会口感筋道有弹性。最后一次擀平之后，把每个面团分成5个等份，这样就有了10小剂子，每个剂子可以制作1人份的面条。用保鲜膜把剂子包起来，避免表面变干。
7. 取一个剂子用小擀面仗将其尽力擀薄，这样做的目的是为了减轻面条机的负荷，因为面团比较硬，如果强行通过面条机，可能会损坏里面的机件。擀到大约6毫米厚就可以了，把擀好的剂子包上保鲜膜放在案板上备用。
8. 将面条机的压面轴调到最大的厚度，把擀薄的面皮通过面条机，每通过一次就降低一档厚度。
9. 直到把它压薄到5档厚度，这时面皮的边缘可能会开裂，而且因为面皮的初始形状不太规则，面皮的宽度也不均匀。将面皮平摊在台面上，把两侧1/3的宽度向中间对折，确保折出来的面皮宽度均匀一致。
10. 把面条机的厚度调节到3档，把折好的面皮通过面条机，依次压薄到5档，然后沿着长度方向对折。
11. 把面条机的厚度再调回到3档，把对折的面皮通过面条机，依次压薄到5档，此时的面皮宽度一致而且边缘比较光滑，可以用来切面条了。
12. 一般的面条机自带两个宽度的切面器，宽度分别是6.6毫米和1.6毫米，5档厚度压出来的面皮厚度约为1.6毫米，通过1.6毫米宽的切面器，就可以获得正方形截面的细面条，这也是最常见的碱水面的粗细。面皮即将结束的时候，将手掌伸到面条下方，将其抄起，面条全部切好后，将其盘起来备用。因为面团比较硬，而且添加了碱水，即使不用任何面粉，彼此也不会粘连。
制作要点：
1. 碱水面口感非常劲道，非常适合制作细面。如果用来制作粗面，对大多数人来说，口感可能有些太硬了。
2. 做好的面条如果一次吃不完，装进密封袋，放进冰箱的冷冻室内，可以保存一个月的时间。
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Хобби
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好多同学问买不到碱水怎么办。我们最近试验了一下，用1000克高筋面粉+20克小苏打（Baking Soda）+415克水的配方做出来的面条跟用碱水做的面条外观完全一样，口感也没有什么区别。
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Qw
请问1000克面粉加多少盐？谢谢
小苏打不是baking sada啊，小苏打是碳酸氢钠，baking soda是烘焙粉。烘焙粉是小苏打加酸性物质的混合物。一般见水立即酸碱中和反应生成二氧化碳，碱性就直接被中和掉一部分了。
@@xlking6302 烘培粉是baking powder … baking soda 就是小蘇打
请问大师您的碱水是个什么牌子的呀？
做得真好！感谢你们的无私分享，让我深受启发和充满动力
谢谢支持，祝您新年快乐，万事如意！
謝謝用心拍攝，深入淺出，重點都有提醒，非常細心
谢谢你的喜欢！
謝謝你的分享，太棒了👏
谢谢你的支持！
使用九阳面条机做碱水面太给力了。感谢你的配方，感谢分享哦！你的碱水面面和水的比例正好适合九阳自动面条机。
講得很詳細..謝謝🙏🙏🙏加油👍👍👍..
谢谢你的支持，谢谢鼓励！
很好的作品
谢谢你！
刚找到你们的频道立马就订阅了
谢谢城南武！
太赞了！多谢分享！
谢谢你的支持和鼓励！
太厉害了👍🏾
谢谢Catherine！
太厉害啦！
谢谢Charles！
精彩！
多谢支持！
今晚做了，口感好，谢谢您！
很开心这个视频对你有所帮助！
@@PrecisionCooking 期待您的更多视频
终于找到靠谱的碱水面比例，可能因为同在澳洲，使用的面粉吸水量类似。硬面团我个人的经验是用food processor之类的刀片切混匀会比较方便。我用的thermomix，处理到用手捏一下，面疙瘩都湿润了就取出处理捏成团，还是很好处理的，总共做出来耗时也没多久，也不太用醒面。会收藏这个配方，感谢作者～
枧水跟雪碱水是同一个东西吗？我看到家里些的是雪水，但是英文也是LYE WATER，成分相差好像有点大，需要怎么调整水、盐、雪枧水、面粉的比例呢？
每50ml的雪碱水含盐840mg 37%、碳水化合物10g 4%、钾potassium12360mg 260%
之前微博关注你们好多年，终于拍视频了👍
谢谢你的支持！
你好， 想问一下，如果只有食用碱面该如何来配水和面？
你的解说词很幽默哦！😄谢谢！
谢谢Jessica🙏
真精致！ 请教如何做长沙米粉？
很有意思 ！谢谢分享！
谢谢JK喜欢！
不客气 你们做的很用心 ：）
不错，以后想健身了就做碱水面！
好主意！
做的不错👍，碱水的碳酸钾，碳酸钠的比例各国有所不同。还有40%的加水率已经很高了。低加水的一般在30%一下。
谢谢你。一般家庭用的面条机最低只能做到38%的含水量，再低就必须用商用面条机了。
从微博到公众号，现在到油管，太喜欢了。
谢谢燕儿一路走来的大力支持！
刚刚在新发的鸡翅视频里看到你的评论，不知什么原因，只能看到却不能回复。谢谢你的鼓励和支持！
好棒
谢谢支持！
非常有水準的製作👍👍👍要是有English subtitles的話，與不懂中文的朋友分享會比較方便。
谢谢你的支持，谢谢你的建议。
謝謝
人处亚洲之外碱水面爱好者非常需要的视频，主要是说明了厨师机和面条机的局限性，感谢！
以前在微博我就關注過河水洋洋了！五年前還用了你們的配方做白吉膜太成功！今天發現你們也在ＹＴ好像與老朋友重逢！馬上訂閱！持續更新給你們加油！
感觉好亲切，就像老话说的“他乡遇故知”一样！
我也曾经是微博的粉丝 但是得益于国内2014年开始的网络管制，我的微博居然被莫名其妙的被封号了。
這種面確實非常硬，一開始很不容易和。我的經驗是，將細絲散狀面裝入一個實用塑料袋中，排除空氣，讓後放入一紙袋中，用腳踩。這種利用人體重量的方式，十分輕鬆，反覆壓踩，直至成為結實的長條面。這種方法還有一個好處，因為體重壓力非常大，壓實的面結構非常細緻，後來用桿麵杖和機器壓都非常結實，比純粹用手壓的效果好多了。
谢谢你分享的这个办法，通常人们用法这个办法做乌冬面，用来做碱水面和日式拉面也是一个很巧妙的设计！
師兄，我也是用腳踩，省力多了，踩扁平，拿出來卷起，鬆弛，再卷。。。再踩。。。
而我的經驗是穿上鞋 打開門
去市場買回來煮
thank you
您好，请问可以把面煮熟之后，放入冰箱冷藏保存吗？我想开一个小店。先把面煮好，冷藏，客人来了，直接那出来炒，可以吗？谢谢您
面条冷藏之后会存在粘连的问题，第二次炒的时候会更费劲。武汉热干面的做法是把面条煮好之后晾干然后在抹上一层油防粘，这样第二天的粘连问题就好一点，但是这肯定意味着额外的工作时间。个人感觉最好的办法还是分析一下流程：炒面之前有三个环节：煮面、冲洗、沥干，一般来说煮面和冲洗所需的时间比较短，所以可以把沥干环节作为缓冲环节，平时就留几份煮好冲洗好的面条备在那里随取随用，一般来说沥干干的环节对时间相对宽容，沥干10分钟，20分钟还是30分钟本质上没有多大区别。一旦发现正在沥干的面条少于一定的份数，马上在煮面，冲洗然后补充进去。这是我自己从一个汽车工程师的观点能够想到的办法，希望对你有所帮助。
謝謝你的不吝分享鹼麵的做法。若是把配方減半，會不會廚師機就能獨立完成過程，而不用再用手揉呢？
谢谢你的支持！我想你可以这样尝试一下：把配方减半，适当增加水的用量，厨师机完成搅拌之后，试着把面团分成小块压扁后通过面条机。把面团压成面饼之后，然后反复折叠。应该也能起到揉面的效果。
@@PrecisionCooking
想起吃竹升面，然后就看到你的视频了……感谢大神
谢谢Celine，正在计划制造一套能做竹升面的设备。顺祝圣诞并新年快乐！
力气活。😊
是个力气活。过段时间我们会制作一个省力版的。
Wish there is some English so that people us who loves noodles will appreciate making fr scratch just enjoy looking yr videos sir
It was awesome but sad to say can’t try them to make
I am sure many would agree
Tk u n stay safe n tk u for sharing
👏👍🏻🌞
Thank you for your nice words!
We are thinking make a separate English version video or add some English subtitles to the same video. As soon as we got a solution we will let you know. Regards!
Thank you for the sharing. I wish if you could share how to oven dry the noodles.
Thank you for comment! Not sure why you want dry the noodles? It will take extra time to rehydrate the dry noodles during cooking.
@@PrecisionCooking @河水洋洋实验室 I just thinking if I can keep longer than 1 month, maybe the best way is to oven dry the noodles.
400g 水+ 35g 碱水 那么含水率应该是 43.5% ， 请教一下老师 ， 谢谢 ！ 或者是 365g 水 + 35g 碱水 ， 哪一个正确 ？
🙏🙏👍👍
Heemm... Luar biasa bagus banget
博主你好！！用制面机可以做碱面吗？九阳制面机和Philips的你们有没有试过？很好奇
这类全自动面条机应该也可以制作碱面，当然水的比例要按照面条机推荐的数值（应该是30%左右）做调整。不过我认为效果恐怕不会很好，我们家里就有一台飞利浦的面条机，用它制作的面条表面粘粘的，没有压面机那种清爽的口感，算是一个失败的投资。
和面可以把面团放在保鲜袋里面包上毛巾用脚踩，踩呀踩，然后折叠再踩，还可以和孩子一起制作，很有意思
hy特別有創意
这种碱水我买到了，但是成份不一样，比你们的低一些，你们说调整，请告知如何调整？
太感謝您的分享，我剛發現。試著做了一次，就是太硬了幾乎和不動。結果是放在冰箱裡放了一夜，第二天再和面才變得軟了一些，好弄多了。
看來如果喜歡吃麵條，還是買一台商用家用兩用的那種電動壓麵機比較好。三五百瓦的功率，和成面絮後直接可以放在電動壓麵機裡壓片。通常幾次就壓成光滑的麵片了。
再次感謝您。
谢谢你的支持！最近我们也开始尝试用电动的机器，买来一套KitchenAid制作面条的配件，发现如果配合主机的搅拌功能，电动配件的效率和效果都不错。
你的这个碱面视频做的非常好! 讲解详细，我已立即订阅你的频道。请教个问题: 市场上碱水种类非常多，绝大多数都没有碳酸钾/钠的比例，所以请告知你用的碱水的牌子和产地。拜谢
这里用的是香港的产的“品珍” 碱水。
@@PrecisionCooking 多谢回复!
麵糰太硬可以用做日本烏冬的方法，麵糰套两個塑料袋，放乾淨平整地上用腳踩扁(當然腳底板也洗乾淨)，拿出摺疊放回去再踩，重複到麵糰太上勁，就包好鬆弛20分鐘，再重做以上動作，一般摺疊5-6次就足夠了，而且用這方法可减水份到35-38%，水份少麵條更加爽口
多謝你的分享，我記得我鬧過一個笑話，因為我體重太重把密實袋踩破了，結果麵團就有一股腳臭味😅
淘宝上卖的多数都是碳酸钠15%碳酸钾5%，和教程相差甚远啊，不知道up主有没推荐容易买的牌子。
我怎么越揉越碎啊😂实在没力气了，就加了点水搓一小撮直接进压面机了，面没有揉匀干干湿湿的很斑驳，但压出来的面条口感依然很劲道👍谢谢您的无私分享
谢谢潇潇！不同的面粉的吸水能力略有不同，最好的办法就是坚持用一个品牌的面粉，这样就比较容易找到最合适的面粉和水的比例。
请问是什么品牌的厨师机
顏好的麵團可以把他休息一兩個小時或者過夜如果麵邊位有鋸齒應該是麵糰太硬梯加多一些水變可以了
谢谢你分享的经验。让面团休息一段时间可以大大降低面皮边缘出现毛边的机会。
请问必须要用到高筋面粉吗？普通面粉可以吗？如果用普通的面粉，碱水比列需要调整吗？
谢谢你的解答
是的，最好要用高筋面粉面粉（Baker's Flour），如果用普通面粉，口感就会差一些。日本和香港的一些面馆，就非常喜欢张扬自己用的澳洲或者加拿大的高筋面粉。如果只能使用普通面粉，碱水比例无需调整。
好的，谢谢你的解答，今天已经试了，碱水放少了，面成了死面了，明天我再试试根据您的碱水比列，看看是否成功，谢谢你
同款压面机，有救啦
用廚子機不如用麵包機去打粉團, 不怕燒機。 用手去壓, 為何不用有磨打麵條機? 快靚正, 哈哈。 要有彈性, 改比例成 6份粉, 4份水。 蛋貴可用水代, 一樣彈性十足
洋洋老師，我做的面條份量多少一些，想放冰箱保存起來過幾天吃，請問保存的時候，要不要放些粉在面團上呢？謝謝老師分享🙏
谢谢。我觉得还是不要切成面条再保存为好，切好的面条如果不用淀粉，就会粘在一起，如果放了淀粉，煮面的时候会把淀粉带进汤锅。可以在压面的最后一道工序之前停下来，保存面片的毛坯。用保鲜膜裹一下，冷藏冷冻都可以。吃的时候让面片毛坯过几次压面机，而后切面。这样做多花不了很多时间，但是彻底根除了面条粘连的机会。
@@PrecisionCooking 這也不錯的方法，我嘗試一下這樣做。感謝洋洋老師回覆🙏
枧水和碱面是一样的吗
你好，视频里的碱水哪里可以买到？
我想请问一下我买到的是食用碱粉末状的，一公斤的面粉需要放多少克的碱和多少的水？
可以试一试这个配方：1000克面粉+20克碱+420克水。
請問鹼水如果比例不同,該如何調配呢?
我在北美中超只看到雪鹼水(500ml , total sodium:840mg(34%) , total Potassium 12360mg(260%) )
我在網上看到你們襄陽牛肉麵的文章,只差鹼水面的製作了
這個影片來的正是時候!!!!已經下單麵條機
谢谢你的评论。这个“雪碱水”（实际上就是碱水）的标记有些让人费解，我怀疑是不是给出的是每100g（很少看到有产品标500ml）营养成分表中含有的钠和钾以及占成年人一天推荐摄入量的百分比？ 860mg的钠含量等价于3.96g的碳酸钠，而12360mg钾含量等价于43.69g碳酸钾。碳酸钾和碳酸钠加起来大约等于48g，如果营养成分表给的是100g，大约相当于48%，也就是市场上常见的48度碱水（一般用于制作广式月饼）。如果营养成分表给的是500ml，相当于碱的含量只有9.6%，个人认为这很不Make sense，因为碱水中的碳酸钾和碳酸钠都是廉价成分，产品的运输和存储成本才是大头，这么低的含量就等于逼迫消费者购买很多碱水。如果你看到的这款雪碱水标签营养成分表给出的是100g的含量（48%），我们使用的碱水含量是78%，换算下来你需要把碱水的用量从35g提升到55g，当然相应的也要把水的用量从400g减少到380g。当然严格的讲，1g碳酸钾并非完全等效于1g碳酸钠，所以这个55g也只是一个估计值，但是对于制作面条来说，我认为是足够精确了。
謝謝你們的細心解釋以及比例的換算,我先生也是工學博士,原來還要用到化學方程式,真是沒想到,期待你們接下來的影片 :)
@@PrecisionCooking 我买的碱水potassium carbonate只有42%水58%也是差不多1000g面粉55g碱水么
@@user-vf5de9mx8o 1000克面粉配55克碱水再加上380克水，我想应该是可以的。
@@PrecisionCooking The serving size of the above-mentioned 雪鹼水 is 50ML
面条机用的什么牌子的？
你好！
請問我家裡只有一台電動的壓麵機，但是沒有可以將壓好的面製再分割成麵條的機器，請問可以用手切嗎？
可以用手切，但是会比较麻烦一些。
非常期待馆主能做一期蛋面的视频
谢谢你的期待，蛋面的视频已经在准备中。
@@PrecisionCooking 馆主对饮食的追求和理解非常值得本人学习 尝试过多次学习面食的制作 一直不得要领 能翻到您的视频是我的福气……不胜感激
揉面困難，為何不減半材料做呢，不是每個人都有這麼多力氣揉。謝謝你的分享！
谢谢你。揉面难度跟面团总量关联不是很多大，主要取决于面和水的比例已经一些操作细节。我们已经在策划一期新的节目，彻底解决揉面难度的问题。敬请期待。
@@PrecisionCooking 感謝你的回覆和用心的分享🙏❤️，期待新的影片！
我可以把面粉 和水 枧水都减一半 10人份变5人份？ 不会影响吧 谢谢
不会影响效果的。
@@PrecisionCooking 谢谢 面条机 枧水已经买好 回头成功了就发图分享 👌🏼
@@yanwu291 期待ing......
你们用的哪个牌子的压面机呀？可以推荐一下吗？
这里用的是Macarto的面条机。
好奇kitchen aid的压面机配件能不能直接过？想吃碱水面，但是是在揉不动面
我觉得可以这样尝试，先用很小的面团通过压面机，这些小面团很容易就能被压成小面饼，然后再把这些小的面饼拼接成一个大的面饼。
@@PrecisionCooking 谢谢河水大大回复，我试了两次，跟另一个up主桥桥妈学到先放到保鲜袋里饧面，等粘起来成小块以后直接过压面机。还有你的鸡蛋面，都成功了，特别是鸡蛋面，超级弹牙，我用来做炸酱面，煮好了放隔夜都不会坨。感谢
@@qiuqiu1007 谢谢你分享的好办法！
it would be better to mention in the video that baking soda is also good for this, which is easier to find in stores.
Thank you very much for your comment. Yes, the baking soda is available in every grocery store. 1000g flour plus 20g baking soda and 420g water should work.
請問老師如何保存手工麵，因會變色？冷藏或冷凍
最好直接冷冻，不过不宜时间太长，否则面条会丧失过多水分。
@@PrecisionCooking 感恩老師快速回覆，老師若手工麵條，請問咸水是滷鹽？小鬆打又分好多款？😅
看着你的小擀面杖都替你累得慌，我昨天预定了四根超级大的擀面杖，专门为了擀面条用的。但是海运到达多伦多需要三四个月啦，等待是值得的。非常感谢您的视频，学会了很多。真希望您也在多伦多，我们可以一起团购厨具了
谢谢你。那根小擀面杖是我自己做的，当时主要的用途就是擀饺子皮，包子皮等小面团。澳洲是个孤岛，对木制品的进口卡得特别严，所以从中国买擀面杖也不容易。我打算这几天再做一根长的，这样可以擀更大的面皮了。以前我们也申请过加拿大的签证，可惜等待时间实在太长，于是阴差阳错就到了澳洲。
哈哈😄，我也有同感，确实累得慌
@@PrecisionCooking 歪楼，能否录视频，怎样自制擀面杖?现在，国内寄德国太贵了，但是总又买不到心仪的大小。请考虑一下吧，另外，您做竹升面的工具时，也费心做个视频吧，谢啦
不知道可不可以直接用食用碱代替枧水来操作呀
可以的，建议用2%的比例，也就是1000克面粉用20克食用碱。
最近做了一下实验，用1000克高筋面粉+20克小苏打（Baking soda）+415克水，做出来的面条外观和用碱水做出的面条完全一样，口感上也没有什么区别。
感谢这个视频 救了我的同款面条机小命一条 我之前一直都是野蛮操作 赶紧亡羊补牢😂
是啊，这面条机远不像它看起来那么强壮。
心疼你的压面机三秒钟😂
@@yushu-3781 擀面皮的目前还安全 切面条的那一边已经有点摇摇欲坠了😂
不好意思，請問一下，如果煮麵完覺得鹼味很重，是要多煮幾分鐘，還是在製程減少鹼？還是有其他方法減少鹼味
可以加少碱的用量，不要延长煮面时间，那样会影响面条口感。
@@PrecisionCooking 感謝您
您好，我试做了广式全蛋碱水面，但过了几个小时，面团会发黑。试过了四次，四次都用不一样的面粉试试，结果还是一样，面团发黑。我的recipe 是面粉300g， 蛋 3粒， 碱水1/2tsp，盐 1/4 tsp。
请问是什么问题？又如何改善？我一直都找不到答案。
还记得有一次我用baking soda做油条，面团放进冰箱一个晚上，面团又发黑了。
我知道是碱和面粉的问题，但为什么别人做不会，我做就不成功？苦脑。。。
导致面团出现黑点或者变暗的原因有两个：一是面粉中残留的少量麦麸颗粒氧化，二是强化面粉和增添的铁质被氧化。无论哪种，对面条的口感都没有影响。
请问如果只🈶️食用碱，可以按比例调出碱水吗？
可以的，但是具体比例还是取决于个人的喜好，建议从2%的食用碱（碳酸钠）开始，也就是1000克面粉配20克食用碱。如果感觉不够筋道，可以稍微再加一点。如果你买到的是小苏打（Baking Soda），也就是碳酸氢钠。可以把小苏打平铺在铝箔上放在烤箱里用120摄氏度烤1个小时，小苏打就转化为食用碱了。
@@PrecisionCooking 長知識了 謝謝
最近做了一下实验，用1000克高筋面粉+20克小苏打（Baking soda）+415克水，做出来的面条外观和用碱水做出的面条完全一样，口感上也没有什么区别。
@@user-sb4xr1bd4k 谢谢！
人在日本。几乎所有日本人一提到中华面（就是中餐啦）就非常刻板地认为一定要加碱水，不然那就是udon。
本人超级超级超级超级讨厌碱水面。尤其是中式的汤汁配碱水。所以学会了自己用面粉和水和面
谢谢你。其实碱水面是在当年华南地区小麦品质不足的情况下不得已的办法。如今大家可以很容易买到筋度更好的澳洲或者加拿大产的面粉，那么碱水其实并非绝对必须。我会尽快制作一起不用碱水的制面视频。
请问这个碱水在哪里买啊？求悉尼可以买到视频里碱水的地址
这里用的是香港产的“品珍”碱水，我是之前在墨尔本Springvale一家比较大的亚洲超市买到的，我想悉尼大一些的亚洲超市应该也能买到。
❤
關於小蘇打baking soda，我採用的是烤製的，120度或250華氏度烤製一個小時，這種烤製的蘇打粉鹼性更強，製作面的效果更好。我專門準備了一小瓶罐baked baking soda。
根據網上知識，烤製的蘇打粉，完全排除了水分和二氧化碳，組織更為細緻，是更強鹼性的碳酸鈉sodium carbonate。
谢谢你的分享。的确同等浓度的碳酸钠溶液中含有更多的氢氧根离子，所以碱性更强一些，但是通过焙烧的办法把小苏打转化成纯碱，也就是碳酸钠，本身就要损失大约36%的重量。这样一来，这个方法的优势就不那么明显了。我个人的观点是，如果家里本来就有苏打（纯碱或者碳酸钠），完全可以直接使用，如果没有，使用小苏打（Baking Soda）也没有问题。二者可以相互替代，当然要想得到完全等同的碱性，碳酸氢钠的用量要比碳酸钠高一些，至于精确的数值的计算方法我已经忘了。当然这个数值本身有没有多大意义，因为碳酸钠放进水了之后，一部分又在二氧化碳的作用下转化为碳酸氢钠。实在有些烧脑....
@河水洋洋實驗室 用ed 小蘇打的另一個主要原因是除去了其中鎖住所有氣體，包括二氧化碳，這些微量可釋發氣體對於做不需要發的麵條來說是有益的。製作方式是將小蘇打平鋪在錫紙上，烤制過程中也可翻動一兩次，讓其中的所有可揮發氣體都散去。因此ed的小蘇打要比原小蘇打要輕得多。
👍
其实面团不需要揉的这么光滑，大团的絮絮状也可以的，压面机压得时候多压几次就可以了，这是饭店擅长做面食的老板娘告诉我的，我试过了也没问题
谢谢你的评论！是的，如果面条机本身足够坚固（或者面团不是很硬），可以直接把絮状的面团通过压面轴。反复压薄折叠，同样可以起到揉面的效果。通过空着压面轴的次数，还能控制面条的口感：通过次数越多，面条会比较硬比较脆，通过次数少一些面条口感会软滑一些。
什么是通过空着压面轴的次数
不好意思，打了错别字，不是“空着”而是”控制“。
@@PrecisionCooking 明白了 谢谢
为什么不多加点水呢？可以好柔一点
面条里水的含量直接影响面的口感，所以很多地方制面师傅为了揉面费尽心思，比如广东的竹升面，江南的跳面，四川的杠子面，都有用很粗的竹杆或者木杠来揉面。当然现代机制面已经能够在很大程度复制出类似效果。
請問竹昇麵的配方是一樣嗎？
同样的配方也可以制作竹升面。不过，对于竹升面来说，制作过程的重要性超过配方，很多店家的配方各不相同。有些店家会为了减少碱水用量增加蛋（鸡蛋或鸭蛋）的用量，甚至完全不用碱水也是可以的。
用食用堿可以嗎
可以的，建议使用2%的比例，也就是1000克面粉用20克食用碱。
最近做了一下实验，用1000克高筋面粉+20克小苏打（Baking soda）+415克水，做出来的面条外观和用碱水做出的面条完全一样，口感上也没有什么区别。
請問為什麼不用機直接將面團揉到好？
因为机器的力气不够大，虽然已经是1600瓦的马达，如果非要用它来揉这么硬的面团，还是很容易损坏。
河水洋洋实验室 谢谢回复，我己订阅了👍👍
冷面的教程什么时候能出啊？
谢谢，我们的冷面教程在这里： ruclips.net/video/43egaBnpcgs/видео.html
减少1半比例不就可以用厨师机了嘛？
是的，可以用手搅拌的方法替代厨师机。
放塑料袋里用脚踩也可吧……日式乌冬即用此方法😊
是的，用脚踩也是一个办法。
我的家用微型面条机也是牺牲了！齿轮⚙️坏了
我的理解是这样的，这些面条机本身就是为了制作意面设计的，意面常见的方子就是1000g面粉配500克鸡蛋，面团相对比较软。用在比较硬的碱水面或者其他类型的面团上，就会力不从心。
我是第1000个订阅者！ 👻
谢谢Chang Qin，真是激动人心的时刻！
👍！
請問壓麵機廠牌，謝謝
是意大利的Marcato牌。
请问，面条机，在那里买，什么牌子。。。多谢。
面条机是“Macarto”牌子。
@@PrecisionCooking Marcato☺
鹼粉可以嗎？
可以的。
再上一个压面机
好主意。
经常看你做的美食，做中国美食就应该有科学的标准。问一下你这个切面机是什么牌子的？
谢谢你。这个切面机是意大利🇮🇹的Marcato牌。
@@PrecisionCooking 好的，感谢。
Thank you for your receipe!
Your video is so professional, however i wish you have subtitle in your video to help some people like me can understand well.
Sorry for the inconvenience. We just put the detailed recipe in the Description of this video (unfortunately, still in Chinese), you can try to cope it to the Google Translate and convert it to English. I know machine translation is far from perfect, but still better than nothing. At this moment, we are struggling to publish videos in a weekly base even just with Chinese subtitle. Hopefully, after the streamlining the whole process we can do it faster and be able to put English subtitle along with Chinese one (of course, not the machine translated one).
@@PrecisionCooking For a perfectionist, machine translation may not be acceptable, but it's fast and better than no translation at all. Then I can share your videos with friends who don't speak Chinese.
用太多保鲜膜了
这个份量的碱水，煮出来后碱水味道过重，还有点苦味，我只加了12克碱水
如果放鸡蛋+鸭蛋，是不是就变成竹升面了
应该说差不多，把大部分水用鸭蛋或者鸡蛋代替，而且面团再稍微干一些硬一些（当然揉面也就更艰难）。当然最后面皮应该压到6档或者7档的厚度，这样做出来的面条会更细一点。把这些全都做了，就算不是100%的竹升面，至少也是99%的高仿了。
@@PrecisionCooking 我之前有想过这样。用厨师机和面到面团跟蛋液碱水混合后手揉成团。再擀面杖压到适当厚度之后交给压面机压到0.5mm左右厚度去切面1mm宽度
@@lyeoghuisi634 英雄所见略同，嘻嘻！
水为什么叫液体呢
因为液体里不但有水还有别的物质。
竹升面的需要加多少碱？ 1000g面粉 需要多少g碱？ 最高能加到多少？
谢谢Bin Wang，这个我现在还不是很确定，我研究一下，稍后回答您。
@@PrecisionCooking 谢谢，我吃过港式那种竹升面，面条据说要放很久走碱（去碱味），然后下锅才能吃。面条一进热水就变的透光，微微透明的感觉，您知道是怎么做的吗？ 谢谢
@@whycola 所谓“走碱“的说法，我觉得道理大概是这样的，空气中含有大量的乳酸菌，乳酸菌在面条里代谢会产生乳酸，乳酸可以中和一部分碱。其实碱水面煮过之后都会呈现半透明的形状。竹升面切得比其它地方的碱水面（日本拉面，武汉热干面等等）更细一些，所以半透明的特征就更加明显。
@@PrecisionCooking 博主，不是所有碱水面都是半透明的哦。我们做过的碱水面就不是透明的。但是放冰箱几天,它就变透明，但是口感就不好了，变韧了，不太好吃。这是为什么呢？是碱水下得不够多吗？
我和的面比你还要干，似乎更难和，这里介绍我和面的一个技巧：用一个结实的塑料袋，将面放在里面，用脚来踩面，这样是利用体重来和面，不一会儿，面可以和好，过程中，可以将面来回折叠。
碱水面太苦了怎么办？
如果决定碱水味比较重，可以减少碱水用量。
兄弟你应该买个压面机
谢谢你的建议，我自己也在找那种可以做硬面条的压面机。不过看到的都是商用的，不适合家庭厨房。几十年前日本倒是有些厂家做这类产品，不过现在都停产了，网上找到的都是二手旧货。
看看有没有大马力的电动面条机 都带压面功能 把面絮好就开始压制 估计比你的意大利手压面条机便宜