Receita pizza napolitana para pizzarias - Todos os segredos revelados em detalhes - 30% Biga / 70%💧
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- Опубликовано: 24 янв 2024
- Fala pessoal, hoje decidi trazer uma receita focada para pizzarias.
Fiquem atentos em todos os detalhes e qualquer dúvida só me chame no Instagram @chaf.claudiov.
Agradecimentos especiais:
@massimo.ristorante pela oportunidade e pelo lugar de gravação
@ilbocconcino.pt Pelos ingredientes do vídeo
Espero ter ajudado e até a próxima!!!! 🍕🚀
Vc unico chef top que ensina a sua massa
Sou fã demais desse cara ! Gente finíssima e sabe muito de pizza e de muitas “otras cositas más” ! E o mais importante não tem problema algum em ensinar tudo que sabe, sempre com o mesmo empenho e compromisso ! Obrigado pelo vídeo esclarecedor ! Essa planilha aí todos vamos querer ! Minha masseira tá chegando, daqui uns 20 dias vou começar a testar essa Biga e essa massa ! Abraço irmão ! Tmj !
Obrigado pelas palavras!!! 🫶
Muito sucesso para você e vou esperar me mandar o resultado em !! 🍕🚀
Cara q massa linda, essa biga ficou show. A destreza que vc manosea as bolinhas faz parecer q é facil, eu encho de farinha haushaushaus mas vc é fera e revela todos detalhes, parabéns chef!!!
Muito obrigado Leandro!!!
No vídeo que fiz a massa a mão explico melhor sobre o boleamento.
Obrigado por acompanhar!!! 🚀🍕
muito bom só dica de ouro.
So o comeco!! 🍕🚀
que aula! massa demais o video. valeuuuu
🍕🔥
Parabens...muito bom o video, uma aula e tanto...
🍕🔥
Obrigado por passar seus conhecimentos chef. 👏👏👏
🍕🔥
Se loko Chefao vc e monstro video top bem explicado esta de Parabéns topppp pra cima 🍕🍕🍕👊👊
Obrigado chef!!! 🍕🚀
Que top irmão, ver um conteúdo desse tão rico, parabéns irmão
Obrigado irmão!! 🍕🔥
Boa men, o vídeo ficou muito bom, só vai! 👏🏾 Deus abençoe varão 🙏🏾
Obrigado Evandro!!! 🚀🍕
Emplogante....Show mesmo, parabens meu brother!!
Obrigado meu amigo!! 🍕🔥
Vc demais .. amei ..
Obrigado por disponibilizar em detalhes todo esse trabalhoso processo. Seus vídeos conseguem prender nossa atenção. Sempre que possível continue postando mais vídeos como esse. Sucesso
Muito obrigado Fred!!! 🍕🚀
Video bem explicativo!!! 🔥🔥
Obrigado irmão!! 🫶🚀🍕
Top
Video topp demais, segredos que poucos passam! Valeu Chef, sucesso no seu caminho.
Aguardando a receita brasileira kkk
TMJ
Obrigado meu amigo!!! 🍕🔥
♡ You're the Man! Thank you! ♡
🍕🔥
Muito bom dicas louváveis, sou apaixonado por pizza, recentemente trabalhei numa esfiharia que faz esfiha melhor do que a habbibs e foi lá que aprendi a fazer esfiha; mas pizza é mais trabalhoso o forno bem alto que um dia vou ter em casa.
🍕🔥
Ah ... Manda o reimpasto.... 👏👏👏👏
Anotado 🍕🔥
Traga mais videos. Você é excelente
Já já terá vídeos novos!! 🍕🔥
Obrigado por acompanhar 🫶
Caraca, vc é fera demais. Muita técnica.
Parabéns 👏👏👏👏
🍕🚀
Massa fina 🙏
Que evolução nos vídeos, em tão pouco tempo! Virei fã!
Obrigado Jean!!! 🍕🚀
Monstro 🔥
Obrigado manoo!! 🚀🍕
Faz um video da Biga. Top seu vídeo. Sucesso
Fala meu amigo, está tudo nesse vídeo 🍕🍕
Parabéns garoto!!! Vou te chamar de garoto com todo respeito, pois tenho quase 60 e comecei a fazer pizza ha pouco tempo. E seu video é muito esclarecedor quanto aos processos!!! Admiração
Muito obrigado, qualquer dúvida só chamar 🍕🔥
pow vou ser sincero aqui, a partye que o chef aparecve abraçado cantando com um Senhor me deixou muito feliz cara, sensação boa demais, obrigado, melhor final, por favor faz mais isso heheh...
Tudo certo meu amigo?
Que bom que gostou!!
Obrigado por acompanhar e qualquer dúvida fico a disposição 🍕🔥
Cláudio, parabéns pelo canal. Te seguirei no insta
Iradíssimo os vídeos.
Já tenho certa experiência c as redondas mas n tenho saco p calcular as receitas planilha tudo.. kk
Fala depois sobre cálculo de biga c levin e tema fermentação natural em grande escala também
Te pedirei no direct sua planilha e site calculador
E bora mengao que já me liguei que torce pelo mais querido!!!! Vamoooo kkk
Fte abs e parabéns
Fala Gustavo, muito obrigado!!!
Chama la que você nunca mais vai precisar fazer conta para receita!!! 😅
Obrigado por acompanhar, mengão de cria né 🍕🔥
Boaaaa
🍕🚀
Top top
🍕🚀
Incrivel como vc transforma o trampo pesado parecer divertido...Adorei...Diga sé é possível fazer uma massa com 70% de hidratação com farinha nacional...e também se vc ministra algum curso....Valeu!!!!! e Parabéns!!!
Obrigado por acompanhar meu amigo!!!
Já já trago a receita para vocês 🍕🚀
Canal foda da porra, brother, faz uma massa brasileira com farinha nacional . Tmj.
Anotado!!! 🍕🔥
Acho "massa" você compartilhar seu conhecimento com a galera sem querer ganhar nada encima. Show demais essa massa!!👏🏻
Ps: Partiu pedir a planilha no insta.😌
🍕🔥
Fala, manoo!! Te acompanho e admiro demais!! Estou estudando uma receita para abrir uma pizzaria, porém ainda não cheguei lá. Sou estudante de engenharia, então controlar bem o processo é uma prioridade minha e teus vídeos tem me ajudado muito! Como faço para entrar em contato com você? Deus abençoe tua vida, irmão!! 😁❤️
Fala meu amigo!!!
Fico muito grato em poder ajudar!!! 🫶
Me chama no Instagram, @Chef.claudiov 🍕🔥
Porfavor faz biga com fermentação natural Levain!!!! Nunca vi ninguém fazendo !!!
Parabéns pelo trabalho!!!
Consegue fazer um vídeo usando o fermento natural?
Vou trazer já já 🍕🚀
Tô revendo o video e queria sugerir videos para a galera caseira, como eu, que sova na mão ou planetária 😅
Fala Leandro, possuo um vídeo fazendo a massa a mão no canal!!
Mas vou estar sempre trazendo vídeo de receitas novas e em diferentes locais!!
Para a próxima penso em fazer uma para o forno caseiro!! 🍕🚀
Obrigado pela sugestão
Maravilha de vídeo! Cláudio, qual diferença você notou entre uma massa com e sem o azeite? Por que você a prefere com azeite?
A pizza fica mais crocante, altera a cor e textura da massa e ajuda na cocção!!
Qualquer dúvida só chamar no insta:
@chef.claudiov 🍕🚀
É isso, qualquer adição de gordura vai ganhar em crocrancia... Então se a pizzaria for no Brasil é altamente recomendado por conta da preferência dos brasileiros em geral. Tô certo chef???
Exatamente Leandro!! 🚀🍕
que massa eh essa! realmente uma beleza e que força quando vc puxou na masseira. caramba!! como ficam as medidas dessa receita pra 500g de farinha? alguem sabe?
Muito obrigado meu amigo!!
Me chama no insta que te ensino a calcular a receita para qualquer quantidade!! 🍕🔥
Opa! Gostaríamos um vídeo com melhor hidratação pra cada W das farinhas! 🚀🚀
Opa pode deixar 🚀🍕
Vi muitos vídeos brasileiros e italianos, o seu muito bom
Tenho um desafio, já faz tempo que tento fazer uma pizza estilo romana, massa fina e crocante.
A minha fica crocante, porém somente as bordas.
Já fiz de tudo
Uso farinha italianas
Baixa hidratação
Mais azeite
Até açúcar
Forno 350 e 400 graus celsius
Pouco molho e cobertura
Mesmo assim o centro não ficou crocante
E aí me ajuda nessa
Valeu e obrigado, parabéns pelo canal
Fala meu amigo, muito obrigado!!!
Me manda uma mensagem nominata @chef.claudiov que te passo um áudio explicando como faz chegar no resultado que você quer!!! 🚀🍕
Desculpa ser intrometido mas até para testar meu pouco conhecimento, uma dos problemas do amigo é o tempo de forno q tá baixo devido a alta temperatura, ou seja, diminuir essa temperatura de forno. Correto chef???
Podemos corrigir na receita da massa mas se abaixar a temperatura e levar para uma cocção maior ela fica bem mais crocante
Show demais, esse forno é eletrico?
Fala meu amigo, isso mesmo!!!
Assamos em 470 graus entre 60-90 segundos.
Esse é um moretti Neapolis 9 🚀🍕
Vc tem vídeo da biga com fermento natural??? Queria muito!!!
Já já trago para o canal meu amigo 🍕🔥
Pizzas top demais.
Estou testando com poolish, mas não cresce legal.
Em 24h na geladeira direto ela fica daquele jeito ou deixa crescer antes ou depois? Ou no vídeo colocou na geladeira e depois só esperar chegar em temperatura ambiente
No vídeo ficou 24 horas na geladeira e retirei 30 minutos antes de usar ( vai depender da temperatura do ambiente)
No canal tenho um vídeo detalhado fazendo uma massa na mão com poolish l!! 🍕🔥
Cláudio, eu fiz e ficou muito boa mas eu queria te perguntar uma coisa, a borda dura pouco tempo crocante, depois ela murcha.
Tem como deixar a borda ficar mais tempo crocante?
Fala meu amigo, podemos ajustar na hidratação, no percentual do azeite e nas dobras. Tudo isso pode interferir nessa questão. Essa receita que passei aguenta bem essa questão da porca ficar borrachuda.
Qualquer dúvida só me chame no insta @chef.claudiov
Espero ter ajudado 🍕🚀
OK, obrigado, pois aqui em Saõ Paulo tem uma pizzaria que se chama Marguerita que fica na Adock Lobo região da Av. Paulista, e a pizza deles é muito boa, ali´sa uma das melhores que eu já comi e a borda da pizza se mantem crocante por bastante tampo, aliás até vc terminar de comer .
a que eu fiz fica crocante por alguns minutos mais não muito e depois murcha.@@ChefClaudioViana
Qual farinha que você usa, obrigado
Opa, tudo bem ?
Uso a Coromina Rosso Verace 🍕🔥
Faz a massa brasileira irmão, vou abrir uma pizzaria e porra n acerto a massa perfeita de jeito nenhum, da essa moral ai pf
Anotando meu mano!! 🍕🔥
Up
ENSINA A TÉCNICA DE REIMPASTO! 🙏
Anotado!! ✅
Usando 20-30% de poolish, também dura 3 dias na geladeira?
Opa, tudo certo ?
Consegue chegar sim dependendo do processo e temperatura que utilizar
Qual farinha você usa?
Coromina Rosso verace 🍕🔥
Onde é o restaurante?
Fica em lisboa!
Passando pra lembrar dos vídeos:
1. Hidratação x tipo de farinha
2. Fermento natural
3. Re-impasto
Terminando o cenário para voltar com vídeo novo fofa semana 🍕🔥
Garotooooo preciso de uma receita para pizza Britinho de ate 22cm
Preciso fazer pizzas pré assada manda uma receita chef...
Opa, pode usar a mesma receita mas diminuir o peso da bolinha 😉
Bora mostrar massa brasileira
Anotado!!! 🍕🚀
Massa das pizzarias brasileira segue a receita.
Encher de coisas desnecessárias: Açúcar, oleo, leite e ovo. Depois você enche de fermento pode ser o quimico mesmo e se for biológico vc enche bastante até mais que o químico, ate pq não vai ter processo de longa fermentação e maturação.
Pronto ta ai a massa brasileira tipico massa de rodizio pra vc comer 2 pedaços e ficar com barriga de grávida 🤰
Cara, que vídeo maravilhoso, parabéns. Se possível, pegando o gancho da hidratação/w sugerido pelo @americanbullybh5319, explica um pouco mais sobre como manusear massas com hidratação mais elevada. Minhas massas com 65% ficam muito moles e grudentas. Já praticamente se abrem sozinha, mesmo usando uma farinha que aguenta bem hidratação (Caputo, por exemplo). Vejo muito o povo usar 70% para napolitana contemporânea, e normalmente parece estar fácil de manusear, mas sempre apanho com mais de 65%. Abraço.
Opa, muito obrigado!!
Anotado, ja já trago esse vídeo!!
Sobre a massa vai depender do processo que utiliza, tem processos que ela vai ficar mais mole e tens outros que ela fica mais resistente, vou trazendo aqui sem falta!!! 🍕🚀
@@ChefClaudioViana Bacana demais. Não sabia que o processo poderia interferir nessa questão, acha que somente farinha e fermentação. Sigo acompanhando, os vídeos estão fodas e os conteúdos estão fodas. Abraço.
Esse vídeo não posso perder, sofro o mesmo dilema do amigo @rotenoca2094