高筋粉, 中筋粉, 低筋粉区别 鲜为人知的知识点 解锁各类面食做法
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- Опубликовано: 1 окт 2024
- 高筋面粉, 中筋面粉, 低筋面粉的区别
实验材料：
高筋面粉 200g
中筋面粉200g
低筋面粉 200g
盐各1g
室温水各 125g
material:
bread flour 200g
all purpose flour 200g
cake pasty flour 200g
salt 1g each
room temperature water 125g each
背景音乐：
I Need to Start Writing Things Down by Chris Zabriskie is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommon...)
Source: chriszabriskie....
Artist: chriszabriskie....
高筋面粉, 中筋面粉, 低筋面粉的区别
小高姐用的是加拿大的面粉，加拿大所谓的 '中筋粉' all purpose flour 实际上是高筋粉，面粉蛋白质含量为13%，所以出现了'中筋粉'比高筋粉面筋还多的情况，事实上在大多数地方高筋粉bread flour 蛋白含量为13%左右 中筋粉 all purpose flour 10% 低筋粉cake flour 在9%或以下 小高姐如果能开车过境看看美国的面粉就知道了
每次我用ALL PURPOSE 做饺子和包子都非常的伤脑筋. 我滴天啊. 根本揉不动. 再看看国内视频讲包包子包饺子的视频. 我看他们一个个给面团整形的时候游刃有余, 面团任其扁圆揉搓. 我都很有无力感..... 原来是这么回事.....
非常難得的麵粉知識分享，受教了感謝小高姐分享，超棒~按贊！1
谢谢你的留言啊
我....我并没有豁然开朗😭😭
巧了，我们都蠢
俺也一样！
我也是
我也是
須要拉皮或不需拉皮的啦~
哈哈哈
学会数理化走遍天下都不怕，连做菜都有根有据有条有理
\(^o^)/~我能不说知识就是力量
Yao LIN 山
You are so clever... Thank you for sharing 💕
Yao LIN 厉害
科学家转业的
小麦蛋白，蛋白质的极性基团与水这种极性溶液相互吸引，形成长链蛋白质链（食用油的非极性强，刚好相反）。加盐加食用碱都是增溶液带电离子，使蛋白质分子更好的相互吸引连接。从而提高筋性。
好厉害呀
没错，这就能理解用油调和的油酥面团，做出来的酥皮点心都是毫无筋道的掉渣皮儿了
長知識了⋯⋯感謝🙏
@@CNBJ 旦糕
原来面筋是蛋白质量链啊 怪不得可以洗出来
台灣粉絲來報到啦😆
受教了👍🏻
问好台湾的粉儿们
我也是，這集真的有意外也有收穫~
又增加知識點了 ...無私的分享
我也是台灣粉絲，小高姐的視頻非常好看，除了廚藝還有知識！
好喜歡有條理的口條還有用食物做實驗
好療癒啊～一看就停不下來
台灣粉絲報到🤪
我在欧洲20年，超市里最多的是中筋粉也就是最常用的什么都能做的面粉。然后就是半粗粉和粗粉也很多（颜色做出来偏暗，有点褐色中国人叫它们黑面包粉）。至于高筋粉也有卖，但是一般欧洲家庭买的少多了。一般烤面包店用的高筋粉多一些。普通欧洲家庭如果不烤面包根本用不到高筋粉。我在欧洲20年只买过几次高筋粉，因为我一般都是买面包吃懒得烤。也烤不了那么多种类。我所有的国外朋友家里用的也是中筋粉或者粗粉（在欧洲没有高，中，低这样的命名，欧洲的面粉是按用途分类的。面包粉，蛋糕粉，其他用途粉，半粗粉和粗粉这几种都是我在超市见到的。）面粉的高中低，粗细之分。区别只在于使用用途，不表示质量高低。我看到底下有人评论：中国用低粉，欧洲用高粉我真心醉了。而且是繁体字写的。谁写的大家都知道了，啥目的？除了喷我不知道有啥用？一个面粉也和人的水准挂钩真是恶心。而且中国大部分家庭用的是中筋粉，因为中国家庭很少有自己烤面包的，大家现在基本上都不缺这个钱，买着吃就行。这点和欧洲人几乎没有区别。要说真正的区别就是欧洲人用面粉可比中国人的量少太多了。因为不会做中国的各种面食。而且很多欧洲人是因为省钱才自己做面包。也有些人就是喜欢做面包。这点和中国是不同的。别把国外都想的那么好。穷人一堆堆的。现在全世界谁不知道中国人最有钱。
最后这个加油加水的诀窍真是第一次听说呢！以往面包总是烤不出效果，明天就试试
看到下面有评论里说，这个牌子的所谓“高筋粉”“中筋粉”都是13%的面筋蛋白含量，其实它们都属于高筋粉，北美硬质小麦产区，小麦粉蛋白含量比较高。视频中的面粉（蛋糕粉除外)不能简单称作“高筋”或者“中筋”，all purpos flour 精细, bread flour 略粗糙，研磨度不同。因此面包粉吸水性更强，醒面时间更长，形成面筋缓慢。所以在同样水量和时间内面筋形成少。面包粉弹性强，松弛时间也更久，所以同样醒面松弛时间内，延展性没有all purpose flour 好，这就是后面 all purpose 可以拉抻得更长。
正解。
小高姐能讲讲关于gluten free的知识点吗？
没面筋，就是淀粉呀。
小高姐又做實驗了，粉絲得益🤗🤗
\(^o^)/~
插下樓，請問 小高姐 ，蒸饅頭一期 發好面後， 為何要加入150克乾麵粉 再揉麵 ，有什麼說法嗎 ，謝謝
I have no idea what those languages
欢迎大家收看《小高姐的食品化学入门》。期待继续介绍玉米面、绿豆面……突然好奇，广东人的肠粉、虾饺用的米做的皮为什么不用酵母发酵，如果也发酵会是什么效果。
肠粉是粘米粉和澄粉，虾饺皮是澄粉和玉米淀粉，这是我自家做的.广东人用的比较多的面粉类是糯米饭粘米粉澄粉和木薯粉
用酵母的話皮就不滑了
除了小麦粉，或者类似小麦的粉以为，其他粉粉基本上都是不含有面筋的。那种软滑Q弹得口感都是淀粉的作用。广东人绝对是运用这种不含面筋的粉粉的高手啊。
小高姐。还有一种， gluten高筋粉呢。做面筋超级好。不用洗面。另外请教一下，你洗面筋下来的小麦粉水可以用来做什么吗？倒掉可惜了吧？
洗麵筋剩餘的麵粉水乾燥後就是無筋性的澄粉。
小高姐，你知道吗，我是广东人，从来不会做面食，但是你所有的关于面食的视频我一个不落，当然其他视频更不会落下了。我都服了我自己了 😆
上辈子一定是北方人吧！\(^o^)/~
看视频之前已是自己和面擀面包饺子做包子洗凉皮的广东人...看完视频之后感觉我会飞了....哈哈!
上輩子不好說 這輩子我算算......
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應該是吃貨
看了下淘宝小高姐同款面粉，有点贵额。有没有国内同好推荐国内面粉牌子？
这一集确认了我的一些观察。因为以前初学和面是在别的频道，然后一开始就给我留下了揉面很耗费体力的印象，后来看了小高姐的和面视频，感觉都是先捏成团再静置等待，之后几乎不用再怎么揉就可以了，感觉特别轻松。
她给你放的只是几十秒的视频，实际没那么简单
哈哈哈哈哈，你被骗了，她也是用厨师机揉面的
小高姐真行，什麼都會，知識面真廣，聲音也好好聽，做事干脆利落，很喜歡看你的視頻，獲益良多，謝謝你的分享
同感
Binge watched all your videos!! Your explanations are brilliant 🙏🙏 really helped me understand the reasons behind so many cooking “rules” that ive been following without really knowing why xD
小高姐厉害呀！我们北方人的骄傲哦👍👍我在美国买all purpuse flour 按照你的视频做馒头全没发摊的一片吃起来口感一坨面难道和你那边的all purpuse 不一样吗？还是我什么地方没有做好？做了拉面和凉皮也是口感特别瓷实……不好吃拉面也拉不开.我还可以去尝试什么面粉吖？🧐🧐🧐
感謝小高姐
我多年來的疑惑終於在這裡找到"完整"解答了
Metal Diver 现象是对的。解释是错的
请问小高姐，我家只有高筋面粉和低筋面粉，可以用它们混合的面团包饺子皮吗？具体怎么操作呢？
学习了！小高姐真是厨房里的科学家！👍
惭愧一下\(^o^)/~
夸人要恰如其分！
误入讲堂😓。讲的太好了‼😃😃😃️👍👍👍不急不缓，从容不迫。语辞简练，用词精准。不冗长，不拖沓。口齿清晰，声色柔和。语含笑意，自然亲和。实操细说，犹如面授。👍👍👍 赶紧订阅（10余年来，您是俺订阅的第二位🤪），长期追课～🤪🤪🤪--“脑愚手笨的一家之煮🍳🍵🍲🥗🍕🍚”
小高姐：“然后让时间帮助我揉面” ， 你有没有本事“ 我让时间帮我ready to serve?”
😊❤謝謝
小高姐，我很想知道如何才可以調教好炸雞、炸蠔、炸魚等等的炸粉呢？請指教🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
太棒了 👏也欢迎来我的田野做客
I want to thank you for your wonderful explain and see the results thank you again 😍
小高姐正能量
这才是专业厨艺知识，很难见到愿意分享出来，可是有伏笔一般面条，家门口商店卖的都配置好制造出来，这个没顺到觧说面条制造细节。
Thanks for teaching us this! I value this knowledge!
谢谢妳小高姐，照妳教的方法做出来的面包好吃又軟。感恩！
請問我們平時買的袋子上只寫著麵粉，就是普遍的麵粉，那是什麼類型呢？屬於高筋中筋還是低筋呢？或是介乎三者之中嗎？另外還有全麥麵粉呢？它的麵筋又是怎樣？
如果只写面粉，一般是中筋面粉。可以看看蛋白质含量，9-10%是低筋，12%以上算高筋面粉
@@MagicIngredients 好的，謝謝解答啊！😊
wow ! thank you for sharing this amazing info with me ...just love it
之前有留意过，Robin Hood的bread flour和all purpose flour的蛋白质含量是相同的（每30g面粉4g蛋白质），可能这个就是洗出来面筋的量差不多的原因。
thank you for sharing. very interesting knowledge about flours.
豁然开朗 我突然恍然大悟！！！！！！！！！！！感谢小高姐的试验！！！！！！！
哈哈！小高姐早，今天如果沒看的人就太可惜囉！真的長知識了。離開學校很久了。感覺今天是上高老師的化學實驗課，期待下一堂，我絕對不會翹課喔！
哈哈，好不容易毕业了，又被我拉回课堂了。
大半夜看了一个多小时小高姐的视频。看到这里忍不住要留言了！小高姐太厉害了，知道了这个知识点以后很多时候都可以针对要的效果自己控制
小高姐，我是在温哥华的山西人，特别喜欢看你的视频。这边的中筋粉和国内的面粉有什么区别么？不管是做刀削面还是拉面，我都得专门用国内进口的面粉做，这边的all purpose面粉，拉面拉不开（拉开以后还往回缩），刀削面不管怎么揉，面团里总不像国内的面粉能揉那么紧实，削出来的面有毛边。您对这个有了解么？多谢！
这边普通中筋面粉里的面筋都特别紧，要不停的松弛。你可以试试有机的中筋面粉，或者是没有漂白的中筋面粉。面筋的强度会和国内的面粉比较类似。
国内面粉添加剂成分比例你有算过么？而且新粮陈粮也有影响，一般我们也买不到当年上年产的，都库存几年了。
另外，听老人们讲过以前自己种地自己磨出来的麦芯粉就是使劲的往回缩，之后都是粮店买面粉，回缩状态越来越差，到现在基本买不到真正的麦芯粉，我也从来没见过老人口中真正的麦芯粉。
我在德国的山西人，学习了好多面食
国内面粉面筋蛋白含量低于北美面粉，北美面粉筋度更强弹性也更强，需要充分醒面才容易操作。否则面筋聚集比较紧，容易回缩一拉就断。
盐会强化组织使得面包更有嚼劲，但会阻碍面粉吸收水，从而阻碍面筋的形成，后盐法能让酶加速作用，让面筋形成得更好。 希望楼主能更严谨一些😉
谢谢你的提醒。
❤️great teaching 👍
奇怪明明你是先洗中筋麺粉，為什麼説是高筋麺粉？
是否應該再確定你的顺序。
如果高筋麺粉洗出來的麺筋是第一個，那就有問題了？
juzi Tan 我也觉得后面搞错了……
感謝小高姐。
您的知識點之犀利精準，我已經被圈粉了。
期待您的作品
多謝你長盡解釋才明白基本原因，不同加入次序，就會引至不同果效，看好多師父做加這樣加那樣，但從不知甚麼原因，所以一知半解，
Thank you for the explanations, how helpful to know. And thank you for translating :-)
我們澳洲麵粉衹有髙乃底根，而我這個澳洲專業麵包師傅（每天我們的營業額設定五千澳元產品，當然要看時間及日子星期六及曰生意普通髙一千多元）我們的公司名稱叫Baker Delight 。在澳洲、紐西蘭及加拿大也有分店，澳洲本土約有萬多間有時候一個地區有兩間！做麵包我們有下列產品： whole meal ,cape seed, country grain ,Lo GI , Tiger , Turkish bread ,chai whole meal ,chai white , chai fruit ,white ,cinnamon fruit loaf , Hot cross Bun ( Easter season) ,fruit , scones, Low Fod , Pane Di Casa ,sour dough, coffee and date loaf , apricot fruit loaf ect . 每種麵水份及油量不同！你那種洗面方式在澳洲TAFE教授麵包及蛋糕課程第一節已經有介紹了！當然是英文版！我們的同學也是澳洲本土白人為多！亞洲衹有二成至三成！謝謝你！
Can you please do a demonstration on rice flour, tapioca starch, glutinous rice flour and potato starch?
各个品牌的三种面粉都protein比例都太不一样了。。。。就比如视频中的品牌中筋面粉的protein含量是每一百克中12g蛋白。。。。。而我买到的protein最低的中面粉是每一百克中9g蛋白。。。所以我想问，不同品牌的中筋面粉在制作面食的时候，需要区别对待吗？
说的特别清楚，谢谢！
完全跑题的视频～一句都没说在点子上
太厉害了，真的很涨知识，谢谢偶像🙏🤩
如果我沒有中筋麵粉做饅頭，可否用高筋麵粉混合低筋麵粉當為中筋麵粉用呢，比例又是如何配搭的呢？
您理應贏得超過200萬觀眾,說“是”，。
謝謝小高姊分享！影片的中筋與高筋洗後結果應該是相反的。一開始由左至右擺放清楚：高筋-中筋-低筋，但「醒麵時」改為三角形放錯位置：頂端放藍色碗-中筋，左邊放褐色碗-高筋，「洗麵時」先拿頂端中筋麵糰來洗，洗後卻放在標示高筋的位置上。
没有放错，你再仔细看看
我猜下个视频不是凉皮就是烤面筋
葉赫那拉裝逼拉風又囂張 我希望是烤面筋😋
西安涼皮那系列已經洗過麵筋也蒸過涼皮了^^
是凉皮，不过跟以前也不太一样。
怕不是五彩凉皮。。。
要是烤面筋的话
一定可带劲儿了 😍
小高姐姐也有哲学高度！！！不是仅仅的食品化学！“让时间帮我们来揉面，” 一个哲学家如是说。
小高姐 你这个太有用了 对于初到国外 终于分辨出来了
Good. Because it my lamen is not good. We Just have one flour to cake or bread... Or ALL. And even rice flour that no taste good. Sad 😢
沒有字幕真的聽不懂
bubble so 你是香港人？怎么会听不懂呢？
bubble 多听几次都会明白的，加油！
bubble so 普通话一般水平无需字幕也能完全听懂啊！
不管是中國大陸還是台灣的麵粉都不單純，都是修飾澱粉，也就是加了麵質改良劑，增白劑，甚至連工業的順丁稀二酸也加進去，所以當外國人羨慕說你們的麵粉好多種真好， 要告訴他們真相，活在這種國家吃什麼都不安心
非常感谢小高姐，作为一个南方人，以前做面食面团都揉怕了，前次试做了碱水馒头非常成功，看了小高姐的视频是真正的受益匪浅
谢谢老师，多给我们讲讲这方面知识🙏
让时间帮助我们揉面，经典呀，小高姐。
😀
小高姐不仅教大家做饭，还经常做实验，讲给大家背后的原理。觉得小高姐是理工科出身的，好奇您是不是学过食品科学专业
我感觉是学生物或者化学的
wow
看来小高姐下一集要做凉皮或是酿皮了。
被你猜对了
小高姐的 Magic Ingredients 我记得之前不是做过几期凉皮酿皮辣椒油的视频吗？只是那时好像没有声频入镜
耶 ! 凉皮 和大热天最搭了😄
小高姐是厨艺博士，看您的视频长知识。什么也别说了，绝不放过每一期。谢谢小高姐！
我也在想，这一洗面，面皮就要来了吧😍
小高姐你可以把你的微信给我吗？我家里是卖手工饺子的。我妈妈她对面粉不是很熟悉所以他想跟你亲自跟您探讨一下。真的麻烦你了！在评论区里肯定不方便我在抖音私信里已经给你留言了。bonny6638
小高姐:很愛你作的菜都不難，可是以後作的菜可以說加什麼粉嗎？不然都要用猜的
用robin hood all purpose中筋面粉，做出来的面好硬，擀不开，也不像国内面粉那么光滑，不知道为什么....是因为天气冷吗？屋里21度，还是我的酵母不好？
赶紧搬沙发来上课啦😂
Jing Ke 你是不是住在youtu里?
浪里小白龙 我正在吃早饭，手机就跳出来提醒我小高姐发视频了，这么好的机会怎么能错过呢。边吃早饭边学习多好啊！
小高姐好，请教个问题：用富强粉蒸馒头的配方，另外，用富强粉做饺子皮又是什么配方。我用富强粉蒸馒头失败，用来做饺紫皮撖都撖不开，愁死了，希望小高姐拍点迷津，谢谢啦。
有這樣的聲音為我們科普
太有幸了
這才叫專業
上次看了發麵.燙麵.死麵,不是專業的人根本不知道要怎麼學會而加以應用
RH（加拿大）的面包面粉基本上就是未漂白的all purpose。蛋白质含量一样。All purpose多了benzoyl peroxide（漂白）。面包面粉多了l-cysteine （dough conditioner）。
这条回复最中肯，最流笔。实验并未让我信服，成分可以。
这个绝对是评论里面最NB的一条。佩服！
Minghui Shi Gluten粉呢？加了什么？减了什么？我是好学的好学生👩🎓
Gluten就是面粉里的蛋白质（面筋）呀。
多谢，小高姐。我一直从你那儿学着呢。我是不喜欢面包面粉的价格，但也不喜欢漂白的面粉。我平时用Rogers的Unbleached，Freshco有卖。和同牌子bleached一个价，10公斤正常价9块左右。Dough conditioner可以另买。:-)
真是簡單又專業. 我是為了幹掉台獨85度C 特地設了間食堂 我不是為了賺錢. 什麼叫85度C 不就是西式糕點跟咖啡. 我都把我做出來的餅乾 拿去祭五星紅旗 這是我小小的誠意
學習了！謝謝
可以买专门的wheat starch+gluten flour直接做凉皮吗？就不用自己洗面了😂
小高姐，么么。。
\(^o^)/~么么
小高姐的 太有趣的實驗了 我現忙於把妳說的翻譯為火星文字送出去 否則他們會直接到妳家把妳嚇壞了便不好吧 熱切期待妳的下個視頻*@~^¿☆♧……
你太有才了，火星文也是这么精通啊。
Thank you! So intresting! I prefer all purpose flour
哇! 太珍貴的視頻!🙏
已經訂閱, 希望繼續跟您學習👍🙏
涨知识了！小高姐，可否办个多村粉丝见面会啊😉，人生过半头回追星！😊
Lan Gao 顶！
会有的，有机会在咱们村儿搞点活动，大家乐一乐。
小高姐的 Magic Ingredients 天哪，真的吗 等您召唤！
我也排队等你通知
天啊！羡慕多村小伙伴，我在美国中部，连个一起做饭的小伙伴都没有！
Very helpful information, thank you for sharing your knowledge!
学到了做面包不用揉面
請教小高姐，有一點想不通透，既然中筋麵粉帶來最大的筋性，為什麼不用來作吐司，歐式麵包，貝果，所有的麵包教學，食譜都用高筋？大夥兒都被矇了？很好奇若我們來改配方會是怎樣？
每天放学回家就看小高姐🤤🤤
cherry chen。me too 😊😊
谢谢二位啊，\(^o^)/~
小高姐真的太厉害了！特别喜欢看您的视频 感觉慢慢开窍了
每次我都把奶油和水和糖一起豁，不管怎麼做，就算有變大，烤出來的麵包還是很硬，可能有稍軟一些些，但還是和市售的差很多，原來是你說的先後和時間，明天試試。
不错，跟小高姐学习了
每次我用ALL PURPOSE 做饺子面皮的发粘，粘牙那种口感很不好。请问小高姐如何解决呢？是面的问题吗？
謝謝，這正是我想知道的學問。可是有些字我聽不懂。為什麼把 dough 放在水裏？ 這個 積過水的 dough 之後是用來做什麼？
Συγχαρητήρια!
Μπορείτε να κάνετε ένα βίντεο για το ρυζάλευρο;
你能制作一个关于米粉的视频吗？
小高姐，有空聊聊砧板吧，原来用的一块wmf的橡木砧板不小心进了洗碗机不平整了， 有什么好的推荐吗 ？
robin hood 面粉, 多年來一直想知道面粉的区别, 多謝
阿姐，我在丹麦生活，看到超市货架上的一堆面粉，分不清哪些是高筋面粉、中筋面粉，你能教下？
What about unbleached flour? Could you please explain as I use them for sourdough bread 🍞. Thanks 😊
老师。。。想请教，我随手在超市买的一款中粉。它的筋度是10.3...我用来做馒头 怎么揉都会呈现视频低筋的那种状态，蒸出来的馒头都很蓬松，很像过发。平时我用惯的筋度是11.5,揉出来就和你的视频中筋一样。会是那个中筋面粉筋度太低吗?谢谢😀
来加拿大十几年都没吃明白的东西被小高姐几句话搞明白了。真是：真传一句话，假传万卷书。
感谢高小姐无私奉献如此美味的做法和原理～真心羡慕你的老公，好有口福！！