面条｜在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道！
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- Опубликовано: 10 фев 2022
- 之前我们介绍过碱水面（ • 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇... ）和鸡蛋面（ • 鸡蛋面｜全蛋面｜又细又劲道而且弹性十足的广式... ）的做法，有些同学感觉操作有些难度，今天咱们介绍一种更容易操作的方法。一般来说，全蛋面弹性好，不容易粘连，特别适合制作炒面。如果用水取代鸡蛋，做出来的面条吸水性会更好，煮出来的面条非常爽滑，适合制作汤面。今天我们介绍的配方会用到50%的蛋液和50%的水，平衡了面条的筋道和爽滑，适合不同需要。
好了，书归正传，咱们开始制作面条。取一只量杯，放在厨房秤上，把读数清零。将3只鸡蛋打进量杯，把读数记录下来，这里是186克。
然后加入等量的水，这样量杯里的液体总量就是372克。用筷子把鸡蛋打散备用。另取一只大碗，加入液体总量两倍的高筋面粉，也就是744克。一般的鸡蛋里面含有74%的水，11%的脂肪和13%的蛋白质。按照我们这个配方制作的面团里面水和脂肪的含量是面粉重量的46.3%，属于中等偏硬的那种。
现在开始和面。把量杯里液体缓缓倒进大碗里，边倒边快速搅拌，倒了大约一半的时候就暂停一下。用双手在面粉里揉搓，现在的面粉当中液体分布很不均匀，有的地方很湿很粘，有些地方还是完完全全的干粉，所谓旱的旱死，涝的涝死。通过揉搓可以让大家雨露均粘，这样可以大幅度降低之后揉面的难度。
等到面粉呈现均匀颗粒状的时候，就再加一些液体，用手揉搓均匀之后，把量杯里剩下的液体也加进去，继续揉搓一段时间，然后将其揉成面团。
这时候的面团还是有些硬，就像刚刚走向社会的毛头小子。可以把它放进密封盒里让它反省一下。15分钟以后，它的态度就柔和多了，我们正好可以进行下一步的操作。
把面团放在案板上，用擀面杖把它擀开，然后将面饼两端的1/3向中间折叠。把面团转过90度之后继续把它擀开擀平，接着用同样的办法折叠。不断重复这个过程，直到面团变得非常的均匀光滑为止。这个过程可能需要七八个轮回，感觉面团明显变硬，很难继续擀开的时候就把它放回密封盒里继续反省15分钟。
到了最后一次，面团已经变得如同丝一般的光滑柔顺，而且形状也变成了规则的矩形。把面团擀平擀开之后就将其分成6个大小均匀的剂子，每个剂子可以制作一人份的面条。
取一个剂子，把它擀成长度超过30厘米的长条，然后把两端的1/3向中间折叠，转过90度之后将其擀成宽约13厘米，厚度不超过6毫米的面饼。这个宽度和厚度正好配合大多数手摇面条机的规格。
做好的面饼放在密封盒里备用，每一张面饼之间用烘焙纸隔开以免粘连。如果不是马上就吃，这些面饼可以在冰箱冷藏室内保存3天。一般面粉里都会添加铁剂以强化营养，这些铁剂可能会在冰箱里氧化，在面饼上形成黑点，不过这些黑点不影响面条的安全和风味。
把面条机调整到最厚的一档，一般就是0档，取一只擀好的面饼剂子通过面条机，然后把面条机的厚度降低一档。继续让面饼通过把它进一步压薄。感觉面饼比较粘的时候，就在它的两面铺上一些面粉。
如果你想做正方形截面的细面，就把面饼压到5档，如果你想吃更宽一些的面条，面饼的厚度可以根据自己的喜好进行选择。
把压好的5档面饼通过宽度1.6毫米切面器，就得到了大家都喜欢的这种细面，快结束的时候，将手伸到面条的下方把面条抄起来。
这个宽度6.7毫米切面器切出的面条，它的厚度是5档。这个宽度3毫米切面器切出的面条，它的厚度是7档。
这里要特别说一下，跟我们之前做的碱水面和鸡蛋面相比，这个配方的面团相对软一些，所以，切好的面条要尽快下锅，不然可能会出现粘连。
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只要是高筋面粉，加不加鸡蛋无所谓的，最好是只加蛋清，不用蛋黄
感恩老師🙏
雞蛋麵詳細解說太棒視頻分享🙏👍🎉🎊
說明清楚，不錯唷。
Thank you for sharing a wonderful recipe. However, there are many viewer not Chinese, therefore I think it is better you have caption in English so everbody can understand. Thank you very much.
很好的食谱！尝试了一下，用同样的配比能做出来很劲道爽滑的口感！只是我这边的面粉可能稍微偏干，等待醒面的时间需要更长才能把面擀开。做出来的面条很漂亮！谢谢您的配方！
我以前也是這麼想，後來發現我的問題其實是揉搓那一步偷懶了，當然搞明白以後就開開心心偷懶，因為揉搓很累嘛，多醒面團一小時多好啊😆
您好， 可否教我們如何做好吃的叉燒包？
国内的九阳面条机特别方便，不费力就做出你所有的面条。按照你的配方，太爽了
好棒👍🏾
谢谢Catherine，恭祝虎年吉祥，事事如意！
虎年吉祥🥰也祝福你们幸福快乐，虎年粉丝越来越多✌️
放进密封盒15分钟的时候，需要冷藏吗？
好完美的製作！真後悔把我製麵機送人。。感謝分享！
谢谢Shuchen！
这样的面条和碱水面的，哪一个口感更好？
Hi, 我跟着老師的做法,已經很成功。謝謝您的分享。咱们家的打麵机与老師的同一个牌了。我現在想请问老師是否可以特地做一个频道教大家做云吞皮?
谢谢，我们有计划做一个馄饨皮的影片。
希望教一下苏州的云吞面，里面面条的口感出了苏州再也没吃到过，问了几个苏州人，都不知道怎么做的，但都知道苏州到处都卖这种面条。在网上也搜不到做法
@@PrecisionCooking 期待！希望看到大馄饨和小馄饨😻
Hydration ratio不应该是46.3哦，应该是46，有效数字没有那么多吧🤓
同型号同品牌的，你竟然买到的是红色的😂😂😂羡慕
洋洋老師，請問這配方可否加梘水呢？如果可以，需要加多少？謝謝🙏
我们还有另外一期碱水面的影片，您可以参考一下，只需把其中的一半水分用蛋液替代即可。
很喜歡把麵團當成人生的變化的比喻！
谢谢。
和面方法应该与时俱进。
你好，中筋面粉可以吗
可以的，不过可能会不如高筋粉做的那么筋道。
請问制面條不用放盐嗎
聽說要
可是我沒放
您好。家里没有面条机还可以制作出面来吗？
谢谢。如果没有面条机就只能做手擀面了，先把面团擀成大张的面皮，折叠之后用刀切成面条。
@@PrecisionCooking 谢谢您的回复。在视频里您提到这面团的配方会比较软些，最好尽量下锅煮，如果我想把剩余的面条冷冻储存，应该怎么做呢？
@@familyc3026 撒点干粉，马上冷冻起来就可以了。下锅前不用解冻。
为什么我的面不是黄的而是逐渐表灰黑？加的食用碱
面在空气中时间一长颜色会变得黯淡，可能是面粉中添加的铁剂被氧化的缘故。
@@PrecisionCooking 为啥别的碱面条都是黄橙橙的？
@@kevinhe8188可能用了food colourings.
@@meandyouandadognameboo6730 是的，我后来查了，蛋黄起不到作用，是食用黄色素...为什么不说明白么，遮遮掩掩